Модифіковані види крохмалю
Патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який становить сиропоподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко викорис-товують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів та ін. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості.
Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути без побічного присмаку. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Термін зберігання 1 рік.
Глюкозо-фруктозний сироп готують із високоякісного крохмалю через оцукрювання та ізомеризацію глюкози. За умови хімічної рівноваги неможливо ізомеризувати у фруктозу більш як 50% глюкози, яка є в розчині. Тому в ізомеризованому сиропі накопичується близько 42% фруктози (на суху речовину СР).
Готовий сироп містить 71% сухих речовин, має солодість близьку до цукрози. Використовують його замість цукрози в напоях, для консервування фруктів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока та ін.
Питання 3. Цукор. Споживні властивості і харчова цінність. Види, асортимент, дефекти, вимоги до якості. Пакування та зберігання.
Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, потрібний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100— 120 г. Часте використання цукру і солодощів у великій кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.
Цукор-пісок
Цукор-пісок повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової переробки допускають грудки, що розпадаються під час легкого натискання. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного осаду, механічних або інших побічних домішок. Смак передбачено солодкий, без побічних присмаку і запаху і у сухому цукрі, і в його водному розчині (10 г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, у цукрі для промислової переробки допускають жовтуватий відтінок.
Цукор-рафінад
Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у ньому не більше 0,1%. Основна сировина для виробництва цукру-рафінаду — цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.
Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-блакитного відтінку на початку загущення у сироп вносять розчин індигокарміну.
Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного.
Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, вищою (як і весь цукор-рафінад) масовою часткою цукрози — не нижче 99,9% сухої речовини, нижчою масовою часткою редукуючих речовин — не вище 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи — до 0,1%. Розміри кристалів цукру-піску рафінованого, мм: дрібний — від 0,2 до 0,8, середній — від 0,5 до 1,2, великий — від 1,0 до 2,5.
Цукор-рафінад пресований колотий отримують з брусків цукру-рафінаду, які розколюють на шматочки завтовшки 11 і 22 мм. Поверхня з обох боків у них може бути нерівною.
Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді шматочків; пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15 кг с/см3.
Цукор-рафінад у дрібному фасуванні загортають по два шматочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку.
Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм.
Передбачено випуск цукру рідкого для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1-го, 2-го сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% СР, цукрози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість цих сортів зростає від і ,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.