Расходы предприятий общественного питания

Деятельность предприятий сервиса с момента создания связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. По характеру затраты подразделяются на два вида – долговременные и текущие.

Долговременные затраты (инвестиции) связаны с решением стратегических затрат – строительством, реконструкцией, покупной новых видов машин и оборудования и т.п.

Текущие затраты (издержки обращения) связаны с решаемыми в процессе хозяйственной деятельности предприятия сервиса тактическими задачами – закупкой, производством, хранением, рекламой, реализацией товаров и услуг.

Издержки обращения – выраженные в денежной форме затраты трудовых, материальных, и финансовых ресурсов на осуществление торгово-производственной деятельности предприятия.

На предприятиях общественного питания разных типов уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других форматах предприятий, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительно ниже уровень издержек в столовых образовательных учреждений, так как они имеют льготы по оплате помещений, коммунальным платежам. Низкий уровень издержек в столовых при промышленных предприятиях (заводах, стройках), так как эти предприятия предоставляют бесплатно своим столовым помещения, транспорт, оплачивают расходы на электроэнергию и оказывают другие услуги.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятий, оснащение их современным торгово-технологическим оборудованием увеличиваем сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятий является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятий новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

Развитие и применение прогрессивных форм торговли также влияют на уровень издержек. При самообслуживании на предприятиях общественного питания за счет сокращения численности торгово-оперативного персонала достигается экономия затрат труда, увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек.

Большое влияние на уровень издержек предприятий общественного питания оказывает организация производства. Перевод предприятий на работу с полуфабрикатами освобождает от процессов связанных с первичной обработкой продуктов; способствует сокращению потребности в площади производственных, складских и подсобных помещений, а также в механическом и холодильном оборудовании, что вызывает значительное сокращение затрат на аренду помещений, амортизацию основных средств, расходов по оплате электроэнергии.

По отношению к объему товарооборота все расходы делятся на постоянные и переменные:

- Постоянные издержки обращения – затраты, которые в каждый данный момент не зависят непосредственно от величины и структуры товарооборота.

- Переменные издержки обращения – затраты, величина которых находиться в непосредственной зависимости от объема и структуры товарооборота.

Деление издержек обращения на переменные и постоянные носит условный характер, поэтому их часто называют условно-переменными или условно постоянными. Часть затрат в определенной ситуации может перейти из разряда переменных в постоянные. В долгосрочном плане все затраты переменные, а в краткосрочном плане – постоянные.

Основные статьи расходов предприятий общественного питания:

1. Постоянные (условно постоянные):

• Расходы на оплату труда: постоянная (оклад, тарифная ставка) + переменная (премия к окладу, % от продаж и т.д.);

• Отчисления на социальные нужды;

• Налоги, относимые на себестоимость:(ЕНВД; УСН; НДС; Налог на имущество; Транспортный; Земельный);

• Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря: (вода и водоотведение; теплоснабжение; вывоз отходов; обслуживание лифтов; обслуживание холодильных камер; услуги сторонних организаций по уборке территории; услуги по обслуживанию ККМ, ПО, оргтехники и т.д.);

• Амортизация основных средств;

• Расходы на ремонт основных средств:(услуги по текущему ремонту оборудования, инвентаря, мебели; ремонт помещений);

• Прочие услуги общепроизводственного (услуги дератизации и дезинфекции; услуги связи; интернет) и общехозяйственного характера (обеспечение пожарной безопасности; содержание охранной сигнализации; подписка, почтовые отправлении, нотариальные услуги; набор кадров, расходы на подготовку и переподготовку кадров; расходы на обеспечение нормальных условий труда и мер по технике безопасности: медицинские осмотры, содержание комнат отдыха, медикаменты).

2. Переменные (условно-переменные):

• Сырье и основные материалы: (сырье для кухни, алкоголь, прочие покупные товары);

• Расходы на вспомогательные материалы: (хоз.материалы, хоз.средства, чистящие ср-ва; прочие ТМЦ );

• Износ санитарной и спец.одежды, столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• Расходы на топливо, газ, электроэнергию;

• Внепроизводственные (коммерческие) расходы:на рекламу; услуги по организации развлекательных мероприятий; расходы на проведение маркетинговых исследований;

• Транспортные (затраты на доставку товаров, услуги по ремонту и ТО транспортных средств; ГСМ);

•Расходы на тару, прочие расходы;

• Потери товаров, технологические отходы.

При высокой доле постоянных издержек обращения в общей их сумме, предприятие значительно позже достигнет точки безубыточности, чем при высокой доле переменных издержек обращения, т.е. ему необходимо для достижения этой точки реализовывать гораздо больший объем товаров. Вместе с тем при дальнейшем наращивании объема реализации товаров (после преодоления точки безубыточности) при высокой доле постоянных издержек предприятие будет получать большую сумму прибыли на единицу прироста товарооборота, чем при низкой их доле.

Снижение издержек – основное средство повышение прибыльности функционирования предприятий сервиса. Можно выделить два основных направления снижения издержек производства во всех сферах экономики:

Использование достижений научно-технического прогресса (НТП) заключается с одной стороны, в более полном использовании производственных мощностей, сырья и материалов, а с другой – в создании новых эффективных машин, оборудования, новых технологических процессов, информационных технологий и т.д.

Совершенствование организации производства и труда подразумевает экономию на издержках за счет сокращения потерь, а также повышение производительности труда, т.е. экономию затрат живого труда.

Довести величину издержек производства до оптимального уровня позволит:

• Применение ресурсосберегающих технологических процессов;

• Высокий уровень организации входного контроля над качеством поступающих от поставщиков сырья и материалов;

• Сокращение расходов по амортизации основных производственных фондов (может быть достигнуто путем лучшего использования этих фондов, их максимальной загрузки);

• Определение и соблюдение оптимальной величины партии закупленных материалов и оптимальной величины серии запускаемой в производство продукции;

• Разработка и внедрение системы качества.