Экономико-технологический колледж питания
Заявка
| № п/п | Наименование продуктов | Борщ с капустой и картофелем №110 | Суп овощной №132 | Рассольник Ленинградский №129 | ИТОГО | |
| Свекла | ||||||
| Капуста свежая | ||||||
| Картофель (ноябрь) | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томат-пюре | ||||||
| Жир (маргарин) | ||||||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Бульон | ||||||
| Говядина | ||||||
| Зелень | ||||||
| Сметана | ||||||
| Лук порей | ||||||
| Горошек зеленый | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Крупа перловая | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда Борщ с капустой и картофелем.
Рецептура №110 (2) сб.рец. 1994г.
| № п/п | Наименование продукта | Вес Брутто, г | Вес нетто,г | Вес готовой продукции. | Примечание |
| 1. | Свекла | ||||
| 2. | Капуста свежая | ||||
| 3. | Картофель (ноябрь) | ||||
| 4. | Морковь | ||||
| 5. | Петрушка (корень) | ||||
| 6. | Лук репчатый | ||||
| 7. | Томатное пюре | ||||
| 8. | Жир | ||||
| 9. | Сахар | ||||
| 10. | Уксус 3% | ||||
| 11. | Бульон №108 | ||||
| 12. | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | ||
| 13. | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | ||
| 14. | Соль | ||||
| 15. | Говядина | ||||
| 16. | Зелень | 2,7 | |||
| 17. | Сметана | ||||
| 18. | Выход | 500/35/10/2 |
Технология приготовления
Свеклу нарезать соломкой, положить в толстостенную посуду, сбрызнуть уксусом, добавить жир, бульон (15-20% к массе свеклы) и тушить при закрытой крышке .
Лук, морковь нарезать соломкой, спассеровать с томатным пюре.
В кипящий процеженный бульон положить, нарезанную соломкой, свежую капусту, довести до кипения, добавить, нарезанный брусочком, картофель, варить 10-15 мин, положить пассерованные с томатным пюре овощи, тушеную свеклу и варить до готовности. За 5-10 мин до готовности добавить соль, сахар, специи. Снять с плиты, дать настояться 15 минут.
Отпуск: в прогретую тарелку положить мясо, налить борщ, положить сметану, посыпать рубленной зеленью.
Требования к качеству: на поверхности сметана и зелень, овощи сохранили форму нарезки, доведены до готовности. Цвет малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Вкус и запах кисло-сладкие, характерные для мясного бульона, овощей, специй.
Температура отпуска:75С
Зав. производством: Калькулятор:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда Суп из овощей
Рецептура №132 (2) сб.рец. 1994г.
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готов. Продукции. | Примечание | |
| 1. | Капуста белокачанная | |||||
| 2. | Картофель (ноябрь) | |||||
| 3. | Морковь | |||||
| 4. | Петрушка (корень) | |||||
| 5. | Лук репчатый | |||||
| 6. | Лук порей | |||||
| 7. | Горошек зеленый консерв. | |||||
| 8. | Помидоры свежие | |||||
| 9. | Маргарин | |||||
| 10. | Бульон №108 | |||||
| 11. | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | |||
| 12. | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | |||
| 13. | Соль | |||||
| 14. | Говядина | |||||
| 15. | Сметана | |||||
| 16. | Петрушка (зелень) | |||||
| 17. | Выход | 500/35/10/3 | ||||
Краткая технология
Бульон процедить. Лук, коренья спассеровать. Помидор сбланшировать, снять кожицу. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, довести до кипения. Добавить дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавить пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, зеленый горошек, соль, специи.
Отпуск: в прогретую тарелку положить мясо, налить суп, положить сметану, посыпать рубленной зеленью.
Требования к качеству: на поверхности блестки жира желтого цвета, сметана, рубленая зелень. Вкус и запах мясного бульона, овощей. Овощи доведены до готовности, сохранили форму нарезки.
Температура отпуска:75С
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда Рассольник ленинградский
Рецептура №129 (2) сб.рец. 1994г.
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готовой продукции. | Примечание |
| 1. | Картофель (ноябрь) | ||||
| 2. | Крупа перловая | ||||
| 3. | Морковь | ||||
| 4. | Петрушка (корень) | ||||
| 5. | Лук репчатый | ||||
| 6. | Лук порей | ||||
| 7. | Огурцы соленые | ||||
| 8. | Томатное пюре | ||||
| 9. | Маргарин | ||||
| 10. | Бульон №108 | ||||
| 11. | Говядина | ||||
| 12. | Сметана | ||||
| 13. | Зелень | ||||
| 14. | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | ||
| 15. | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | ||
| 16. | Соль | ||||
| 17. | Выход | 500/35/10/3 |
Краткая технология
Бульон процедить. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, сварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть. Соленые огурцы зачистить, нарезать ромбиком, припустить. Лук и морковь нашинковать, спассеровать с томатным пюре.
В кипящий бульон положить подготовленную крупу, довести до кипения, проварить 15-20 мин, положить картофель, нарезанный дольками, проварить 5-10 мин, ввести пассерованные овощи, варить до готовности картофеля, затем припущенные огурцы, соль, специи, довести до вкуса прокипяченным огуречным рассолом.
Отпуск: в прогретую тарелку положить мясо, налить рассольник, положить сметану и зелень.
Требования к качеству:Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки, доведены до готовности, огурцы слегка хрустящие. Крупа доведена до готовности. Вкус острый, в меру соленый, запах огуречного рассола, перловой крупы, овощей, специй. Бульон бесцветный, жир на поверхности – светло-оранжевый.
Температура отпуска:75C
Зав. производством: Калькулятор:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда Бульон костный
Рецептура №108 (2) сб.рец. 1994г.
| Наименование продукта | Вес брутто,г | Вес нетто,г | Вес готовой продукции. | Примечание | |
| 1. | Кости пищевые | ||||
| 2. | Морковь | ||||
| 3. | Петрушка (корень) | ||||
| 4. | Лук репчатый | ||||
| 5. | Вода | ||||
| 6. | Выход |
Краткая технология.
Пищевые кости измельчить: позвоночные и плоские кости разрубить поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжарить в жарочном шкафу. Подготовленные (не жареные) кости залить холодной водой, (жареные – горячей), варить при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч., свиных и бараньих2-3 ч. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Можно положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа. Готовый бульон процедить.
Требования к качеству: на поверхности бульона могут быть блестки бесцветного жира, слегка мутноватый, допускается небольшой осадок белков. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.
Температура отпуска:75С
Зав. производством: Калькулятор:
Последовательность выполнения работы:
1.Получить инвентарь, продукты.
2. Оценить качество сырья.
3. Организовать рабочее место.
4. Промыть мясо и кости, поставить варить бульон.
5. Распарить перловую крупу.
6.Очистить овощи и нарезать в соответствии с видом супа.
7.Нашинковать свеклу, поставить тушить.
8.Нашинковать и спассеровать коренья, лук и томат.
9.Подготовить и сбланшировать огурцы.
10.Помидор сбланшировать, снять кожуру.
11.Процедить бульон и разлить в кастрюли для приготовления супов.
12.Поставить варить суп, последовательно добавляя ингредиенты.
13. Довести до кулинарной готовности все продукты входящие в рецептуру.
14.Готовые супы довести до вкуса и провести бракераж.
Таблица требования к качеству заправочных супов.
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Борщ с картофелем и капустой | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпано мелко рубленой зеленью. | Малиново-красный | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы. |
| Суп из овощей | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпано мелко рубленой зеленью. | Желтый | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей. |
| Рассольник Ленинградский | Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. | Слегка желтый. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. | Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй. |