Обслуживание в гостиничных номерах

Понятие «обслуживание в номерах» какое-то время упот­реблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время в более узком смысле - подача еды и напитков в номера.

Желая конкретизировать этот вид об­служивания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак в номере», «обед в номере», «ужин в номере».

Проведенный опрос среди членов Американской ассоциа­ции отелей и мотелей показал, что обслуживание номеров пред­лагается в 56% этих предприятий и в 75% гостиниц при аэро­портах. Обычно, чем крупнее отель и выше плата за номер, тем более вероятно, что там предлагается этот вид обслуживания.
Главный организационный принцип обслуживания номеров можно выразить французским словосочетанием miseenplase , означающим «все на своем месте». То есть надо быть всегда в состоянии готовности, когда все, что может потре­боваться, есть под рукой.

Чтобы избежать задержек выполнения заказов, все больше и больше

гостиниц в самые напряженные для этой службы часы передает ей лифты в исключительное пользование. В 550 ком­натном отеле Intercontinental эта служба выполняет до 350 зака­зов на завтраки каждое утро, превращая лифты в конвейер, по которому континентальные завтраки следуют из кухни в номера.

Кроме того, в гостиницах «последнего поколения» имеется специальная кухня для выполнения заказов комнатного обслу­живания, примыкающая к главной кухне. Это позволяет предлагать гостям более разнообразное меню, специально ориентиро­ванное на обслуживание в номере.

Многие отели переходят на более широкое использование так называемых sous - vide (су-вид) - это приготовленная пища в вакуумной упаковке, которую надо только подогреть перед употреблением. Вкусовые качества такого продукта очень высо­кие, да и заготовить таких пакетов можно сколько угодно в пе­риод затишья. Су-вид хорош для любых блюд, гриль. Ис­пользуя их можно значительно повысить качество обслуживания в поздние часы, особенно в отелях при аэропортах, когда за­держка рейса может вызвать лавину полуночных заказов на обед.
В некоторых гостиницах, пытаясь повысить экономический эффект от затрат на улучшение обслуживания в сложных усло­виях, устанавливают дополнительные торговые автоматы. Это дает возможность более широкого выбора блюд по более низким ценам, а главное, не надо ждать.
Обслуживание в гостиничных номерах требует особой под­готовки персонала.

Оно связано не только с выполнением поже­ланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения пер­сонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредст­венно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

2)количество обслуживаемых гостей

3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

4) время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственно исполнителям: работникам кухни, официантам. Обслуживание в номерах гостиниц осуществляют специально выделенная группа официантов (не менее двух человек).
Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубо­кие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Для обеспечения подачи пищи в номера вблизи раздаточ­ной основного предприятия питания гостиницы предусматрива­ют специальный лифт, связывающий ее с жилыми этажами.

Количество питающихся в номерах следует принимать не более 1-3% от количества питающихся в ресторанах, а коэффи­циент потребления блюд - 3,5