Общие данные о развитии молочного хозяйства

Мы переходим теперь к другому важнейшему району земледельческого капитализма в России, именно к обла­сти, в которой преобладающее значение имеют не зер­новые продукты, а продукты скотоводства. Эта область охватывает, кроме прибалтийских и западных губер­ний, губернии северные, промышленные и части неко­торых центральных губерний (Рязанской, Орловской, Тульской, Нижегородской). Продуктивность скота полу­чает здесь молочнохозяйственное направление, и весь характер земледелия приспособляется к тому, чтобы получать возможно большее количество возможно более ценных рыночных продуктов этого рода[196].

Новоузенский уезд Самарской губ.

Дворов

Земли

Посева

Голов скота (всего в переводе на крупный)

Усовершенствованных земледельч. орудий

Нанятых рабочих

На 1 двор приходится в среднем

купчей

арендованной

Земли

Посева

Голов скота (всего, в переводе на крупный)

купчей

арендованной

Десятин

Десятин

Всего в уезде

2,5

14,6

15,9

6,7

Хозяйства с 10 и более головами раб. скота

Из числа последних – русские хуторяне с 20 и более голов раб. скота

“На наших глазах явно совершается переход от навозного скотоводства к скотоводству молочному; он особенно заметен в последнее 10-летие” (цит. в предыд. прим. соч., ibid.). Статистически охаракте­ризовать в этом отношении различные области России очень трудно, ибо тут важно не абсолют­ное количество рогатого скота, а именно количество молочного скота и его качество. Если взять ко­личество всего скота на 100 жителей, то окажется, что в России оно всего больше в степных окраинах, всего меньше — в нечерноземной полосе (“Сельское и лесное хозяйство”, 274); окажется, что во времени это количество уменьшается (“Произв. силы”, III, 6. Ср. “Ист.-стат. обзор”, I). Здесь наблюдается, следовательно, то же самое, что отметил еще Рошер, именно, что количество скота на единицу населения оказывается всего больше в местностях “экстенсив­ного скотоводства” (W. Roscher. “Nationalokonomik des Ackerbaues”. 7-te Aufl. Stuttg. 1873, S. 563—564[197]). Нас же интересует интенсивное скотоводство и в ча­стности именно молочное. Приходится поэтому огра­ничиться приблизительным расчетом, который дали авторы вышеуказанного “Очерка”, не претендуя на точный учет явления; такой расчет наглядно показывает отношение различных областей России по степени развития молочного хозяйства. Приводим этот расчет in extenso[198], дополняя его некоторыми вычисленными средними цифрами и сведениями о сыроваренном про­изводстве в 1890 г. по данным “фабрично-заводской” статистики.

Группы губерний	Население об. Пола, тысяч (1873)	Дойных коров, тыс.	Количество	Средняя удойливость 1 коровы, ведер	На 100 жителей приходится	Производится сыра, творога и масла по приблиз. Расчету в 1979 г.	Сыроваренное производство в 1890 г.
Молока в тыс. ведер	Масла в тыс. пудов
Дойных коров	Молока ведер	Масла пудов
Тысячи рублей
1. Прибалтийские и Западные (9)						13,6		3,6	?
2. Северные (10)						11,4		3,7	3370,7
3. Промышленные (черноземные) (8)						6,3		1,0	242,7
4. Средние (черноземные) (7)						6,3		1,0	242,7
5. Южн. Черн., юго-зап. Южные и вост.-степные (16)						4,6		0,7	-	-
Итого по 50 губерниям Европ. России						7,7		1,8	4701,4

Эта табличка наглядно иллюстрирует (хотя и по сильно устаревшим данным) выделение специальных районов молочного хозяйства, развитие в них торго­вого земледелия (сбыт молока и техническая обработ­ка его) и повышение производительности молочного скота.

Чтобы судить о развитии молочного хозяйства во времени, мы можем воспользоваться только данными о маслодельном и сыроваренном производстве. Воз­никновение его в России относится к самому концу lo-го века (1795 г.); помещичье сыроварение, начавшее развиваться в 19-м веке, потерпело сильный кризис в 18ЬО-х годах, открывших эпоху крестьянского и ку­печеского сыроварения.

В 50 губ. Европ. России считалось сыроваренных за­ведений[199]:

В 1866 г. 72 с 226 рабочими и с произв. на 119 тыс. руб.

В 1879 г. 108 ” 289 “” 225 ”

В 1890 г. 265 ” 865 “” 1350 ”

Итак, за 25 лет производство более чем удесятери­лось; только о динамике явления и можно судить по этим данным, которые отличаются чрезвычайной неполнотой. Приведем некоторые более детальные указания. В Вологодской губ. улучшение молочного хозяйства началось собственно с 1872 г., когда была открыта Ярославско-Вологодская железная дорога; с тех пор “хозяева начали заботиться об улучшении своих стад, заводить травосеяние, приобретать усовершенствован­ные орудия... старались поставить молочное дело на чисто коммерческие основания” (“Стат. очерк”, 20). В Ярославской губ. “подготовили почву” так называе­мые “артельные сыроварни” 70-х годов, и “сыроварение продолжает развиваться на правах частной предприим­чивости, сохраняя лишь одно название “артельного”” (25); “артельные” сыроварни фигурируют — добавим от себя — в “Указателе фабрик и заводов”, как заве­дения с наемными рабочими. Вместо 295 тыс. руб. авторы “Очерка” считают по официальным сведениям производство сыра и масла в 412 тыс. руб. (подсчитано из рассеянных в книге цифр), а исправление этой цифры дает для производства сливочного масла и сыра — 1600 тыс. руб., а если прибавить топленое масло и тво­рог, — 4701,4 тыс. руб., не считая ни прибалтийских, ни западных губерний.

О позднейшей эпохе приведем следующие отзывы из вышецитированного издания д-та земледелия: “Вольно­наемный труд и т. д.”. О промышленных губерниях вообще мы читаем: “Целый переворот сделало в положении хозяйств этого района развитие молоч­ного хозяйства”, оно “косвенно повлияло также и на улучшение земледелия”, “молочное дело в районе с каждым годом развивается” (258). В Тверской губ. “проявляется стремление к улучшению содержания скота как у частных владельцев, так и у крестьян”, доход от скотоводства исчисляется в 10 млн. руб. (274). В Ярославской губ. “молочное хозяйство с ка­ждым годом развивается... Сыроварни и маслодельня начали даже приобретать некоторый промышленный характер... молоко скупается у соседей и даже у крестьян. Встречаются сыроварни, содержащиеся целой компанией владельцев” (285). “Общее направ­ление здешнего владельческого хозяйства, — пишет один корреспондент из Даниловского уезда Ярослав­ской губернии, — характеризуется в настоящее время следующими признаками: 1) переходом от трех­польного севооборота к пяти-семипольному, с посе­вом трав на полях, 2) распашкой залежей, 3) введе­нием молочного хозяйства, а как следствие его — более строгий подбор скота и улучшение содержания его” (292). То же самое говорится о Смоленской губ., в которой размер производства сыра и масла опре­делялся в 240 тыс. руб. в 1889 г., по отчету губерна­тора (по статистике 136 тыс. руб. в 1890 г.). Раз­витие молочного хозяйства отмечается в Калужской, Ковенской, Нижегородской, Псковской, Эстляндской, Вологодской губ Производство масла и сыра в по­следней губернии определяется в 35 тыс. руб. по ста­тистике 1890 г , ~ в 108 тыс. руб. по отчету губер­натора, — и в 500 тыс. руб. по местным сведениям 1894 г., считавшим 389 заводов. “Это — по стати­стике. В действительности же заводов гораздо более, так как, по исследованиям Вологодской земской упра­вы, в одном Вологодском уезде заводов считается 224”. А производство развито в 3-х уездах и отчасти проникло уже в 4-й[200]. Можно судить по этому, во сколько раз нужно увеличить вышеприведенные цифры, чтобы приблизиться к действительности. Простой отзыв специ­алиста, что “в настоящее время число маслоделен и сы­роварен составляет несколько тысяч” (“Сельское и лес­ное хозяйство России”, 299), дает более верное предста­вление о деле, чем якобы точная цифра: 265 заводов.

Итак, данные не оставляют никакого сомнения в громадном развитии этого особого вида торгового зем­леделия. Рост капитализма и здесь сопровождался пре­образованием рутинной техники. “В области сырова­рения, — читаем мы, например, в издании “Сельское и лесное хозяйство”, — в течение последнего 25-летия в России сделано так много, как едва ли в какой-либо другой стране” (301). То же утверждает и г. Блажин в статье: “Успехи техники молочного хозяйства” (“Произв. силы”, III, 38—45). Главное преобразование состояло в том, что “исконное” отстаивание сливок заменено отделением сливок посредством центробежных машин (сепараторов)[201]. Машина поставила производ­ство вне зависимости от температуры воздуха, увели­чила выходы масла из молока на 10%, повысила каче­ство продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льда), вызвала концентрацию производства. Появились крупные крестьянские маслодельные заводы, “перера­батывающие до 500 пудов молока в день, что было физи­чески невозможно при отстое” (ibid.). Улучшаются орудия производства (постоянные котлы, винтовые прессы, усовершенствованные подвалы), призывается на помощь производству бактериология, дающая чистую культуру того вида бацилл молочной кислоты, который нужен для закваски сливок.

Таким образом, в обоих описанных нами районах тор­гового земледелия техническое усовершенствование, вызванное требованиями рынка, направилось прежде всего на те операции, которые всего легче поддаются преобразованию и которые особенно важны для рынка:

на уборку, молотьбу, очистку хлеба в торговом зерно­вом хозяйстве; на техническую переработку продуктов скотоводства в районе торгового скотоводства. Самое же содержание скота капитал находит пока более вы­годным оставить на попечении мелкого производи­теля: пусть он “прилежно” и “усердно” ухаживает за “своим” скотом (умиляя своим прилежанием г-на В. В., см. “Прогр. течения”, стр. 73), пусть берет на себя главную массу наиболее тяжелой, наиболее черной работы по уходу за машиной, дающей молоко. У капи­тала есть все новейшие усовершенствования и способы не только для отделения сливок от молока, но и для отделения “сливок” от этого “прилежания”, для отделе­ния молока от детей крестьянской бедноты.