Особливості експертизи харчових концентратів
Особливості приймання.На партію концентратів має бути супровідний документ, який свідчить про якість продукції. Однак відсутність такого документа не є підставою для припинення приймання. В цьому випадку складається акт про фактичну якість товару. Акт про приховані недоліки, виявлені в продукції з гарантійним терміном зберігання, складається протягом 5 днів, але в межах встановленого гарантійного терміну. Якщо для участі в складанні акту викликається представник виробника, то до встановленого 5-денного терміну додається час, необхідний для його приїзду.
Відбір проб.Якість харчових концентратів встановлюють для кожної однорідної партії на основі її огляду і досліджень відібраної від неї середньої проби. Від кожної однорідної партії харчових концентратів, упакованих в ящики або крафт-мішки, яка нараховує до 50 одиниць пакування, відбирають для відкриття 3 %, але не менше 5 одиниць пакування; до 1 000 одиниць пакування – відбирають для відкриття 2 %, але не менше 15 одиниць пакування; більше 1000 одиниць пакування – відбирають 1,5 %, але не менше 20 одиниць. У випадку виявлення пошкоджень та інших дефектів пакування і тари ретельному огляду підлягає не менше 10 % загальної кількості ящиків або крафт-мішків даної партії. Відібрані одиниці пакування харчових концентратів відкривають і з кожної відбирають по 2 брикети з тим, щоб загальна кількість брикетів була не менше 20. Небрикетовані концентрати, упаковані в ящики або крафт-мішки насипом, відбирають в кількості 0,2 кг зверху, зсередини і знизу кожної відібраної одиниці пакування (ГОСТ 15113.0-69 – 15113.7-69).
Показники якості, ідентифікації. При прийманні харчових концентратів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак, масову частку вологи, жиру, цукру, металодомішок, мінеральних домішок, кислотність в перерахунку на молочну кислоту, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. (ГОСТ 15113.0 – 15113.7-69, 18488-73, 19327-84).
Дефекти. Процеси, які відбуваються при зберіганні харчових концентратів, обумовлені ступенем термічної обробки. Як правило, ферменти інактивовані, а зниження якості концентратів відбувається в основному за рахунок окислення жиру киснем повітря і карбоніламінних реакцій (меланоідиноутворення). Зміни смаку і запаху харчових концентратів відбуваються головним чином внаслідок окислення (прогіркання) ліпідів за участю кисню повітря. Утворюються перекисі, альдегіди, кетони та інші речовини, які надають продукту різкого прогірклого запаху і неприємного смаку. Швидкість і ступінь прогіркання жиру в концентраті залежить від природи і свіжості сировини, природи використаного жиру, проникненості пакування і умов зберігання. З підвищенням температури зберігання швидкість окислення жиру збільшується.
Потемніння харчових концентратів і поява сторонніх присмаку і запаху може відбуватись за рахунок меланоідиноутворення за участю редукуючих цукрів і амінокислот. Швидкість карбоніламінових реакцій збільшується з підвищенням температури зберігання (до 25–30 ºС) і вологості продукту (до 10–12 %).
Мікробіальне псування концентратів при дотриманні належних режимів зберігання не відбувається, хоча в них присутні різні мікроорганізми. Підвищення вологості продуктів при позитивній температурі може призвести до їх пліснявіння.
Пакування, маркування, транспортування, зберігання. Розфасовують концентратив споживчу тару: пачки з паперу, картону, картону з внутрішнім полімерним покриттям, пакети з поліетиленової плівки, паперу, паперу з полімерним покриттям, комбінованих полімерних матеріалів, фольги і лакованого целофану, банки скляні, металеві і комбіновані, мішки, мішки-вкладиші поліетиленові, туби алюмінієві. Вони повинні бути загорнуті в два шари пакувального матеріалу: зовнішній – етикеточний папір, внутрішній – пергамент, підпергамент, папір парафінований. Клей, який використовується для наклеювання етикеток, повинен бути вироблений з полівінілацетатної дисперсії, крохмалю або декстрину. В якості транспортної тари використовують ящики фанерні, дощаті, з гофрованого картону, мішки паперові, лляні продуктові, барабани фанерні.
При маркуванні споживчої упаковки вказують: «Зберігати в сухому прохолодному місці», а транспортної – «Боїться вологи». Транспортування і зберігання здійснюється згідно з встановленими правилами (ГОСТ 24508-80) [8, 22, 28, 37, 52, 74, 82].
Питання для самоконтролю
1. Особливості приймання борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
2. Правила відбору проб борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
3. Вимоги до якості борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
4. Методика визначення окремих показників якості.
5. Правила ідентифікації борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
6. Дефекти борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
7. Правила ідентифікації борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів, харчових концентратів.
8. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.