Тип 2. Определение товарного качества свежих плодов и овощей и расчет в процентах стандартной (ст) , нестандартной (н/ст) продукции и отхода (отх).

Методические рекомендации

По выполнению контрольной работы

по дисциплине (модулю)	Товароведение пищевых продуктов
МДК
по специальности	19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Сыктывкар 2015

Разработчики

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
	Суханова О.А.	высшая	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии товароведных и технологических дисциплин Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Ортянова В.А.     Рекомендованы Методическим советом ГПОУ «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________Дорошенко В.Н.

Пояснительная записка

В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» студенты заочники изучают дисциплину «Товароведение пищевых продуктов»

При изучении дисциплины студенты должны овладеть теоретическими знаниями, умениями и навыками практической работы.

Программа учебной дисциплины «Товароведение пищевых продуктов» предназначена для реализации требований федеральных государственных стандартов по данной специальности к минимуму содержания и уровню подготовки студента. Выпускник должен овладеть общими и профессиональными компетенциями.

Предусмотренные программой практические работы выполняются в период экзаменационной сессии.

Большое значение отводится самостоятельной работе студента по изучению дисциплины.

Варианты контрольных работ состоят из 2-х теоретических вопросов и практической части.

Методические указания к выполнению контрольной работы

Перед тем как выполнять контрольную работу, следует внимательно изучить программу дисциплины “Основы товароведения пищевых продуктов”

Контрольная работа должна быть выполнена в установленные сроки и написана грамотно, разборчиво, без сокращения слов через строку. Использование пасты красного цвета не допускается.

Контрольная работа выполняется в школьной тетради, на обложке которой студент указывает фамилию, имя, отчество, номер личного дела, номер группы, название дисциплины, вариант контрольной работы, домашний адрес, место работы.

- для замечаний преподавателя с правой стороны листа тетради оставляются поля размером 4-5 см;

- в начале работы указывается номер варианта;

- ответы на вопросы должны носить аналитический характер, сопровождаться примерами из практики конкретного предприятия общественного питания;

- перед каждым ответом пишется полный текст вопроса.

- ответы должны быть конкретными и раскрывать поставленные вопросы, их существо, в ответах следует показывать умение излагать свои мысли, сообщать факты, делать выводы по результатам решения задачи;

- переписывать полностью тексты из учебников и других источников не допускается;

- не разрешается менять порядок вопросов;

- в конце работы указывается перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись, а также необходимо оставить лист для рецензии преподавателя.

Выполненная контрольная работа сдается (высылается) в учебное заведение на рецензирование в соответствии с учебным графиком. Студенты, получившие, работу после проверки должны внимательно ознакомиться с рецензией и с учетом замечаний, рекомендации преподавателя доработать отдельные вопросы. Незачтённая работа выполняется студентом повторно с учетом рекомендаций рецензии и сдается в учебное заведение вместе с незачтенной работой. Контрольная работа, выполненная, не по своему варианту не зачитывается.

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр личного шифра студента.

В таблице по вертикали “А” размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра студента, а по горизонтали “Б” также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых последняя цифра шифра. Пересечение их определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.

В случае, затруднений при выполнении контрольной работы студенты могут получить устную консультацию в учебном заведении.

Б	Последняя цифра шифра
А	о

Вариант № 1.

1. Крупа. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Товарные сорта, номера и марки. Условия и сроки хранения.

2. Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика сметаны, простокваши и кефира по пищевой ценности, потребительским свойствам, составу, сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты.

3. При приемке по качеству коньяка, выдержанного 7 лет, было обнаружено, что напиток прозрачный, без посторонних включений, с золотистым оттенком, с неприятным сивушным привкусом, объемная доля этилового спирта 39%, массовая концентрация сахара - 13 г/дм³. Определите вид коньяка и дайте заключение о его качестве. Можно ли реализовать данный коньяк?

Вариант № 2

1. Мука. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность и химический состав. Показатели качества, товарные сорта, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения муки.

2. Классификация рыб по месту обитания, морфологическому строению, химическому составу, семействам. Сравнительная характеристика рыб семейства тресковых, лососевых и сельдевых по химическому составу пищевой ценности и использованию в питании (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. В предприятие общественного питания поступила партия слив сорта Венгерка в ящиках по 5 кг. Масса партии 900кг. При анализе объединённой пробы установлено: 0,3 кг плодов с трещинами; 0,125 кг повреждённых плодожоркой; 0,1 кг зелёных; 0,1 кг с серой гнилью. Дайте заключение о качестве (% стандартной, нестандартной продукции и отхода), если в качественном удостоверении указано 100% стандартной продукции.

Вариант № 3

1. Пищевая ценность продовольственных товаров: понятие. Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность, усвояемость, доброкачественность. Определения, показатели их характеризующие.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Классификация и ассортимент. Показатели качества, упаковка и хранение диетических хлебобулочных изделий.

3. В буфет поступило 10 упаковочных единиц с конфетами “Ассорти”. В каждой упаковочной единице 24 коробки массой 450 г. Определите объем выборки и среднюю пробу. При органолептической оценке качества были обнаружены сахарное поседение и плесневение на поверхности конфет. Возможна ли реализация данной партии конфет? Каковы причины возникновения дефектов? Можно ли предъявить претензию поставщику?

Вариант № 4

1.Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Классификация мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, категориям упитанности. Сравнительная характеристика пищевой ценности и кулинарных свойств мяса различных видов скота (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Признаки доброкачественности и свежести мяса убойных животных.

3. Дайте заключение о качестве солёных томатов, имеющих плотную мякоть, кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом пряностей, рассол с легким помутнением, содержание соли -3%, общая кислотность в пересчете на молочную кислоту -1% .

Вариант № 5

1. Молочные консервы. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения.

2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика пастильных изделий и мармелада по структуре, составу, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты.

3. Дайте заключение о качестве маргарина Любительского, имеющего чистый, выраженный молочнокислый вкус и запах, со слабым привкусом сливочного масла, консистенция при +18°С пластичная, поверхность среза блестящая, цвет светло-желтый, однородный, массовая доля жира 85%, влаги и летучих веществ 14%, со­ли 0,4%.

Вариант № 6

1. Масло коровье. Классификация и ассортимент. Показатели качества, товарные сорта, условия и сроки хранения.

2. Пряности. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 групп пряностей по районам произрастания, пищевой ценности, составу, используемой части растения, назначению, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. В магазин поступила партия мороженой говядины массой 2 т. Через 10 дней хранения партия была реализована в количестве 1995 кг. Рассчитайте размер естественной убыли. Соответствует ли фактическая убыль массы установленным нормам?

Вариант № 7

1. Дефекты товаров: понятие, классификация. Допустимые, недопустимые дефекты, допустимые отклонения. Способы обнаружения и устранения дефектов.

2. Мясные полуфабрикаты: понятие, виды. Сравнительная характеристика натуральных порционных и панированных мясных полуфабрикатов по виду сырья, способа обработки, условий и сроков хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. В столовую поступила партия фасованной по 2 кг пшеничной муки высшего сорта. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый; вкус нормальный; зольность - 0,73%, проход через сито № 43-80%, количество сырой клейковины 28% . Дайте заключение о качестве.

Вариант № 8

1. Мясные консервы. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности группы консервов для детского и диетического питания. Оценка качества мясных консервов. Маркировка, условия и сроки хранения.

2. Торты и пирожные: понятие. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности от других мучных кондитерских изделий. Сравнительная характеристика бисквитных, слоеных и песочных тортов и пирожных по сырью, составу, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы.).

3. Определите группу, подгруппу, тип и дайте заключение о качестве виноградного вина, имеющего: объемную долю этилового спирта - 17%, массовая концентрация сахара - 15 г/дм³, аромат и вкус полынный; цвет светло-желтый: имеет небольшой осадок на дне бутылки. Можно - ли реализовать данное вино? Ответ обоснуйте.

Вариант № 9

1. Мясо птицы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения мяса птицы.

2. Пищевая ценность продуктов питания. Свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность.

3. Определите тип Советского Шампанского, имеющего массовую концентрацию сахара 4,3 г/100 см ³. При оценке качества данного шампанского были установлены следующие показатели: шампанское прозрачное, светло соломенного цвета, вкус характерный для шампанского с привкусом дрожжей. Дайте заключение о качестве.

Вариант № 10

1. Пищевые животные жиры. Пищевая ценность и химический состав. Классификация и ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения.

2. Сахар и мёд натуральный. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. В буфет поступила партия пива. При оценке качества обнаружено: солодовый и винный привкус: высота пены - 21 мм; пеностойкость - 2,5 мин.; содержание спирта - 4%; жидкость прозрачная с легким дрожжевым осадком, наблюдается легкая опалесценция. Определите вид и дайте заключение о качестве.

Вариант № 11

1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей Лечебные, диетические свойства плодов и овощей. Общая классификация плодоовощных товаров.

2. Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Сравнительная характеристика консервов и пресервов по составу, сырью, технологии производства, сохраняемости. Факторы, влияющие на качество консервов и пресервов. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Дайте заключение о качестве образца охлажденной говядины, если его поверхность увлажненная, слегка липкая, с поверхности разреза стекает слегка мутноватый сок, образующаяся при надавливании пальцем ямка восстанавливается в течение 1 минуты, запах слегка затхлый.

Вариант № 12

1. Молоко коровье. Пищевая ценность и химический состав. Классификация и ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения.

2. Мучные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика печенья, пряников, тортов и пирожных по составу, сырью, пищевой ценности, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Дайте заключение о качестве ядрицы, если в навеске массой 25 г. обнаружено: 0,1 сорной примеси; 0,075 г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1 сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

Вариант № 13

1. Мука пшеничная: понятие, назначение. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Показатели качества, товарные сорта, упаковка, маркировка, дефекты, условия и сроки хранения пшеничной хлебопекарной муки.

2. Растительные масла. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 видов растительного масла различных видов по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству, показателям качества (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. На предприятие общественного питания поступила треска мороженая. При приемке рыбы были выявлены следующие показатели: поверхность чистая, естественной окраски, наружных повреждений нет. После оттаивания консистенция ослабела, появился кисловатый запах в жабрах. Соответствует ли рыба по качеству требованиям стандарта?

Вариант № 14

1. Яйца куриные. Пищевая ценность, состав, строение. Маркировка, показатели качества, условия и сроки хранения.

2. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика минеральных вод и газированных напитков по назначению, химическому составу, сырью, производству, показателям качества. Условия и сроки хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. При оценке качества 10 пачек вафель «Лимонные» (масса пачки 200 г., в каждой пачке по 3 штуки вафель) были обнаружены следующие дефекты: неплотно прилегающие к начинке листы — у 4 штук, трещины у 1 штуки. Дайте заключение о качестве.

Вариант № 15

1. Сыры. Классификация и ассортимент. Товарные сорта, принципы деления на товарные сорта, балльная оценка качества. Условия и сроки хранения.

2. Минеральные воды: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика лечебно-столовых и лечебных минеральных вод по составу, органолептической и физиологической ценности, показателям качества, маркировке, упаковке, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. В столовую поступила партия потрошеных кур I категории упитанности. При проверке их качества оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеется 2 разрыва кожи длиной 0,7-1 см каждый; отложение подкожного жира на спине и животе. Соответствует ли фактическое качество указанному в маркировке?

Вариант № 16

1.Слабоалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения.

2.Отличительные особенности мяса говядины, баранины и свинины по пищевой ценности, внешнему виду, упитанности и категориям (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Маркировка мяса.

3. С птицефабрики поступила партия яиц с маркировкой С-1 в количестве 30 коробок по 360 штук. При оценке качества в среднем образце обнаружено 54 штуки массой по 52 - 54 г, остальные яй­ца имели массу по 55 - 57 г. Рассчитайте размер среднего образца, который был отобран. Соот­ветствует ли партия яиц указанной маркировке?

Вариант № 17

1. Икра рыб. Классификация и ассортимент. Показатели качества, товарные сорта, условия и сроки хранения. Дефекты.

2. Приправы. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 групп приправ по пищевой ценности, химическому составу, сырью, структуре, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Дайте заключение о качестве консервов "Сардины балтийские в масле", если в 2-х банках массой по 200 г обнаружено: тушки имеют различия в длине 15 мм, при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламываются, в масле имеется 30 г отстоя, масса рыбы 320 г, масла 50 г, масса 1-й банки 195 г, 2-й -190 г. Возможна ли реализация данных консервов?

Вариант № 18

1. Мука ржаная: понятие, назначение. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Показатели качества, сорта, упаковка, маркировка, дефекты, условия и сроки хранения ржаной муки.

2. Нерыбное водное сырье. Классификация, ассортимент. Сравнительная характери­стика ракообразных и головоногих моллюсков по пищевой ценности, составу, строению, использованию, условиям и срокам хранения. Продукты их переработ­ки (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Дайте заключение о качестве подсолнечного рафинированного масла, имеющего цветное число - 11 мг йода, кислотное число 0,3 мг КОН, содержание отстоя 0,07%, влаги и летучих веществ - 0,05%. Можно ли по приведенным показателям получить сертификат соответствия? Ответ обоснуйте.

Вариант № 19

1. Плодоовощные консервы. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.

2. Копченые колбасы. Классификация и ассортимент. Отличительные особенности от вареных колбас по сырью, особенностям производства, составу, показателям качества, использованию, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Дайте заключение о качестве сметаны обыкновенной, имеющей чистый кисломолочный вкус, со слабым привкусом дерева, недостаточно густую консистенцию, легкую крупитчатость. Возможна ли реализация данной сметаны, если она поступила высшим сортом?

Вариант № 20

1. Вяленые и сушеные рыбные товары. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения.

2. Переработанные плоды и овощи. Понятие. Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Сравнительная характеристика сушеных и быстрозамороженных плодов и овощей по пищевой ценности, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы, для сравнения рекомендуется взять плоды или овощи одного вида).

3. В столовую поступил живой сазан. При приемке оказалось рыба проявляет все признаки жизнедеятельности, плавает спинкой вверх, поверхность чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, плотно прилегает к телу, жабры красные, запах свойственный. Дайте заключение о качестве.

Вариант № 21

1.Шоколад и какао-порошок: понятие. Классификация и ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения.

2.Мясокопчености. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 групп копченостей по составу, пищевой ценности, месту отруба, способу обработки, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3.С птицефабрики поступили яйца куриные С-1 в количестве 45 коробок по 360 штук в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скор­лупа чистая, с пятнами площадью 1/9 поверхности; воздушная камера слегка подвижная, высотой 7 мм; 44 штуки - массой 45 - 50 г, остальные яйца имели массу 55-57 г. Дайте заключение о качестве.

Вариант № 22

1. Рыба соленая. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Показатели качества, условия и сроки хранения. Дефекты и причины их возникновения.

2. Кофе. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по пищевой ценности, составу, назначению, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Дайте заключение о качестве масла топленого, оно имеет пустой вкус и запах, слабокислый привкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет.

Вариант № 23

1. Маргарин. Классификация и ассортимент. Назначение, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.

2. Виноградные вина: понятие. Классификация по различным признакам и ассортимент. Сравнительная характеристика натуральных и специальных виноградных вин по пищевой ценности, составу, назначению, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты: технологические и возникающие при хранении.

3. В столовую поступила партия фасованного зеленого чая. Дегустационный анализ показал, что чай имеет хорошо скрученный лист, прозрачный, светло-желтый цвет настоя, слабоватый аромат и недостаточно терпкий вкус. Дайте заключение о качестве чая.

Вариант № 24

1. Крепкие алкогольные напитки: понятие, виды. Действие алкоголя на организм человека. Водка и коньяк. Классификация и ассортимент. Показатели качества, условия хранения.

2. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. При оценке качества лососевой зернистой икры обнаружено, что икринки чистые, целые, в банке содержится незначительное количество лопанца, имеются слабый привкус горечи и остроты, запах приятный, содержание соли 6,5% . Дайте заключение о качестве икры.

Вариант № 25

1. Субпродукты. Отличительные особенности от мяса по потребительским свойствам. Показатели качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

2. Чай: понятие. Районы промышленного производства. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика черного и зеленого байхового чая по пищевой ценности, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Укажите принципы деления чая на товарные сорта.

3. Дайте заключение о качестве сыра Швейцарского. При оценке качества обнаружено: сыр имеет хороший вкус, но слабо выраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, поврежденную корку и осыпавшийся парафин. Каковы причины возникших дефектов?

Рекомендуемая литература

Федеральные законы

1. «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.1299 ФЗ-212
2. «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
4. Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров (Постановление Правительства РФ от 08.10.93 № 55 с изменениями и дополнениями).
5. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (Постановление Госстандарта от 17.04.96).

Основная

1. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2010
2. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров — М.Маркетинг, 2010
3. Шевченко ВВ. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник для вузов. - М: Инфра-М, 2011
4. Рязанова О.А., Николаева M.А. Товароведение продуктов детского питания Учеб. пособие. - М: Деловая литература, 2010
5. Горфункель И.И., Кононова В;С, Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. - М.: Экономика, 2008
6. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М:
7. Экономика, 2009
8. Михайленко В.Е., Пизик СЕ. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика,2010

Дополнительная

1. Слепнева А.С., Кудян М.Н., Пономарев М.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2009.
2. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: Экономика, 2007
3. Заикина В.и. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. Учебно-практическое пособие. - М.: Изд. Дом «Дашков и К», 2009.
4. Коробкина З.В. И Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Колос, 2011
5. Николаева М.А. Новое в ассортименте и оценке качества пива. Учеб. Лекция. - М.ОЦПКРТ, 2011
6. Николаева М.А. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг. Учебная лекция — М.: ОЦПКРТ, 2009.
7. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - М.Экономика, 2010
8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2007.
9. Николаева М.А., Карташова Л.В. Безалкогольные напитки. Учеб. Лекция.- М.ОЦПКРТ, 2008
10. Николаева М.А., Карташова Л.В. Классификация продовольственных товаров. - М.: ОЦПКРТ, 2010.
11. Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров. - М.:ОЦПКРТ, 2009.
12. Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевые добавки. Учеб. Лекция. - М. ОЦПКРТ, 2008
13. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов, - М.: Экономика, 2006.
14. Николаева М.Д., Карташова Л.В., Положишникова И.А. Средства информации о товарах. - М.: Экономика, 2007
15. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров — М.: Маркетинг, 2010
16. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос, 2011.

Типовые решения задач

Приведенные в вариантах контрольных работ задачи могут быть разделены на несколько типов, которые в расчетной их части имеют примерно одинаковые алгоритмы решения типовых задач. Для решения большинства задач предполагается заполнение таблицы (см. таблицу № 1).

Таблица № 1.

Наименование показателей качества	Действительные значения показателя (по условию задачи)	Базовые значения показателя (по НД)	Заключение о качестве (по каждому показателю)

Тип 1. Заключение о соответствии качества требованиям стандартов или определение товарного сорта товаров.

Алгоритм решения задачи состоит в сопоставлении приведенных или рассчитанных по определенным расчетным формулам значений показателей качества требованиям действующих стандартов.

При решении задач этого типа могут быть использованы следующие расчетные формулы:

1. Для расчета процента содержания товаров с дефектами в объединенном образце (средней пробе, выборке и т.п.):

Хд = (Д:А) х 100%

где Хд - содержание дефектных товаров. %

Д - масса дефектных товаров, г(кг)

А - масса объединенной пробы

2. Масса объединенной пробы (средней пробы) или размер выборки рассчитывается в соответствии с правилами, регламентированными стандартами на продукцию (II или III раздел) или на методы испытаний (анализа).

3. При определении товарного сорта крупы следует учесть, что необходимо рассчитать два определяющих сорта показателя:

1) процент доброкачественного ядра = 100% -% примесей;

2) процент примесей = % сортной и прочих примесей (кроме дробленого или битого ядра и др. ограниченно допускаемых примесей) + % допустимых примесей сверх установленных стандартом норм.

После определения товарного сорта по указанным определяющим показателям проверяется соответствие фактического содержания каждой обнаруженной разновидности примесей с регламентированным стандартом значением этого показателя. Если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определенному сорту крупы, то сорт снижается или крупа признается несоответствующей требованиям стандарта.

Пример

Определите товарный сорт рисовой крупы, если в отобранной из среднего образца навески массой 25 г. обнаружено содержание: нешелушенных зерен -0,045 г; минеральных примесей — 0,0125 г. дробленого риса — 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан в/с? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

На каком основании?

Решение:

Наименование показателей качества	Действительные значения показателей качества	Базовые значения показателей качества по ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия»	Заключение о качестве
г	%	экстра	в/с	1 с	2 с	3 с
1. Доброкачественное ядро,		99,7	Не 99,7	менее 99,7
В т.ч. дробленый рис	2,5		4,0	4,0	9,0	13,0	25,0	2 с
2. Примеси: а) нешелушенные	0,045	0,18	Не допускаются	Не 0,2	Более 0,3	0,3	1с
б) минеральные	0,0125	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	стандар

Ответ: Данная рисовая крупа относится к 2 сорту по содержанию дробленого риса. Реализация возможна 2 сортом. Для этого надо сделать перемаркировку пакетов с крупой, если она фасованная. Претензию поставщику можно предъявить, если доказать, что данный дефект возник у него.

Тип 2. Определение товарного качества свежих плодов и овощей и расчет в процентах стандартной (ст) , нестандартной (н/ст) продукции и отхода (отх).

При решении задач второго типа студент должен определить массу объединенной пробы (см. п. 2) и процентное содержание дефектной продукции, причем по каждому дефекту (см. п. 1).

Для расчета содержания (в %) стандартной, нестандартной продукции и отхода необходимо знать, с какими дефектами или допускаемыми отклонениями плодоовощная продукция относится к н/ст. отх.

Стандартнойсчитается продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, в том числе по допускаемым отклонениям:

Ст(%)=100% - % н/ст - % отх.

К нестандартной относится продукция с незначительными и значительными дефектами сверх норм допускаемых отклонений:

Н/ст (%) = % дефектной продукции - % норм допускаемых отклонений.

Отход- продукция с критическими дефектами, недопускаемыми стандартами. Продукция с этими дефектами не может быть использована на пищевые цели или для промышленного переработки.

Если критический дефект является устранимым (например, загнившая часть плода или овоща) , то такая продукция относится к разновидностям отхода: брак для плодов и технический отход для овощей:

Отх (%)=% продукции с критическими дефектами.

Товарный сорт плодов определяется с учетом допусков, указанных в стандартах (см. раздел “Правила приемки”) .

Пример.

В магазин поступила партия персиков сорта Фламинго в количестве 1,11 т в ящиках по 6 кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке оказалось: перезревших плодов 0,15 кг; 1,5 кг плодов имеют по 3-4 легких нажима; 1,8 кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой.

Решение:

N = 1110 : 6 кг = 185 ящиков

В = 5 ящиков,

т. п. = ящиков,

О.п. = 30 кг.

Наименование показателей качества	Действительные значения показателей качества	Базовые значения показателей качества по ГОСТ 21833-76 «Персики свежие	Заключение о качестве
кг	%	в/с	1с	2с
Перезревшие плоды	0,15	0,5	Не допускаются	0,5 % отходов
Плоды с 3-4 легкими нажимами	1,5		До 2	До 4	До ¼ плода	5%-1с.
Поврежденные плодожоркой	1,8		-	Не более 5%	5% - 2 с.,	1% - н/ст.

Ответ: Товарная партия персиков сорта Фламинго имеют следующее качество:

Стандарт — 98,5 % - 1 сорт

Нестандарт — 1%

Отход — 0,5 %