Научиться развязывать ситуационные задачи по обеспечению заведений ресторанного хозяйства сырьем, продуктами и материально-техническими средствами.

Управление структурным подразделением организации

Методические рекомендации

По выполнению практических занятий

для студентов заочного отделения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

ГПОУ Докучаевский техникум

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Цикловая комиссия технологических дисциплин

и организации обслуживания

Управление структурным подразделением организации

Методические рекомендации

По выполнению практических занятий

для студентов заочного отделения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Рассмотрено и утверждено

на заседании цикловой комиссии технологический дисциплин и организации обслуживания

Председатель комиссии ___С.Н.Курляндская

Протокол № __ от _______

Утверждено

на заседании методсовета

Председатель _________Т.И. Маслова

Протокол №_____от _______

Методические рекомендации по выполнению практических занятийпо дисциплине «Управление структурным подразделением организации» для студентов заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного.

Подготовила Кищенко Н.М. преподаватель Докучаевского техникума Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Методические рекомендации по выполнению практических занятий составлены в соответствии с учебной программой по дисциплине «Управление структурным подразделением организации» и подготовлено с целью подготовки студентов к экзамену.

рецензент:

Удалова Н.В. - Преподаватель первой категории, Докучаевского техникума Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Вступление

Цель изучения дисциплины: приобретение методической помощи студентам в подготовке к практическим занятиям, а также в самостоятельной работе над курсом дисциплины «Организация производства в заведениях ресторанного хозяйства», закрепление теоретических и практических знаний, помочь приобрести определенные умения и навыки по дисциплине.

Тематика практических работ разработана в соответствии с рабочей учебной программой и количеством часов, отведенных для практических занятий.

После выполнения практической работы проводится контроль усвоения материала путем индивидуальной беседы со студентом.

Темы практических занятий

1. Разгрузка вязания ситуационных задач по обеспечению

предприятия питания сырьем, продуктами и

материально-техническими средствами.

2. Решение ситуационных задач по правилам приема.

хранения, отпуска сырья, товаров, полуфабрикатов

на пред приятиях ресторанного хозяйства.

3. Составление плана - меню общедоступной столовой.

4. Составление меню комплексных обедов.

5. Составление карты организации труда в цехах.

6. Расчет и подбор теплового оборудования.

7. Расчет и подбор холодильного оборудования.

Практическая работа №1

Тема занятия: Разгрузка вязания ситуационных задач по обеспечению предприятия питания сырьем, продуктами и материально-техническими средствами.

Цель занятия:

научиться развязывать ситуационные задачи по обеспечению заведений ресторанного хозяйства сырьем, продуктами и материально-техническими средствами.

Задача 1. Составить договор на поставку 2000 л пива «Сармат светлое» в бутылках между ЗАО «Сармат» г.. Донецк и кафе «Лагуна» г.. Докучаевск.

Для выполнения задания №1 необходимо ознакомиться с типовым договором на поставку продуктов.

Задача 2. Подобрать фарфоро-фаянсовая посуда для общедоступной столовой на 100 мест.

Для выполнения завдання№2 необходимо ознакомиться с нормами оснащения предприятий общественного питания.

На основании «Справочник руководителя предприятия общественного питания» 1976 (с.327), в котором указаны нормы оснащения предприятий ресторанного хозяйства подбираем посуду и инвентарь для данного типа предприятия.

Расчеты заносим в таблицу.

Таблица 1. Подбор фарфоро-фаянсовой посуды и инвентаря

№

Название посуды

Нормы оснащения на 1 место

Количество на 100 мест

Задача 3. Подобрать механическое оборудование для данного типа предприятия

На основании норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием подбираем необходимое механическое оборудование. Для определения типа оборудования необходимо использовать «Справочник оборудивания предприятия общественного притания» .Розрахункы заносим в таблицу.

Таблица 2. Подбор механического оборудования

№	Название оборудования	Тип оборудования	Количество

Практическая робота№2

Тема: Решение ситуационных задач по правилам приема, хранения, отпуска сырья, товаров, полуфабрикатов на предприятиях ресторанного хозяйства.

Цель занятия: Распространить и практически закрепить знания студентов по теме «Организация складского хозяйства».

Задача. 1 Определите состав складских помещений ресторана.

Необходимо учесть, что предприятия с полным производственным циклом оснащаются охлаждающими камерами:

- Мясо-рыбная;

- Для молочных продуктов, жиров, гастрономии;

- Дл я фруктов, ягод, напитков, зелени;

- Кладовая сыпучих продуктов;

- Кладовая овощей, солений, квашеной;

- Кладовая винно-водочных изделий;

- Комо ра для хранения и мытья тары;

- Кладовая инвентаря;

- Загрузочная.

Задача 2. Распределите сырье и продукты по складским помещением, укажите способ, температуру и срок их хранения.

Для выполнения задания №2 необходимо заполнить таблицу, при этом необходимо ознакомиться с условиями хранения различных продуктов, которые приведены в учебнике под редакцией Аграновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании» с. 33-35.

Таблица 1. Условия хранения некоторых видов продукции

Виды складских помещений

Продукты

Способ хранения

Температура

Срок хранения, сутки

Задача 3. Определите последовательность получения продуктов из кладовой на производство, оформите накладную на получение этих продуктов.

Для выполнения задания №3 необходимо обратить внимание на последовательность получения продуктов из кладовой на производство, приведенной в учебнике под редакцией Аграновский Е.Д. «Организация производства в обществен питании» с.33. и на основании этого выписать накладную на получение данных продуктов.

Накладная

Наименование	К оличество, кг	Ц и на, грн	С ума, грн

Задание 4. Выполните эскиз планировки Коморни помещений для ресторана на 150 мест с полным производственным циклом.

Для выполнения эскиза планировки Коморни помещений для ресторана на 150 с полным производственным циклом необходимо использовать учебник под редакцией Аносова Н.М.«Организация производства на предприятиях юобщественного питания», 1985г. с.47.

Практическая работа № 3

Тема задания: составление плана-меню общедоступной столовой.

Цель занятия: Научиться выполнять технологические расчеты для производственной программы предприятия и составлять план-меню общедоступной столовой.

Задача 1. Составить план-меню общедоступной столовой с контингентом согласно варианту (по на 350, 400, 450 человек).

1. Определить общее количество блюд, реализуется в зале.

2. Определить количество другой продукции.

3. Выполнить разбивку блюд по ассортименту.

4. Составить план-меню общедоступной столовой, используя предварительные расчеты.

При составлении плана-меню столовой необходимо использовать примерный ассортимент блюд для данного типа предприятия.

1. Общее количество блюд можно рассчитать по формуле:

n = N * m

где N - общее количество потребителей (согласно заданию);

m - коэффициент потребления блюд.

Расчеты занесем в таблицу.

Группы блюд	Количество потребителей	К оефициент потребления	К оличество блюд
Закуски
супы
Вторые блюда
Сладкие
Всего

2. Количество другой продукции определяем по нормам потребления.

Таблица 2. Расчет количества другой продукции

Продукция	Норма потребления	Количество продукции, л

3. Разбивку блюд по процентному соотношению необходимо выполнить используя данные учебника В.И Карсекина, с.153.

Расчеты занесем в таблицу.

Таблица 3.Розбивка блюд по процентному соотношению

Блюда	Процентное соотношение	Количество блюд

4. Для составления плана-меню общедоступной столовой необходимо определить примерный ассортиментный минимум: холодные закуски-7 наименований, супы-3 наименования, вторые блюда-5 наименований, сладкие блюда-3.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться последовательности записи блюд в меню. Расчеты занесем в таблицу.

Таблица 4.План-меню столовой

№рецептуры	Блюда	Выход, г	Количество блюд

Практическая работа №4

Тема занятия: С прокладка меню комплексных обедов.

Цель занятия: научиться составлять комплексные рационы для рабочих промышленного предприятия с учетом требований к разработке комплексного меню.

Задача 1. Составить два варианта меню комплексных обедов на неделю для 800 рабочих Донецкого металлургического завода (процентное соотношение комплексных рационов 40% 60%).

Задача 2. Составить технологическую карту на первое блюдо.

Для выполнения завдання1 необходимо учитывать, что меню комплексных обедов представляет собой набор из 3 или 4 блюд, подобранных с учетом физиологи ческих норм питания,чередующиеся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Рекомендации по составлению комплексного меню можно посмотреть в учебнике Аграновского Е. Д. с. 69, 74-77.

Расчеты занести в таблицу.

Таблица 1

№ рецептуры	Блюда	Выход, г
Понедельник
	Салат зеленый
	Суп картофельный
	Бифштекс с вермишелью	79/150
	Компот из сухофруктов

Для составления технологической карты на первое блюдо необходимо рассчитать ингредиенты для изготовления данного блюда.

Расчеты занести в таблицу.

№ рецептуры		Вместе, кг
Выход
Наименование блюда	Суп картофельный

На основании расчетов составляем технологическую карту на первое блюдо.

Практическая работа №5

Тема: Составление карты организации труда в цехах

Цель: Составить карты организации труда в цехах.

Завдання1 .Скласты карту организации по обработке г. мяса, рыбы и картофеля в мягкие ясном, рыбном и овощном цехах заготовительного предприятия с полным производственным циклом.

Таблица 1. Карта организации труда в мягкой ясном цеха

В статкування и инвентарь, используемый в цехе заготовочного предприятия

Технологический процесс обработки г. мяса, рыбы, картофеля

Оборудование и инвентарь, используемый в заготовочных цехах предприятия с полным производственным циклом

Завдання2. Сделать сравнительный анализ организации труда в цехах (заготовительных и доготовочных)

Сравнительный анализ: оборудование, инвентарь, технологический процесс.

Практическая работа № 6

Тема занятия:Р озрахунок и подбор теплового оборудования

Цель занятия:распространить и практически закрепить знания студентов по методике расчета теплового оборудования.

Задача 1.Рассчитать объем котла для варки 70 порций бульона прозрачного из кур в ресторане.

Задача 2.Рассчитать объем котлов для 120 борща украинском и 200порций компота из сухофруктов.

Задача 3.Рассчитать объем котлов для варки 80 порций вермишели отварной, 200 порций картофеля для приготовления картофельного пюре в общедоступной столовой.

Объем харчо сварочных котлов рассчитывают:

Q1 (1 + W) + Q2

- Для бульонов V = ---------------------;

K

- Для супов, напитков:

nV 1

V = ---------- ;

K

- Для ненабухаючих продуктов

1,15 V пр.

V = ---------------;

K

- Для продуктов, которые набухают

V пр. + V в

V = ---------------;

K

где V - расчетный объем; дм ³

Q 1, Q 2 - масса соответственно основного продукта и овощей, к

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ³ ;

K - коэффициент заполнения котла, к = 0,85;

n - количество порций супов (напитков);

V 1 - объем одной порции, дм ³

1.15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

V пр - объем продукта;

V в - объем воды, дм ³ ;

m

V пр = ---------;

P

где m - масса продукта, кг;

P - плотность продукта, кг / дм ³ ;

Практическое задание №7

Тема: Расчет и подбор холодильного оборудования

Цель: Научиться рассчитывать и подбирать холодильное оборудование для заведений ресторанного хозяйства.

Задача 1.Определить. массу сырья и полуфабрикатов, хранящихся в холодильном шкафу в течение смены. Оформить таблицу: и

Таблица 1. Расчет сырья и полуфабрикатов для хранения в холодильном шкафу

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество в смену, кг	Количество на пол изменения, кг

Задача 2.Рассчитать вместимость холодильного шкафа для холодного цеха столовой и подобрать необходимое холодильное оборудование.

Вместимость х олодильнои шкафы рассчитывают п формуле

E = Q 1 + Q 2 / y,

д е, Q 1 -масса сырья и полуфабриката на полсмены, кг;

Q 2 -масса готовой продукции реализуется в час

максимальной загрузки зала, кг;

y коэффициент, учитывающий массу тары = 0,7-0,8.

Литература

1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Орган и зац и я на предприятиях общественного питания . - М .: Экономика, 1990. - 254с.

2. Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф., Организация производства и управление предприятиями общественного питания. - М .: Экономика, 1990. - 261с.

3. Антонова В.А., Реутова М.А., Стрелец А.А. Чухраев Л.В. Организация производства и обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйств т ва. Учебное пособие. - Донецк: ДонНУЭТ, 2008.-320с.

1.Аграновский Е.Д., Дмитриев

В.В. Основы проектирования и интерьер пре д приятий общественного питания. - М .: Эконом и ка , 1982 .-288с.

2.Архипов В.В. Организация ресторанного хозяйства. Учебное пособие. - М .: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. - 280 с.

3. Бердичевский В.Х. Проектирование предприятий общественного питания. Киев, Высшая школа. 1988. - 208с.

4. Никуленко Т.Т., Ястина М. Проектирование предприятий общественного питания. - М .: Колос, 2006. - 247с .: - (Учебник и учебное пособие для ст в дентов высших учебных заведений).

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий в б щественного вопрос). - М .: А.С.К., 1998. - 656 с.