Результаты органолептического исследования

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Контроль поврежденности (по птичнику, залу) можно провести также путем овоскопирования средней пробы яиц (не менее 1000 шт.) с учетом боя, уже выделенного птичницей, и валового сбора яиц по формуле:

П = (Н х 100)/О + (Б х 100) / В

где П — процент общей поврежденности (насечка+бой), Н — число поврежденных яиц, выделенных из взятого образца (пробы), О — число яиц в образце, Б — число яиц — боя, выделенных птичницами, В — валовой сбор яиц, шт.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

с чистой скорлупой — полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;

со слегка загрязненной скорлупой — слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;

с умеренно загрязненной скорлупой — имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;

с грязной скорлупой — наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более ?, более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов желтка.

Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.

Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов.

При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.

Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале.

Масса яйца — важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.

Органолептические показатели	Вид яичного продукта
жидкий	сухой
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей. Без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток – густой и текучий, непрозрачный, белок - светопроницаемый	Однородный продукт без посторонних примесей. Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет - меланжа и желтка - белка	От желтого до оранжевого От светло-желтого до светло-зеленого	От светло-желтого до оранжевого От белого до желтоватого
Запах и вкус	Естественный, яичный, без постороннего запаха