Критические контрольные точки, опасности и мероприятия по управлению

№	Критические контрольные точки	Опасности	Мероприятия по управлению
	Подготовка склада к закладке товаров на хранение	Повышенная микробиологическая зараженность воздуха, строительных конструкций и оборудования	Дезинфекция складов в соответствии с установленными требованиями
Дезинфекция складов с учетом видов насекомых и в зависимости от размещаемых на хранение товаров
Наличие насекомых и (или) грызунов
Дезинфекция складов способами, безопасными для хранящихся товаров
	Приемка товаров по количеству и качеству	Недовес товаров при их отпуске поставщиком	Перевешивание товаров или пересчет количества упаковочных единиц при разгрузке транспортных средств в присутствии представителей поставщика или экспертов
Повышенные потери при транспортировании
Несоответствие фактического качества товаров документальному
Составление коммерческого акта
Наличие товаров со скрытыми дефектами	Выборочный контроль качества путем отбора проб и (или) выборок и оценка их качества
	Текущий контроль режима хранения	Несоблюдение заданного оптимального климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения	Ежедневный мониторинг режима хранения
Периодическая проверка правильности показаний приборов для измерения температуры и ОВВ
Наличие резких перепадов температуры и ОВВ*
Неисправность холодильного, вентиляционного или контрольно-измерительного оборудования	Выявление и устранение причин несоответствия фактического режима заданному
Доведение информации о неисправности до технических служб
Применение доступных средств регулирования режима хранения (например, в неохлаждаемых хранилищах вентилирование их в холодное время суток или внесение снега, льда зимой для охлаждения складов)
	Текущий контроль качества хранящихся товаров и сроков их сохраняемости	Физические процессы: — увядание — замораживание — конденсация водных паров на поверхности товаров	Поддержание заданного оптимального режима хранения
Предотвращение резких перепадов температуры и ОВВ, поддержание равномерного температурно- влажностного режима с помощью холодильного и (или) вентиляционного оборудования
			Поддержание оптимального санитарно-гигиенического режима хранения. Применение дезинфицирующих обработок товаров (например, озонирование колбас, сыров, плодов, овощей и т.п., фумигирование бромистым метилом цитрусовых и др.)
		Биологические процессы (повреждение товаров насекомыми, грызунами)	Применение биологических или механических способов борьбы с грызунами для пищевых продуктов и ядохимикатов при хранении непродовольственных товаров
			Применение химических методов для борьбы с насекомыми (бромистый метил, серистый ангидрид и т.п.)
		Химические процессы: — прогоркание жиров; — коррозия металлов	Защита товаров от действия света, ускоряющего прогоркание жира. Ограничение доступа кислорода воздуха с помощью полимерных материалов, защитных покрытий поверхности и т.п.
		Биохимические процессы: — дыхание; — созревание; — разрушение веществ под действием собственных ферментов	Применение пониженных или низких температур хранения с учетом особенностей хранящихся товаров. Применение регулируемой или модифицированной газовой среды
	Отпуск товаров получателю или конечному потребителю	Несоответствие качества установленным требованиям: обязательным или заявленным на добровольной основе	Сплошной приемо-сдаточный контроль по качеству. Предрсализационная обработка товаров, включая их сортировку. Замена некачественных товаров, скрытые дефекты которых проявились у потребителей
Наличие в товарах скрытых дефектов

*ОВВ — относительная влажность воздуха.

Для каждой контрольной точки должны быть установлены критические пределы, которые будут контролироваться при проведении мониторинга. Эти критические пределы должны быть измеряемы. Если критические пределы основаны на субъективной оценке (например, с помощью органолептических методов), то для их применения должны быть разработаны инструкции или научно-техническая документация и (или) привлекаться персонал, обладающий необходимой профессиональной компетенцией.

Кроме того, для каждой контрольной точки должна быть разработана система мониторинга, позволяющая подтвердить наличие контроля в критической точке.

Рассмотрим критические пределы в контрольных точках, приведенных в табл. 9.3, и системы мониторинга для них

1. Подготовка склада к закладке товаров на хранение. Критические пределы устанавливаются в соответствующих инструкциях по хранению товаров конкретных групп или СанПиН. Такие критические пределы определяются продолжительностью обработки и концентрацией дезинфицирующих или дезинсекционных веществ. Мониторинг осуществляется специальной комиссией, создаваемой по решению руководства торговой организации, которая оформляет результаты мониторинга специальным актом.

2. Приемка товаров по количеству и качеству. Критический предел для многих товаров устанавливается с помощью приемочного и браковочного чисел. Однако такие числа регламентированы не для всех товаров. Для них это может быть 100% стандартных товаров или определенное соотношение разных градаций качества, установленное в договоре.

Приемку товаров по количеству производит материально-ответственное лицо склада или приемщик в крупных торговых сетях, а приемку по качеству — товаровед, приемщик или категорийный менеджер.

Мониторинг приемки осуществляется указанными субъектами с помощью сплошного контроля количества принимаемых товаров и выборочного контроля при приемке по качеству.

В указанной контрольной критической точке могут возникнуть следующие риски:

• расхождение фактического количества и качества товаров с указанным в документах;

• неправильный отбор проб и выборок, их непредстави- тельность;

• неверное оформление товарно-сопроводительных документов;

• приемка фальсифицированных или контрафактных товаров.

Последствия указанных рисков:

• возникновение количественных потерь, существенно превышающих установленные нормы естественной убыли, списание их за счет чистой прибыли или материально-ответственного лица;

• недостоверность результатов приемки товаров по качеству, увеличение доли низших градаций качества товаров, возникновение актируемых потерь, списываемых на чистую прибыль;

• признание недействительной приемки товаров по количеству и качеству в случае возникновения спора между поставщиком и получателем, что может привести к материальным потерям торговой организации;

• возможность наложения штрафов и запрет на реализацию фальсифицированных товаров или конфискация контрафактных товаров, а также утрата потребительских предпочтений.

3. Текущий контроль режима хранения товаров.Критический предел определяется заданными параметрами температурно-влажностного режима. Превышение или понижение этих параметров может привести к следующим рискам:

• усилению процессов испарения воды и микробиологической порчи при повышении температуры и (или) понижении ОВВ;

• возникновению перепадов температуры и ОВВ, что приведет к выпадению конденсата на товарах и интенсифицирует процессы их микробиологической порчи.

Последствием указанных рисков является увеличение товарных и материальных потерь, а также снижение выхода стандартной продукции — важнейших показателей сохраняемости товаров и эффективности хранения.

4. Текущий контроль качества хранящихся товаров и сроков их сохраняемости. Критическим пределом для этой контрольной точки служит появление первых признаков ухудшения качества товаров или приближение окончания сроков годности. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров длительного хранения существуют критерии окончания сроков сохраняемости. Однако в нормативных документах (стандартах, СанПиН и инструкциях) такие критерии не регламентированы. Целесообразно документировать такие критерии в стандартах организаций или сводах правил.

На практике текущий контроль качества товаров осуществляющие его товароведы или материально ответственные лица проводят путем визуального осмотра тары, а при необходимости — вскрытия упаковок в отобранной выборке. При принятии решения об окончании срока хранения ориентируются на сроки хранения или годности.

При проведении текущего контроля возникают следующие риски:

• невозможность визуального осмотра всего хранящегося товара, вследствие чего в центре и других малодоступных частях штабеля могут возникнуть зоны загнивания или другой порчи товара;

• отсутствие свободного доступа к товарам при неправильной укладке товаров в штабели, что затрудняет проведение контроля;

• несоответствие установленных производителем сроков годности или хранения фактической сохраняемости товаров;

• несоблюдение регламентированных сроков сохраняемости из-за невозможности реализовать товар в установленные сроки.

Последствия указанных рисков: увеличение качественных актируемых потерь, снижение эффективности хранения за счет уменьшения прибыли, увеличение затрат торговой организации на утилизацию или уничтожение некачественных отваров. В случае реализации товаров пониженного

качества или с просроченными сроками годности снижается конкурентоспособность организации, утрачиваются потребительские предпочтения.

5. Отпуск товаров получателю или конечному потребителю. Критический предел должен быть не ниже установленного нормативными или техническими документами. Согласно Гражданскому кодексу и Закону РФ "О защите прав потребителей" товары, отпускаемые потребителям, должны соответствовать требованиям стандартов и иных нормативных документов.

Количество отпускаемых товаров определяется техническими документами: накладными, счетами-фактурами, товарными чеками и т.п.

При отпуске товаров могут возникнуть следующие риски:

• недостоверные результаты измерения (недовес или перевес), обусловленные применением неповеренных или некалиброванных рабочих средств измерения;

• отпуск товаров пониженного качества с явными или скрытыми дефектами, а также просроченными сроками хранения;

• неправильное оформление товарно-сопроводительных или эксплуатационных документов.

Последствия указанных рисков:

• утраченная выгода торгового предприятия при перевесе отпускаемых товаров или утраченное доверие потребителей при недовесе и (или) отпуске некачественных товаров с просроченными сроками годности или хранения;

• вероятность вынесения штрафных санкций при проведении планового или внепланового государственного контроля;

• затруднения учета товародвижения при неверном оформлении товарно-сопроводительных документов.

Подсистема "Управление экспертизой"

При проведении экспертиз управление экспертной деятельностью имеет большое значение. Это обусловлено особенностями этой деятельности. Одной из особенностей является то, что экспертизы могут проводиться при следующих условиях:

• определенности, когда при проведении экспертизы эксперты имеют регламентированные требования к объекту;

• риска, когда существует вероятность возникновения определенного события и его последствий, при этом эксперт имеет свое мнение (суждение) о том, как предотвратить наступление события и его последствий;

• неопределенности, когда существует несколько альтернативных вероятностей, эксперт должен принять решение в отношении одной из них и ему неизвестно, оптимально ли это решение.

Другой особенностью экспертной деятельности является то, что основными критериями се оценки являются мнения и суждения экспертов, которые отражают степень их уверенности в том, что событие в отношении объекта экспертизы произойдет. При этом под событием понимается "возникновение специфичного набора обстоятельств, при которых происходит явление" (2.8). Событие может быть определенным или неопределенным; единичным или многократным.

Указанные особенности обуславливают необходимость управления экспертизой путем создания подсистемы менеджмента качества экспертизы. При этом, прежде всего, необходимо определить термины "управление экспертизами" и "системы менеджмента обеспечения качества экспертизы".

Управление качеством экспертизы — деятельность экспертов, предназначенная для достижения рациональных конечных результатов.

Подсистема менеджмента качества экспертизы — совокупность объектов, средств и методов достижения определенной степени.

Существуют разные виды экспертизы: товарная, медицинская, технологическая и др. В товарном менеджменте рассматривается товарная экспертиза.

Элементы управления качеством экспертизы

Областью управления подсистемы "менеджмент качества товарной экспертизы" служит экспертная оценка товаров и процессов их обращения.

Объект управления качеством товарной экспертизы - товары, их упаковка, процессы обращения, а также торговые услуги.

Субъекты, осуществляющие управление, — эксперты как физические лица, экспертные организации как юридические лица, а также инициаторы — заказчики экспертизы и другие заинтересованные лица — представители торговых и иных организаций.

Указанные субъекты должны обладать средствами управления качеством экспертизы, к которым в первую очередь относится документация, включающая документально оформленные процедуры (например, в стандартах организации или соответствующих инструкциях), и записи в журналах, технических документах (актах, нарядах, заявках).

В ряде экспертных организаций разработан и утвержден порядок проведения экспертизы в форме стандартов организации (например, в Торгово-промышленной палате). Эксперты обязаны строго соблюдать этот порядок при проведении экспертизы, в нем регламентирована последовательность операций экспертной деятельности, технические документы, которые служат основанием для проведения экспертной оценки или заполняются в ходе ее проведения или на завершающем этапе.

К таким документам на подготовительном этапе относятся заявки, составляемые инициатором экспертизы — заказчиком, наряды, выдаваемые экспертам после рассмотрения заявки и назначения экспертизы, журнал регистрации заявок. Все эти документы являются внутренними, разрабатываются и утверждаются руководством экспертной организации. Цель этих документов — предотвращение опасности представления неполной, недостоверной или недоступной информации, последствиями чего могут стать неверные заключения экспертов и потери заказчика в результате такой экспертизы.

На основном этапе товарной экспертизы могут быть использованы нормативные документы (стандарты, технические регламенты, правила и т.п.), федеральные законы и технические регламенты, если в одну из задач экспертной деятельности входит подтверждение соответствия установленным требованиям этих документов. Кроме того, на этом этапе экспертам могут понадобиться следующие технические документы: товарно-сопроводительные (товарно-транспортные накладные, сертификаты, коммерческие акты и др.), графики температуры и ОВВ при хранении товаров, протоколы испытаний и иные документы.

Указанные документы служат для экспертов источниками информации, которую они будут анализировать и оценивать при принятии экспертных решений и составлении на завершающем этапе заключений для акта экспертиз. Заключение эксперта может быть и самостоятельным документом.

При проведении экспертной оценки эксперты заполняют акты отбора проб (при необходимости), а также ведут записи результатов идентификации и сортировки товаров на градации качества.

На завершающем этапе составляется всего один документ: акт экспертизы или заключение эксперта. Процедура его оформления регламентируется порядком проведения экспертизы и рассматривается в дисциплине "Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров", поэтому в данном учебнике она не разбирается.

Наряду с документацией одним из элементов управления качеством экспертизы является определение ответственности руководства экспертной организации,которая находит выражение в следующих формах:

• утверждение внутренних нормативных документов, регламентирующих экспертную деятельность;

• принятие решений о возможности проведения экспертизы после рассмотрения заявки заказчика;

• назначение экспертов для конкретных экспертиз;

• обеспечение необходимых для проведения экспертизы ресурсов;

• инструктаж персонала, в том числе и экспертов, о соблюдении установленных в организации требований;

• рассмотрение и утверждение актов экспертиз после их завершения;

• выявление опасностей и рисков при назначении и проведении экспертизы;

• установление корректирующих действий;

• анализ и оценка результатов экспертной деятельности организации.

Третьим элементом управления качеством экспертиз является менеджмент ресурсов.Экспертные организации должны иметь экспертов, профессионально компетентных в определенной области знаний (для товарной экспертизы это товароведы-эксперты), периодически повышающих свою квалификацию, а в ряде случаев прошедших аккредитацию в определенной системе (например, в системе добровольной сертификации товароведов-экспертов или в Системе сертификации ГОСТ Р).

Кроме того, во многих экспертных организациях проводится периодическое внутрифирменное обучение экспертов или их верификация в сторонних организациях. Эксперты, проводящие органолептическую оценку, должны быть проверены на сенсорные способности.

Наряду с человеческими ресурсами экспертные организации должны иметь соответствующую инфраструктуру: собственные или сторонние испытательные лаборатории, информационный фонд нормативных и иных документов, регистрации документов и др.

Еще одним элементом управления качеством экспертизы является анализ опасностей, возникающих при назначении и проведении экспертизы. При актуализации этого элемента необходимо выявить, какие опасности возможны, как необходимо ими управлять и какой комплекс мероприятий по управлению целесообразно применять.

Ниже рассматриваются подробно эти элементы управления.