Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции

Выполнение плана и динамика показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания за­висит от трех групп факторов:

• обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и эффективности использования;

• обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

• состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия общественного питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции — обеспеченность и рациональность исполь­зования товарных ресурсов.Анализ товарных ресурсов на предпри­ятии общественного питания обычно начинают с составления и изучения продуктового (товарного) баланса. Прежде всего уста­навливают, как товарные ресурсы обеспечивали успешное развитие товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот предприятия питания зависит от поступления сырья и покупных товаров и состояния товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

З_н + П = Р + В + З_к,

где З_н — товарные запасы на начало изучаемого периода; П — поступле­ние сырья, полуфабрикатов и покупных товаров; Р — реализация про­дукции собственного производства и покупных товаров; В — прочее выбытие продуктов; З_к — товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товаро­оборота можно определить, применив следующую формулу:

Р = 3_Н + П-В- З_к.

Следовательно, на выполнение плана и динамику товаро­оборота положительное влияние оказывают завышенные товар­ные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов и отрицательное — увеличение прочего выбытия про­дуктов и завышенные запасы сырья и покупных товаров на конец периода. Так как товарооборот планируют, учитывают и анали­зируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные продукто­вого баланса изучают по предприятию общественного питания в целом, так как отсутствует необходимая информация для его со­ставления в ассортиментном разрезе.

Продуктовый баланс по предприятию общественного пи­тания содержит следующие данные (табл. 6.6).

Предприятие общественного питания перевыполнило план товарооборота за счет перевыполнения плана поступления сы­рья, полуфабрикатов и покупных товаров и заниженных товар­ных остатков на конец года. Возможности роста товарооборота уменьшились в связи с увеличением прочего выбытия продуктов и заниженными товарными запасами на начало года. В динами­ке все показатели продуктового баланса, кроме товарных запа­сов на конец года, положительно повлияли на развитие товаро­оборота. Для оценки эффективности использования товарных ресурсов определяют и изучают долю прочего выбытия сырья и покупных товаров в общем объеме их поступления и в товаро­обороте. Доля прочего выбытия продуктов в их общем объеме поступления и в товарообороте значительно возросла по сравне­нию с планом, что с отрицательной стороны характеризует эффективность использования сырья и покупных товаров. В то же время в динамике она снизилась более чем в два раза.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаровпроводят по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. Исходя из планов товарооборота и выпуска собственной продукции, определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с воз­можностями их закупки. Особое внимание уделяют выявле­нию, изучению и мобилизации дополнительных источников по­ступления продуктов на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, фруктов и ягод на колхозных рынках, продо­вольственных товаров непосредственно у производителей рас­ширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение сырья и покупных товаров непосредствен­но у производителей нередко обходится дешевле, чем при их за­купке через оптовых посредников, что является важным факто­ром снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изу­чить, как предприятие общественного питания использует воз­можности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резер­вы роста поступления сырья, полуфабрикатов и покупных това­ров. Особое внимание уделяют изучению частоты и своевремен­ности завоза продуктов. Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмич­ности завоза продуктов следует по каждому поставщику изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариа­ции и равномерности. Для расчета указанных коэффициентов используют формулы, приведенные на с. 16—18.

Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабри­каты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, необходимо установить, как удов­летворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, следует по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приго­товления пищи (К_инд):

где Г_пр — готовые продукты; П_фа6р — полуфабрикаты; К_гот — коэффи­циенты готовности продуктов к потреблению; Р_пр — расход продуктов (общее количество).

Предположим, что на приготовление обеденной продукции столовая израсходовала за октябрь мяса и мясопродуктов (в пе­реводе на мясо) 3800 кг, в том числе мясопродуктов, получен­ных в готовом к употреблению виде (колбасы и др.), — 750 кг, котлет — 640 кг, порционных и мелкокусковых полуфабрика­тов — 560 кг, крупнокусковых полуфабрикатов — 900 кг. Коэф­фициенты готовности к употреблению продуктов: котлет — 0,6; мелкокусковых и порционных полуфабрикатов — 0,5; крупно­кусковых полуфабрикатов — 0,4. Коэффициент индустриализа­ции приготовления пищи из мяса по столовой равен:

Общий коэффициент индустриализации приготовления пищи можно рассчитать при помощи формулы средней арифметиче­ской исходя из коэффициентов индустриализации по основным видам продуктов.

Для оценки обеспеченности отдельными видами сырья, преж­де всего дешевого (картофелем, овощами и др.), необходимо за ряд лет определить и изучить отношение его расхода к расходу мяса и мясопродуктов. Завершается анализ поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров обобщением выявленных ре­зервов роста товарных ресурсов, проверкой правильности распре­деления продуктов по отдельным структурным подразделениям.

Для обеспечения ритмичной производственно-торговой дея­тельности, широкого выбора собственной продукции и покуп­ных товаров на предприятиях общественного питания должны быть определенные товарные запасы. Поназначению они подраз­деляются на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседнев­ной, бесперебойной производственно-торговой деятельности. Методика анализа товарных запасов на предприятии обществен­ного питания примерно такая же, как и в розничной торговле (см. § 1.5). В процессе анализа устанавливают, как товарные за­пасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собствен­ной продукции, какие имеются резервы их оптимизации, уско­рения времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет равно­мерного и частого завоза продуктов, развития централизованной их доставки, оптовой реализации излишних покупных товаров и сырья, совершенствования производственно-торговой деятель­ности предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях общественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле (см. § 1.5).

Важным фактором успешного развития товарооборота и вы­пуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени,повышение производительности труда.Анализ трудовых факторов обычно начинают с изучения укомплектованности численности поваров, кассиров, официантов, раздатчиц, других работников и эффективности использования ими рабочего времени. Если по отдельным категориям работни­ков фактическая численность ниже плановой, то выясняют при­чины и принимают меры по укомплектованию штатов и повы­шению эффективности труда. На предприятиях общественного питания нередко недоукомплектованы штаты рабочих по пер­вичной обработке сырья, поваров, уборщиц, грузчиков и других работников, что требует изыскания резервов ритмичного и ком­плексного централизованного снабжения в течение года полуфаб­рикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматиза­ции приготовления пищи, мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоемких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании не пре­вышает 25 %.

Предприятия общественного питания не должны допускать значительного превышения по сравнению с потребностью чис­ленности работников производства высоких разрядов, что может привести к непроизводительному использованию их труда. В то же время недоукомплектованность высококвалифицированны­ми поварами и кондитерами отрицательно сказывается на каче­стве выпускаемой продукции. Численность работников общест­венного питания изучают в разрезе следующих групп:

• работники производства;

• работники обеденного зала;

• торговые работники (включая работников складов);

• административно-управленческий персонал.

Необходимо также проанализировать качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и сред­ним специальным образованием (работников производства — по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.

Для оценки обеспеченности и использования трудовых ре­сурсов предприятием питания составляют табл. 6.7.

Предприятие общественного питания успешно выполнило план по укомплектованности численности работников, что по­ложительно сказалось на производственно-торговой деятельно­сти. Для количественного измерения влияния трудовых факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции со­ставляют специальные расчеты. При этом используют прием аб­солютных разниц, при котором отклонение от плана или в ди­намике по численности работников (количественный фактор) умножают на базисную (плановую или фактическую за прошлый период) производительность труда (качественный фактор), а откло­нение от плана или в динамике по производительности труда умножают на фактическую численность работников отчетного пе­риода. Результаты расчетов оформляют составлением табл. 6.8.

Как и в розничной торговле, проводят глубокий анализ теку­чести рабочей силы, эффективности использования календарно­го времени, режима труда, рациональности использования рабо­чего времени, что позволяет выявить, изучить и мобилизовать возможности и резервы повышения эффективности труда.

Производительность труда обычно изучают по предприятию общественного питания в целом и по отдельным группам работ­ников. Б частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объема товарооборота и выпуска собственной продукции к среднеспи­сочной численности работающих) и на одного работника произ­водства (отношением выпуска собственной продукции к чис­ленности работников производства).

По анализируемому предприятию достигнуты высокие тем­пы роста производительности труда в динамике (см. табл. 6.7), что во многом обусловлено влиянием ценового фактора. При повышении продажных цен выработка (объем товарооборота на одного работника) растет, хотя в действительности эффектив­ность труда работников общественного питания не изменяется. И наоборот, при снижении продажных цен на собственную про­дукцию и покупные товары выработка работников в стоимост­ном выражении уменьшается. Для измерения влияния ценового фактора на производительность труда необходимо определить выработку работников общественного питания исходя из това­рооборота в действующих и сопоставимых ценах и сравнить по­лученные результаты. В отчетном году выработка на одного ра­ботника предприятия питания, исчисленная к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах, соответственно составила 125,8 млн р. и 100,6 млн р. (см. табл. 6.7). Таким образом, повы­шение продажных цен на продукцию собственного производст­ва и покупные товары привело к росту производительности тру­да работников предприятия на 25,2 млн р. (125,8 - 100,6), что составляет 24,8 % к выработке прошлого года (25,2 : 101,7 х 100).

Для измерения влияния на производительность труда изме­нения трудоемкости товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки, исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоемкости. Повышение трудоемкости товаро­оборота привело к снижению темпов роста производительности труда работников предприятия питания по сравнению с планом на 0,7 % (96,9 - 97,6) и с прошлым годом - на 1,0 % (123,7-124,7).

Уровень производительности труда зависит от изменения до­ли в общей численности работающих административно-управ­ленческих работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно, используя формулу, приведенную на с. 74. В анализируемом предприятии удельный вес административно-управленческих ра­ботников в отчетном году составил 19,4 % при плане — 17,6 % и фактически за прошлый год — 20,0 %, т.е. возрос по сравнению с планом на 1,8 % и уменьшился в динамике — на 0,6 % (см. дан­ные табл. 6.7). В результате уровень производительности труда работников снизился по сравнению с планом на 2,2 % [1,8 : (100,0 — — 17,6) х 100] и возрос по сравнению с прошлым годом на 0,8 % [0,6 : (100,0 - 20,0) х 100].

В отчетном году предприятием общественного питания было привлечено на работу на неполный рабочий день (на 0,5 ставки) 6 человек. Относительное высвобождение работающих состави­ло 3 человека, или 8,3 % (3 : 36 х 100), и производительность труда возросла на 9,1 % 18,3 : (100,0 - 8,3) х 100]. За счет совмещения профессий, должностей, функций, внедрения научной организа­ции труда, передовых методов работы высвобождено 4 человека, что составляет 11,1 % к фактической среднесписочной числен­ности работников отчетного года (4 : 36 х 100). Производитель­ность труда работников за счет этого повысилась на 12,5 % [11,1 : (100,0- 11,1) х 100].

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения структуры сети, так как значительно выше выработ­ка на одного работника в специализированных предприятиях общественного питания, магазинах кулинарии и т.п. Влияние указанного фактора на уровень производительности труда рабо­тающих по ассоциации (организации) общественного питания можно измерить путем расчета выработки на одного работника с учетом и без учета изменений в структуре сети и сопоставле­ния полученных показателей.

Для обобщения данных анализа влияния факторов на про­изводительность труда работников предприятия составляют табл. 6.9.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведенной продукции в расчете на одного работающего (в блюдах, условных блюдах, килограммах, штуках и т.п.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных измерителях: хлеборезов — в количе­стве нарезанного хлеба, коренщиц — в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков — в количестве перенесенного

груза и т.д.

Большое внимание при анализе уделяют выявлению, изучению и использованию прогнозных резервов повышения производи­тельности труда работников и улучшения обслуживания потреби­телей. Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности и бы­строзамороженными блюдами. Особенно значительный соци­ально-экономический эффект достигается при снабжении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи с этим следует изучить, насколько предприятия общественного питания удовлетворяют свои потребности в продуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в недостаточном ко­личестве или неравномерное поступление вынуждает иметь на предприятиях-доготовочных полный штат работников произ­водства, полный комплект машин и оборудования по первичной обработке сырья. Все это приводит к нерациональному использо­ванию производственных мощностей, снижению производитель­ности труда работников, вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несут большие потери.

Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда работников помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными просто­ями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учеб­ных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы пик), совмещения профессий, должностей, функций, внедрения технического прогресса, совершенствова­ния технологии приготовления пищи и т.п.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повыше­ния производительности труда работников общественного пита­ния. Резервы должны быть обоснованы результатами проведен­ного глубокого факторного анализа хозяйственной деятельности, соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы передовых предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (пер­спективных) резервов повышения производительности труда работ­ников, которые имеют реальный и целенаправленный характер. Большое влияние на выполнение плана и динамику товаро­оборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы общест­венного питания.Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства. В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арен­дованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяются на производственные и непроизводственные. По выполняемым функ­циям производственные основные средства подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудо­вание, приборы, другие основные средства, непосредственно участвующие в производственно-торговом процессе предприятий общественного питания. Пассивные основные средства включа­ют здания, сооружения, передаточные устройства и транспорт­ные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств. Методика анализа материально-тех­нической базы в общественном питании примерно такая же, как и в торговле.

Анализ обычно начинают сизучения состава и структуры производственных основных средств, состояния материально-тех­нической базы, темпов обновления активной части основных фондов. Следует отметить, что техническая оснащенность многих предприятий отрасли низка. При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятия общественного питания исчисляют и изучают коэффициенты физического износа, обновления, выбытия, прироста основных средств, показатели фондовооруженности и технической вооруженности труда и др. Методика анализа развития материально-технической базы пред­приятий общественного питания примерно такая же, как и на торговых предприятиях.

Большое внимание уделяют анализу эффективности исполь­зования производственной мощности предприятий питания. Для обобщающей оценки использования материально-технической базы общественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового товарооборота к средне­годовой стоимости производственных основных средств. Фон­доотдачу необходимо рассчитывать исходя из товарооборота вдействующих и сопоставимых ценах, что позволяет измерить влияние ценового фактора на ее размер. По активным производ­ственным основным средствам, находящимся в производстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска собственной про­дукции. Обратным показателем фондоотдачи является фондоемкость. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля производственных основных фондов, а фондоемкость — сколь­ко основных средств приходится на один рубль товарооборота. Для оценки эффективности использования производственно-тор­говых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показа­тели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объем товарооборота и выпуска собственной продукции на I м² всей площади предприятия или производственно-торговой и на одно место. Сравнение факти­ческого выпуска продукции в единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффектив­ность использования производственных мощностей.

В общественном питании эффективность использования про­изводственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала. Пропускная способность обеденного залазависит от количества рабочих мест в зале, времени его ра­боты и средней продолжительности обслуживания потребите­лей. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты использования его пропускной спо­собности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачи­ваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использо­вания мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Послед­ний коэффициент рассчитывают для оценки эффективности ис­пользования мест в отдельные часы работы обеденного зала. Нормальное время на прием пищи составляет 15—20 мин, а оп­тимальное время на дорогу к столовой и ожидание в очереди считается до 10 мин. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считает­ся неэффективным, и необходимо устранить причины, порож­дающие непроизводительные затраты времени потребителей.

При анализе эффективности использования машин и обору­дования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудо­вания к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в еди­ницу времени к производительности по паспорту), а также ко­эффициент интегральной их загрузки (путем умножения коэф­фициента экстенсивной загрузки машин и оборудования на коэффициент интенсивной их загрузки). Одновременно изучают сменность работы отдельных машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Проведенный анализ показывает, что многие предприятия общественного питания страны имеют значительные резервы повышения эффективности использования основных средств.

Для изучения и оценки материально-технической базы пред­приятия питания составляется табл. 6.10

Из данных таблицы следует, что производственные основные средства предприятия общественного питания значительно воз­росли и несколько улучшилось их использование. На показатели эффективности использования материально-технической базы большое влияние оказало повышение продажных цен на продук­цию собственного производства и покупные товары. За счет це­нового фактора фондоотдача всех производственных основных фондов возросла на 2,20 р. (10,99 — 8,79), что составляет 20,4 % к фактическому ее размеру за прошлый год (2,20 : 10,79 х 100).

Если в изучаемом периоде была переоценка основных средств (дооценка или уценка), то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого ценового фактора. В конечном счете изу­чают влияние на фондоотдачу двух ценовых факторов:

• изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;

• изменения стоимости основных средств (дооценки или уценки).

При этом применяют прием цепных подстановок, предвари­тельно составив специальную аналитическую таблицу.

Для измерения влияния развития материально-технической базы общественного питания и эффективности ее использования на показатели производственно-торговой деятельности пред­приятий применяют прием цепных подстановок, или прием аб­солютных, или относительных разниц. Воспользуемся приемом абсолютных разниц. За счет увеличения среднегодовой стоимо­сти производственных основных средств по сравнению с планом на 16 млн р. товарооборот в действующих ценах возрос на 178 млн р. (11,14 х 16). В результате снижения фондоотдачи на 0,15 р. его объем уменьшился на 63 млн р. (-0,15 х 412). Рост среднегодовой стоимости производственных основных средств в динамике на 82 млн р. позволил увеличить объем товарооборота на 885 млн р. (+82 х 10,79). Повышение фондоотдачи обеспечило рост реализации собственной продукции и покупных товаров на 82 млн р. (+0,20 х 412). Для обобщения данных анализа влияния материально-технической базы предприятия общественного пи­тания на развитие товарооборота составляют табл. 6.11.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выяв­ленных резервов повышения эффективности использования ма­териально-технической базы общественного питания, прежде всего за счет внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высоко­производительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3,0 раза и значитель­но уменьшить время, затрачиваемое на Обед. Определенный ре­зерв дает перевод предприятий общественного питания на реа­лизацию скомплектованных рационов питания и отпуск блюд по абонементам. За счет этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30 % и сокращается продол­жительность времени обслуживания потребителей и на прием пищи на 30-40 %. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Исследования показывают, что при своевременном предоставлении рабочим горячего питания их средняя выработка повышается на 7—8 %. Применение высо­кочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время ее приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50—70 %. В процессе подсчета резервов повышения эффектив­ности использования материально-технической базы предприятий общественного питания делают экономические и технические расчеты.