Предприятие массового питания

В удовлетворении потребностей населения наряду с пред­приятиями торговли менее заметную, но важную роль играют предприятия массового питания. Экономическое содержание деятельности таких предприятий позволяет отнести их одно­временно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления.

Выполняя функции производства, реализации и организа­ции потребления пищи, как правило органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия массо­вого питания удовлетворяют одну из основных личных потреб­ностей людей. Объектами реализации на рынке являются гото­вая к потреблению пища и услуги по ее общественно органи­зованному потреблению.

В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительную стоимость, отличную от потреби­тельной стоимости продуктов питания, использованных на предприятии в качестве исходного сырья. Товарное обращение в системе массового питания проявляется в смене форм стои­мости и смене собственника продукции. Произведенная про­дукция обменивается на денежные доходы населения и посту­пает в личную собственность, перемещаясь таким образом в завершающую стадию движения продукта — сферу потребле­ния.*

* Часть так называемых покупных товаров реализуется в предприятиях, минуя стадию производства.

Кругооборот в системе массового питания выражается фор­мулой:

Д – Т – ... – П – ... – Т¹ – Д¹,

где П означает, что процесс обращения прерывается произ­водственным процессом.

В отличие от предприятий торговли продовольственными товарами предприятиям массового питания присуща еще одна (помимо функции производства) специфическая функция — организация потребления, обусловленная двумя обстоятельст­вами: с одной стороны, предприятия массового питания про­изводят готовый, предназначенный для немедленного потреб­ления продукт, с другой стороны, у потребителей существует потребность в общественно организованном питании.

Функции, выполняемые предприятиями массового питания, обусловили особенности их товарных запасов, к которым от­носятся:

пищевое сырье для обеспечения процесса производства ку­линарных и кондитерских изделий;

готовая продукция;

товары, поступившие от оптовых торговых предприятий или предприятий пищевой промышленности и не требующие до­полнительной обработки (фрукты, вино, табачные изделия и др.).

Содержание хозяйственной деятельности определило струк­туру затрат, или издержек производства и обращения. В зави­симости от экономического назначения издержки предприятий массового питания можно разделить на 5 групп:

оплата труда работников;

материальные затраты в процессе производства;

реализация и организация потребления;

оплата услуг других отраслей;

материальные потери при перевозках, хранении, переработке и реализации.

Большое влияние на размер издержек оказывает изменение объема и состава товарооборота.* По этому признаку издержки предприятий массового питания делятся на 2 группы:

условно-постоянные, абсолютная величина которых не за­висит или зависит в незначительной степени от объема товаро­оборота и выпуска продукции (расходы по аренде и содержа­нию зданий, помещений, сооружений; амортизация основных средств);

условно-переменные, затраты по которым зависят от изме­нения указанного признака (транспортные расходы, оплата труда, расходы на топливо, электроэнергию и др.).

* Состав и структура товарооборота предприятий массового питания рас­смотрены в главе 5.

При оценке эффективности хозяйственной деятельности предприятий массового питания кроме показателей, использу­емых в предприятиях торговли (прибыль, товарооборот и др.), рассчитывают показатели, присущие только этому виду услу­ги, — оборот по продукции собственного производства, обора­чиваемость мест торгового зала, себестоимость кулинарной про­дукции и др.

Глава 2 ПОТРЕБНОСТИ — ИСХОДНАЯ ПРЕД­ПОСЫЛКА ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА

Потребности. Спрос. Предложение. Конъюнктура рынка. Основные показатели современного состояния потребительского рынка

Потребности

Общественные потребности, возникновение которых обу­словлено общественным развитием и связано с необходимо­стью создания условий для функционирования общества и обес­печения жизнедеятельности его членов, состоят из двух взаи­мосвязанных частей:

потребности общества;

личные потребности.

Потребности человека порождены самой его организацией как социально-биологического существа, поскольку без непре­рывного удовлетворения разнообразных потребностей жизне­деятельность людей невозможна. Первоосновой, побуждающей индивидуума к деятельности, является удовлетворение той или иной потребности.

Существуют различные классификации потребностей. На­пример, всемирно известный американский социальный пси­холог А. Маслоу считает, что человеческие потребности можно расположить в следующем иерархическом порядке:

физиологические потребности;

потребности в самосохранении;

потребности в любви;

потребности в уважении;

потребности в самоутверждении.*

* См.: Сэндидж Ч., Фрайбургер В., Ротцолл К. Реклама: теория и практи­ка. — М.,1989.— С. 192.

Заслуживает внимания и его замечание относительно появ­ления каждой новой потребности только после предваритель­ного удовлетворения (не обязательно полностью) предыдущей.

К. Маркс, классифицируя потребности по их функциональ­ному назначению, разделял их на физические, интеллектуаль­ные и социальные.*

* Маркс К., Энгельс Ф. Соч. 2-е изд. Т. 23.— С. 243—244.

От удовлетворения физических потребностей человека (ко­торый должен есть, пить, иметь жилище и одеваться, чтобы быть в состоянии заниматься политикой, наукой, искусством) зависит его жизнедеятельность как биологического существа. Иными словами, физические потребности являются самыми насущными.

Уровень и состав физического потребления — материаль­ная основа определенного образа жизни, формирующая требо­вания к социальным и духовным потребностям.

Степень развития личного потребления отражает состояние производительных сил и развития производственных отноше­ний, поскольку объем и структура личного потребления харак­теризует возможности участия индивидуума в общественном хозяйстве, т.е. его профессиональную подготовку, интеллекту­альный потенциал и пр.

Потребности как система характеризуются единством лич­ных и производственных экономических потребностей, при котором личные потребности являются целью общественного производства, а производственные экономические потребнос­ти — средством ее достижения.

С позиций концепции маркетинга заслуживает внимания определение потребности, данное Ф. Котлером, как нужды, т.е. ощущаемого человеком недостатка чего-либо, принявшего специфическую форму в соответствии с культурным уровнем и личностью индивида.*

* Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. — М.,1990. — С. 47.

Спрос

В условиях рыночных отношений проявлением потребнос­тей людей в каком-либо товаре является спрос, и не просто

как желание иметь то или иное благо, а платежеспособный спрос. Под этим термином понимается количество товара, ко­торое потребители готовы и в состоянии купить по известной цене в определенный промежуток времени.

Среди факторов, влияющих на величину, структуру и дина­мику спроса, доминирующее значение имеют рыночная цена товара и покупательная способность потребителя. Весьма су­щественно влияют на спрос и такие факторы, как уровень и соотношение розничных цен на продовольственные и непро­довольственные товары, состав семьи, местность проживания, реклама, веяния моды и т.д.

Графически связь между величиной спроса и ценой товара при фиксированной сумме средств, выделяемых на потребление, можно выразить через так называемую кривую спроса (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Кривая спроса

На рисунке видно, что с увеличением цены единицы товара при прочих равных условиях уменьшается количество приоб­ретаемых товаров, т.е. снижается потребительский спрос. По­добную зависимость называют законом падающего спроса.

Способность спроса повышаться или понижаться под воз­действием изменений определяющих его факторов называется эластичностью спроса. Для измерения степени влияния како­го-либо фактора на спрос используют коэффициент эластич­ности спроса — процентное изменение одного признака (аргу­мента, Y) при увеличении на 1% другого признака (фактора, X). Один из распространенных вариантов математической формы записи коэффициента эластичности (Э) имеет следующий вид:

где — прирост спроса;

— прирост факторного признака;

Y — базовый показатель спроса;

Х — базовое значение факторного признака.

При Э < 1 спрос считается неэластичным, т.е. изменение условий на рынке оказывает незначительное влияние на предъ­являемый спрос. Наиболее типичный случай — спрос на пред­меты первой необходимости (мыло, зубная паста, основные продукты питания).

При Э > 1 спрос является эластичным. Например, увеличе­ние доходов оказывает решающее влияние на рост доли расхо­дов на предметы длительного пользования (мебель, телевизо­ры, стиральные машины).

При Э = 1 возникает так называемый унитарный спрос — изменение рыночного фактора сопровождается адекватным изменением спроса. Такая ситуация возможна, когда при росте цен, скажем, в два раза спрос вдвое сокращается.

Положительное значение коэффициента эластичности ха­рактеризует прямую связь между фактором и спросом — при увеличении факторного признака спрос растет. Отрицательное значение коэффициента эластичности характеризует обратную зависимость.

Предложение

Спросу противостоит предложение производителей товаров и услуг — количество товаров (услуг), предлагаемых к продаже на рынке по конкретной цене в известный период времени.

Объем товарного предложения включает в себя товары, нахо­дящиеся в оптовой и розничной торговле, а также товары в пути.

Основной источник предложения на внутреннем рынке — сфера производства национальной экономики. Совокупное товарное предложение — это поступление по импорту и товар­ные запасы.

Объем предложения на рынке зависит от следующих факто­ров:

динамика цен на реализуемые товары;

себестоимость производства;

количество товаропроизводителей и др.

При прочих равных условиях объем предложения определя­ется законом предложения, согласно которому товарное предложение увеличивается при росте цены и снижается при паде­нии цены.

Графически соотношение количества товаров на рынке и скла­дывающихся цен отражает кривая предложения (рис. 2.2).

Рис. 2.2. Кривая предложения

Влияние увеличения цены на объем предложения измеряют коэффициентом эластичности предложения — процентное от­ношение изменения объема предложения к увеличению цены.

Рыночной экономике присуща тенденция устанавливать оп­ределенное соответствие между спросом и предложением, на­зываемое рыночным равновесием. Основу рыночного равнове­сия составляет равновесная цена, при которой количество то­вара, находящегося на рынке, равно количеству товара, на ко­торый предъявлен спрос.

Точка равновесия спроса и предложения (Р) находится на пересечении кривых (рис. 2.3).

Рис. 2.3. Равновесие спроса и предложения

При цене Х количество находящегося на рынке товара соот­ветствует предъявляемому на него спросу (У). При изменении параметров, определяющих местонахождение и форму кривых на графике, устанавливается новая точка равновесия спроса и предложения.

Конъюнктура рынка

Конъюнктура рынка — это конкретная экономическая си­туация, сложившаяся на рынке на определенный момент вре­мени, а также совокупность причин, обусловивших ее состоя­ние.

Рыночная ситуация характеризуется:

соотношением спроса и предложения;

емкостью рынка;*

уровнем цен;

темпами инфляции;

устойчивыми и нарождающимися тенденциями функцио­нирования рынка;

степенью конкуренции;

состоянием товарных запасов и другими показателями.

* Возможный объем реализации товаров на рынке при определенных условиях за известный промежуток времени.

Определяющее влияние на рыночную конъюнктуру оказы­вают:

тенденции развития национальной экономики;

финансовая, кредитная, налоговая и таможенная политика государства;

эффективность внешней политики государства и состояние внешнеэкономических связей;

демографическая ситуация в стране или регионе.

Составная часть конъюнктуры рынка — конъюнктура тор­говли, которая отражает состояние торговли как отрасли в оп­ределенный момент времени. Показателями конъюнктуры тор­говли являются:

скорость оборота товаров;

обеспеченность предприятий товарными ресурсами;

соотношение между динамикой цен на товары и динамикой спроса;

тенденции изменения материально-технической базы сфе­ры обращения;

доходность торговых предприятий;

степень коммерческого риска;

динамика численности занятых в отрасли.