Техника выполнения работы. Влияние концентрации и состава белковых смесей на их вязкость после тепловой обработки

Влияние концентрации и состава белковых смесей на их вязкость после тепловой обработки

Лабораторная работа № 9

по дисциплине «Основы сырья и продукции»

Специальность 1 – 27 01 01 «Экономика и организация производства»

Специализация 1 – 27 01 01 21 «Экономика и организация производства (общественное питание)»

Проверил

ассистент

___________ М.Л. Микулинич

«___»______________2010 г.

Выполнили

студенты группы ЭОП – 081

____________

«___»______________2010 г.

Могилев 2010

Цель работы: показать влияние концентрации белков и состава белковых смесей на вязкость систем после тепловой обработки. Показать влияние сахарозы на температуру агрегации белков яйца.

Вследствие теплового воздействия на продукты, содержащие белки, изменяется структура белков, происходит их денатурация. Денатурация белков в пищевых продуктах протекает в определенном температурном интервале (например, смесь белка и желтка начинает коагулировать при температуре около 70°). Следствием денатурации является агрегация белков, что приводит к увеличению вязкости раствора белков, застудневанию белков или выпадению белков в осадок. Вязкость легкоподвижных растворов белков яйца под воздействием тепла увеличивается. Это свойство белков яиц широко используется в пищевой промышленности и общественном питании.

Консистенция яично-молочных смесей зависит от концентрации белка и качественного состава смесей. Некоторые вещества - сахара, соли, кислоты - влияют на температуру денатурации и изменение состояния белков. Например, в присутствии сахарозы при проваривании яично-молочной смеси для кремов и мороженого не наблюдается свертывания белков даже при температуре 80-85°.

Приборы, оборудование и материалы: микроскоп;вискозиметр капиллярный диаметром 2 мм; термометры на 100 °C; стаканы химические на 500 мл (1 шт.) и на 100 мл (6 шт.); шесть пробирок диаметром 30-35 мм.

Задание 1:изучить влияние концентрации белка и состава белковых смесей на их вязкость.

Техника выполнения работы.

Разбить скорлупу и отделить белок от желтка в химические стаканчики вместимостью 100 мл. Желток тщательно перемешать и взять три навески по 4 г в предварительно взвешенные химические стаканы вместимостью 100 мл. К первой навеске прибавить 30 мл молока, ко второй - 50, к третьей - 60 мл.

Смеси желтка и молока хорошо перемешать и прогреть на водяной бане до 80 °С, непрерывно помешивая. После прогревания смеси охладить до комнатной температуры под струей водопроводной воды и измерить их относительную вязкость в капиллярном вискозиметре (рис. 4). Сравнить вязкость приготовленных смесей с вязкостью молока. Строго постоянный для данного вискозиметра объем воды залить в широкую трубку прибора так, чтобы вода заполняла примерно половину объема шарика С. На тонкую часть прибора надеть резиновую трубку и засосать воду в узкую часть прибора выше метки А. После заполнения пространства между метками А и В мениск жидкости должен выступать из широкого вогнутого колена в шарик. Заполненный водой вискозиметр установить вертикально в стакан с водой температурой 20 °С. Метка А должна быть ниже уровня воды в стакане. Вискозиметр оставить в стакане на 10 мин, пос-

Рис. 4 Установка для измерения вязкости

ле чего затянуть воду в левую трубку выше метки А и с помощью секундомера отметить время истечения жидкости между метками А и В. Отсчет повторить три раза, после чего воду вылить, вискозиметр ополоснуть небольшим количеством испытуемого раствора, а затем наполнить им, выдержать раствор в вискозиметре 10 мин и замерить время истечения жидкости. Замер начинают с менее вязкого раствора.

Относительную вязкость ( ) исследуемого раствора рассчитывают по формуле

(12)

где - время истечения исследуемого раствора, с;

- время истечения воды, с.

Результаты измерений свести в таблицу 10.

Таблица 10 - Влияние концентрации белка и состава белковых смесей на их вязкость

Объект исследования	Соотношение белок: вода1	Вязкость	Внешний вид жидкости
Молоко	0,03	1,05	Белая, невязкая жидкость
Смесь желтка и белка:
№ 1	0,067	18,29	Жидкость светло-желтого цвета, вязкая
№ 2	0,085	2,38	Жидкость белая с желтоватым оттенком, слабо вязкая
№ 3	0,076	1,15	Практически белая жидкость, почти невязкая

¹ Рассчитать по таблицам химического состава.

Можно сделать вывод о том, что, чем выше концентрация белков, тем большей вязкостью обладают белковые смеси.

Задание 2: определить влияние сахарозы на температуру агрегации белка.