Ртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау 2 страница
Сілікпені (студендi) желiмдi шикi мүшелердi пiсiрiп және ұсақтап дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған еттi малдың басынан және таз қарынынан дайындайды. Туралған ет желiмдi сорпамен қосылып, студенге тән сурет бередi және оның тағамдылығын жоғарлатады. Араластырылған массаны екiншi рет стерилизациядан өткiзу үшiн 90°С температурада 30-40 минут пiсiредi.
Студен-микроорганизмдер дамуға жақсы орта, сол себептен оны тез өңдеу керек, екiншiден пiсiрiлген шикiзат және дайын өнiм жылы өндiрiстiк орында көп уақыт сақталмауын қажет етедi.
Дайындалған студен массасын екiншi рет пiсiргеннен кейiн шараға салып, әдейi арналған агрегатта суытады.Қысқы кезеңде студендi 10-12°С, ал жазда оданда төмен температурада суытады. Құрамындағы ылғал мөлшерi 80-85%, дайын өнімнің шығымы 95-120%.
Диетикалық шұжық өнiмдерi Диетикалық шұжық өнiмдерiн сапасы жақсы шикiзаттардан дайындайды: ipi қара мал, бұзау және шошқа еттерiн мiндеттi түрде тек суытылғаннан кейiн пайдаланады. Қосатын май, сүт, жұмыртқа мiндеттi түрде жоғары сұрыпты және таза болуы керек.
Еттi сiңipлеу үдерісi де өте мұқият жүргiзiлуi мiндет. Еттi алғашқы ұсақтау және тұздау үдерістерi сосиска дайындау технологиясындай.
Тұздалған еттi волчокпен (решетка тeciгiнiң диаметрi 2-3мм) ұсақтап, май, жұмыртқа, сүт және әдейлi қоспаларды қосып куттерлейдi. Сүттi суытып (2-5оС) қосады. Суық су және мұз қоспайды. Шұжық өндiрiсiнде әртүрлi диетикалық шұжықтар дайындайды: шұжықтар, паштеттер және тaғы басқалар.
Дайын өнiмдерге койылатын талаптар. Сату үшiн дайындалған шұжықтардың сапасы өте жоғары және айтарлықтай ақауы жоқ, таза, зыян келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Шұжық өнiмдерiнiң иiсi өзiне тән хош иiстi, дәмдi және стандарт талабына сай келетiн мөлшерде тұз, ылғал және нитрит болғаны дұрыс. Тамақтыққа жарамайтын өнiмдер: eскi дәмдi туралған ет, ия болмаса майының ашуы, зиянды микроорганизмдердiң қатысуы және адам денсаулығына зақым келтiретiн заттардың болуы (әйнек, тeмip және т.б), құрамында 20 мг/% артық нитрит мөлшерi.
Көзге iлігетiн ақаулы, өнімнің тамақтық бағасын төмендететiн және тауарлық түciн нашарлататын болса, өнiм сатылуға жiберiлмейдi. Ондай ақауларға бөтен иiс, дәм, сорпа-май таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады.
Шұжық толық шыжғырудан және пiсiруден өткiзiлмесе, кесiндiлерiнде сұр түстi таңбалар болуы, ласталынуы және қараюы, өнімнің ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетiлген ақаулар бар шұжық өнiмдерi қайра өңдеуге жiберiледi, шұжық өнiмдерiнде өте қиын анықталатын ақаудың бiрi, тeмip заттардың болуы.
Дайын өнiмдерде оны рентген апаратымен ажыратады. Туралған етте темір заттарын ажырату мақсатпен әдейiлеп жасалған прибор (сигнализатор) қолданылады. Прибордың салмағы 40 кг. Бұл прибор арқылы салмағы 3-4 мг тeмip және 15-20 мг қалайы ұнтақтарын ажыратуға болады.
36 кесте - Пісірілген шұжыққа, ұсақталған еттің құрамы, %
| Шұжықтар түрі | Сұрып | Қара мал етінің сұрпы | Шошқа еті | Шел май | Қант | (н, ия болмаса крахмал | Қара бұрыш | Мускат жаңғағы | Арнайы қоспалар | |||
| Жоғары | I | II | ||||||||||
| Әуесқой | Жоғары | - | - | 0,2 | - | 0,03 | 0,03 | 0,2 | ||||
| Отдельный | I | - | - | 0,1 | 0,1 | - | 0,2 | |||||
| Чайный | II | - | - | 0,1 | 0,1 | - | 0,25 | |||||
37 кесте - Піріген шұжықтың химиялық құрамы, %
| Шужықтар түрі | Су | Ақуыз | Май | Көмір су | Күл | 100 г-ныңэнергетикалықбағалығы, кДж |
| Әуесқой | 57,0 | 12,2 | 28,0 | - | 2,8 | |
| Отдельный | 64,8 | 10,1 | 20,1 | 1,8 | 3,2 | |
| Чайный | 65,8 | 10,7 | 18,4 | 1,9 | 3,2 | |
| Докторлық | 60,8 | 13,7 | 22,8 | - | 2,7 | |
| Сүтті | 62,8 | 11,7 | 22,8 | - | 2,7 | |
| Асханалық | 63,7 | 11,1 | 20,2 | 1,9 | 3,1 |
38 кесте - Жартылай ысталған шұжықтың химиялық құрамы, %
| Шұжықтар түрі | Су | Ақуыз | Май | Күл | 100 г-ныңэнергетикалықбағалығы, кДж |
| Полтавты | 39,8 | 16,4 | 39,0 | 4,8 | |
| Краков | 34,6 | 16,2 | 44,6 | 4,6 | |
| Аңшылық | 30,0 | 25,7 | 40,0 | 4,3 | |
| Украиндық | 44,4 | 16,5 | 34,4 | 4,7 | |
| Таллиндік | 44,8 | 17,0 | 33,8 | 4,3 |
39 кесте - Шикі ысталған шұжықтың химиялық құрамы, %
| Шұжықтар түрі | Су | Ақуыз | Май | Күл | 100 г-ныңэнергетикалықбағалығы, кДж |
| Астаналық | 26,0 | 24,0 | 43,4 | 6,6 | |
| Мәскеулік | 27,6 | 24,8 | 41,5 | 6,1 | |
| Әуесқой | 25,2 | 20,9 | 47,8 | 6,1 |
40 кесте - Шұжық дайындауға қажетті ингридиенттер мөлшері, кг
| Шұжықтар түрі | Сорт | ІҚМ еті | Шошқа еті | Шел май | Қант | Ұн | Қара бұрыш, г | Мускат жаңғағы, г | Әдейлі қоспалар | |||
| Жоғары | I | II | ||||||||||
| Әуесқой | Ж | - | - | 0,2 | - | 0,03 | 0,03 | 0,2 | ||||
| Отдельный | I | - | - | 0,1 | 0,1 | - | 0,2 | |||||
| Чайный | II | - | - | 0,1 | 0,1 | - | 0,25 | |||||
КІРІСПЕ
Зерттеу тақырыбының өзектілігі.Нарықтық жағдайда шаруашылықтанудың жаңа талаптары мен олардың әріқарай дамуы ұйымның экономикалық жұмысының барлық жүйесінің елеулі қайта ұйымдастырылуын талап етті. Кеңес үкіметі кезеңінде ұзақ жылдар бойы отандық ұйымдардың көпшілігі жоспарлау, бухгалтерлік есеп және экономикалық талдаудан көп тәжірибе жинақтады. Бірақ бұл тәжірибе нарықтық экономика ұстамдарынан едәуір ерекшеленетін, теориялық негіздегі орталықтандырылған жоспарлы экономика жағдайында қалыптасты.
Жекешелендіру және мемлекет иелігінен алынғаннан кейін, ұйымдар өз қызметінің нәтижесіне толық жауап беретін дербестікке қол жетіп, экономикалық және заңдылық тұрғыдан оқшауланды. Ұйымның өндірістік – қаржылық қызметінің тиімділігіне деген басқарудың барлық буындардың жауапкершілігі арта түсті. Кәсіпорынды банкроттық пен күйзелуден құтқаруға ешкім көмектеспейтін болды. Өндірістік – шаруашылық қызметтің барлық мәселелерін тиісті ақпарат негіздерінде және оларды талдау арқылы, сонымен қатар өндірістік қызмет түрлерін түбегейлі қайта құру арқылы мәселелерді ұйымның өзіне шешуге тура келді. Бірақ, ұйымдық нысандар тұрғысынан кәсіпорындар ішінде бұрынғыдай жоспарлау сақталып қана қоймай, тіпті оның мәні күшейе түсті, бухгалтерлік есеп, сонымен бірге өндірістік-қаржылық қызметті жан-жақты экономикалық талдау да жалғастырылды. Бірақ, олар көпшілік жағдайда айдың соңында жүргізілгендіктен, оның тиімділігі онша жоғары дәрежеде болмады.
Дегенмен де, түбегейлі өзгерістер, ең алдымен бұрынғы жоспарлау, есеп, бақылау және талдау әдістемесінде басқару үшін экономикалық ақпаратты қалыптастыру мен пайдалану жүйесінде қажет болды. Қазіргі жағдайда өндіріс шығындары мен қаржылық нәтижелер туралы ақпараттарды қалыптастырудың, оларды басқарудың жаңа жолдарын құру, жедел талдау үшін алынатын мәліметтердің жеделдігі мен құндылығын арттырудың дәстүрлі емес жүйесін құру – қазіргі шаруашылық қызметтің бухгалтерлік есебі мен бақылауының және талдаудың өзекті мәселелерінің бірі болып табылады.
Экономикасы жоғары дамыған елдерде нарық жағдайындағы ұйымның оңтайлы экономикалық жұмысын ұйымдастырудың мол тәжірибесі жинақталған, мұны отандық кәсіпорындардың есеп тәжірибесінде пайдалану өте қажет. Ұйымды басқару теориясы мен тәжірибесінің шетелдік жетістігінің бірі басқарушылық есеп болып саналады.
Басқарушылық есепті ұйымдастыру мен жүргізу ұйым басшыларының жедел және стратегиялық шешім қабылдауына керекті қаржылық және өндірістік ақпараттарды сәйкестендіру, өлшеу, талдау, дайындау, түсіндіру және ұсыну процесі болып табылады.
Бұл анықтама халықаралық стандарттарға сай және ұйымды басқару үшін есептің мәні мен мазмұнын ең толық сипаттайтын түсінік. Осыған сай басқарушылық есеп ұйымның, оның бөлімшелерінің қызметін стратегиялық басқаруды, бағалауды, кәсіпкерлік қызметті жоспарлау мен бақылауды, материалдық, қаржылық және еңбек ресурстарын оңтайлы пайдалануды қамтамасыз етуді қоса алғанда жалпы бизнесті басқару үшін қажетті ақпаратты жедел қалыптастыру мен пайдаланудың барлық жүйесін қамтиды. Бұл жағдайда бухгалтерлік есеп жүйесі, оның ішінде ұйымды басқару үшін пайдаланатын бөлігі басқарушылық есебіне кіреді.
Ғалымдар мен экономисттердің арасында басқарушылық есепті бухгалтерлік есеп жүйесінде және онан тыс та қарайтын әртүрлі көзқарастар бар. Соңғы жылдары басқарушылық есеп кәсіпорын қызметінің қаржылық есебімен, яғни шығындар мен қаржылық нәтижелер, борыштық талаптар мен міндеттемелер, материалдық қорлар мен төлем тәртібін бақылаумен ғана шектеледі. Бірақ өндіріс, өткізу және жабдықтау, сонымен қатар басқарушылық шешімдердің тиімділігін бағалау, оның ішінде кәсіпорын үшін маңызы жағынан кем түспейтін өндірістік инвестициялармен байланысты шешімдер басқарушылық есеп өрісінен тыс қалып қалады.
Басқарушылық есеп шаруашылық қызметтерінің нәтижелері бойынша басқарылатын әрбір объектінің есептік жүйесі, жопарлауы, бақылауы мен шығындары туралы мәліметтерді талдауы болып көрінуі, соның негізінде ұзақ және қысқа мерзімді уақытқа ұйымның қызметін оңтайландыру мақсатында әртүрлі тиімді басқарушылық шешімдерін жедел қабылдау үшін ақпараттың негізі болып саналады. Себебі бұрын бухгалтерлік қызмет ешқашан жедел және стратегиялық жоспарлау мен бюджеттендіру, жабдықтау, өндіріс пен өнімді өткізуді басқару үшін ақпараттарды дайындаумен айналыспаған. Бірақ, соңғы кезде экономикалық ақпаратты қалыптастырудың компьютерлік жүйесі көп жылдар бойы өндірістік – шаруашылық қызметті жоспарлау, болжау, есепке алу және талдау арасындағы көбіне шартты түрде болатын кедергілерді жойып жіберді.
Қазіргі таңда ет және шұжық өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс шығындарының басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел талдауының алатын орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, материалдық, еңбек және басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер беретіні анық.
Осы аталған міндеттерді орындау үшін шұжық өнеркәсібінің технологиялық ерекшеліктеріне қарай жабдықтау-дайындау қызметіндегі, сонымен қатар өндірістік және коммерциялық-сату қызметтеріндегі басқарушылық есептің ұйымдастырылу тәртіптерін, шығындар мен пайданың өзара байланысын талдау, шығындарды төмендету жолдарын қарастыру, жұмсалған шығындарға ішкі бақылау мен жедел талдау ұйымдастыруды жетілдіру өзекті мәселелер болып саналады.
Зерттеу жұмысының мақсаты мен міндеттері.Диссертациялық зерттеудің мақсаты – нарықтық қатынастар жағдайында шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың өндірістік қызметінің басқарушылық есебін ұйымдастыру әдістемесін жетілдіру болып саналады.
Осы аталған мақсатқа қол жеткізу үшін зерттеу барысында мына төмендегі міндеттер алға қойылды:
— шұжық өндірісінің ұйымдық және технологиялық сипатына байланысты басқарушылық есепті ұйымдастырудың ерекшеліктерін және оның өндірістік қызметтегі рөлін анықтау;
— шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдардағы жауапкершілік орталықтары мен шығындардың пайда болу орындарын белгілеу;
— шұжық өнімдері өндірісін, табыстары мен шығындарын бюджеттеу және оның орындалуын бақылау үшін басқарушылық бақылау жүйесін ұсыну;
— шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың өндірістік қызметіндегі «Шығын-өндіріс-пайданың» өзара байланысын талдаудың нәтижесінде әдістемелік ұсыныстар жасау;
— шұжық өнімдері өндірісінде ішкі шаруашылық бақылау мен жедел талдау ұйымдастырудың теориясы мен тәжірибесін зерттеп, оларды жетілдіру бойынша ұсыныстар беру.
Тақырыптың ғылыми зерттелу дәрежесі. Шұжық өнімдерін өндіру ұйымдарындағы басқарушылық есепті ұйымдастыру және оны жетілдіру мәселері бойынша отандық және шетелдік ғалымдар мен тәжірибешілердің еңбектері жоқтың қасы. Ал жалпы басқарушылық есепті ұйымдастыру және оны дамыту сұрақтарына байланысты шетелдік және отандық әдебиеттерде көп көңіл бөлінген. Шетелдік ғалымдардың ішінен К. Друри, Л.А. Крятова, Т.П. Карпова, Б. Нидлз, С.А. Стуков, В.Ф. Палий, П. Драккер, Р. Энтони, А. Яругованың, еңбектері белгілі болса, ал отандық және ресейлік ғалымдар мен тәжірибешілердің, яғни В.К. Радостовец, К.Т. Тайғашинова, К.К. Кеулімжаев, З.Н. Әжібаева, К.Ш. Дүйсембаев, Ф.С. Сейдахметова, С. Жақыпбеков, С.Д. Тәжібаев, Ә.Д. Дәулетбеков, Т.А. Тасмағанбетов, Г.Ю. Касьянова, И.А. Басманов, П.С. Безруких, А.П. Бархатов, А.И. Васильков, Е.А. Голиков, В.Б. Ивашкевич, А.Ш. Маргулис, Р. Манн, В.Е. Ластовецкий, Н.П. Кондраков және тағы басқалардың еңбектерінде кеңінен зерттелген болатын.
Бұл ғалымдардың еңбектерінде өндірістік шығындарды есепке алудың нормативті әдісі мен өнімнің өзіндік құнын есептеуге, сонымен қатар ұйымның өндірістік-шаруашылық қызметін, оның ішінде ет өнімдерін өндіруді талдау әдістемесіне көп көңіл бөлінген. Бірақ, шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындардың өндірістік қызметіндегі басқарушылық есебін ұйымдастыру мәселелері ғылыми тұрғыдан осы күнге дейін толық зерттелмей келеді.
Нарықтық экономика жағдайында шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарға басқарушылық есепті ендіру басқару мамандарының дербестігін арттыру және қабылданған басқарушылық шешімдердің дәлелді қабылдануына және өндірістік қызметтің соңғы нәтижесін жақсартуға көмектеседі. Басқарушылық есеп өндірістік шығындардың мөлшерін анықтап, оларды құжатқа тіркеп, кәсіпорынның қаржылық-шаруашылық қызметіне жан-жақты талдау жасап қана қоймайды, сонымен бірге басқарушылық шешімдер қабылдау үрдісін экономикалық тұрғыдан толық дәлелдеуге мүмкіндік береді. Сондықтан, оның саласына өндіріс экономикасы, оны басқару, ұйымдастыру, талдау және өндіріс технологиясына байланысты сұрақтар кездейсоқ енгізілмеген. Басқарушылық есеп шығындарды тиімдірек жұмсауға және оларды оңтайлы басқаруға мүмкіндік беретін экономикалық үрдістің барлық құрамдас бөліктерін зерттейді.
Жоғарыда көрсетілген мәселелерді шешудің қажеттілігі және олардың шұжық өнімдері өндірісінде ғылыми тұрғыдан толық зерттелмеуі диссертациялық жұмыстың тақырыбын таңдауға, оның мақсаты мен міндеттерін айқындауға негіз болып отыр.
Зерттеудің пәні мен объектісі.Зерттеудің пәні шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдарда басқарушылық есепті ұйымдастыру мен дамыту теориясы мен тәжірибесін талдау және олардың жетілдіру жолдарын қарастыру болып табылады.
Зерттеу объектісі ретіндешұжық өнімдерін өндіретін «Алматы ет» және «Семей ет комбинаты» ЖШС-нің шұжық өндірісі таңдап алынды.
Зерттеу жұмысының теориялық және әдістемелік негіздері.Басқарушылық есепті дамыту мен ұйымдастыру мәселелері бойынша зерттелген отандық және шетелдік ғалым экономистердің ғылыми еңбектері, Қазақстан Республикасының бухгалтерлік есеп және өндірістік қызмет мәселелері бойынша заңдар мен заң күші бар нормативтік актілер, ғылыми-теориялық және ғылыми-тәжірибелік конференциялардың материалдары, зерттеу жүргізілген ұйымдардың бухгалтерлік есеп мәліметтері пайдаланылды.
Зерттеу әдістеріретінде зерттеліп отырған объектіге жүйелі талдаудың жалпы ғылыми тәсілдері, бақылау және салыстырмалы талдау, тарихи және логикалық ойлау, зерттеу объектісі мен алынған нәтижелерді кешенді сипаттау және тағы басқа әдістер пайдаланылды.
Зерттеудің ғылыми жаңалығы.Нарықтық экономиканың жаңа талаптарына сәйкес шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдардың өндірістік- шаруашылық қызметінде басқарушылық есепті ұйымдастыруға байланысты мәселелер кешенін тәжірибелік және теориялық жағынан зерттеп, оларды өндіріске ендіруге және одан әрі жетілдіруге байланысты нақты ұсыныстар беру болып табылады.
Қорғауға шығарылған төмендегідей маңызды нәтижелер алынды:
— нарықтық қатынастар жағдайында шұжық өндірісінің ұйымдық және технологиялық ерекшеліктеріне қарай басқарушылық есепті ұйымдастырудың әдістері және оның маңызы анықталды;
— шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдардың өндірістік қызметіндегі табыстар мен шығындардың жауапкершілік орталықтары анықталып, ішкі есептеме нысандары ұсынылды;
— шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдардағы шығындар мен табыстарды бюджеттендіру әдістемесі мен бюджеттің орындалуын жүзеге асыратын басқарушылық бақылау жүйесі ұсынылды;
— шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдарының өндірістік қызметінде «Шығын-өндіріс-пайданың» өзара байланысын талдау әдістемесін қолдану бойынша ұсыныстар жасалынды;
— зерттеу жүргізілген ұйымдарда ішкі шаруашылық бақылау мен жедел талдау ұйымдастырудың ерекшеліктері анықталып, өндіріс шығындары мен өзіндік құнды бақылау және талдау бойынша нақты ұсыныстар берілді.
Жұмыстың ғылыми-тәжірибелік маңыздылығы.Диссертацияда берілген негізгі ережелер, әдістемелер, ұсыныстар мен тұжырымдамалар шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындар қызметіне басқарушылық есепті ендіруде қолдануға бағытталған және оларды оқу үрдісінде пайдалануға болады.
Автордың жасаған ұсыныстарын өндірістік қызмет тәжірибесінде пайдалану арқылы ұйымның жедел, тактикалық және стратегиялық басқару шешімдерін қабылдауға қажетті ақпараттық-талдаушылық базаларының сапасын арттыруға болады. Бұл жабдықтау, өндірістік және коммерциялық қызметті тиімді ұйымдастыруға мүмкіндік береді.
Зерттеу нәтижелерінің аппробациясы мен өндіріске ендірілуі.Диссертациялық жұмыстың нәтижелері мен қорытындылары республикалық және халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференцияларда және кезеңдік басылымдарда баяндалып, жарық көрді, соның ішінде: ғылыми-тәжірибелік конференциялардың жинақтарында: «Всесторонняя ускоренная модернизация экономики Казахстана и Средней Азии: современность и перспективы», (КазНАУ им. Аль-Фараби, Алматы, 7-8 декабря, 2007 ж.), «Қазақстан Республикасының экономикалық өрлеуі жағдайында білім беру жүйесін дамыту», (Халықаралық Бизнес Университеті, Алматы, 30 қаңтар 2008 ж.), «III Рысқұлов оқулары» (Т. Рысқұлов атындағы ҚазЭУ, Алматы, 19-23 мамыр, 2008 ж.) және ҚР Білім және ғылым министрлігінің білім және ғылым саласындағы бақылау Комитеті ұсынған басылымдарда: ҚазЭУ Хабаршысы» – 2008, № 2, 3; «Статистика, есеп, аудит» тоқсандық ғылыми-тәжірибелік журнал — 2008.- №2.