Варіанти ситуаційних завдань

Вивчення порядку проведення експертизи кількості риби різних способів технологічної обробки.

Використовуючи рекомендовану літературу, нормативні до­кументи, скласти схему проведення експертизи кількості риби, з описом особливостей окремих етапів, відповідно до варіанта зав­дання (табл. 2).

Форма запису

Варіант №__

Родина риби___________________________________________________

Вид риби______________________________________________________

Спосіб технологічної обробки_____________________________________

Вид транспортної тари___________________________________________

Розміри партії, одиниць транспортної тари__________________________

Характеристика особливостей транспортної тари, товару_________________

Схема проведення експертизи кількості_______________________________

Опис етапів

Таблиця 2

Варіанти завдань

№ вар.	Вид риби	Технологічна обробка	Упакування	Розміри партії, одиниць транспорт­ної тари
1,8	Мінтай	Заморожування	Картонні ящики, 40 кг
2,9	Судак	Заморожування, на поверхні риби сніго­вий покрив в кілько­сті 3 % від маси риби	Картонні ящики, 40 кг
3, 10	Хек	Заморожування. Виявлена в партії пошкоджена тара зменшеної маси	Плетені коробки, 30 кг
4, 11	Оселедці розібрані, без голови	Соління, температура 0 °С	Бочки
5,12	Короп	Живий з наявністю скулої риби	Автоємкості з водою	250 кг
6,13	Товсто­лобик	Охолоджений	Полімерна тара, 40 кг
7,14	Скумбрія	Копчення	Картонні ящики, 25 кг

Роботи, які виконуються на заняттях

Вивчення порядку проведення експертизи якості риби солоної, копченої.

Використовуючи відповідну нормативну документацію, про­вести експертизу якості риби солоної, копченої, з використанням зразків.

На основі проведеної роботи оформити експертний висновок.

Форма запису

Вид риби _______________________________________________________

Родина риби___________________________________________________

Спосіб розбирання _____________________________________________

Спосіб технологічної обробки_____________________________________

Дослідження проводились відповідно до вимог______________________

(назва нормативного документа, його позначення)

Результати аналізу

Таблиця З

Показники якості	Характеристика	Макси-мальна кількість балів	Знижка	Загальна оцінка
вимог норматив- ного доку- мента	досліджу-ваного зразка
				5 6
1. Зовнішній вигляд:
- колір поверхні;
- механічні пошкодження;
- збитість луски;
- цілісність черевця;
- розробка;
- пожовтіння, виключаючи пожовтіння каратиноїдного характеру
2. Консистенція:
- щільність;
- соковитість;
- ніжність.
3. Смак і запах
Всього

Висновок експерта:___________________________

Дата____ Підпис експерта____________________________

Вивчення методів виявлення ознак псування риби свіжої, охолод­женої, мороженої.

Визначення наявності аміаку.

Під час гниття риби відбувається розпад амінокислот з утво­ренням аміаку та деяких інших продуктів розпаду.

Аміак і аміни, що утворюються внаслідок псування риби, в ат­мосфері, насиченій хлористим воднем, утворюють видну неозб­роєним оком хмарку хлористого амонію (методика наведена в додатку 1).

Форма запису

Вид риби________________________________________________________

Спосіб технологічної обробки______________________________________

Результати дослідження на наявність аміаку:_________________________

Висновок:

Визначення сірководню у свіжій, охолодженій та мороженій рибі.

Під час псування риби, крім аміаку, утворюється сірководень, який, реагуючи із краплею оцтовокислого свинцю, що нанесений на фільтрувальний папір,дає темне забарвлення (методика дос­лідження наведена в додатку 2).

Форма запису

Вид риби_____________________________________________________

Спосіб технологічної обробки____________________________________

Результати дослідження на наявність сірководню____________________

Висновок:

Додаток 2

МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ АМІАКУ (ГОСТ 7636-85)

Суть методу. Метод оснований на взаємодії аміаку, який утворюється під час псування риби, із соляною кислотою і появі при цьому хмарки хлористого амонію.

Апаратура, матеріали і прилади. Пробірка хімічна, діаметром не менше 20 мм; кислота соляна, розчин 250 г/дм³ (25%-ний); спирт етиловий питний, розчин 950 г/дм³ (95%-ний); ефір медичний.

Проведення аналізу. Для визначення наявності аміаку, у широку пробірку заливають 2-3 мл суміші Ебера (реактив). Готують його змішуванням однієї частини 25% соляної кислоти густиною 1,12 г/см\ трьох частин 95% етилового спирту та однієї частини сірчаного ефіру, закривають ЇЇ корком і струшують 2-3 рази. Виймають корок з пробірки і зразу закривають ЇЇ іншим корком, через який просунута тонка скляна паличка із зігнутим кінцем. На кінці палички прикріплюють шматок досліджуваного м'яса риби, температура якого близька до температури повітря лабораторії на час проведення аналізу. М'ясо вводять у пробірку так, щоб не забруднити її стінки. Воно повинно бути на відстані 1-2 см над рівнем рідини.

У присутності аміаку через декілька секунд утворюється хмарка хлористого амонію, внаслідок реакції аміаку з соляною кислотою. Інтенсивність реакції позначається таким чином:

- реакція від'ємна;

+ реакція слабко-позитив на (хмарка розпливчаста, швидко зникає);

++ реакція позитивна (хмарка стійка, з являється через декілька секунд після внесення м'яса в пробірку з реактивом);

+++реакція різко позитивна (хмарка з'являється зразу після внесення м'яса в пробірку з реактивом).