Основы визуального органолептического анализа.

Свет – электромагнитное излучение, которое воздействует на органы зрения человека и восприятие которое представляет собой 350-750нм.

Цвет – восприятие электромагнитного излучения глазом человека в определенном диапазоне длины волн.

Человеческий глаз состоит из сетчатки, которая вкл. в себя первичные и вторичные клетки. Колбочковидные клетки отвечают за восприятие цвета, а палочковидные за восприятие света. Глаз человека имеет 3 пика чувствительности в следующих областях: синего, зеленого и красного цвета. А общий воспринимаемый цвет определяется их соотношением.

Основные функции глаза:

1) Фокусировка на сетчатку.

2) Восприятие ахроматического и хроматического цвета

Ахроматический цвет – черный, белый, серый.

Хроматический – красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый.

Существует 254 градации каждого цвета. Человек в состоянии различать 2000 оттенков, а дегустатор 17000

3) Преобразование светового сигнала в электрический импульс, т.е. перекодировка информации.

Визуальный анализ позволяет определить следующие свойства объектов:

1) Поглощение, связанное с химическим анализом, с химическими свойствами объекта;

2) Отражение (оценка шероховатой поверхности)

3) Рассеивание (оценка гладкого, блестящего, тусклого, глянцевого, объекта)

4) Насыщенность (связанная с частотой волны света).

Основы обонятельного анализа.

Рецепторами органов обоняния является нейроны. Механизм восприятия запахов заключается в следующем: каждая молекула имеет свою молекулярную структуру. Она связывается определенной мембраной рецептора, при этом изменяется потенциал на этой мембране, которая передается внутрь клетки.

Человек может различать 10000 запахов, но наиболее яркими являются только 7: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый. Все остальные запахи –комбинация этих семи запахов.

Количественная характеристика запахов:

1) Порог ощущений – минимальная концентрация обонятельный веществ, кот порождает у нас какие-либо ощущения.

2) Порог распознания – минимальная концентрация вещества, которая позволяет идентифицировать запахи.

3) Порог различия - минимальная разница между 2-мя воспринимаемыми сигналами.

Запахи можно разделит по ощущениям на: отрицательные, нейтральные, положительные.

Сила запаха определяется концентрацией и обычно ее выражают в баллах.

Основы вкусового анализа.

Вкусовой органолептический анализатор в ротовой полости и связан с языком.

Язык содержит 3 основных вида рецепторов:

1) нитевидные сосочки, воспринимают кислый и соленый вкус.

2) Телобовидные сосочки – горький вкус.

3) Грибовидные – сладкий вкус.

Примерная чувствительность языка: кислый 0,01%; сладкий 0,2%; соленый 0,1%; горький 0,4%.

Количественная характеристика вкусового анализа:

1) Порог ощущения.

2) Порог распознавания.

3) Порог различия.

4) Порог насыщения.

Интенсивность вкуса выражается в баллах.

Аппетит – комплексное ощущение возникает в полости рта в результате зрительного, обонятельного, вкусового ощущений.

Основы осязательного анализа.

Осязание – восприятие текстуры, формы, размеров, массы, консистенции и температуры.

Существует 3 вида рецепторов:

1) Рецепторы реагирующие на касание.

2) Рецепторы реагирующие на давление.

3) Рецепторы реагирующие на вибрацию.

Текстура – макроструктура объекта. Ее можно разделить на: твердую, волокнистую, клейкую, хрупкую, рассыпчатую, шершавую и т.п.

Основные характеристики структуры:

1) Упругость

2) Липкость

3) Пластичность

4) Хрупкость

5) Консистенция.

Подбор дегустаторов. Требования, предъявляемые к ним.

Дегустатор – измерительный прибор, обладающий следующими особенностями: многопараметрический анализатор; подтверждение влияния внешних факторов и среды; адаптируемое устройство.

Чаще всего в органолептическом анализе в качестве дегустаторов являются люди, которые прошли специальную подготовку и обладают необходимыми способностями.

Требования:

1) Отсутствие заболеваний;

2) Нормальное психологическое и физическое состояние;

3) Наличие определенного уровня сенсорной чувствительности, которая определяется по результатам физиологических испытаний;

4) Наличие знаний о технических требованиях продукции;

5) Знание терминологического органолептического анализа;

6) Точность и воспроизводимость показаний;

7) Прохождение аттестации.

Сенсорную чувствительность дегустатора делят на 4 группы: чувствительная, средняя удовлетворительная, низкая.

Для работы дегустатором выбирают лиц с удовлетворительной и выше чувствительностью.

Профессиональный отбор дегустаторов – система мероприятий направленных на выявление индивидуальных качеств, оценивается по психологическому здоровью, общественным и специальным способностям.

Оценку осуществляют в 3 этапа.

1) клинические испытания, которые поводят в больницах по специальным тестам на санитарные и физиологические отклонения.

2) Оценка сенсорной чувствительности.

3) Психологические испытания.

8. Формирование групп дегустаторов

вкл. 4 этапа:

- отбор

- теор. подготовка

- тренировка

- проверка

Для оценки работы отдельных дегустаторов использ показатель « индекс повторяемости» - статистич-я величина правильности оценки при анализе с использ- ем бал шкалы и выражает срелнее отклонение рез-тов оценки при многократн анализе одних и тех же продуктов.

Кратк хар-ка этапов форм-ния групп дегустаторов:

1) Отбор проводят при помощи балл шкал на основе анализа результатов их работы. Кажд денустатору на каждом заседании предлагают в различн состоянии 2 или 3 пары идентичн образцов, кот испытуемый должен классифицировать по определен шкале по определен признакам.

2) Теоретич подготовка - обучение отобран лиц состоит из теор подготовки, кот делится: 1- основн сведения сенсорного анализа, 2- органолептич методы определен кач-ва продукции, 3- методы статистич обработки рез-тов.

3) Тренировка – теорет-ки подготовлен дегустаторы должны проходить тренировки для повышения своей квалификации. Тренировки – серия практических занятий от 4 до 12 часов, а так же теор подготовка от 1 до 1,5 часов.

9. Дегустационн комиссия – из отобранных кандидатов образуют комиссию, способную осуществить сенсорный анализ. Комиссии в завис-ти от поставлен задачи бывают 2 типов: производственные и исследовательские. Производств комиссии выявляют и отбраковывают некачествен продукт и так же устанавливают причины возникновения и принимают меры по ликвидации этих причин. В состав производств комиссий вкл дегустаторов, кот обладают средней чувствит-ю и подготовкой, достаточной для проведения оценок методом сравнений.

Исслед комиссии определ-т взаимосвязь м-ду отдельн пок-лями (вкус, запах, цвет и т.д.) кач-ва, совершенствуют методы анализа и решают др. научн. Задачи. К дег-рам этой категории предъявляют более высокие требования по сенсорн чувствительности, подготовке, и степени тренировки. Они должны уметь выполнять профильный и кол-венн анализы и др. методы исследования.

Комиссии для оценки кач-ва пищ прод-тов сост из 5-9 чел-к. Кажд комиссию возглавляет председатель, в задачи кот-го входят: 1- планирование проведения исследований, 2- интерпретация рез-тов, 3- контакты с зайнтерес в рез-тах лицами, 4- сотрудн-во со спец-тами как в области кач-ва, так и др. областей знаний.

Представитель проводит отбор кандидатов комиссию. Кроме предст-ля в комиссии им-ся заместитель предст-ля, в задачи кот-го входят: 1- организация и контроль за практич проведением исследований, 2- предоставление И дегустаторам, 3- оказание помощи председателю.

Кажд дег-р оценивает прод-цию индивидуально в спец отведен лаб-рии. Рез-ты работы он заносит в дегустацион листы. Все эти дег-ционн листы собир-ся вместе и их рез-ты занос-ся в протокол «обработки дегуст-нных листов», после чего на основании этих листов выд-ся заключение о кач-ве прод-ции.

Оценка работы комиссии провод-ся по воспроизведению получен результатов, кот определяют с помощью кольцевых опытов. Для этого работает не менее 5 комиссий одновременно в одинак условиях, но в различных местах с 1 и той же продукцией. Исследованию подвергается не менее 10 проб, причем кажд исслед-ся дважды. Рез-ты оценки образцов комиссиями выраж-т в баллах как среднее арифметич значение, присужден-е каждой пробе.

Воспроизводимость рез-тов испытаний хар-ся повторяемостью и сравнимостью. Повторяемость – количественное выражение величины случайных ошибок дег-нной комиссии, т.е. когда она в одинаковом составе при одинаковых условиях в 1 и тот же день получает различные рез-ты оценки одной и той же пробы продукта. Оценивается в баллах.

Сравнимость – количественное выражение величины случайных ошибок различных комиссий, полученных для 1 и той же пробы при схожих условиях испытаний.

Метод предпочтения.

Является самым простым методом, основан на логич заключении и применяется для потреб оценки товаров. В этом методе опрашиваемый отвечает на ? нравится или нет ему предложенный товар.

В данн методе может быть предложена шкала предпочтителтности, напр такого вида:

1- оч нравится, 2- нравится, 3- не очень нрав, 4- Оч не нрав.

Самая простая схема состоит из предоставления на делегацию одного образца и определение его приемлемости или неприемлемости.

Для получения более точн ответов используют опросные анкеты. Если проводится анализ однокомпонентного продукта, то он достаточно прост, но ели прод-т многокомпонентен, то в этом случае оценив-ся кажд его параметр в отдельности, а затем все вместе, т.к. из-за низкого кач-ва 1 компонента, прод-т может стать непригодным.

В основе оценки находится шкала желательности или степень желательности, кот. может выражаться в эпитетах, баллах… Рассмотрим примерные требования оценки продукции 20-тью потребителями: после дегустации заполняют дегустационные листы, кот затем математически обрабатыв-ся, т.е. подсчитывается кол-во одинаковых оценок по каждому образцу.

Провод-ся расчет баллов. Для этого баллы суммируются и делятся на кол-во оценок (находим среднее арифметическое). Нашли степень желательности.

При использовании шкалы желательности можно оценить отдельн составные показатели (вкус, цвет, аромат…).

Методы сравнения

Позволяют определить различия между нескольк образцами, а так же величину этих различий. Методы сравнения могут быть симметричн (когда на оценку предоставляется 2 образца) и асимметричными (кол-во единиц образцов разное

Метод парных сравнений.

Применяется при выявлении малоизвестных или неизвестных различий 2-х проб. Сущность метода – дегустаторам дают 2 пробы и необходимо установить разницу между ними или какая проба наиболее предпочтительна. Метод прост и не требует большого кол-ва образцов. Недостаток – появляется довольно высокая вероятность угадывания правильного ответа.

Метод треугольных сравнений.

Сущность – дегустатору предоставляют 3 пробы, в состав которых входят 2 одинаковых образца и 1 отличный от 2-х других. Дегустатор должен определить различия между пробами. => Точность этого метода выше, чем парных сравнений.

Аналитические методы ОА

Метод расстановки.

В методе дегустатору предлагают 3 и более образцов и он должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возраствния интенсивности предпочтения или в порядке убывания.

Это метод предназначен для выявления изменений отдельных признаков в большом кол-ве проб (при исследовании влияния изменения рецептуры на отдельн признак кач-ва).

Метод разбавлений.

Сущность – жидкий продукт подвергается серии разбавлений в определенных пропорциях до получения такой его концентрации, при признак не обнаруживают органолептически. А саму интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. Этот метод используют для того, чтобы проследить, как влияют изменившиеся условия хранения и производства на интенсивность.

Методы балльной оценки.

Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используют балльный метод, т.е. обозначения показателей качества с помощью условной системы исчисления баллов.

Точность балльной оценки кач-ва прод-ции зависит от соблюдения след условий:

1- каждый балл шкалы должен отвечать уровню кач-ва, воспринимаемому средн оценщиком.

2- каждому баллу шкалы должна соответствовать однозначная хар-ка кач-ва.

Балльная оценка может быть полной и неполной. Полн оценка охватывает все свойства продукции, кот характеризуют его общ качества. Она применяется для оценки новых продуктов или при конкурсных оценках. Неполная бал оценка производится по наиболее важным показателям кач-ва, кот в значительной степени влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Напр вкус и запах. Неполн оценка применяется для ежедневного контроля кач-ва.

Бал метод оценки кач-ва прод-ции тесно связан с экспертным методом, т.е. способом определения числен значений показателей кач-ва, при кот используется обобщенный опыт и решения группы специалистов- экспертов.

Составление бал шкал.

При их составлении выполняются след операции:

1- установление номенклатуры единичных показателей кач-ва.

2- Установление градации кач-ва и присвоение им баллов.

3- Bla-bla-bla…

Номенклатура показателей кач-ва должна состоять из показателей, влияющих на кач-во, кот уже нельзя разложить на более простые.

Оформление бал шкал

Бал шкалу оформляют в виде табл. Графа 1 и 2 этой табл содержит перечень установленных комплексных и единичных пок-лей кач-ва. Графа 3 содержит словесную хар-ку, а графа 4 – баллы, присвоенные этой характеристике.

Наибольш распространение в практике получили 5- балльные шкалы, кот содержат след словесные хар-ки:

1- Отличное качество – 5 б

2- Хорошее кач-во – 4 б

3- Среднее кач-во – 3 б

4- Неудовлетворительное кач-во – 2 б (продукт неполноценен)

5- Оч плохое кач-во – 1 б (брак продукции)

Для оценки 5 баллов используют признак эталона, а 3 и 4 отличают 1-я и 2-я категория кач-ва в соответствии с требованиями стандарта на данн изделие.