Глава 6. Предоставление гостиничных услуг и функции менеджмента гостиничного предприятия

Многообразие ресурсопотоков в гостиничном бизнесе в условиях непрерывного роста потока информации, сложности проведения расчетных и финансовых операции, усложнения каналов движения потоков услуг, развития концепции всеобщего управления качеством требует выработки единого систематизированного подхода к управлению системой реализации услуг гостиницы.

Организационная структура системы сбыта, а также функции менеджмента гостиничного предприятия приведены на рис.2.2.

Под системой сбыта в сфере гостеприимства понимают инструмент управления и координации всей совокупности существующих информационных и финансовых потоков, необходимых для управления сервисными потоками (оказания гостиничных услуг) наиболее эффективным способом с точки зрения затрат и удовлетворения запросов потребителей.

Глава 7. Практикум

ЗАДАЧА 1

Анализ структуры и динамики затрат

Предприятие осуществляет деятельность по 3 направлениям:

- производит и реализует сувенирную продукцию

- ведет оптовую и розничную торгово-закупочную деятельность

- выполняет функции турагента

Все затраты предприятия сведены вместе по 3 видам работ (услуг) и представлены в табл.1:

Таблица 1

Затраты предприятия

Статья затрат	1 период	2 период	Изменения
Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	+, -	%
1. Сырье и материалы
2. Зарплата основная
3. Зарплата дополнительная
4. Единый социальный налог
5. Затраты на электроэнергию
6. Брак
7. Итого прямых затрат (стр.1+стр.2+стр.3+стр.4+стр.5+стр.6)
8. Общецеховые расходы
9. Общезаводские расходы
10. Коммерческие расходы
11.Налоговые платежи, относимые на балансовую прибыль
12.Итого косвенных затрат (стр.8+стр.9+стр.10+стр.11)
13.Полная себестоимость товарной продукции (стр.7 + стр.12)
14.Прирост продукции на складе по фактической себестоимости
15.Фактическая себестоимость товарной продукции (стр.13 – стр.14)

Определить:

- наиболее существенные статьи затрат, воздействие на которые даст наибольшую экономию;

- изменение статей затрат во втором периоде по сравнению с первым в абсолютном и относительном измерении;

- изменение структуры затрат во втором периоде по сравнению с первым.

Алгоритм решения задачи:

1) Для заполнения столбцов 3 и 5 табл.1 необходимо рассчитать долю соответствующих затрат в полной себестоимости товарной продукции.

Например, доля затрат на сырье и материалы в полной себестоимости определяется следующим образом:

648 / 1791 х 100 = 36,2%,

то есть затраты на сырье и материалы составляют в полной себестоимости продукции 32,2 %.

Аналогичным образом рассчитываются остальные статьи затрат.

Для определения изменений в структуре затрат используются следующие формулы:

Δу = у(2) – у(1)

Δу (%) = у(2) / у(1) х 100 , где

Δу – изменение статьи затрат в тыс. руб.

Δу (%) - изменение статьи затрат в %

у(1), у(2) – уровень затрат по данной статьей в первом и втором периодах соответственно.

Например, по статье «Затраты на сырье и материалы»:

Δу = 712 – 648 = +64 тыс. руб.

Δу (%) = 712/648 х 100 = 109,8%

Результаты расчетов представлены в табл.2.

Таблица 2

Анализ затрат

Статья затрат	1 период	2 период	Изменения
Тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	+, -	%
1. Сырье и материалы		36,2		37,2	+64	109,8
2. Зарплата основная		7,6		7,5	+7	105,1
3. Зарплата дополнительная		4,2		4,2	+7	109,3
4. Единый социальный налог		2,4		2,4	+3	106,9
5. Затраты на электроэнергию		1,7		1,7	+2	106,4
6. Брак		0,5		0,5
7. Итого прямых затрат (стр.1+стр.2+стр.3+стр.4+стр.5+стр.6)		52,2		53,3	+83	108,8
8. Общецеховые расходы		11,4			+7	103,4
9. Общезаводские расходы		29,5		28,2	+11	102,0
10. Коммерческие расходы		2,9		3,3	+12	123,0
11.Налоговые платежи, относимые на балансовую прибыль		3,9		4,0	+8	111,4
12.Итого косвенных затрат (стр.8+стр.9+стр.10+стр.11)		47,8		46,7	+38	104,4
13.Полная себестоимость товарной продукции (стр.7 + стр.12)					+121	106,7
14.Прирост продукции на складе по фактической себестоимости		28,9			-306	40,9
15.Фактическая себестоимость товарной продукции (стр.13 – стр.14)		71,0		88,9	+427	133,5

На основании данных таблицы 2 можно сделать следующие выводы:

- наиболее существенными статьями затрат являются:

- сырье и материалы (составляют 36,2% в 1 периоде и 37,2 % во 2 периоде)

- общезаводские расходы (29,5% в 1 периоде и 28,2% во 2)

- общецеховые расходы (11,4% в 1 и 11% во 2 периоде);

- во втором периоде по сравнению с первым затраты по всем статьям увеличились, причем наиболее высокие темпы роста наблюдаются у следующих статей:

- коммерческие расходы (123,0 %)

- налоговые платежи, относимые на балансовую прибыль (111,4%)

- сырье и материалы (109,8%)

- заработная плата дополнительная (109,3%) и как следствие, социальный налог (106,9%);

- значительную долю в полной себестоимости продукции занимают прямые затраты (52,2% в 1 периоде и 53,3% во 2 периоде)

- фактическая себестоимость товарной продукции во 2 периоде увеличилась на 427 тыс. руб. и составила 1700 тыс. руб.

ЗАДАЧА 2

Эффект масштаба

Определить как изменяются постоянные и переменные затраты в расчете на единицу продукции при объеме производства 500 , 1000, 1500, 2000 единиц и сформулировать сущность эффекта масштаба.

Исходные данные:

Первоначальный объем производства – 500 единиц.

Постоянные затраты – 50 млн. руб.

Переменные затраты – 40 млн. руб.

Алгоритм решения задачи:

1) Определение себестоимости всего выпуска продукции (500 ед.):

2) Определение постоянных и переменных затрат на единицу продукции и себестоимость единицы продукции при объеме производства 500 ед.:

3) Определение постоянных затрат для объемов производства 1000, 1500, 2000 ед.

Поскольку постоянные затраты не изменяются с увеличением/уменьшением выпуска продукции, постоянные затраты на весь выпуск продукции будут одинаковыми для объема производства 500, 1000, 1500 и 2000 ед. и составят 50 млн. руб.

4) Определение переменных затраты для объемов производства 1000, 1500, 2000 шт.

Переменные затраты на весь выпуск продукции изменятся в связи с увеличением объема производства и будут составят:

- для объема производства 1000 шт. (объем производства увеличился в 2 раза):

40 млн. руб. х 2 = 80 млн. руб.;

- для объема производства 1500 шт. (объем производства увеличился в 3 раза):

40 млн. руб. х 3 = 120 млн. руб.;

- для объема производства 2000 шт. (объем производства увеличился в 4 раза):

40 млн. руб. х 4 = 160 млн. руб.

5) Определение себестоимости всего выпуска продукции, вычисляемой как сумма постоянных и переменных затрат:

- для объема производства 1000 шт.:

50+80 = 130 млн. руб.;

- для объема производства 1500 шт.:

50+120 = 170 млн. руб.;

- для объема производства 2000 шт.:

50+160 = 210 млн. руб.

6) Расчет постоянных затрат на единицу продукции:

- для объема производства 1000 шт.:

50 млн. руб./1000шт=50 тыс. руб.;

- для объема производства 1500 шт.:

50 млн. руб./1500шт=33 тыс. руб.;

- для объема производства 2000 шт.:

50 млн. руб/2000шт=25 тыс.руб.

7) Переменные затраты на единицу продукции:

- для объема производства 1000 шт:

80 млн.руб/1000шт=80 тыс.руб.;

- для объема производства 1500 шт.:

120млн. руб./1500шт=80 тыс. руб.;

- для объема производства 2000 шт.:

160 млн. руб./2000шт=80 тыс. руб.

8) Себестоимость всего выпуска продукции:

- для объема производства 1000 шт.:

50 + 80 = 130 тыс. руб.;

- для объема производства 1500 шт.:

33 + 80 = 113 тыс. руб.;

- для объема производства 2000 шт.:

25 + 80 = 105 тыс. руб.

Результаты расчетов представлены в табл.3.

Таблица 2

Изменение себестоимости продукции под влиянием объема производства

Объем производства, шт.	Себестоимость выпуска продукции, млн. руб.	Себестоимость единицы продукции, тыс. руб.
Постоянные	Переменные	Всего	Постоянные	Переменные	Всего
			4=2+3	5=2:1	6=3:1	7=5+6

По результатам расчетов можно сделать следующие выводы.

При расчете себестоимости всего выпуска продукции переменные затраты возрастают прямо пропорционально увеличению объемов производства, а постоянные затраты остаются неизменными. Однако при расчете себестоимости на единицу продукции все происходит наоборот: постоянные издержки уменьшаются с увеличением объемов производства, а переменные затраты остаются неизменными.

В связи с увеличением объемов производства можно наблюдать эффект масштаба, который можно сформулировать следующим образом:

С увеличением объема производства себестоимость единицы продукции уменьшается за счет уменьшения постоянных затрат на единицу продукции.

Задача 3

Маржинальный анализ

Фирма может производить не более 1000 единиц турпродуктов, которые продаются по цене 20 тыс. руб. Объем производства равен объему продаж и составляет 20 млн. руб. Постоянные затраты составляют 4 млн. руб. Переменные затраты на единицу продукции равны 12 тыс. руб.

Определить:

- переменные затраты на весь выпуск продукции;

- прибыль от реализации продукции;

- маржинальный доход;

- точку безубыточности (порог рентабельности) в стоимостном выражении;

- точку безубыточности (порог рентабельности) в натуральных единицах;

- зону безопасности при фактической выручке от реализации 17 млн. руб;

- объем продукции в натуральном выражении, необходимый для получения запланированной прибыли 2 млн. руб.

Алгоритм решения задачи:

Для решения вводятся следующие обозначения:

Т (руб., шт.) – точка безубыточного объема реализации продукции или порог рентабельности;

Д_м (руб.) – маржинальный доход;

Ц (руб.) – цена единицы продукции;

Н (руб.) – постоянные затраты;

Р_n (руб.) - переменные затраты;

К (шт.) – количество проданной продукции в натуральных единицах;

V (руб/шт) – удельные переменные затраты или переменные затраты на единицу продукции;

П (руб.) – прибыль от реализации продукции;

ВР (руб.) – выручка от реализации продукции;

ЗБ (%) – зона безопасности;

ВР_факт (руб.) – фактический объем продаж (выручка от реализации)

П^* - запланированный объем прибыли

1) Определение переменных затрат на весь выпуск продукции:

Р_n = 12 тыс. руб. х 1000 шт. = 12 млн. руб.

2) Определение прибыли от реализации продукции:

П = 20 млн.руб. – (12 млн. руб+4 млн.руб) = 4 млн. руб.

3) Определение маржинального дохода:

Д_м = 4 млн. руб + 4 млн. руб. = 8 млн. руб

4) Определение точки безубыточности (порога рентабельности) в стоимостном выражении:

Т = 20 млн.руб. х (4 млн. руб/8 млн.руб) = 10 млн. руб

5) Определение точки безубыточности (порога рентабельности) в натуральном измерении:

Т =1000 шт. х (4 млн руб/8 млн.руб) = 500 шт.

6) Определение зоны безопасности при фактической выручке от реализации 17 млн. руб:

ЗБ = (17 млн.руб. – 10 млн.руб)/ 17 млн. руб х 100% = 41,2 %

7) Находим объем продукции в натуральном выражении, необходимый для получения запланированной прибыли 2 млн. руб:

Т = (4 млн.руб+2 млн.руб)/(20 тыс. руб/шт – 12 тыс. руб/шт) = 750 шт

Таким образом, 500 ед. продукции необходимо произвести для достижения точки безубыточности и 250 шт. (750шт – 500шт) – для обеспечения прибыли в 2 млн. руб.

Задача 4

Расчет стоимости тура

Рассчитать стоимость тура без учета авиаперелета при следующих условиях:

- сроки: Москва 4 дня/3 ночи; Санкт-Петербург 6 дней/5 ночей;

- количество туристов в группе, включая переводчика – 21 чел.;

- питание – полный пансион (завтрак, обед, ужин).;

- проживание – двухместные номера со всеми удобствами;

- транспорт – комфортабельный автобус;

- трансфер – аэропорт-гостиница-аэропорт.

Цены на услуги приведены в расчете на 1 человека, за 1 час аренды автобуса.

Москва:

- проживание – 30 у.е. /чел за сутки;

- питание: 20 у.е./чел в день;

- экскурсионно-культурная программа (обзорная экскурсия по городу на автобусе, экскурсии в Кремль, на Красную площадь, посещение музеев, Большого театра)– 90 у.е. с человека,

Санкт-Петербург:

- проживание – 20 у.е./чел за сутки;

- питание – 20 у.е./чел в день;

- экскурсионно-культурная программа (обзорная экскурсия по городу на автобусе, экскурсии в Эрмитаж, Петродворец, посещение музеев, Царского села, Мариинского театра). – 100 у.е. с человека;

- транспорт арендуется на 8 дней по 15 у.е. в час.

Группа прилетает в аэропорт Шереметьево-1 и улетает оттуда же

Стоимость одного железнодорожного билета Москва-Санкт-Петербург – 40 у.е. на человека

Стоимость услуги турфирмы составляет 5% от величины расходов.

Прибыль турфирмы устанавливается в размере 10% от общей величины расходов, включая услуги турфирмы

Задание:

- составить смету расходов турфирмы по приему туристов;

- определить стоимость тура на 1 человека;

- определить точку безубыточности для турфирмы, если она может обслужить не более 6 групп в месяц.

Алгоритм решения задачи:

1) Составление смету расходов турфирмы по приему туристов:

Москва:

- проживание : 30 у.е. х 3 дн.х21 чел. = 1890 у.е.;

- питание : 20 у.е. х 4 дня х 21 чел. = 1680 у.е.;

- экскурсионная и культурная программа 90 у.е. х 21 чел. = 1890 у.е.

Санкт-Петербург

- проживание: 20 у.е. х 5 дн.х 21 чел. = 2100 у.е.;

- питание: 20 у.е. х 6 дней х 21чел. = 2520 у.е.;

- экскурсионная и культурная программа:

100 у.е. х 21чел. = 2100 у.е.

Транспорт:

- автобус: 15 у.е. х 8 дней х 6 ч. = 720 у.е.

- переезд Москва-Санкт-Петербург и обратно:

40 у.е. х 2 х 21 чел = 1680 у.е.

Услуги турфирмы (сопровождение группы, экскурсионное обслуживание, бронирование мест в гостиницах и авиабилетов):

5% х (1890+1680+1890+2100+2520+2100+720+1680):100% =

= 5% х 14580 у.е.:100% = 729 у.е.

Общая стоимость расходов турфирмы:

14580 у.е. + 729 у.е. = 15309 у.е.

Прибыль турфирмы: 10% х 15309 у.е. :100%= 1530,9 у.е.

Общая стоимость тура без стоимости авиаперелета:

15309 у.е. + 1530,9 у.е.= 16839,9 у.е.

2) Стоимость путевки на 1 человека: 16839,9 у.е./20 = 842 у.е.

3) Расчет точки безубыточности:

Для данной задачи постоянными (условно-постоянными) издержками являются услуги турфирмы (сопровождение группы, экскурсионное обслуживание, бронирование мест в гостиницах и авиабилетов), которые равны 729 у.е.

Таким образом, Т = 6 х[729 у.е./(729 у.е.+1530,9 у.е.)] = 2 группы

Следовательно, для безубыточной деятельности турфирме необходимо обслужить 2 группы туристов.

Задача 5

Целесообразность принятия заказа по цене ниже

себестоимости

Предприятие имеет пакет заказов на 100 единиц продукции по цене 15 тыс. руб. на общую сумму 1,5 млн. руб. Это должно было обеспечить ему прибыль в размере 300 тыс. руб. Себестоимость по плану составляет 1,2 млн. руб., из них постоянные затраты равны 600 тыс. руб.

Вследствие того, что один из заказчиков оказался не в состоянии выполнить договор, по прогнозам менеджеров, фактический объем реализации уменьшится по сравнению с плановым на 40%. В такой ситуации появляется новый заказчик, который согласен приобрести 30 единиц по цене 11 тыс. руб. Дополнительные организационные расходы на подготовку и организацию производства должны составить 50 тыс. руб.

Необходимо определить целесообразность принятия дополнительного заказа по цене ниже себестоимости.

Алгоритм решения:

1) Определение планируемые показатели при реализации 1000 ед. продукции:

- маржинальный доход:

Д_м = H + П = 0,6 + 0,3 = 0,9 млн. руб.;

- маржинальный доход на единицу продукции:

Д_м/ед. = 0,9 млн. руб./100 шт. = 9 тыс. руб./шт.;

- переменные затраты:

Р_n= С – Н = 1,2 млн. руб – 0,6 млн.руб = 0,6 млн. руб.,

где С – себестоимость;

- переменные затраты на ед. продукции:

V = Р_n/К = 0,6 млн. руб/100 шт = 6 тыс. руб

- себестоимость единицы продукции:

С_ед. = С/ К = 1,2 млн. руб/100 шт = 12 тыс. руб

2) Определение прогнозируемых показателей вследствие уменьшения объема реализации на 40%:

- прогнозируемый объем реализации:

К’ = 100шт. – 40% х100 шт.:100% = 60 шт.;

- выручка от реализации:

ВР = Ц х К’ = 15 тыс. руб. х 60 шт. = 0,9 тыс. руб.;

- переменные затраты на ед. продукции не изменились и равны 6 тыс. руб/шт.;

- переменные затраты:

Р_n = V х К’ = 6 тыс.руб. х 60 шт = 0,36 млн. руб.

- сумма постоянных затрат не изменилась и составила 0,6 млн. руб.;

- себестоимость всего выпуска продукции:

С = Р_n + Н = 0,36 млн. руб + 0,6 млн. руб = 0,96 млн. руб.;

- себестоимость единицы продукции:

С_ед. = 0,96 млн. руб/60 шт = 16 тыс. руб

- маржинальный доход:

Д_м=ВР-Р_п=0,9-0,36=0,54 тыс.руб.;

- прибыль от реализации:

П = Д_м – Н = 0,54 млн. руб – 0,6 млн. руб = -0,06 млн. руб

Следовательно, при реализации 600 единиц продукции фирма потерпит убыток в 60 тыс. руб

3) Расчет прогнозируемых показателей в ситуации, когда появился новый заказчик с дополнительным заказом в 30 ед. продукции:

- объем реализации: 60 шт. + 30 шт. = 90 шт.

- выручка от реализации:

ВР = 60 шт.х0,015 млн.руб. + 30 шт. х 0,011 млн. руб = 1,23 млн. руб

- переменные затраты на ед. продукции не изменились и равны 60тыс. руб./шт.;

- переменные затраты на весь выпуск:

90 шт. х 6 тыс. руб/шт = 0,54 млн. руб.;

- постоянные затраты:

0,6 млн. руб + 0,05 млн. руб = 0,65 млн. руб.;

- себестоимость всего выпуска :

0,65 млн. руб + 0,54 млн . руб = 1,19 млн. руб.;

- себестоимость единицы продукции:

0,119 млн. руб/90 шт = 13,2 тыс. руб.;

- прибыль от реализации:

ВР – с/ст = 1,23 млн. руб – 1,19 млн. руб = 0,04 млн. руб

Результаты расчетов представлены в табл.4

Таблица 4