Водород Кислород Углерод Азот
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по изучению курса
«Физиология питания»
для студентов дневного и заочного отделений
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Преподаватель: Полторак Ю.Б.
| Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № __________ «_____»___________________20__г. |
ТЕМА 1. Пищеварение. Строение органов пищеварения. Сущность процесса пищеварения.
& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:
ü Пищеварение– сложный физиологический процесс, в результате которого сложные пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте с помощью ферментов превращаются в более простые вещества, которые всасываются в кровь или лимфу и используются организмом для построения тканей и как источник энергии.
ü Пищеварительный (желудочно-кишечный) тракт –это группа органов, в которых происходит расщепление, подготовка к всасыванию пищевых веществ, а так же удаление непереваренных остатков пищи.
ü Кишечник –отдел пищеварительного тракта, который начинается от желудка и заканчивается анальным отверстием.
ü Пищеварительные железы –железы, выделяющие ферменты и способствующие протеканию процесса пищеварения. К ним относятся поджелудочная железа, печень, слюнные железы.
Рекомендуемая литература:
1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.
2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.
3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.
4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.
5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.
1.
| Пищеварительный тракт | Строение | Функции | ||
| Ротовая полость | Зубы | Всего 32 зуба: по 4 плоских резца, по 2 клыка, по 4 малых и 6 больших коренных зубов на верхней и нижней челюстях. Зубная ткань – дентин, коронка покрыта прочной эмалью, полость зуба заполнена пульпой, несущей кровеносные сосуды и нервные окончания. | Откусывание и пережевывание пищи. Механическая обработка необходима для ее последующего переваривания. Измельченная пища доступна действию пищеварительных соков. | |
| Язык | Мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой. | Орган вкуса и речи. Тело языка формирует пищевой комок, корень языка участвует в глотательном движении, которое осуществляется рефлекторно. Слизистая оболочка снабжена вкусовыми рецепторами – вкусовыми сосочками. | ||
| Слюнные железы | Три пары слюнных желез (околоушные, подчелюстные, подъязычные), протоки желез открываются в ротовую полость. | Продуцируют слюну (2 литра в сутки), слюна смачивает пищу, выделяется рефлекторно, содержит пищеварительный фермент птиалин, расщепляющий крахмал до сахара. | ||
| Глотка и пищевод | Верхняя часть пищеварительного канала – трубка длинной до 25 см. | Проглатывание пищи. Во время глотания пищевой комок проходит в глотку, при этом мягкое небе приподнимается и загораживает вход в носоглотку, надгортанник закрывает путь в гортань и пища переходит в пищевод. | ||
| Желудок | Расширенная часть пищеварительного канала грушевидной формы. Стенки состоят из гладкой мышечной ткани, выстланы железистым эпителием. Железы вырабатывают желудочный сок (содержащий фермент пепсин), соляную кислоту, слизь. Объем желудка до 3 л. | Переваривание пищи. Сокращающиеся стенки желудка способствуют перемешиванию пищи с желудочным соком, который выделяется рефлекторно. В кислой среде фермент пепсин расщепляет сложные белки до более простых. | ||
| Кишечник | Двенадца-типерстная кишка. | Начальный отдел тонкого кишечника, длинной до 15 см. В него открываются протоки поджелудочной железы и желчного пузыря. Железистый эпителий вырабатывает кишечный сок. | Переваривание пищи. Пищевая кашица порциями поступает из желудка и подвергается действию трех ферментов? Трипсина, амилазы и липазы, а также кишечного сока и желчи. Белки расщепляются до аминокислот, углеводы до глюкозы, жиры – до глицерина и жирных кислот. | |
| Тонкий кишечник | Самая длинная часть пищеварительной системы – 5-6 м. Стенки состоят из гладких мышц, способных к перистальтическим движениям. Слизистая оболочка образует ворсинки, к которым подходят кровеносные сосуды и лимфатические капилляры. | Переваривание пищи, разжижение пищевой кашицы пищеварительными соками, перемещение ее посредством перистальтических движений. Всасывание через ворсинки в кровь аминокислот и глюкозы. Глицерин и жирные кислоты всасываются в клетки эпителия. | ||
| Толстый кишечник и прямая кишка | Имеет длину до 1,5 м, вырабатывает только слизь. Здесь обитают симбиотические бактерии, расщепляющие клетчатку. Прямая кишка – конечный отдел тракта, заканчивающийся заднепроходным отверстием. | Переваривание остатков белков и расщепление клетчатки. Образующиеся при этом ядовитые вещества всасываются в кровь, по воротной вене поступают в печень, где обеззараживаются. Всасывание воды. Образование каловых масс и рефлекторное выведение их наружу. | ||
| Пищеварительные железы | Печень | Самая крупная пищеварительная железа массой до 1,5 кг. Желчные протоки железы впадают в желчный пузырь, где собирается желчь (горькая, прозрачная жидкость желтоватого или зеленовато-бурого цвета). Желчь содержит обезвреженные ядовитые и вредные вещества. | Вырабатывает желчь, которая скапливается в желчном пузыре и по протоку во время пищеварения поступает в кишечник. Желчные кислоты эмульгируют жиры. | |
| Поджелу-дочная железа | Железа гроздевидной формы. Поджелудочный сок содержит пищеварительные ферменты. | Выработка поджелудочного сока, содержащего ферменты: трипсин (расщепляет белки), липазу (расщепляет жиры), амилазу ( расщепляет углеводы). Вырабатывает инсулин. | ||
ТЕМА 2. Белки. Физиологическая потребность в белках и их значение для организма.
& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:
ü Белки – это высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
ü Азотистый баланс– соотношение количества поступивших в организм белков и выделившихся продуктов их распада.
ü Незаменимые аминокислоты –аминокислоты, которые не синтезируются в организме, а поступают с пищей.
Рекомендуемая литература:
1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.
2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.
3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.
4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.
5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.
Краткое содержание учебного материала
БЕЛКИ - высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот
| - ■ |
В СОСТАВ белков входят:
Водород Кислород Углерод Азот
6 - 7% 19 - 24% 50-55% 15-19%
КЛАССИФИКАЦИЯ
 |  |
ПРОСТЫЕ СЛОЖНЫЕ
Состав
Состоят в основном из аминокислот  Альбумины Глобулины простые белки Глютелины | Состоят из белков части + небелковая часть: - нуклеиновые кислоты; - фосфорные кислоты; - гликопротеиды (углеводы). |
ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ БЕЛКОВ
| 1. Пластическая | - белки являются основным строительным материалом клеток. |
| 2. Каталитическая | - белок является основным компонентом всех ферментов, гормонов. |
| 3. Регуляторная | - большая часть гормонов является белками или полипептидами. |
| 4. Двигательная | - Актин, миозин - обеспечивают сокращение мышц |
| 5. Транспортная | - Гемоглобин – перенос кислорода |
| 6. Защитная | - Глобулины – образуют антитела - Лизоцим – растворение микробов - Интерферон – препятствует размножению вирусов |
| 7. Антитоксическая | - Образование с токсинами малоактивных комплексов и выведение их из организма |
| 8. Генетическая – ДНК, РНК | - передача наследственных признаков |
Биологическая ценность белка
Белок - основная составная часть пищевого рациона. Он составляет 11-13% от общей калорийности пищи. Энергетическая ценность белка 4,0 ккал = 17,6 кДж/1