К выполнению контрольной работы для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению контрольной работы для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

Красноярск 2014

УДК 643.48 : 330.131 (075.8) ББК 65.431я73 Н 65

Рецензенты:

Доктор технических наук, доцент Е. А. СТРУПАН;

начальник отдела сертификации, эксперт по сертификации услуг общественного питания органа по сертификации продукции и услуг государственного предприятия Красноярского края «Оптовый алкогольный центр»

С. Б. ЧЕРНЯЕВА

Проектирование предприятий общественного питания : метод. указания к выполнению контрольной работы / ТЭИ СФУ ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2014. – 26 с.

УДК 642.5–025.13(07)

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..4

Основные программные вопросы для самостоятельного изучения курса и указания по их изучению

Тема 1. Общие положения проектирования……………………………………….5

Тема 2. Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания……………………………………………………………..7

Тема 3. Технологические расчеты……………………………………………….…9

Тема 4. Планировочные решения предприятий общественного питания……...11

Порядок выполнения и оформления контрольных работ……………………….13

Порядок распределения контрольных работ…………………………………......14

Варианты контрольных работ…………………………………………………......15

Темы теоретических вопросов контрольных работ……………………………...16

Методические рекомендации к выполнению расчетной части контрольной работы……………………………………………………………………………….17

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………………………………………......26

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….28

Приложение А……………………………………………………………………....28

Приложение Б……………………………………………………………………....29

Приложение В………………………………………………………………………29

Приложение Г………………………………………………………………………30

Приложение Д………………………………………………………………………31

Приложение Е………………………………………………………………………31

ВВЕДЕНИЕ

«Проектирование предприятий общественного питания» является одной из профилирующих дисциплин, определяющих уровень подготовки инженера технолога общественного питания и подготавливающих студента к дипломному проектированию по учебному плану (специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»).

Эта дисциплина изучается на 4 и 5 курсах заочной формы обучения. Задачей курса «Проектирование предприятий общественного питания» является изучение научных основ проектирования предприятия общественного питания в целом и его подразделений.

Курс «Проектирование предприятий общественного питания» состоит из введения и 4 тем, конкретные указания по изучению каждой из которых изложены в настоящих методических указаниях. К каждой теме дан перечень основных программных вопросов и библиографический список. При этом обращается внимание, что нельзя ограничиваться изучением только рекомендованной методическими указаниями литературы, студент-заочник должен систематически читать журналы «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор» и т.д., следить за литературой по вопросам технологического проектирования и организации производственно-торгового процесса общественного питания.

По учебному плану заочного обучения аудиторных занятий на изучение курса «Проектирование предприятий общественного питания» отводится ограниченного количество часов, поэтому на лекциях и практических занятиях отрабатываются главным образом наиболее важные и трудно усваиваемые вопросы, в связи с этим основным методом изучения материала является самостоятельная работа студента.

В соответствии с учебным планом студенты выполняют по курсу одну контрольную работу.

Во время лабораторно-экзаменационной сессии студенты слушают лекции по курсу и закрепляют полученные знания на практических занятиях. Итогом изучения курса является экзамен. Сдача экзамена разрешается студентам, получившим зачет по контрольной работе и защитившим лабораторно-практический практикум, курсовой проект.

Основные программные вопросы для самостоятельного изучения курса и указания по их изучению

Тема 1. Общее положение проектирования

1. Цель и задачи проектирования.

2. Стадии проектирования.

3. Индивидуальные и типовые проекты, их характеристика.

4. Классификация предприятий общественного питания. Номенклатура типов и их характеристика.

5. Состав помещений предприятий общественного питания, их функциональная взаимосвязь.

При изучении первого вопроса необходимо учитывать, что эффективная работа предприятий общественного питания возможна лишь тогда, когда оно построено по заранее разработанному проекту, отвечающему современным требованиям.

Проект представляет собой комплекс технической документации (расчеты, чертежи, пояснительные записки и др.), на основе которого осуществляется строительство предприятия, отвечающего предъявляемым к нему функциональным требованиям.

Разработка проекта завершается составлением сметной документации, определяющей стоимость строительства.

Исходным моментом проекта предприятия общественного питания является разработка технологического раздела, на основе которого осуществляются все последующие расчеты. В проекте принимается оптимальный вариант технологического процесса, новейшее оборудование, современные формы организации труда, позволяющие максимально механизировать и автоматизировать производственный процесс. Студент должен четко уяснить, что проектирование предприятий осуществляется комплексно, при этом все требования и нормы строительства должны быть увязаны с технологическим процессом производства продукции.

При рассмотрении второго вопроса следует уяснить, что в соответствии с инструкцией о составе, порядке разборки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий, сооружений (СН-202-81) проект сможет осуществляться в одну или две стадии.

Проектирование предприятий, зданий, сооружений, строительство которых будет осуществляться по типовым и повторно применяемым проектам, а также технически несложных объектов, осуществляется в одну стадию – рабочий проект со сводным сметным расчетом стоимости. Проектирование других объектов строительства, в том числе крупных и сложных, осуществляется в две стадии – проект со сводным расчетом стоимости и рабочая документация со сметами.

В третьем вопросе студент должен уяснить отличительные особенности индивидуальных и типовых проектов и преимущество последних, для индивидуальных проектов разрабатывается проектно-техническая документация для одноразового строительства, наиболее экономичные из которых с разрешения соответствующих министерств и ведомств можно применять повторно. Типовые проекты предназначены для их применения в массовом строительстве, это дает возможность значительно сократить сроки проектирования, обеспечить стройки прогрессивными проектами, учитывающими все современные достижения техники и технологии. При строительстве предприятия производится привязка типовых проектов к природно-климатическим и местным условиям.

В четвертом вопросе следует уяснить, что каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип основного контингента посетителей, методы и формы обслуживания, число мест и др.). В соответствии с этими признаками сведена их классификация.

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

- место нахождения;

- степень централизации;

- характер обслуживаемого контингента;

- признак специализации;

- форма обслуживания;

- уровень технического оснащения и объем предоставляемых услуг.

При раскрытии пятого вопроса необходимо уяснить, что помещения в предприятиях общественного питания в зависимости от функционального назначения делятся на группы: помещения для потребителей, производственные для приема, хранения продуктов и отправки готовой продукции, служебные и бытовые, технические. Студент должен четко представлять, что относится к каждой группе помещений, от чего зависит состав и площадь помещений, как осуществляется взаимосвязь между ними.