Стандарты на продукцию и услуги
Стандарты на продукцию и услуги устанавливают требования к конкретному виду продукции (услуги) либо к группе однородной продукции (услуги).
К этому виду стандартов в общественном питании относятся: ГОСТ Р 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р 50764 «Услуги общественного питания. Общие требования».
В соответствии с ГОСТ Р 50764 к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуги должно удовлетворять установленным потребностям потребителя. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичное™, т. е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Комплекс услуг должен соответствовать типу предприятий. Основная услуга общественного питания — услуга питания. Она представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:
• услуга питания ресторана;
• услуга питания бара;
• услуга питания столовой;
• услуга питания кафе;
• услуга питания закусочной.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
• организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживание участников конференций, совещаний и т. д.;
• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• обслуживание в номерах гостиниц и др.
В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуг досуга. Нормативное обеспечение качества услуг составляют как государственные стандарты, так и стандарты предприятий, технические условия, которые конкретизируют требования к конкретной услуге (рис. 15).
Стандарты на работы (процессы)устанавливают требования к выполнению различного рода работ на отдельных
Рис. 15.Общая структура фонда нормативных документов, действующих в сфере услуг
этапах жизненного цикла продукции (услуг1» — разработка, изготовление, хранение, транспортирование, эксплуатация, утилизация для обеспечения их технического единства и оптимальности.
В торговле и общественном питании важную роль выполняют стандарты на методы хранения пищевых продуктов, их производство. В программе разработки технических регламентов на 2004—2010 гг. запланирована разработка таких технических регламентов, как «Требования к мясу птицы и продуктам его переработки, их производству и обороту»; «Требования к кондитерской продукции, ее производству и обороту»; «Требования к мясу и продуктам на основе мяса, их производству и обороту» и др.
Стандарты на процессыдолжны содержать требования безопасности для жизни и здоровья людей и охраны окружающей среды при проведении технологических операций.
Типичными объектами стандартов предприятий, на которых действует система качества, являются управленческие процессы в рамках систем обеспечения качества продукции (услуг) — управление документацией, закупками продукции, подготовкой кадров и пр.
Стандарты на методы контроля(испытания, измерения, анализ) должны в первую очередь обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции (услуги).
Обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности всегда являлось государственной задачей.
Методы оценки качества пищевых продуктов можно разделить на:
- химические — с использованием химических средств согласно действующим методикам (для определения содержания белков, жиров, углеводов, минеральных, вредных, токсических веществ и т. д.);
- физико-химические;
- биологические — на основе биохимических и микробиологических анализов (исследование микрофлоры, выявление патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и др.).
Показатели качества и безопасности физико-химические и микробиологические, влияющие на безопасность продукции, должны соответствовать приложениям ГОСТ Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», медико-биологическим требованиям и санитарным нормам Минздрава — МВТ—5061—89.
Стандарты на методы испытаний регламентируют порядок отбора проб продукции для проведения испытания; дают описание применяемого оборудования, материалов, реактивов, правила проведения испытаний; порядок получения результатов.
2. Межгосударственная система стандартизации (МГСС)
Представителями государств бывшего СССР было подготовлено 13 марта 1992 г. «Соглашение о проведении согласованной политики в области стандартизации», в котором заложены системы межгосударственной стандартизации. Согласно этому документу были признаны действующие ГОСТы в качестве межгосударственных. Был образован Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии, сертификации (МГС). Членами МГС являются руководители национальных органов по стандартизации, метрологии и сертификации 12 государств — участников Соглашения. Участниками Соглашения, кроме России, были Азербайджан, Армения, Белоруссия, Грузия, Казахстан, Киргизия, Молдова, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан, Украина. МГС открыта и для других государств, признающих его принципы и присоединяющихся к Соглашению.
Основные положения МГСС изложены в следующих нормативных документах.
• ГОСТ 1.0 Правила проведения работ по межгосударственной стандартизации;
• ГОСТ 1.2. Правила проведения работ по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены документов по межгосударственной стандартизации;
• ГОСТ 1.5. Правила проведения работ по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов;
• ПМГ 05. Порядок взаимодействия национальных органов по стандартизации по осуществлению переводов межгосударственных, международных и зарубежных стандартов и др.
Целями межгосударственной стандартизации в соответствии с ГОСТ 1.0—92 являются:
• защита интересов потребителей и каждого государства -участника Соглашения в вопросах качества продукции, услуг и процессов, обеспечивающих безопасность для жизни, здоровья и имущества населения, охрану окружающей среды;
• обеспечение совместимости и взаимозаменяемости продукции и других требований, представляющих государственный интерес;
• устранение технических барьеров в производстве и торговле, содействие конкурентоспособности продукции
государств — участников Соглашения на мировых торговых рынках;
• содействие экономии всех видов ресурсов и улучшению экономических показателей производства стран — участников Соглашения;
• содействие безопасности хозяйственных объектов государств— участников Соглашения при возникновении природных и технологических катастроф, а также других чрезвычайных ситуаций.
Объектами межгосударственной стандартизации являются: общетехнические нормы и требования; совместимые программы и технические средства информационных технологий, справочные данные о свойствах материалов и веществ; объекты крупных промышленных и хозяйственных комплексов; взаимопоставляемая продукция, выпускаемая в ряде государств.
МГС стремится к расширению сотрудничества с международными организациями по стандартизации, метрологии и сертификации (ИСО, МЭК, СЕН).
Рабочим органом МГС является постоянно действующий секретариат с местом пребывания в Минске. Органами по разработке стандартов являются межгосударственные технические комитеты (МТК), которых создано свыше 200.
Разработка проектов межгосударственных стандартов, автором которых является Российская Федерация, осуществляется в следующем порядке:
- 1-я стадия — организация разработки стандарта;
- 2-я стадия — разработка первой редакции проекта стандарта;
- 3-я стадия — разработка окончательной редакции проекта стандарта и ее рассмотрение в Госстандарте России;
- 4-я стадия — рассмотрение проекта стандарта в государствах — участниках Соглашения;
- • 5-я стадия — принятие стандарта и регистрация его. Разработка проектов стандартов на 1—3 стадиях аналогична порядку, установленному для проектов государственных стандартов (см. п. 2.7).
Рассмотрение проекта стандарта в государствах — участниках Соглашения производится после его одобрения Госстандартом России.
После рассмотрения проекта стандарта в государствах от национальных органов поступают результаты рассмотрения проекта стандарта (замечания, предложения).
Госстандарт России анализирует и обобщает их. При положительных результатах по проекту стандарта Госстандарт России направляет его в технический секретариат МГС.
При наличии принципиальных замечаний проект дорабатывается и рассылается государствам на повторное рассмотрение.
В качестве проекта ГОСТа национальный орган по стандартизации какого-либо государства может предложить действующий национальный (государственный) стандарт государства-участника Соглашения. Так, значительную долю ГОСТов в последнее время составляют государственные стандарты России — ГОСТ Р (около 70 %).
Принятые межгосударственные стандарты гармонизированы с международными, что способствует продвижению государств СНГ на мировом рынке.
3. Межотраслевые системы стандартизации
Формой комплексной стандартизации является стандартизация межотраслевых систем, направленная на решение крупных народнохозяйственных задач и обеспечивающая повышение эффективности производства высококачественной продукции.
Примеры действующих в настоящее время межотраслевых систем стандартизации:
- Государственная система стандартизации РФ (ГСС).
- Единая система конструкторской документации (ЕСКД).
- Единая система технологической документации (ЕСТД).
- Система показателей качества продукции (СПКП).
- У инфицированная система документации (УСД).
- Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ).
- Система разработки и постановки продукции на производство (СРПП).
- Система стандартов в области охраны природы и улучшения использования природных ресурсов (ССОП)
- Единая система технологической подготовки производства
Единая система конструкторской документации (ЕСКД)
ЕСКД устанавливает для всех предприятий (организаций) страны единые правила разработки, выполнения, оформления и обращения конструкторской документации.
Основные задачи ЕСКД:повышение эффективности за счет исключения затрат на переоформление документов при их передаче в другие предприятия и организации; упрощение текстовых документов и графических изображений; снижение затрат на подготовку и применение документов; механизация и автоматизация обработки технических документов и содержащейся в них информации; учет документации, сокращение ее объемов и др.
Стандарты системы ЕСКД:
1) общие положения (ГОСТ 2.001—2.004);
2) основные положения (ГОСТ 2.101—2.125);
3) обозначения изделий и документов (ГОСТ 2.201);
4)общие правила выполнения чертежей (ГОСТ 2.301— 2.321);
5) прочие стандарты.
ЕСКД позволяет осуществлять широкий обмен технической документацией с зарубежными странами, выходить на международный рынок с продажей товаров, организовывать совместные с зарубежными формами предприятия по изготовлению продукции.
Единая система технической документации (ЕСТД)
Технологическая документация определяет технический уровень производства. На основе технологической документации создается информация, применяемая для проведения технико-экономических расчетов, планирования и регулирования производства, правильной его организации, подготовки, управления и обслуживания.
Основная задача ЕСТД — установить во всех организациях единые правила, нормы и положения выполнения, оформления, унификации и стандартизации технической документации.
Применение ЕСТД позволяет:
- сократить объем разрабатываемой технологической документации;
- повысить производительность труда технологов;
- упорядочить номенклатуру и содержание форм документации общего назначения:
- создать первичную информационную базу для автоматизированной системы управления предприятия и отрасли.
- Комплекс стандартов ЕСТД: 1)общие положения (ГОСТ 3.1001); 2)основополагающие стандарты (ГОСТ 3.1102—3.1130);
- классификация и обозначение технологических документов (ГОСТ 3.1201);
- правила заполнения технологических документов (ГОСТ3.1702-3.1707);
- прочие стандарты.
Система разработки и постановки продукции на производство (СРПП)
Главной целью системы СРПП является обеспечение выпуска продукции высокого качества. Она распространяется на продукцию всех отраслей промышленности за исключением военной.
Задачи СРПП:
обеспечение разработки и производства новой продукции высокого качества, которая может быть конкурентоспособной;
обеспечение стабильности показателей качества выпускаемой продукции;
сокращение сроков и затрат на разработку, производство, эксплуатацию продукции;
своевременное обновление устаревшей продукции;
повышение ответственности исполнителей работ за качество разработки, изготовления продукции.
Объектами стандартизации СРПП являются:
- проведение работ в процессе жизненного цикла продукции;
- функции участников работ;
- общие требования к продукции, предъявляемые на каждой стадии жизненного цикла продукции.
Стандарты СРПП могут быть государственными, межгосударственными, отраслевыми.
Единая система технологической подготовки производства (ЕСТПП) — это установленная национальными стандартами система организации и управления процессом технологической подготовки производства, предусматривающая широкое применение прогрессивных технологических процессов, средств механизации и автоматизации производственных процессов. Технологическая подготовка производства (ТПП) включает в себя комплекс мероприятий и процедур, обеспечивающих готовность производства, т. е. наличие конструкторской и технологической документации, технологического оборудования и оснащения, необходимых для выпуска данного вида продукции, установленного качества в определенные сроки.
Система стандартизации в области охраны труда и улучшения использования природных ресурсов (ССОП)
Стандарты ССОП представляют собой совокупность взаимосвязанных стандартов, направленных на сохранение, восстановление и рациональное использование природных ресурсов.
По ГОСТ 17.0.0.01—76 — охрана природы — это система мер, направленная на сохранение и восстановление природных богатств, рациональное использование природных ресурсов, рациональное взаимодействие между деятельностью человека и окружающей средой.
Эта система разрабатывается в соответствии с действующим законодательством с учетом экологических, санитарно-гигиенических, технических и экономических требований.
Стандарты ССОП делятся на виды:
термины, определения, классификация;
нормы и методы измерений загрязняющих выбросов и сбросов;
правила охраны природы и рационального использования природных ресурсов;
требования к средствам контроля и измерений состояния окружающей природной среды;
прочие стандарты.