Методические указания по выполнению практических занятий
по дисциплине ОПД.14 «Экономика отрасли»
для специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»
направления 100100 «Сервис»
очной формы обучения
Составили
преподаватели филиала
кафедры БУАиА
Пузанова Ю.А.
Утверждено
на заседании филиала
Протокол №__ от ____
Зав. филиалом кафедры
_______О.А. Коньшина
Кемерово 2010
СОДЕРЖАНИЕ
Введение. 3
Практическое занятие 1
Изучение структуры и содержания бизнес-плана, методологических основ его разработки 4
Практическое занятие 2
Расчет покупательных фондов населения и емкости рынка, производственной мощности кухни. 20
Практическое занятие 3
Расчет численности потребителей, пользующихся услугами предприятия
питания и пропускной способности зала. 24
Практическое занятие 4
Анализ и прогнозирование производственной программы и товарооборотов. 27
Практическое занятие 5
Расчет и анализ товарных запасов и товарооборачиваемости. Составление продуктового баланса. 30
Практическое занятие 6
Расчет суммы и уровня издержек производства и обращения (расходов на продажу) по статьям калькуляции и по предприятию в целом. 35
Практическое занятие 7
Анализ и прогнозирование издержек производства и обращения
(расходов на продажу) 39
Практическое занятие 8
Расчет розничной и продажной цены.. 42
Практическое занятие 9
Расчет и анализ себестоимости и валового дохода. 47
Практическое занятие 10
Расчет основных видов прибыли. 55
Практическое занятие 11
Анализ и прогнозирование прибыли предприятия. 58
Практическое занятие 12
Расчет показателей плана по труду, изучение их взаимосвязи.Анализ и прогнозирование трудовых показателей. 61
Практическое занятие 13
Расчет НДС, налога на прибыль и социального взноса. 67
Список литературы.. 70
Введение
Учебная дисциплина «Экономика отрасли» является общепрофессиональной дисциплиной, дающей знания для получения профессиональных навыков, и преподается студентам направления 100100 «Сервис» специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» на 3 курсе обучения в 5 и 6 семестрах.
Методические указания по выполнению практических занятий по дисциплине «Экономика отрасли» составлена в соответствии с рабочей программой по данной дисциплине СТФ ГОУ ВПО «КемТИПП».
Содержание методических указаний по выполнению практических занятий соответствует требованиям Государственного стандарта среднего профессионального образования.
Выполнение практических занятий должно способствовать более глубокому пониманию, усвоению и закреплению материала предмета, развитию логического мышления, аккуратности, умению делать выводы и правильно выполнять расчеты.
Предполагаемые методические указания предназначены для студентов среднетехнического факультета. В методических указаниях содержаться методические указания по выполнению практических занятий, в которых дается теоретический материал, и приводятся примеры расчета наиболее сложных задач.
В результате выполнения расчетов студенты должны уметь рассчитывать длительность производственного процесса, параметры производственного процесса, стоимость основных средств, амортизационные отчисления, показатели использования средств предприятия, затраты предприятия и результаты деятельности предприятия.
В результате выполнения заданий и ответа на контрольные вопросы студент получает зачет.
Практическое занятие 1
Изучение структуры и содержания бизнес-плана, методологических основ его разработки
Цель занятия: усвоить методику составления и расчёта показателей бизнес-плана.
Количество часов: 2
Контрольные вопросы
1. Что такое бизнес-план и для чего он составляется.
2. На какие вопросы отвечает бизнес-план
3. Назовите основные разделы бизнес-плана
4. Охарактеризуйте каждый раздел бизнес-плана
5. Назовите и охарактеризуйте разделы планирования.
6. Перечислите основные требования, предъявляемые к бизнес-плану.
Методические указания по выполнению практической работе
РЕЗЮМЕ
Цель проекта
Открытие в г. Кемерово предприятия общественного питания «Кафе Гурман» с количеством посадочных мест на 60 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: "кафе" и "закусочные".
Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.
Потребность в финансовых ресурсах
Сумма инвестиций в проект составляет 850 000 рублей. В качестве инвестора выступает коммерческий банк «КМБ-банк». Указанная сумма покрывает потребность проекта как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.
Материально-техническая база реализации проекта
Для создания кафе предполагается аренда помещения в 150 кв. м. в центральной деловой части города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.
Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.
Экономическая эффективность проекта
Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO.
Расчетный годовой объем реализации продукции и услуг составляет более 20 млн. руб. Чистый дисконтированный доход (NPV) составил 15507855 рублей, срок окупаемости проекта – 5,571 месяцев.
Реализация проекта предполагает создание 15 новых рабочих мест, в том числе, 13 – с полной занятостью и 2 – с частичной. Общая сумма отчислений по налогам и сборам составит более 3,8 млн. руб. в год.
Организационно-правовая среда реализации проекта
Организационно-правовая форма предприятия
Для реализации рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Гурман» (ООО «Гурман»).
Общая стоимость проекта составляет 850000 рублей. Планируется, что источником финансирования проекта будет коммерческий банк «МДМ-банк». Кредит на срок 6 месяцев под 6% ежемесячно предоставляется в начале месяца. Выплата процентов в начале каждого следующего месяца, проценты начисляются на непогашенную сумму кредита. Погашение кредита равными долями в начале каждого следующего месяца.
Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.
Режим налогообложения
Для целей расчета экономической эффективности данного инвестиционного проекта приняты следующие ставки налогообложения, определенные действующим законодательством Российской Федерации.
Таблица 1
Налоги и обязательные сборы, уплачиваемые ООО «Гурман»
| Налог, сбор | База | Ставка | Периодичность уплаты |
| Налог на доходы физических лиц | Начисленная заработная плата | 13% | Ежемесячно |
| Единый социальный налог | Начисленная заработная плата | 35,6% | Ежемесячно |
| Налог на прибыль | Разница между доходами и расходами | 20% | Ежемесячно |
Принципы реализации проекта
Организацию производства и оказания услуг на предприятии предполагается осуществлять с учетом следующих принципов:
- постоянный мониторинг конкурентоспособности ассортимента и работа над его совершенствованием;
- предложение максимально широкого ассортимента сопутствующих товаров;
- комбинирование самостоятельного приготовления отдельных блюд и использования полуфабрикатов, поставляемых другими предприятиями общественного питания;
- размещение кафе в деловом центре города и ориентация на средний слой населения с уровнем ежемесячного дохода 17 – 30 тысяч рублей;
- использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов.
Маркетинг
Общая характеристика рынка
Месторасположения кафе будет торговый центр, расположенный по адресу ул. Ленина 70. Это обусловлено тем, что в данном районе большое количество торговых площадей и офисных зданий, его основными клиентами будут посетители и сотрудники магазинов и офисов.
В городе действуют 2166 предприятий общественного питания.
Оборот общественного питания (крупные, средние и малые предприятия) в расчете на душу населения 2224 рублей.
Анализ конкурентной позиции
Кафе будет располагаться в деловом районе города, где сосредоточено большое количество торговых центров и проходит одна из крупнейших дорожных развязок города, что обеспечит необходимый приток клиентов. С другой стороны, данное расположение предполагает близость к предприятиям – конкурентам. В связи с этим, важно выявить и развить факторы конкурентоспособности нашего предприятия.
Анализ конкурентных позиций Кафе «Гурман» по отношению к указанным предприятиям представлен в Таблице 2.
Таблица 2
Сопоставление факторов конкурентоспособности
| Факторы | Кафе «Гурман» | Конкуренты | ||
| Пиццерия «Сильвер-фуд» | Чайхана «Товарищ Сухов» | Кафе «Дружба»» | ||
| Уровень конкуренции | Прямой конкурент | Прямой конкурент | Прямой конкурент | |
| Посадочных мест | На 60 человек | На 70 человек | На 50 человек | На 35 человек |
| Качество | Высокое качество приготовления пищи и обслуживания | Еда всегда свежая и качественная | Еда всегда свежая и качественная | В основном работа с привозными полуфабрикатами |
| Местонахож-дение | Одна из центральных площадей города, много торговых центров. Есть место для парковки. | Оживленное место, есть места для парковки. | Оживленное место, нет места для парковки, близко от остановки. | Оживленное место, есть место для парковки, близко от остановки. |
| Уровень цены | Выше среднего | Высокий | Высокий | Средний |
| Особенности ассортимента | Традиционная кухня | Традиционная кухня | Традиционная кухня | Фаст-Фуд |
| Ассортимент | Широкий ассортимент | Не очень широкий ассортимент | Широкий ассортимент | 10-15 видов |
| Репутация фирмы | Фирма новая | Известная, постоянные клиенты | Известная, постоянные клиенты. | Новая точка |
Таким образом, основными сильными сторонами нашего проекта являются:
Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 60 человек. По данной позиции конкурентом является только чайхана «Товарищ Сухов». Однако, учитывая статус ресторана, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15% дороже.
Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.
Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).
В качестве основных слабых сторон можно назвать:
Отсутствие сформированного положительного имиджа.
Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.
Формирование спроса и стимулирование сбыта
На этапе выхода на рынок целью предприятия является формирование устойчивого спроса на услуги Кафе «Гурман» выше точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.
На первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 72500 рублей для организации следующих мероприятий:
Рекламный ролик на местном телевидении. Сумма затрат – 32500 рублей: 10 показов по 3250 рублей за показ.
Проведение презентации кафе с приглашением руководителей предприятий и представителей СМИ: 40000 рублей – расходы на организацию приема.
Со второго месяца проекта предполагается ежемесячно инвестировать в рекламную деятельность 19000 рублей по следующим направлениям:
реклама в печатных СМИ – 9700 рублей;
реклама на радио – 5300 рублей;
распространение рекламных буклетов – 4000 рублей.
В качестве не рекламных методов продвижения предприятия на рынке предполагается использовать следующее:
Введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель – закрепление круга постоянных клиентов.
Заключение договоров с предприятиями на организацию комплексных обедов. Основная цель – загрузка мощностей кафе, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.
Заключение договоров с предприятиями, оказывающими услуги по проведению торжеств, организации культурных мероприятий на обслуживание. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами кафе.
Ассортимент и объемы реализации
Плановые значения объемов в разрезе укрупненных позиций ассортимента приведены в таблице 3. Более детальное представление ассортимента предприятия на данном этапе реализации проекта не целесообразно, так как меню будет корректироваться в процессе деятельности кафе. Приведенное представление ассортимента предприятия позволяет оценить экономическую эффективность отдельных его составляющих. Все дальнейшие расчеты производятся с учетом инфляции 6% ежегодно (по данным Федеральной службы государственной статистики).
Таблица 3
Объемы реализации в разрезе укрупненных позиций ассортимента, руб.
| Укрупненная позиция ассортимента | Июнь - Декабрь 2010 года | 2011 год | 2012 год | Январь – Май 2013 года |
| Комплексный обед | 1133000,00 | 3400800,00 | 3588000,00 | 1527500,00 |
| Пиво | 383984,00 | 941760,00 | 993600,00 | 423000,00 |
| Чай | 228660,00 | 510120,00 | 538200,00 | 229125,00 |
| Соки | 278254,50 | 654000,00 | 690000,00 | 293750,00 |
| Десертные блюда | 824412,00 | 2040480,00 | 2152800,00 | 916500,00 |
| Горячие блюда | 1177290,00 | 2825280,00 | 2980800,00 | 1269000,00 |
| Салаты | 459421,20 | 1098720,00 | 1159200,00 | 493500,00 |
| Коктейли | 266152,00 | 627840,00 | 662400,00 | 282000,00 |
| Мороженное | 445887,00 | 1059480,00 | 1117800,00 | 475875,00 |
| Кофе "Капучино" | 676828,45 | 1615380,00 | 1704300,00 | 725562,50 |
| Кофе "Эспрессо" | 598471,20 | 1464960,00 | 1545600,00 | 658000,00 |
| Блины "Русские" | 505688,80 | 1151040,00 | 1214400,00 | 517000,00 |
| Блины "Украинские" | 474083,25 | 1079100,00 | 1138500,00 | 484687,50 |
| Блины "По-царски" | 442477,70 | 1007160,00 | 1062600,00 | 452375,00 |
| Проведение торжеств | 440325,00 | 1765800,00 | 1863000,00 | 793125,00 |
| ИТОГО | 8334935,10 | 21241920,00 | 22411200,00 | 9541000,00 |
Предполагается, что кафе выходит на запланированный объем сбыта на третий месяц работы по всем позициям кроме организации комплексных обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев. Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных обедов, проведению торжеств, требует наработки репутации и известности (формирование привычки потребителей). Прогнозные объемы сбыта в натуральном выражении в течение 2008 года представлены в Таблице 4.
Таблица 4
Прогноз объемов реализации на 2010 год в натуральных показателях
| Укрупненная позиция ассортимента | Ед.изм. | 07.10 | 08.10 | 09.10 | 10.10 | 11.10 | 12.10 |
| Комплексный обед | Комплекс | ||||||
| Пиво | 500 мл. | ||||||
| Чай | Чашка | ||||||
| Соки | 250 мл. | ||||||
| Десертные блюда | Порция | ||||||
| Горячие блюда | Порция | ||||||
| Салаты | Порция | ||||||
| Коктейли | 250 мл. | ||||||
| Мороженное | Порция | ||||||
| Кофе "Капучино" | Чашка | ||||||
| Кофе "Эспрессо" | Чашка | ||||||
| Блины "Русские" | Порция | ||||||
| Блины "Украинские" | Порция | ||||||
| Блины "По-царски" | Порция | ||||||
| Проведение торжеств | Час |
Цены и ценовая политика
При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г. Кемерово:
- высокий уровень доходов населения;
- недостаточное количество в данном районе учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;
- расположение кафе в деловом центре города.
Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в Таблице 5.
Таблица 5
Расчетные цены на продукцию и услуги Кафе «Гурман»
| Укрупненная позиция ассортимента | Ед.изм. | Цена за единицу, руб. |
| Комплексный обед | Комплекс | 200,00 |
| Пиво | 500 мл. | 80,00 |
| Чай | Чашка | 30,00 |
| Соки | 250 мл. | 50,00 |
| Десертные блюда | Порция | 120,00 |
| Горячие блюда | Порция | 180,00 |
| Салаты | Порция | 120,00 |
| Коктейли | 250 мл. | 80,00 |
| Мороженое | Порция | 90,00 |
| Кофе "Капучино" | Чашка | 95,00 |
| Кофе "Эспрессо" | Чашка | 80,00 |
| Блины "Русские" | Порция | 80,00 |
| Блины "Украинские" | Порция | 75,00 |
| Блины "По-царски" | Порция | 70,00 |
| Проведение торжеств | Час | 4500,00 |
3.6. Обеспечение производственного процесса сырьем
В отношении организации производственного процесса приняты следующие решения: Таблица 6
Исходя из приведенных решений, в качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:
ОАО "КЕМЕРОВОХЛЕБ": хлебобулочные изделия;
ООО "Кемеровский хладокомбинат": мясные полуфабрикаты, блины (полуфабрикат), мороженое;
ООО "Сибчай-Сервис": чай (листовой, пакетированный), кофе молотый;
Совхоз «Суховский»: овощная продукция;
ООО «ШТОФ»: соки, вино-водочная продукция, пиво, вода.
Таблица 6
Особенности производственного процесса по позициям ассортимента
| Укрупненная позиция ассортимента | Особенности производственного процесса |
| Комплексный обед | Формируется 7 вариантов комплексных обедов, включающих: салат, горячее блюдо, десерт, чай. |
| Пиво | Кафе закупает бутылированное пиво: 5 видов |
| Чай | Предлагается 10 видов пакетированного чая, а также 3 вида листового чая |
| Соки | Кафе закупает соки известных марок (100%, восстановленные) «Тонус», «Добрый», «Gold Premium», «Я» и др. |
| Десертные блюда | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Горячие блюда | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Салаты | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Коктейли | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Мороженное | Кафе закупает весовое мороженое 5 сортов, сервировка |
| Кофе "Капучино" | Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины |
| Кофе "Эспрессо" | Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины, используются натуральные сливки |
| Блины "Русские" | Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка |
| Блины "Украинские" | Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка |
| Блины "По-царски" | Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка |
| Проведение торжеств | Музыкальное сопровождение мероприятий, работа официантов, индивидуальное меню |
Инвестиционные и текущие затраты
График реализации проекта и инвестиционных затрат
Общая сумма затрат непроизводственного характера при организации данного предприятия составляет 617500,00 рублей. График реализации проекта имеет следующий структуру: Таблица 7.
Основная статья инвестиционных затрат «Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования» сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 60 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру: Таблица 8.
Таблица 7
График реализации проекта
| Этап реализации проекта | Начало | Окончание | Инвестиционные затраты, руб. |
| Регистрация ООО "Гурман" | 01.06.10 | 16.06.10 | 10 000,00 |
| Заключение договоров на поставку сырья | 01.06.10 | 16.06.10 | 0,00 |
| Заключение договора аренды | 11.06.10 | 16.06.10 | 0,00 |
| Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования | 16.06.10 | 30.06.10 | 400 000,00 |
| Получение разрешений, лицензирование | 16.06.10 | 30.06.10 | 17 500,00 |
| Отделка помещения | 16.06.10 | 26.06.10 | 150 000,00 |
| Подбор и найм персонала | 16.06.10 | 30.06.10 | 0,00 |
| Оформление разрешительной документации | 16.06.10 | 30.06.10 | 40 000,00 |
| Производство | 01.07.10 | 0,00 | |
| Итого | 617500,00 |
Таблица 8
Детализация затрат на приобретение и установку основного и вспомогательного оборудования
| Направление затрат | Сумма, руб. |
| Кассовый аппарат | 5 000 |
| Компьютер и офисная техника | 45 000 |
| Кондиционер | 30 000 |
| Кухонная посуда | 35 000 |
| Мебель | 45 000 |
| Музыкальный центр и аудио оборудование | 17 000 |
| Прочие расходные материалы | 10 000 |
| Скатерти | 16 000 |
| Стекло | 12 000 |
| Столовые приборы | 15 000 |
| Технологическое оборудование | 132 000 |
| Установка оборудования, мебели, наладка | 18 000 |
| Фарфор | 20 000 |
| Итого | 400 000 |
Общие издержки текущей деятельности предприятия
Организация работы кафе будет осуществляться на арендуемых площадях. Общая площадь помещений кафе составляет 150 кв. м., в том числе 85 кв. м. – площадь клиентского зала и 65 кв. м. – площади служебных помещений и санитарный узел. Таким образом, существенной статьей текущих расходов являются платежи по аренде: 200000 рублей в месяц. Кроме того, существенные расходы предполагает аренда транспортного средства с водителем для доставки сырья и полуфабрикатов. Формирование и динамика общих издержек предприятия приведены в Таблице 9.
Таблица 9
Структура и динамика общих издержек предприятия, руб.
| Затраты | июнь 10 | июль 10 | 2010 год | 2011 год | 2012 год | 01-05.2013 |
| Аренда помещения | ||||||
| Реклама и PR-деятельность | ||||||
| Административные издержки | 20 000,00 | |||||
| Реклама и PR текущие | ||||||
| Аренда транспортного средства | 15 000,00 | 15075,00 | ||||
| Электроэнергия | 9 000,00 | 9 045,00 | 35 930,60 | 66 829,20 | 73 478,30 | |
| Представительские расходы | 26827,2 | 28436,8 | ||||
| Охрана предприятия (ОВО) | 277753,9 | |||||
| ИТОГО |
Прямые производственные издержки предприятия формируются из затрат на сырье и материалы и затрат на оплату труда сотрудников предприятия. Суммарные затраты на сырье и материалы по позициям ассортимента приведены в Таблице 10:
Таблица 10
Затраты на сырье и материалы
| Позиция ассортимента | Усл.ед. | Затраты на ед., руб. | Суммарные затраты по периодам, руб. | |||
| 2010 год | 2011 год | 2012 год | 01 – 05.13 | |||
| Блины "По-царски" | Порция | 170669,97 | 388476,00 | 409860,00 | 174487,50 | |
| Блины "Украинские" | Порция | 183312,19 | 417252,00 | 440220,00 | 187412,50 | |
| Блины "Русские" | Порция | 183312,19 | 417252,00 | 440220,00 | 187412,50 | |
| Кофе "Эспрессо" | Чашка | 239388,48 | 585984,00 | 618240,00 | 263200,00 | |
| Кофе "Капучино" | Чашка | 235108,83 | 561132,00 | 592020,00 | 252037,50 | |
| Мороженое | Порция | 89177,40 | 211896,00 | 223560,00 | 95175,00 | |
| Коктейли | 250 гр. | 106460,80 | 251136,00 | 264960,00 | 112800,00 | |
| Салаты | Порция | 68913,18 | 164808,00 | 173880,00 | 74025,00 | |
| Горячие блюда | Порция | 510159,00 | 1224288,00 | 1291680,00 | 549900,00 | |
| Десертные блюда | Порция | 226713,30 | 561132,00 | 592020,00 | 252037,50 | |
| Соки | 250 гр. | 66781,08 | 156960,00 | 165600,00 | 70500,00 | |
| Чай | Чашка | 38110,00 | 85020,00 | 89700,00 | 38187,50 | |
| Пиво | 250 гр. | 119995,00 | 294300,00 | 310500,00 | 132187,50 | |
| Комплексный обед | Комплекс | 170669,97 | 388476,00 | 409860,00 | 174487,50 | |
| ИТОГО | 2238101,42 | 5319636,00 | 5612460,00 | 2389362,50 |
Затраты на персонал
Существенной статьей затрат предприятия является оплата труда персонала. Общая численность персонала кафе составляет 15 человек, в том числе, 3 – управленческий персонал, 11 человек – производственный персонал и 1 человек – специалист по маркетингу / менеджер мероприятий. Размер заработной платы определен исходя из уровня оплаты соответствующих специальностей на рынке труда г.Кемерово. В перспективе предполагается включить в трудовые договора персонала пункт об участии в прибылях. По итогам первого года функционирования кафе будет принято решение о создании премиального фонда (в процентах от чистой прибыли предприятия за календарный месяц), распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.
Общая сумма затрат на оплату труда персонала (без учета налоговых отчислений и иных обязательных платежей) и размер заработной платы представлены в Таблице11.
Таблица 11
Расходы на оплату труда персонала кафе, руб.
| Должность | Зарплата, руб. | Штатных ед. | 2010 год | 2011 год | 2012 год | 2013 год |
| Директор | 25 000 | |||||
| Бухгалтер | 20 000 | |||||
| Технолог | 18 000 | |||||
| Официант | 10 000 | |||||
| Бармен | ||||||
| Уборщица | ||||||
| Повар | 14 000 | |||||
| Менеджер мероприятий | 18 000 | |||||
| ИТОГО |
Налоговые выплаты
Общая характеристика режима налогообложения предприятия была приведена в п.2.2. работы. Ставки, базы исчисления налогов и иных обязательных платежей и периодичность их уплаты были представлены ранее: Таблица 1. Суммы платежей в разрезе отдельных налогов и обязательных платежей за первый год реализации проекта приведены в Таблице 12.
Таблица 12
Налоговые и иные отчисления по обязательным платежам за 2008 год, руб.
| Платеж | июнь | июль | август | сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь |
| НДФЛ | 25910,95 | 26040,3 | 26169,65 | 26428,35 | 26557,7 | ||
| ЕСН | 70956,14 | 71310,36 | 71664,58 | 72018,8 | 72373,02 | 72727,24 | |
| НП | |||||||
| ИТОГО | 96867,09 | 136780,66 | 220434,23 | 250312,8 | 264061,37 | 277658,94 |
Организационный план
Организационная структура управления предприятия имеет следующий вид: Рисунок1.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рисунок 1. Организационная структура управления кафе «Гурман».
Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.
Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид.
Управленческий персонал
Директор подчиняется непосредственно Совету учредителей общества и реализует следующие функции как оперативный исполнительный орган Общества:
-организует всю работу предприятия;
-несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;
-представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;
-распоряжается имуществом предприятия;
-заключает договора;
-осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг;
-разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия;
-издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;
-применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.
Технолог подчиняется непосредственно Директору и выполняет следующие функции:
-отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента;
-осуществляет разработку новых видов продукции;
-отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники;
-отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов;
-следит за соблюдением установленной технологии;
-осуществляет оперативный контроль над ходом производства;
-разрабатывает календарные графики работы;
-устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;
-осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции;
-организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.
Бухгалтер подчиняется непосредственно Директору, является его заместителем по экономическим вопросам и отвечает за следующие функции:
-руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;
-разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;
-проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;
-разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;
-осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;
-устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
-производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;
-организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.
Производственный и иной персонал
Планируемый режим работы кафе с 8.00 до 22.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, в соответствии с КзоТ, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: Таблица 13.
Таблица 13
Квалификационные требования к производственному и иному неуправленческому персоналу
| Должность | Единиц | Образование | Качества | Опыт работы |
| Бармен | Среднее специальное или курсы | честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата. | Желателен, но не обязателен. | |
| Официант | Среднее специальное или курсы | честность, порядочность, добросовестность, знание этикета, компьютера, кассового аппарата. | Желателен, но не обязателен | |
| Повар | Среднее специальное | честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить, творческий подход к работе | Обязателен, не менее 5 лет | |
| Менеджер мероприятий | Высшее управленческое / социальное | творческий подход к работе, коммуникабельность, административные навыки | Желателен, но не обязателен | |
| Уборщица | Не важно | добросовестность, честность, ответственность | Не обязателен |
Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом представленных в Таблице 13 требований в сроки, определенные графиком реализации проекта: 16.06.2010 – 30.06.2010 г.
Экономическая оценка эффективности проекта
Определение точки безубыточности
Сумма предельного дохода = Поступления от продаж – Суммарные прямые издержки.
Доля предельного (маржинального) дохода в выручке – это соотношение между суммой предельного дохода и поступлением от продаж.
Доля предельного (маржинального) дохода = Сумма предельного дохода / Чистая прибыль.
Точка безубыточности (предел безубыточности) соответствует такому объему реализации, при котором величина прибыли предприятия равно нулю.
Предел безубыточности = Суммарные постоянные издержки / Доля предельного дохода.
Запас финансовой устойчивости предприятия (ЗФУ):
ЗФУ = (выручка – безубыточный объем продаж) / Выручка
Расчет указанных показателей представлен в Таблице 14.
Таблица 14
Расчет точки безубыточности, на декабрь 2010 года
| Поступления от продаж, руб. | |
| Чистая прибыль, руб. | |
| Полная себестоимость реализованной продукции, руб. | |
| Суммарные постоянные издержки, руб. | |
| Суммарные прямые издержки, руб. | |
| Сумма предельного(маржинального) дохода, руб. | |
| Доля предельного(маржинального) дохода в выручке | 0,589 |
| Точка безубыточности(безубыточный объем продаж), руб. | 650991,5 |
| Запас финансовой устойчивости предприятия (%) | 61% |
Таким образом, точкой безубыточности для предприятия является объем реализации в 651 тыс. рублей в месяц. Данный объем существенно превышен уже на второй месяц реализации проекта.
Приложение 1