Особенности спроса на продукты питания

Важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия – изучение спроса, его прогнозирование. Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.

Все факторы, воздействующие на спрос, можно подразделить на экономические, социальные, демографические и пр. Влияние профессии на спрос обусловлено тем, что в зависимости от рода деятельности у людей различная потребность в продуктах питания. Правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и с выездом.

Мониторинг спроса и его формирование – две стороны одного процесса. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и др. Например, путем анализа сведений о составе товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у клиентов и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа. В сборе таких данных официант принимает непосредственное участие. Именно он знает, какие блюда посетителям данного ресторана нравятся больше всего. Однако рекомендации официанта также в значительной степени влияют на спрос на то или иное блюдо. Посетителям можно предложить в специальной карте отметить понравившиеся блюда из меню и оставить свои пожелания по поводу ассортимента ресторана и кафе.

Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы, по почте. На пробах, дегустациях и презентациях потребители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания.

Изучение формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например быстрозамороженным блюдам, кулинарным изделиям и другим новым видам продукции.

Рассмотрим специфику влияния факторов на спрос на эти продукты. Понятие вкуса имеет две смысловые нагрузки. По отношению к одежде, обуви, предметам домашнего обихода, произведениям искусства применяется понятие вкуса эстетического. Эстетическое восприятие продуктов питания также имеет место. Но на первое место здесь выходит вкус био­логический, т.е. ощущения, возникающие при воздействии различных растворимых веществ на вкусовые рецепторы в язы­ке человека. Вкус влияет на аппетит и пищеварение, зависит от физического состояния.

Вкусы потребителей мало подвержены изменениям во вре­мени. Рацион питания человека зависит от возрастных особен­ностей, а набор продуктов во многом определяется националь­ными традициями, которые сложились под влиянием почвенно-климатических особенностей региона, определяющих воз­можность выращивания специфичных для данной местности культур. Однако фактор дохода, как и остальные, утрачивает свое значение, когда уровень потребления начинает соответ­ствовать рекомендованным нормам питания. Тогда на первое место выдвигается такой фактор, как число покупателей. Фак­тор ожидания в период неустойчивой экономики (при высокой инфляции) может вызывать ажиотажный спрос. Если люди ожидают повышения цен, то стараются сделать запасы.

В условиях перехода к рынку главным фактором спроса яв­ляется цена. Связь цены с количеством продукта, которое потре­бители желают и могут купить, выражает суть закона спроса: чем ниже цена, тем выше спрос, и наоборот.

Однако примени­тельно к продуктам питания данный закон подвержен влиянию неэластичности спроса на них. Чем больше хороших замените­лей данного продукта предлагается потребителю, тем эластич­нее бывает спрос на него. Это значит, что, когда цена продукта падает, потребитель склонен заменить им другие продукты, це­ны на которые не снизились. Но способность человека заменить одни виды продуктов питания другими подвержена вполне ес­тественным биологическим ограничениям.

Неэластичность спроса на продукты питания может быть также объяснена с помощью понятия убывающей предельной полезности: начиная с определенного момента дополнительные единицы каждого продукта будут приносить потребителю пос­тоянно уменьшающиеся добавочные удовлетворения.

Когда до­стигается относительное насыщение рынка пищей и сельскохо­зяйственными продуктами, снижение цены не обеспечивает адекватный рост спроса.

В условиях насыщенного продовольственного рынка на вку­сы и предпочтения потребителей влияют такие факторы, как реклама, престижность продукта, стиль жизни, состав семьи. Так, семьи, имеющие детей, тратят больше времени на приго­товление пищи, тщательно следя за рационом и качеством про­дуктов. Молодые бездетные семьи предпочитают пищу, гото­вую к потреблению, консервированные продукты. В странах развитого продовольственного рынка престижным стало счи­таться питание в ресторанах, кафе и закусочных, возросла доля этого продовольственного рынка.

Цены на сопряженные товары в большей степени, чем вку­сы, могут влиять на спрос. К сопряженным относятся взаимоза­меняемые и взаимоприменяемые товары. Взаимозаменяемость — это относительное понятие, зависящее от насыщенности рынка. При продовольственном дефиците сливочное масло и маргарин будут рассматриваться как взаимозаменяемые товары, в то вре­мя как при насыщенном рынке различные сорта маргарина вполне могут выступать в качестве самостоятельных продук­тов. С увеличением цены на один товар возрастает спрос на дру­гой, рассматриваемый потребителем как заменитель.

Взаимозаменяемость продуктов питания для большинства населения определяет спрос: чем ниже цена на какой-то про­дукт питания, тем выше спрос на него.

Но более дорогой про­дукт и более высокого качества при общем недостатке продо­вольствия тоже находит своего потребителя, и поэтому кривая спроса на него не сдвигается влево, как это бывает при насы­щенном рынке.

Имеются также взаимодополняемые товары. Это такие това­ры, которые потребляются в паре или совокупности: чай (кофе) и сахар. Между ценой на один из них и спросом на другой су­ществует обратная связь. Однако данный фактор применитель­но к продуктам питания имеет ограниченное значение, так как люди находятся во власти своих привычек и один продукт заме­няется другим вследствие вынужденных обстоятельств: если повышается цена на сливочное масло, потребители вынуждены переходить на более дешевый маргарин отнюдь не потому, что маргарин является полноценным заменителем масла.

Важен также фактор дохода потребителей. Чем выше ре­альные доходы населения, тем больше спрос. Для выделения влияния ценового фактора эластичность по доходам опреде­ляют как в ценовом, так и в натуральном выражении. Эластич­ность спроса по доходам в ценовом выражении изменяется как отношение прироста денежных расходов на питание к приросту денежных доходов. При определении того же показателя в на­туральном выражении в числителе принимают прирост спроса в натуральном выражении.

Известно, что продукты питания относятся к товарам пер­вой необходимости и потребители не могут сократить спрос на них в той же степени, как падают реальные доходы. Об этом свидетельствуют данные об увеличении удельного веса расхо­дов на питание в бюджете семьи за последние годы с 30 до 80 % . С ростом доходов спрос на продукты питания стабилизируется, так как он подвержен биологическим ограничениям. В разви­тых странах расход на питание составляет менее 20 % семейно­го бюджета.

Характеристика спроса в других сферах АПК несколько иная. По мере отдаления от конечного продовольственного рын­ка и приближения к сырьевому рынку сельскохозяйственной продукции ассортимент производимых продовольственных про­дуктов резко сужается. Так, в продовольственную сеть США пос­тупает от 10 до 15 тыс. наименований различных продуктов. На выходе же сельскохозяйственного производства можно выде­лить несколько десятков наименований с гораздо меньшей сте­пенью взаимозаменяемости. Поэтому теоретически эластичность ценового спроса должна уменьшаться по мере удаления от спро­са на конечные продукты и снижения их взаимозамещения.

Имеют свою специфику факторы, влияющие на предложе­ние сельскохозяйственных товаров. Известно, что, кроме цены, на предложение влияют следующие факторы: технология про­изводства, цены на факторы производства, количество товароп­роизводителей, налоги и дотации, цены на другие товары, ожи­дания. Совершенствование технологии производства может при­вести к быстрому увеличению производства сельскохозяйственной продукции, потому что главное средство производства — земля — способно повышать плодородие при дополнительных вложениях, когда человек работает в союзе с природой. С ростом предложения кривая предложения сдвигается вправо, что означает снижение цен, а это ведет к уменьшению выручки товаропроизводителей.

Заключение

В ходе решения задач были можно сделать следующие выводы:

Формирование спроса представляет собой сложный процесс, протекающий под влиянием множества разнообразных факторов, определяющих развитие спроса на потребительские товары и услуги в целом.

Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.