Неговото височество аjварот

Ајварот е еден од највкусните специјалитети и една од најголемите тајни на Балканската кујна. Легендата вели дека ајварот бил и на трпезата на старите Грци, а според преданијат им бил омилено мезе и на Платон, Аристотел, Александар Велики…

Во Македонија без ајвар не може да се замисли ниедна зимница, а доколку некој странец дојде во нашата зеја веднаш се фалиме со овој специјалитет, а кутрите «стрејнџери» мораат да кажат дека многу им се допаѓа. Сепак «скришно» го носат деликатесот на проверка, и утврдуваат дека од хранливите состојки најмногу има калории и целулоза.

Една од спецификите на ајварот е самата «церемонија» на подготвувањето, што е приказна за себе. Најпрво пиперкиет се печат на отворено, на печка на дрва (може и позајмена), а бидејќи подготовката е колективна, тоа подразбира и дружење. Во просек се потребни цели два дена за да се добие една готова тегла ајвар. По печењето, пиперките се лупат (за многумина тоа е најмачниот дел), се цедат и се мелат. Освен пиперки, повеќето употребуваат црвени, струмички, може да се стави и модар патлиџан, и домати, и други додатоци, по желба.

Пржењето со масло, обично е машка работа. За потоа мажите да имаат прчина цела година да се фалат – со ајвар како мезе и по некоја ракија. Кога на пиперките ќе им ја извадиме душата, ќе додадеме малку лути мелени феферонки, по желба, за да добиеме ајвар таков кави што сме и ние самите – ем благ, ем лут.

На крајот, барем порано беше така, околу тенџерето со готовиот ајвар чекаат еден куп деца со лепчиња, бидејќи, како еден од мирисите на нашето детство, сигурно многумина од нас, го зачувале мирисот на тукушто испржениот ајвар. Е порано, некој со носталгија ќе речат, правењето ајвар беше маалска работа. Тоа подразбираше, и работа, помош, заедничко пиење кафе, смеење и озборување до бесвест. Како и дае, ајварот е специјална зимска салата, која најмногу оди со разни видови месо, може и со свинско и со скара, но може и по сиромашки – да се јаде со лепче и сиренце. (Вечер 29 септември 2004)

АJВАР

Потребно: 10-12 кг црвени пиперки, 2 кг модар патлиџан, сол по вкус, 1 л масло

Приготвување: испечете ги измиените и исчистени од семки пиперки и излупете ги. Испечете го модриот патлиџан и излупете го, па ставете ги пиперките и патлиџанот да се цедат преку ноќ. Утредента сомелете ги на машина за млење месо, а во нив можете по желба да ставите и по некоја лута пиперка. Ставете ги пиперките и патлиџанот во тенџере, додадете го маслото и пржете ги на тивок оган приближно 1 час. Ставајте го ајварот врел во врели тегли. Теглите ставете ги во загреана рерна малку да се потпечат. Потоа, теглите затворајте ги со целофан.

ПИНЏУР

Потребно: 4 кг месести зелени и црвени пиперки, 1 кг домати, 1 кг модри патлиџани, 2 дл масло, 1 главица лук, 2 страка целер, сол по вкус, две лути пиперчиња

Приготвување: пипекрките, модрите патлиџани и доматите измијте ги, излупете ги, исчистете ги од семки и ситно исечкајте ги, па пржете ги на масло додека сокот не испари. Потоа, во нив ставете ги ситно сечканите целер и лук, посолете го сето тоа, па допржете го уште минута-две, а потоа сипајте го во загреани тегли. Теглите завиткајте ги во ќебе и оставете ги постепено да се ладат.

ПИПЕРКИ ПОЛНЕТИ СО ЗЕЛКА

Потребно: 70 пиперки бабури, 3-4 кг зелка, бибер во зрго, сол

Приготвување: исчистените главици зелка исечете ги на тенки резанки, посолете ги, добро изгмечете ги и додадете бибер. Со зелката полнете ги пиперките, лесно притискајќи ја зелката за да не пукнат пиперките, па редете ги во тегла со отворот нагоре. Прелијте ги со проварен и зиладен вински оцет. Помеѓу пиперките може да ставите и по едно парче исчистен корен рен. Теглите не треба да ги затворате неколку дена, бидејки полека го впиваат оцетот. Потоа, теглите дополнете ги до врв и затворете ги.

КИСЕЛА ЗЕЛКА ВО ГЛАВИЦИ

Здравите и цврсти главици зелка со средна големина исчистете ги од надворешните листови, измијте ги во ладна вода и редете ги во буре со коренот свртен нагоре. Помеѓу главиците зелка ставајте венец од лути пиперки и неколку корени исчистен рен. Во средина на бурето и одозгора ставете сол. Во буре од 200 литри треба да ставите три килограми сол. Зелката прелијте ја со ладна вода, поклопете ја со вкрстени штички, а одозгора притиснете ја со голем чист камен. Во првите неколку недели зелката точете ја по два пати неделно, а подоцна по еднаш неделно. Точењето се прави за да биде зелката подеднакво солена, побрзо да стаса и расолницата да иде што побистра.

ЛУТЕНИЦА

Потребно е: 7 кг црвени печени пиперки, сечени на коцки, 5 кг домати – лупени, сечкани, 0,4 л зејтин, 0,4 л вински оцет, 100 гр шеќер, 2 китки магдонос, 2 чешниња лук, феферонки, грст сол.

Приготвување: Исечканите домати се варат околу час и половина, сè додека не станат половина од смесата. Потоа се додаваат пиперките, сечканиот магдонос, лукот, феферонките, зејтино, оцетот и шеќерот. Смесата се остава да врие уште 40 минути, се зачинува и се конзервира во топли тегли.

МАЛИЏАНО

Потребно е: 5 кг зелени пиперки, 7 средно големи модри патлиџани, зејтин, сенф, оцет, шеќер, сол.

Подготовка: Пиперките и модрите патлиџани се печат, се лупат и се мелат. Сè се пржи со 1 л зејтин и се додаваат две полни супени лажици сенф, еден филџан бел оцет и еден (мал) филџан шеќер и на крајот сол по вкус.

Се пржи еден, еден ипол час и се внимава зејтинот да не исплива на површината.

МУСАКА ОД КАРФИОЛ (за 4 лица)

1 главица карфиол од околу 800 гр., 7 јајца, 300 гр. Сирење, 200 гр. Павлака, брашно, 250 мл. млеко, 200 гр. Кашкавал, масло за јадење, сол.

Потребно време за подготовка на ова предјадење е 40-тина минути.

На оган ставаме тенџере со вода. Посолуваме, го покриваме тенџерето со капак и оставаме водата да зоврие. На даската за сечење карфиолот го чистиме и го сечкаме на гранчиња. Во поголем длабок сад на покрпната страна од рендето ги рендаме сирењето и кашкавалот. Потоа во садот кршиме 2 јајца и со рака месие додека се се соедини смесата. Во зовриената вода во тенџерето го ставаме крфиолот да се обари. Го покриваме тенџерето со капак.

Во земјен сад кршиме 3 јајца и ги матиме со жица за матење. Обарениот карфиол со лажица решетка го ставаме во цедалка.

На оган ставаме тава за пржење и во неа ставаме масло да се загрее. Парчињата карфиол ги валкаме во брашно и ги ставаме во садот со изматени јајца. Откако ќе ги свалкаме во матени јајца парчињата карфиол ги ставаме да се пржат во тавата. За време на пржењето ги првртуваме. Испржениот карфиол го ставаме во керамички сад и на една чинија. Врз карфиолот во керамичкиот сад го ставаме претходно подготвениот фил од сирење, кашкавал и јајца, а врз него редиме уште еден ред похован карфиол. Тавата со мусака од карфиол ја ставаме во рерна да се пече. Печеме 15-тина минути на температура од 200 степени. Преостанатите јајца ги кршиме во поголем длабок сад и ги матиме со жица за матење. Во садот ја доаваме павлаката и мешаме со жицата. Потоа во сдот го додаваме млекото и сè убаво промешуваме со жицата. Откако карфиолот ќе зарумени ја вадиме тавата од рерна, ја поливаме со јајцата павлакат и млекото и повторно ја враќаме тавата во рерна. Откако преливот ќе се запече ја вадиме тавата од рерна и ја ставаме на работната маса. По две прчиња мусака со карфиол ставаме на чинија за сервирање, а секое парче го украсуваме со топка павлака. Пвлаката ја украсуваме со гранчиња копар. Одозгора наросуваме со пармезан.

ТУРСКА КУЈНА

Турската куjна спаѓа меѓу 10-те наjатрактивни светски куjни. Дамнешниот номадски живот, просторот со различната флора и фауна, кој минува низ седум географски зони, и наследството на богатата царска куjна се трите темелни елементи кои влиjаат врз гастрономсктат умешност.

Основа на турската куjна се смета тестото од пченично брашно за неизбежниот бел леб, тесто и лиснато тесто.

Покраj лебот значаjно место во турската куjна зазема пилавот од ориз. Се подготвува во многу вариjанти, се служи топол или ладен, а може да биде додаток на месото, а и главно jадење.

Месото по правило се користи во помали количини. Со името кебап се нарекуваат сите jадења од месо, а за Турциjа е карактеристичен како и бурекот. Меѓу попознатите се шиш кебапот и донер кебапот. Крактеристичниот вкус потекнува од квалитетното jагнешко и телешко месо и природните услови во кои се одгледуваат.

Зеленчукот се подготвува на тоj начин што на тивок оган се вари во сопствениот сок, при тоа му се додаваат домати и лук и масло за jадење или путер. Наjразлични зеленчуци се печат на маслиново масло и се служат како додаток на главното jадење. Кога станува збор за зеленчукот модриот патлиџан има водечка улога во турската куjна. Долма е заедничко име за полнетиот зеленчук. Главно се подготвуваат две врсти на долми. Долмите полнети со ориз се приготвуваат со маслиново масло и се jадат ладни, а долмите полнети со месо се главно jадење и се jадат наjчесто со jогурт. Сите видови на зеленчук кои може да се полнат или да се виткаат во листови се користат за подготовка на долми. Пиперката полнета со ориз се смета за кралица на долмите.

Турциjа е земjа со 4 мориња, а луѓето кои живеат таму маjсторски знаат да jа подготвуваат рибата и морските плодови. Наjпозната турска риба е црноморската сардела хамси. Рибата се служи со сезонски зеленчук и салати.

Турската куjна претставува вистинско богатство од десерти. Наjпознати се локумот и баклавата. Мухалебите исто така спаѓаат во омилените турски десерти. Тоа се разни пудинзи од скробно брашно или ориз ароматизирани со лимон или портокал. Секако не смееме да jа заборавиме ниту алвата. Слатките со тенки кори кои спаѓаат во редот на баклавите се посебно обележjе на турската куjна. Сепак наjомилен турски десерт е свежото овошjе. Земjата коjа во текот на годината има 200 сончеви денови изобилува со наjразлични видови на овошjе и обично има две до три берби.

Можеби за многумина ќе биде разочарување, но турското кафе не е jако туку густо и се пие во мали голтки, а наjчесто се користи како повод за муабет. Традиционален турски пиjалак е црниот чаj, коj се пие во секое време и со коj му се искажува добредоjде на гостинот. Во текот на жешките летни денови Турците уживаат во аjранот, вид на посолен jогурт разреден со вода, коj делува освежувачки и го регулира крвниот притисок.

Од алкохолните пиjалоци Турците се посебно горди на своjата "Јени раки" коjа jа нарекуваат млеко од лав, бидеjќи како и каj нашата мастика со додавање на вода добива бела боjа.

Зачините во турската куjна се користат во многу мали количини, бидеjќи се смета дека тие не треба да го "убиjат" мирисот на главното jадење. Наjчесто се користат копарот, магдоносот, кимот и лукот. За десертите не се користи никаков зачин за да доjде до полн израз аромата на природното овошjе.

Консумирањето храна во Турциjа, како и многу други работи претставува уживање. Се смета дека три пати во денот треба да се jаде и тоа седеjќи, никако набрзина или од нога и никако сам. Менито се состои од три или повеќе jадења кои се служат во низа. Добро е да се знае дека поговорката "не е важно што, важно е да може да се jаде" нема место во турската куjна. Покраj податоците за турската куjна добро е да знаете дека ценкањето во Турциjа претставува национален спорт, а русокосите жени слабост. Комплиментот ќе биде упатен до мажот бидеjќи според Турците тоj е среќен човек.

ЗЕЛЕНЧУК

Зеленчукот претставува значаен извор на минерални соли и витамини, додека видовите меѓусебно се разликуваат во поглед на количината на белковини, масти, jагленохидрати, и вода што jа поседуваат. Па така една поделба на зеленчукот е според количината на jагленохидрати што jа поседуваат. Меѓу зеленчуковите производи кои имаат до 5% jагленохидрати спаѓаат: спанаќот, целерот, печурките, карфиолот, доматите, краставицата. Меѓу оние кои имаат од 5 до 10 проценти jагленохидрати се тиквичките, модриот патлиџан, морковот, зелката, пиперката. Од 10-15 проценти jагленохидрати содржат грашокот и пашканатот. Од 15-20 проценти jагленохидрати има компирот, а над 20 проценти имаат мешункастите растениjа и лукот. При приготвувањето на зеленчукот мошне значаjно е тоj да биде во сирова состоjба бидеjќи само така задржува наjголем дел од хранливите состоjки. Сепак за оние видови на зеленчук кои сепак мора термички да се обработат ќе ви презентираме неколку совети. Варењето на зеленчукот да биде што пократко, само колку зеленчукот да омекне. Избегнуваjте подгревање на jадењата од зеленчук и нивно подолго крчкање. При варењето на зеленчукот гответе на пареа или зеленчукот варете го сосе лушпа да се сочуваат хранливите вредности. Со деjствувањето на висока температура врз зеленчукот наjмногу се уништува витаминот Ц.

ШТО Е ДОБРО ЗА ИСХРАНАТА?

Тоа е исхрана коjа на организмот му ги обезбедува сите хранливи состоjкм кои се неопходни за енормално функционирање (Уф, ова звучи како од учебник). За да може организмот да функционира потребно му е "гориво". Горивото има три основни компоненти: протеини – месо, jаjца, млеко и млечни производи, риба, соjа; тоа се битни компоненти за одржување на сите ткива во добра состоjба, за борба против болестите и за заjакнување на имунолошкиот систем; масти – растителни масла, на пример сончогледово или маслиново, како и маргарин. Од животинските масти, путерот и свинската маст потенциjално содржат наjвеќе енергиjа; jагленохидрати или шеќери – леб, ориз, компир, шеќерот од овошjето коj за време на варењето се претвора во гликоза и изворна енергиjа.

ЖИТАРИЦИ

Под поимот житарици се подразбираат зрелите плодови на пченицата, пченката, jачменот, овесот, оризот и просото кои како храна се употребуваат во непреработена форма цело зрно, или во преработен облик излупено и преработено во брашно, гриз и слично па од нив се произведуваат разни видови на леб и печива. Во областите со умерена клима житариците се главен извор на енергиjа па така и во секоjдневната исхрана на луѓето каj нас заземаат значаjно место. Причина за тоа е нивното богатство со jагленохидрати (скроб), белковини, витамините од групата Б, како и минерали. Од друга страна секако неодминлив фактор е релативно ниската цена на житариците и ситоста што jа создаваат. Во светот од сите житарици наjмногу се употребува оризот. Речиси половина од човештвото се храни со ориз, пред сè народите на Азиjа на кои оризот им е основна храна. Во секоjдневната исхрана житариците се користат во вид на цели зрна, преработени зрна и готови производи. Како цело зрно се користат оризот, пченицата и несозреаната пченка. Наjфините производи од житото се разните видови на брашно и скроб.

«Щи да каша – пища наша»

Порою кухня говорит о народе больше, чем слова национального гимна. С уверенностью можно сказать, что настоящая русская кухня на Западе неизвестна. Многочисленные рестораны с русской кухней, модные в Западной Европе и Америке, как правило, сделаны «а ля рюсс» (за очень редким исключением). Там основная приправа к русскому обеду – это цыгане, балалайка, стопка водки, а на закуску – пирожок или три пельменя, разумеется, за бешеные деньги. Такие рестораны лишний раз убеждают, что русскую кухню легче симулировать, чем реализовать. Как говорят острословы, Запад до сих пор не разобрался в русской душе потому, что не распробовал настоящей русской кухни.

Надо знать, что русская кухня основывается не на искусстве, а на традициях, на обычаях, и поэтому кушанья в ней более просты и рациональны. Это можно оценить и как бедность и как отсутствие кулинарной фантазии. Но можно рассматривать такой подход как приверженность русских к своим обычаям, как знак их скромности в обыденной жизни. Какой подход вы выберете – дело вкуса!

Главное, чем славится русская кухня, - это обилие разнообразных закусок, которые предваряют любой праздничный стол. Русские придают огромное значение обилию на столе: всего должно быть много, чтобы был выбор, чтобы глаза разбегались от яркого разноцветия и богатства. Это и рыбные ассорти, и мясные, и специальные соленья с пряностями, и салаты, и многое другой… есть салаты традиционные, повторяющиеся в любом ресторане и в каждом доме, как например, салат «оливье» (на Западе его называют «русский») Но у каждой русской хозяйки обязательно есть свой «фирменный» рецепт салата, которым она гордится и держит в тайне.

Характерна для русской кухни и каша – одно из древнейших блюд, которое было известно еще скифам в V веке до н.э. Но и сейчас россияне не утратили своей привязанности к этой простой и полезной еде. Каши готовятся из самых разнообразных продуктов растительного происхождения: манки, риса, гречки, пшена, кукурузы, тыквы и др. В зависимости от вкуса они могут быть приготовлены на молоке, или с добавлением сушеных фруктов, или чуть подсоленные и обильно политые маслом, потому что, как говорит русская поговорка: «Каши маслом не испортишь». Причем эта народная мудрость настолько универсальна, что применима и к другим ситуациям, когда человек хочет сказать, что «хорошего не бывает много». Часто каши едят на завтрак. Это дешевая, практичная, быстрая в приготовлении, вегетарианская, сытная и полезная еда.

В ежедневном рационе россиян очень много мучных изделий, особенно хлеба. Хлеб в России выпекается из пшеницы и ржи с разными добавками, он необыкновенно вкусен идушист. Не случайно россияне везут за границу в качестве подарка своим соотечественникам не дорогие сувениры, а свой черный хлеб как «привет с родины»: негде нет ничего похожего.

В доказательство особо уважительного отношения россиян к хлебу позволим себе напомнить историю бородинского хлеба – историю любви. Бородинский хлеб – любимый у россиян. Его аппетитная корочка посыпана кориандром, у него пряный запах и сладковатый вкус. Рецепт его изготовления придумала монахиня одного из подмосковных монастырей, в миру Маргарита Тучкова, жена блестящего молодого генерала Александра Тучкова. Он трагически погиб в бою с французами на Бородинском поле, на исходе лета – 26 августа 1812 года. Его героическое поведение во время боя описал в романе «Война и мир» Лев Толстой в образе Андрея Болконского. Жена не смогла перенести гибели мужа, оставила свет и ушла в монастырь. Там она и создала рецепт «бородинского» хлеба; это был поминальный черный хлеб – в память о всех героях России, погибших в бою с армией Наполеона.

Кроме того, у россиян очень популярны пельмени, похожие на итальянские равиоли по форме, но особого вкуса. Конечно, настоящие пельмени по традиции готовят в основном в холодное время года, и особенно их любят в Сибири. В довольно простом приготовлении этого блюда часто участвует вся семья, их лепят сотнями, затем замораживают, складывают в мешок и хранят на холоде. При необходимости достаточно бросить замороженные пельмени на три минуты в кипяток – и обед готов!

И конечно, в классические блюда в каждой русской семье входят обязательные борщ (пришел с Украины) или русские щи. Традиционно «вторым» блюдом на обед для россиян являются котлеты – разнообразных сортов и конфигураций. Они готовятся из рубленого мяса с добавлением хлеба, яйца и чеснока.

Вообще в России неразвита традиция есть слегка обжаренное мясо, как это делают в Европе. Водятся, конечно, тонкие гурманы с опытом европейской жизни – ценители кровавых «стейков», но не они составляют основную массу русских, которых вид полусырого мяса с кровью приводит в содрогание.

Почему так сложилось? Во-первых, православные традиции культурной жизни в России включали посты – почти половина дней в году для русский были вегетарианскими, а перед Пасхой в течение шести недель нельзя есть не только мясо, но даже и рыбу, и молоко, т.е. любые продукты животного происхождения. Но эти старинные русские привычки наложил свой дополнительный отпечаток острый дефицит качественного мяса в советский период.

А в качестве десерта русские очень любят чай, совсем не обязательно из рекламного самовара, но обязательно – крепкий, душистый и в больших количествах. В чай можно добавить лимон, молоко и сливки добавляются очень редко. По-русски чаем нужно обязательно запивать что-то, поэтому на чайном столе должны быть сладости: торт, пирожные, конфеты, варенье, мед и т.п. Чаепитие для русских – это приятная процедура, отдых. Заметим, русские – большие сладкоежки, да и вообще любят есть много и сытно.

В целом нужно отметить, что русская кухня, возможно не отличается такой тонкостью, изысканностью и разнообразием нюансов, как, например, французская. Ее предназначение функциональное: во-первых, утолить голод, во-вторых, быть материальной базой для создания ценности нематериальной, но, по русским понятиям – не менее важной: атмосферы общения, теплой и живой. Церемонные европейские обеды, когда все внимание людей поглощено вкусом еды и питья, так что им не до разговоров, кажутся русским скучными и бессмысленными.

Александр Генис

Колобок. Кулинарные путешествия.

Опытные путешественники, в какой бы город им ни довелось попасть, первым делом отправляются на базар. Если в городе нет базара, то это и не город, но такое случается только в зажиточной Америке. Ведь чем беднее страна, тем богаче ее рынки – отсталая экономика не терпит посредника.

Когда-то базар был причиной города, теперь он часто служит ему оправданием. Посмотреть новые места можно и из самолета, но сдружиться с ними удается лишь на рынке. Желудок – родина души, и базар позволяет познакомиться с ее окрестностями. Его фамильярная бесцеремонность никого не подводит. Базар сразу берет быка за рога и ведет вас на кухню. В гостиной вы успеете побывать сами, когда откроют музеи, в столовую вас отведут корыстные рестораторы, в спальню – как повезет, но начав день на рынке, вы проведете его своим среди чужих.

Поженив историю с географией, базар образует живой колодец в древность. Здесь продают то же, что сто лет назад, и двести, и триста. Археология съедобного связывает человека с родиной мертвым узлом кулинарных привычек и природных условий. Умный базар – триумф местного на привозным, глупый – вырождается в супермаркет.