Самостійна підготовка до заняття

ТЕМА 7. ЕКСПЕРТИЗА РИБНИХ ТОВАРІВ

Експертиза живої, солоної та копченої риби

Мета: вивчення сучасного асортименту риби, вимог до якості та оволодіння навиками експертної оцінки якості рибних товарів

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Характеристика відмінних особливостей риб різних способів технологічної обробки як об'єктів експертизи.

2. Дати характеристику документації, яка необхідна експер­ту під час проведення експертизи.

3. Експертиза документів, ЇЇ мета; методи, які застосовуються під час її проведення.

4. Експертизи кількості рибних товарів: живої риби, охолодженої, мороженої, копченої, солоної, її особливості.

5. Дати характеристику транспортної тари, маркування та
умов зберігання рибних товарів окремих видів технологічної об­робки.

6. Експертиза якості риби мороженої, солоної, копченої:

- порядок і техніка її проведення;

- відбір зразків для проведення експертизи якості;

- ідентифікація риби мороженої, солоної, копченої за марку­ванням

транспортної тари: їх органолептичним показникам;

- порядок органолептичної оцінки риби мороженої, солоної, копченої;

виявлення дефектів.

7. Дати характеристику способів фальсифікації риби мороженої, солоної,

копченої.

8. Документальне оформлення результатів експертизи.

Методичні вказівки

Під час вивчення теми необхідно зауважити, що окремі види риб відрізняються за зовнішніми ознаками. Під час візуального огля­ду живої риби визначають її вид, приналежність до промислового сімейства.

До ознак, які дають можливість визначити сімейство риби відносять:

è форму тіла;

è вид луски;

è характер шкірного покриву;

è форму, кількість розташування плавців;

è наявність або відсутність жирового плавця, повіки, форму боко­вої лінії, будову рота, вусиків у нижній частині рота.

Для визначення розмірів і маси риби застосовують визначення довжини або маси. За довжиною риби поділяють на групи:

è великі;

è середні;

è дрібні.

Масу визначають поштучним зважуванням риби (в кг). Мало­цінну рибу поділяють на дрібноту за групами: І, II, III. Є види риб, які не поділяють за розміром і масою. Деякі види риб (білорибиця, білуга, нерка, горбуша, тунець) розрізняють тільки за назвою.

Рибні товари є: свіжі, охолоджені, морожені, солоні, які відрізня­ються своїм станом і технологічним процесом їх виготовлення, що формує їх специфічні властивості.

Експертиза риби за кількістю та якістю здійснюється відповід­но до діючого положення "Про порядок приймання продукції". Про­дукцію приймають партіями. Партією є визначення кількості риби, одного найменування, способу обробки і сорту, одного підприєм­ства виготовлювача, яка оформлена одним документом.

Для рибних товарів, які проходять термічну або інші обробки, фіксується дата її проведення.

Кількість товарів визначають шляхом суцільного перерахун­ку однієї транспортної тари і контролю маси нетто, вказаної в маркуванні. Попередньо перевіряють відповідність використання транспортної тари і споживчого упакування, маркування та інформації поданої в ньому на відповідність вимогам НД.

Кожну одиницю транспортної тари оглядають з метою вияв­лення пошкоджень, що може знизити кількість і якість. Марку­вання наносять стійкою фарбою за допомогою спеціальни­х штампів. Маркування повинно бути чітким, легко читати­ся. На нижнє дно бочок або торцеву сторону ящиків наносять позначення, передбачене НД.Маркування повинно включати:

è найменування товару;

è розміри риби;

è вид розбирання.

Для перевірки маси нетто з різних місць партії відбирають оди­ниці транспортної тари залежно від її кількості і формують вибір­ку. Масу нетто визначають зважуванням продукту, який викла­дають з тари. Встановлюють середні результати і розповсюджу­ють на всю партію. Масу нетто морожених товарів визначають зважуванням партії і відрахуванням з маси фактичної маси тари. Для контролю маси нетто відбирають 1 % товарів від партії, але не менше 3-ох одиниць. Після звільнення від риби, цю тару зважують і розраховують середній результат.

При виявленні в партії пошкодженої тари партію розсортову­ють і експертизу її здійснюють окремо.

При виявленні в партії одиниці транспортної тари, яка не має повної маси, експертизу кількості здійснюють шляхом суцільно­го переважування.

Експертиза якості здійснюється шляхом проведення ідентифікації товару та органолеп­тичної оцінки. Під час проведення ідентифі­кації визначають відповідність родини риб даним супровідним документам. Оцінюють розмір або тип вгодованості та інші ознаки. Оцінку якості живої риби визначають за зовнішнім виглядом та її поведінкою. При визначенні зовнішнього вигляду звертають увагу на наявність збитої луски, цілісність плавців, контролюють стан з`ябрів.

Ступінь вгодованості визначають за товщиною спинки. Органолептична якість солоної риби встановлена за станом тузлука: його кольором, прозорістю, запахом. Доброякісний тузлук: світлий, прозорий, без ознак піноутворення, без кислого запаху і затхлості. Недоброякісний: темний, слизький, під час перемішу­вання утворює піну, мутний, кислий неприємний запах. Під час зовнішнього огляду риби встановлюють механічні пошкодження голови, зривів шкіри, наявність поламаних зябрових кришок, по­битої луски, потемніння, пожовтіння лускового покриву. Відміча­ють щільність черевця, чистоту поверхні, наявність або відсутність поверхнево­го пожовтіння і глибини його проникнення в м'язову тканину. Звер­тають увагу на наявність шлюбного наряду у лососевих риб. Кон­систенцію визначають натискуванням пальцями рук на найбільш м'ясисту частину спинки риб.

№ ва-рі-ан-та	Техно­логічна обробка риби	Форма тіла риби	Наявність луски	Форма, кількість, розташування плавців	Наяв­ність боко­вої лінії	Інші характерні ознаки	Ма­са ри­би, кг	Роз­мі­ри, см
1,8	Моро­жена, баличні вироби, копчен­ня	Подовжена	Відсутня, шкіра гладка	Плавці відсутні, "жучки ряду плоскі"	-	Рот нижній, з боків вусики, шкіра на хребті чорного ко-льору, довжина може перевищу­вати 4 м; вміст жиру в м'ясі - 6 %
2,9	Солона	Подовже­не, товсте, черевце заокругле­не	Тіло покрите щільною лускою, крім голови	На спині два пла-вці, в пер­шому не більше 16 кісто-чок, які назива-ють"проміннями" ;другий -жировий	-	Рот великий, верхня щелепа дещо довша нижньої; вміст жиру в м'ясі -4,2-12%	4,5
3,	Солона, моро­жена, марино­вана	Сигаро­подібна	Луска циклоїдна, на голові відсутня	Один спинний, розташований на середині спини, хвосто­вий пла-вець сильно розд-воє­ний, сильно розвинуті жирові повіки	відсут­ня	При основі хвосто-вого плавця по дві подовжені луски; вміст жи­ру-3-15%
4, 11	Копче­на, моро­жена	Веретено­подібна, тонке хвостове стебло	Дрібна циклоїдна	На спині два плавці, які роз­ташовані далеко один від одного, після другого анального плавця є 4 - 6 додаткових	є	Над боковою лінією ряд сірих плям, жирність м'яса	0,3-0,5
5, 12	Солона, копче­на, моро­жена	Плоска, коротке, широке	-	Спинний і анальний плавці дуже довгі	-	Очі розташовані на одній стороні, нижня сторона тіла світла, верхня має забарвлення дна; вміст жиру -5-20 %
6,	Жива, охоло­джена	Тіло високе	Крупна, яка щільно прилягає	Один спинний плавець	Чітко вира­жена	Багато міжм'язових кісток
7, 14	Моро­жена	Подовже­не, поступове звужене до хвостового плавця	Дрібна цик лоїдна	Три спинних пла-вці і два аналь-них, черевні пла-вці знаходяться під грудними	Є, під 2-им спин­ним плав­цем виги­наєть­ся	Забарвлення плямисте, нижня щелепа довша верхньої	0,2- 1,4	Довжи на-30-50

Самостійна підготовка до заняття

Вивчення порядку ідентифікації живої, солоної та копченої риби. Провести ідентифікацію риби за зовнішніми ознаками. Відміти­ти метод визначення розмірів. Результати роботи оформити вис­новком.

Форма запису

Варіант №______

Технологічна обробка риби_______________________________________

Характеристика зовнішніх ознак риби:

Форма тіла____________________________________________________

Наявність луски, її форма_________________________________________

Форма, кількість, розташування плавців_____________________________

Наявність бокової лінії___________________________________________

Інші характерні ознаки__________________________________________

Маса риби, кг____ Розміри, см___________________________________

Висновок про родину риби, метод визначення розмірів.

Робота виконується за варіантами

Таблиця 1