В организациях общественного питания

5.1. Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий.

5.2. Порядок включения в калькуляцию продажной цены собственной продукции кондиционного сырья.

5.3. Правила определения норм вложения некондиционного сырья.

5.4. Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов.

5.5. Правила определения норм вложения сырья и расчета продажной цены блюд из крупы и макаронных изделий.

5.6. Методы калькулирования цен на продукцию собственного производства.

5.7. Основные реквизиты и порядок составления и регистрации калькуляционных карточек.

Содержание основных разделов сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий

Сырье включается в калькуляцию по нормам закладок «Сборника рецептур блюд и кулинар­ных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности», который содер­жит 16 разделов и 1163 рецептуры. Он составлен Белорусской ассоциацией кулинаров. Приведенные в рецептурах нормы расхода сырья, выпуска полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными.

Предприятия общественного питания применять индивидуальные рецептуры для фирменных блюд, которые разрабатываются технологом и утверждаются руководителем

Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производ­ственного процесса, контроля движения и сохранности продуктов, определения продажных цен и являются обязательными для всех предприятий общественного питания.

Указанные в Сборнике рецептур нормы даны накондиционное сырье и продукты, т.е. отве­чающие требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-био­логических и санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой дей­ствующей нормативно-технической документации.

Так, нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сы­рье следующих кондиций:

- говядина, баранина (без ножек) I категории; свинина мясная;

- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, цыплята-бройлеры, утки, индейки) потрошеная I категории;

- рыба мороженая: треска, окунь морской, потрошеные обезглавленные крупные;

- картофель с нормой отходов в размере 25 % (сезон с 1 сентября по 31 октября); морковь и свекла ‒ с нормой отходов в размере 20 % (сезон с 1 сентября по 31 декабря);

- томатное пюре с содержанием сухих веществ в размере 12 %;

- яйца с массой нетто 40 г и т.д.

Рецептуры, помещенные в Сборнике, составлены по трем, двум и одному вариантам (ко­лонкам). Выбор варианта рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса, конкретных условий работы предприятия.

Нормы вложения большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение со­ставляют яйца, на которые нормы закладки даны в штуках и граммах.

Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овощи и др.) на предприятиях общественного питания под­вергаются механической кулинарной обработке. Поэтому для них в рецептурах даны нормы:

а) по массе брутто, т.е. массе необработанных продуктов (мясо с костями и сухожилиями; неочищенный картофель и овощи и т.п.);

б) по массе нетто, т.е. массе обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты; очищенные овощи и т.п.).

По мясным и рыбным блюдам отдельно указывается «масса полуфабриката», которая пока­зывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на приготовление блюд. Например, панированные печень, мясо, рыба, фарш для изготовления котлет и биточков.

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, отдельной строкой указывается: «масса отварного мяса», «масса отварного очищенного картофеля», «масса жареной говядины» и т.п.

Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, майонез покупной, сахар, мука и т.п.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.