Факторный анализ издержек предприятия общественного питания

Для объективной оценки выполнения плана и динамики из­держек производства и обращения необходимо детально и глу­боко изучить влияние факторов на их размер. Факторы с некото­рой условностью можно подразделить на независимые от дея­тельности предприятия общественного питания и зависимые от результатов и качества его работы. К независимым факторам от­носятся изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары, тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ; прием или передача предприятий общественного питания, складов, другие организа­ционно-структурные изменения внутри ассоциации (организа­ции) общественного питания и т.п. Зависимые факторы включают степень выполнения плана и динамику товарооборота; измене­ния его объема, состава и структуры; времени обращения покупных товаров и сырья; повышение или снижение уровня производи­тельности труда работников; расширение поставки продуктов от местных поставщиков, рационализацию путей и форм товаро­движения; улучшение использования транспорта; повышение эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания; совершенствование эко­номической работы и др. Такая группировка факторов позволяет определить действительный размер экономии или перерасхода издержек производства и обращения (по отдельным статьям и по предприятию в целом), установить положительные и отрица­тельные моменты в работе, пути и резервы относительного со­кращения расходов.

В ходе анализа обычно изучают влияние на выполнение пла­на и динамику издержек производства и обращения следующих факторов:

• степени выполнения планов и динамики товарооборота и выпуска собственной продукции;

• изменения состава товарооборота;

• ускорения или замедления товарооборачиваемости;

• изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;

• повышения или снижения производительности труда работников;

• эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания;

• изменения тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, топливо, горючее и газ;

• изменения условий завоза продуктов, расширения их закупки у местных поставщиков на льготных условиях, совершенствования товародвижения;

• приема или передачи предприятий и другие организационно-структурные изменения в составе ассоциации (организации) общественного питания.

Рассмотрим методику анализа их влияния на издержки пред­приятия общественного питания.

По степени зависимости отдельных статей издержек от сте­пенивыполнения плана товарооборотаих подразделяют на услов­но-переменные и условно-постоянные расходы. К условно-пере­менным расходамотносят транспортные издержки; расходы на оплату труда; затраты на подработку, подсортировку, упаковку и хранение товаров; расходы топлива, газа и электроэнергии для производственных нужд; проценты за пользование кредитами и займами; потери продуктов при перевозке, хранении и реали­зации в пределах норм; расходы на тару; налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки общественного питания, и боль­шая часть прочих нормируемых затрат, включаемых в издержки общественного питания, расходов на управление и функциони­рование предприятий и прочих расходов. С перевыполнением плана товарооборота в основном пропорционально растут сум­мы условно-переменных расходов. Условно-постоянные издерж­ки включают расходы на аренду, содержание, амортизацию и ре­монт основных средств, износ санитарной одежды, столового белья, расходы на торговую рекламу, расходы на обеспечение ус­ловий труда персонала и частично прочие нормируемые затраты, затраты на управление и функционирование предприятий и прочие издержки. При перевыполнении плана товарооборота их суммы обычно остаются неизменными (плановыми) или изме­няются незначительно.

Для измерения влияния степени выполнения плана товаро­оборота на издержки производства и обращения делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. По услов­но-переменным статьям издержек считают, что с перевыполне­нием плана товарооборота пропорционально возрастают их суммы, а уровень остается неизменным —- плановым. Пересчитанную плановую сумму условно-переменных расходов (на фактический товарооборот) определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100.

По предприятию общественного питания пересчитанная плановая сумма по статье «Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания» составила 127 млн р. (4527 х 2,811 : 100). Аналогично пересчитывают на фактический товарооборот другие статьи ус­ловно-переменных расходов. Однако при корректировке плано­вых издержек по некоторым статьям и видам условно-переменных расходов (заработной плате работников производства, расходам топлива, газа и электроэнергии для производственных нужд, из­носу столовой посуды и приборов и значительной части других издержек) их следует пересчитывать не на процент выполнения плана товарооборота, а на процент выполнения плана выпуска (реализации) собственной продукции.

Из плановой суммы расходов на оплату труда 792 млн р. за­работная плата работников производства составляет 443 млн р. и 349 млн р. (792 — 443) — остальных работников. Плановые рас­ходы на оплату труда, пересчитанные на фактический товаро­оборот и выпуск собственной продукции, равны 818 млн р. [(443 х х 103,8 : 100) + (349 х 102,6 : 100)], или 18,069 % к обороту (818 : 4527 х 100). Пересчитанные плановые издержки по статье «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» составляют 270 млн р. (260 х 103,8 : 100), или 5,964 % к обороту (270 : 4527 х 100).

Пересчитанный плановый уровень условно-постоянных расходов определяют отношением плановой их суммы к факти­ческому товарообороту и умножением полученного итога на 100. Так, по статье «Расходы на аренду (лизинг) основных средств и нематериальных активов» он будет равен 1,767 % к обороту (80 : 452-7 х 100).

В статье «Прочие нормируемые затраты, включаемые в из­держки обращения (производства)» из общей плановой их суммы условно-переменные издержки составляют 34 млн р. и услов­но-постоянные — 16 млн р. (50 - 34). Пересчитанная плановая сумма прочих нормируемых расходов на фактический товаро­оборот отчетного года равна 51 млн р. (34 х 102,6 : 100 + 16), или 1,127 % к обороту. Сумма условно-переменных расходов на управление и функционирование предприятий общественного питания по плану составила 20 млн р. Пересчитанная плановая сумма издержек по статье «Расходы на управление и функциони­рование торговой организации» равна 41 млн р. [(20 х 102,6 :100) + + (40 - 28)], что составляет 0,906 % к обороту (41 : 4527 ж 100). Условно-переменные прочие расходы по плану составили 20 млн р. Их плановая сумма, пересчитанная на фактический товарообо­рот отчетного года, составляет 30 млн р, [(20 х 102,6 : 100) + + (29 — 20)], что составляет 0,663 % к обороту. Другие статьи условно-переменных и условно-постоянных расходов пересчи­тывают на фактический товарооборот примерно так же, как и издержек обращения предприятий торговли. Результаты ана­лиза влияния степени выполнения планов товарооборота и вы­пуска собственной продукции на издержки предприятия обще­ственного питания обобщают составлением табл. 7.4.

Перевыполнение планов товарооборота и выпуска собствен­ной продукции привело к росту суммы издержек производства и обращения на 55 млн р. и к снижению их уровня на 0,049 % к обороту. В настоящее время многие предприятия обществен­ного питания не составляют планы экономического и социаль­ного развития. В таких случаях изучают влияние динамики това­рооборота и выпуска собственной продукции на их расходы, т.е. пересчитывают фактические издержки производства и обращения прошлого года на товарооборот и выпуск собственной продукции отчетного года. При этом издержки подразделяют на услов­но-переменные и условно-постоянные расходы.

На издержки общественного питания значительное влияние оказывает изменение состава товарооборотаи, прежде всего, доли в общем его объеме продукции собственного производства и по­купных товаров. По данным УкрНИИТОПа, издержкоемкость производства и реализации собственной продукции в 2,1—2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Увеличение в товарообо­роте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятий общественного пи­тания, и наоборот. Влияние изменения состава товарооборота (доли продукции собственного производства в товарообороте) на уровень издержек производства и обращения может быть из­мерено при помощи поправочного коэффициента (К_изд):

где Уизд — средний уровень издержек производства и обращения (базисный); Д_соб0 — удельный вес (доля) собственной продукции в об­щем объеме товарооборота (базисный); А_изд — отношение уровня из­держек по производству и продаже собственной продукции к уровню издержек по реализации покупных товаров (отношение издержкоемко-^! сти продукции собственного производства к издержкоемкости покуп­ных товаров). По анализируемому предприятию питания А_изд равен 2,2.

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процен­тов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства в товарообороте возрастет или уменьшится на 1 %. По предприятию общественного пита­ния поправочный коэффициент равен 0,311 % к обороту ((50,408 х (2,2 -1,0))/( 78,6 х (2,2 -1,0) + 100)) Увеличение доли собственной продукции в товарообороте предприятия общественного питания по сравнению с планом на 1,0 % повысило уровень издержек про­изводства и обращения на 0,311 % к обороту (0,311 х 1,0), что со­ставляет 14 млн р. (4527 х 0,311 : 100).

Трудоемкость производства и реализации собственной про­дукции примерно в три раза выше трудоемкости продажи покуп­ных товаров. Отсюда поправочный коэффициент по расходам на оплату труда будет равен 0,140 % к обороту ((17,951 х (3,0 – 1,0))/(78,6 х (3,0 – 1,0) + 100))

Увеличение доли собственной продукции в товарообороте на 1,0 % привело к повышению уровня расходов на оплату труда на 0,140 % к обороту (0,140 х 1,0), или на 6 млн р. (4527 х 0,140 : 100).

Значительное влияние на издержки предприятий обществен­ного питания оказывает изменение в общем (валовом) товаро­обороте доли розничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней при­мерно в 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собст­венной продукции. Влияние этого фактора на издержки можно также измерить при помощи поправочного коэффициента, кото­рый по анализируемому предприятию составил 0,230 % к обороту ((50,408 х (1,8 – 1,0))/(94,4 х (1,8 – 1,0))) Доля розничной реализации собственной продукции и покупных товаров в общем объеме товарооборота по сравнению с планом уменьшилась на 0,6 % (см. данные табл. 6.1), что способствовало снижению уровня издержек на 0,138 % к обороту (0,230 х 0,6), или на 6 млн р. (4527 х 0,138 : 100).

Уровень расходов в мелкорозничной торговой сети во много раз ниже, чем в столовых, кафе, ресторанах. По подсчетам УкрНИИТОПа, увеличение в товарообороте доли оборота мел­корозничной торговой сети на 1 % снижает уровень издержек предприятия общественного питания в среднем на 0,15 % к обо­роту. Доля оборота мелкорозничной торговой сети в товарообо­роте рассматриваемого предприятия снизилась по сравнению с планом на 0,6 %, что способствовало относительному росту расходов на 0,090% к обороту (0,15x0,6), что составляет 4 млн р. (4 527x0,090 : 100).

Перевод предприятий общественного питания на работу с по­луфабрикатами высокой степени готовности на протяжении всего года сокращает затраты на первичную обработку сырья пример­но на 30 % и ведет к снижению уровня издержек на 1,7—3,2 % к обороту (в зависимости от удельного веса в товарообороте про­дукции собственного производства). Исследования показывают, что увеличение доли полуфабрикатов в обороте продукции соб­ственного производства (в расходе продуктов) на 1 % обеспечи­вает снижение уровня издержек на 0,04—0,05 % к обороту. По анализируемому предприятию доля полуфабрикатов и быстроза­мороженных блюд в общем расходе продуктов по сравнению с планом возросла на 1,4 %, и в связи с этим расходы уменьши­лись на 0,070 % к обороту (0,05 х 1,4), или на 3 млн р. (4527 х х 0,070 : 100).

Значительное влияние на издержки предприятия обществен­ного питания оказывает изменениетоварооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости уменьшаются товарные запа­сы и, как результат, снижаются проценты за пользование бан­ковскими кредитами, товарные потери и некоторые другие из­держки производства и обращения. Для определения влияния указанного фактора на расходы по процентам за кредиты необ­ходимо сумму высвобожденных или дополнительно привлечен­ных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости умножить на установленную банком годовую ставку процентов за предоставленные кредиты и разделить на 100. Алгоритм расчета влияния этого фактора на издержки приведен на с. 177—178.(табл. 3.13)

Снижение или повышение продажных цен на продукцию собст­венного производства и покупные товарыоказывает определенное влияние на издержки предприятий общественного питания, так как суммы ряда статей расходов (расходы на аренду, содержа­ние, амортизацию и ремонт основных средств и некоторые дру­гие) не находится в прямой зависимости от изменения продаж­ных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. Повышение продажных цен ведет к росту объема това­рооборота, а, следовательно, и к снижению уровня издержек производства и обращения. Для определения влияния ценового фактора на расходы предприятия общественного питания необ­ходимо их подразделить на зависящие и не зависящие от изме­нения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по издержкам производства и обращения, сумма которых не зависит от изменения продажных цен, исчисляют их уровень соответственно к товарообороту в действующих и со­поставимых ценах и сравнивают полученные результаты. В ре­зультате определяют влияние изменения продажных цен на уро­вень издержек общественного питания.

По предприятию общественного питания фактический товаро­оборот в действующих и сопоставимых ценах соответственно соста­вил 4527 млн р. и 3621 млн р. Фактическая сумма издержек, не за­висящих от изменения продажных цен, за год составила 460 млн р. Определим уровень издержек производства и обращения, не зависящих от изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары:

• к товарообороту в действующих ценах: 460 : 4527 х 100 = 10,121 (% к обороту);

• к товарообороту в сопоставимых ценах: 460 : 3621 х 100 = 12,704 (% к обороту).

Следовательно, повышение продажных цен на собственную продукцию и покупные товары снизило уровень издержек пред­приятия общественного питания на 2,583 % к обороту (10,121 -- 12,704), что составляет 117 млн р. (4527 х 2,583 : 100).

Повышение производительности трудаведет к высвобожде­нию численности работников и, как результат, к сокращению расходов на оплату труда, и наоборот. Производительность труда работников предприятия общественного питания по сравнению с планом снизилась на 3,1 % (см. табл. 6.7). В связи с этим отно­сительно увеличилась численность работающих и возросли рас­ходы на оплату труда на 25 млн р.: или на 0,552 % к обороту (25 : 4527 х 100).

Большое влияние на издержки производства и обращения оказывает улучшение использования материально-технической базы общественного питания.Подсчитано, что увеличение обо­рота на одно место обеденного зала на 1 % обеспечивает сниже­ние уровня расходов столовых, кафе и ресторанов на 0,02 % к обороту. По изучаемому предприятию оборот на одно место по сравнению с планом сократился на 2,1 %, что увеличило из­держки на 0,042 % к обороту (0,02 х 2,1), что составляет 2 млн р. (4527 х 0,042 : 100).

Изменение тарифов и ставок за услуги, цен на материалы, элек­троэнергию, топливо, горючее и газоказывает определенное влия­ние на соответствующие статьи и виды расходов. При повыше­нии или снижении тарифов, ставок и цен пересчет издержек в сопоставимые показатели производится по каждому виду расхо­дов в отдельности (индексным методом). Обычно пересчитывают фактические расходы отчетного периода (года) в сопоставимые та­рифы, ставки и цены делением их на средний индекс цен (тари­фов или ставок).

В отчетном году по предприятию общественного питания примерно на 8 % снижены цены и тарифы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд (индекс тарифов и цен равен 0,92). Фактические расходы на топливо, газ и элек­троэнергию для производственных нужд в сопоставимых ценах и тарифах по предприятию за отчетный год составили 272 млн р. (250 : 0,92). Следовательно, снижение цен и тарифов привело к уменьшению издержек по статье «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» на 22 млн р. (250 - 272), что составляет 0,486 % к обороту (22 : 4527 х 100).

Методика анализа влияния других факторов на издержки об­щественного питания примерно такая же, как и в розничной торговле (см. § 3.3).

После изучения влияния факторов на издержки производст­ва и обращения производят обобщение результатов анализа и определяют реальную их экономию или перерасход (табл. 7.5).

Независимые от деятельности предприятия факторы способ­ствовали снижению суммы издержек производства и обращения на 139 млн р. и их уровня — на 3,069 % к обороту. Факторы, за­висящие от результатов работы предприятия общественного пи­тания, привели к росту расходов на 180 млн р. и к повышению их уровня на 2,694 % к обороту.

Аналогично изучают влияние факторов и определяют отно­сительную экономию или перерасход при анализе динамики из­держек производства и обращения. Чтобы установить причины допущенного перерасхода или экономии, выявить и использо­вать возможности и прогнозные резервы снижения расходов, необходимо их изучать в разрезе отдельных статей и видов за­трат. Методика постатейного анализа издержек производства и обращения примерно такая же, как и расходов торговых пред­приятий (с учетом специфики производственно-торговой дея­тельности предприятий общественного питания).