Дифференциация ресторанов посредством расширенного продукта

Лекция 6

Тема 3. Классификация и типология предприятий ресторанного бизнеса

3.2. Основы современной типологии предприятий ресторанного бизнеса (продолжение)

Дифференциация ресторанов посредством расширенного продукта

Значительный сегмент ресторанного рынка занимают так называемые те­матические рестораны. Их концепция строится на создании определенной атмо­сферы как основы для отдыха и развлечений, что достигается путем вариации расширенного продукта. Значимость меню как фактора позиционирования на рынке в данном случае вторична, в связи с чем тематическая ориентация ресторана может быть организована практически в любом сегменте ресторанного рынка за исключением, ресторанов быстрого питания, непосредственно сфоку­сированных на удовлетворении утилитарных потребностей.

Тематическая направленность ресторана выстраивается вокруг концепту­альной идеи (темы), по существу, отражающей принятую рыночную стратегию. В качестве темы может быть выбран литературный, кинематографический, исто­рический, музыкальный или какой-либо иной сюжет или факт, а также легенда, красивый вымысел. Все компоненты ресторанного продукта: меню, интерьер за­ла, технологическое оборудование, напитки носят по отношению к теме подчи­ненный, тактический характер.

В отличие от иных направлений специализации, тематическая является бо­лее конъюнктурной, в связи с чем жизненный цикл тематического ресторана со­ставляет в странах с развитой рыночной экономикой порядка 25-30 лет, после че­го рыночную стратегию необходимо пересматривать.

В последние годы в сегменте тематических ресторанов происходят значи­тельные изменения. Поскольку событийное начало является определяющим, те­матический ресторан трансформируется в современную и более развитую форму — развлекательный комплекс, объединяющий в себе помимо ресторана еще кафе, бар, ночной клуб, казино, шоу и т. д., что позволяет говорить о наличии тенден­ции интеграции в индустрии развлечений, где тематический ресторан - один из центров интеграционных процессов. В то же время создание развлекательных комплексов нельзя расценивать как преобладающую тенденцию. В сегменте тематических ресторанов остаются достаточно обособленные ниши, мало подверженные текущей конъюнктуре. Так, например, тематические рестораны существуют на рынке в виде клубов — ресто­ранов «закрытого» типа, удовлетворяющих потребности постоянного континген­та клиентов.

Типологическая классифика­ция ресторанов может быть представлена в следующем виде:

—ресторан-престиж — одно из мест, куда потребитель приходит, чтобы по­казать свою респектабельность и принадлежность к соответствующей социаль­ной группе;

—ресторан для удовлетворения утилитарной потребности — заведение, куда потребитель приходит, чтобы вкусно покушать;

—ресторан-шоу - основная цель посещения которого — развлечение;

—ресторан-клуб - место, куда приходят не только для того, чтобы вкусно
поесть, но и в ожидании интересного и увлекательного общения.

Кроме того в настоящее время различают следующие типы тематических ресторанов:

- салонный;

- национальный, фольклорный;

- специализированный;

- интерьерный;
- музыкальный;

- концертный;

- зрелищный;

- смешанный;

- таверна;

- кафешантан;

- арт-кафе;

- ресторан-клуб;

- мини-ресторан (кейтеринг).

Салонные рестораны отличаются большой изысканностью во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изыс­канные блюда, степенный учтивый персонал, ненавязчивая музыка, атмосфера тор­жественности, элегантности. Все располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посети­тели имеют возможность продемонстрировать свои дорогие наряды, дра­гоценности, элитарность, хорошие манеры поведения. Артисты салонного ресторана элегантны, высокопро­фессиональны, с максимальной зрелищностью выступления.

В элитных салонных ресторанах используют музыкальное сопровождение в исполнении на натуральных инструментах, что связано с воздействием музыки на здоровье человека. Национальный салонный ресторан основан на национальных особен­ностях какого-либо народа, его культуре, быте и специфике национальной кухни. Это все находит отражение в интерьере ресторана, форме одежды персонала, музыкальном оформле­нии и шоу-программах, построенных на национальном фольк­лоре, и в целом создает самобытный этнический образ. Если ресторан специализируется на национальной кухне, то при использовании национальной музыки учиты­вается контингент посетителей. В ресторане восточной кухни, расположенном в Ев­ропе, обилие восточной музыки может быть утомительно для восприятия клиентами. В этом случае в музыкальную программу включают не­большой фольклорный блок или используют национальные произведения эпизодически.

Основа интерьерных и ланд­шафтных ресторановсостоит в необычности их местонахожде­ния или интерьера. Это играет главную роль в привлечении клиентуры. К такому типу ресторанов относятся рестораны, как, предположим, ресторан под водой на дне океана, ресторан-карусель на телевизионных башнях (на Останкинской телебашне). Местом нахождения могут быть всевозможные типы от­служивших морских судов, космических объектов, историчес­кие и памятные места пребывания выдающихся личностей определенной эпохи (полководцев, поэтов, философов, музы­кантов и т. д.). В странах с жарким климатом многие рестора­ны располагают около бассейнов, искусственных озер, водопа­дов, и именно на них возлагается основная функция по при­влечению клиентуры. Можно купаться и принимать пищу, и наоборот.

Музыкальными ресторанами называют такие, которые имеют свою ориентацию на тот или иной вид (род, жанр, стиль) музыки. Музыкальной основой для них является джазовая, рок, фольклорная или классическая музы­ка. Узкая специализация определяет свой подход к вопросам оформления интерьера. В связи с тем, что основной контин­гент этого типа ресторанов составляют фанаты (любители и знатоки данной музыки), часто такие заведения называют клу­бами (джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т. д.). По­сетителей привлекает любимая музыка, непосредственно сво­бодное общение с другими посетителями, возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере. Концертный ресторан в своей работе ориентируется на про­ведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят шоу-программы, реже — концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы ресторана — в вечернее время. Организация работы такая же, как на концерт­ной площадке. В дневное время проходят репетиции. По тако­му регламенту работают многие рестораны, в которых прово­дят программы варьете. В нашей стране формы концертных выступле­ний в ресторанах (барах, кафе и т. д.) прививаются все больше и больше. За рубежом такие выступления проводят уже давно с участием звезд с мировым именем. Знаменитая группа «The Beatles» выступала в ресторанах и кафе. Группа «Rolling stoyns», находясь на гастролях, считает своим долгом выступить в местном кафе или баре. Как сказал в своем интер­вью лидер группы Мик Джаггер, выступая на стадионе, они стараются создать атмосферу непосредственности и раскован­ности публики, как в кафе. Уитни Хьюстон выступает в ресто­ранах, где создает теплую приятельскую атмосферу.

Зрелищные рестораны являются разновидностью концертных. Программа выступлений в этих ресторанах может принадлежать к различным жанрам искусства. Клиентура таких ресторанов самая разнообразная.

Рестораны смешанного типа – это обычные рестораны, ка­кие мы привыкли видеть везде. Смешанный тип наиболее распространенный, в них нормальная кухня и обыкновенная (шоу) программа. В таких ресторанах самый разнообразный контин­гент посетителей.

Таверна - это разновидность ресторана. Основная функ­ция таверны — предоставление питания. В зависимости от категории таверна располагает ассортиментом блюд и напитков, а также соответствующим ин­терьером. Время работы таверн от нескольких часов до кругло­суточной работы. Многие рестораны строят свою работу по типу таверны.

Кафешантаны появились в Париже на базе ресторанов и кафе. В них исполняются песни и танцы, преимущественно эротического содержания. Здесь появился знаменитый канкан – танец-вызов добропорядочной морали буржуазного общества, названный за ошеломляющую непристойность эксцентричес­ким. Сегодня слово «кафешантан» заменено на эротику. Рестораны, в которых дела идут не очень успешно, прибегают к показу эротических программ, стриптиза.

Специфика арт-кафе заключается в ориентации на проведение мероприятий сферы культуры. Встречи с артиста­ми, бардами, писателями, художниками, деятелями культу­ры и искусства в непосредственной обстановке кафе создают атмосферу неформального общения с интересными людьми.

В настоящее время большое распространение получают клубы. Первые клубы появились в Англии. Клуб — это объе­динение людей на основе общих целей, задач, интересов, создается для определенной группы людей, имеет статус юри­дического лица и осуществляет свою деятельность на основа­нии Устава клуба. В задачу его работников входит организа­ция хорошего отдыха членов клуба и их гостей. Для выполне­ния этой задачи могут использоваться различные методы, про­водиться любые мероприятия. В клубах закрытого типа выдаются специаль­ные входные карточки. При клубе, как правило, работают рес­торан, бар, есть специализированные игорные залы. В некото­рых клубах есть также теннисные корты, спортивные залы, сауна, бассейн и прочее.

Ресторан-клуб - основывается в своей работе на определенный постоянный контингент посетителей, которые приходят, чтобы приятно провести время, встретить­ся с друзьями, знакомыми. Это своеобразное место встреч. Музыкальные и шоу-программы, ассортимент блюд и напит­ков, сервировка столов и дополнительный сервис диктуются спросом и потребностями постоянных клиентов. Музы­кальные и шоу-программы в ресторане этого типа часто меня­ются. Могут проводиться различные мероприятия: состязания в играх, силе, кулачные бои — что угодно, глав­ное, чтобы посетители были довольны. Постоянные клиенты имеют льготы, им может предоставляться кредит.

Бары— предприятия питания, обслуживающее по­требителей напитками за барной стойкой (обслужива­ние может быть организовано и за столиками). Бары – по существу являются тематическими ресторанами, в меню которых перечень блюд сведен к минимуму, а винная карта остается весьма об­ширной. В качестве расширенного продукта в барах посетителю предлагаются разнообразные увеселительные шоу, цель которых - создать соответствующее настроение как основу для стимулирования спроса на предлагаемые напитки.

В зависимости от ассортимента реализуемых напит­ков бары подразделяют на следующие типы: молочные, пивные, гриль-бары, снэк-бары, коктейль-бары, коктейль-холлы, фито-бары, пул-бары, варьете-бары, стереобары, отличающиеся особенностями музыкального обслуживания, танцеваль­ные бары и др.

В молочных барахготовят и реализуют молочные и сливочные коктейли, мороженое, взбитые сливки, мо­локо, изделия из творожной массы, кофе, чай, соки, фруктовые и минеральные воды.

В пивных барах посетителям предлагают пиво не­скольких наименований, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фруктовые и минеральные воды.

Гриль-бар- предприятие, оснащенное специальным оборудованием (гриль-аппаратами) для приготовления мяса, птицы, рыбы на вертеле. Ассортимент кулинар­ных изделий в этих заведениях, как правило, постоян­ный и ограниченный.

Снэк-барыпредназначены для быстрого обслужи­вания у стойки, имеют ограниченный ассортимент ку­линарных изделий — рубленые или натуральные биф­штексы, лангеты, блюда из птицы, дичи. Предлага­ются также прохладительные напитки, соки, коктей­ли, кофе, горячий шоколад. Снэк-бары размещают на магистралях, в районах административных, культур­ных и учебных центров, на автозаправках. Работают эти заведения с раннего утра до позднего вечера или круглосуточно.

Коктейль-барыспециализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Их организовыва­ют чаще всего при ресторанах и гостиницах.

Коктейль-холлотличается от коктейль-бара большей вместимостью зала.

Варьете-бар— бар с музыкально-эстрадным пред­ставлением, по существу это тот же коктейль-бар.

Танцевальные барыработают преимущественно в ве­чернее время, в торговом зале этих баров должно быть место для оркестра и танцев. Посетителям предлагают смешанные напитки, соки, минеральные и фруктовые воды, закуски. Посетителей обслуживают бармены (за барной стойкой) и официанты (за столами).

Снэк-барыпредназначены для быстрого обслужи­вания у стойки, имеют ограниченный ассортимент ку­линарных изделий — рубленые или натуральные биф­штексы, лангеты, блюда из птицы, дичи. Предлага­ются также прохладительные напитки, соки, коктей­ли, кофе, горячий шоколад. Снэк-бары размещают на магистралях, в районах административных, культур­ных и учебных центров, на автозаправках. Работают эти заведения с раннего утра до позднего вечера или круглосуточно.

Буфеты— предприятия питания, предназначенные для быстрого обслуживания. В буфетах реализуют хо­лодные закуски, вторые блюда несложного приготовле­ния, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хле­бобулочные и кондитерские изделия, соки и кисломо­лочные продукты, бутерброды. Выставленные на витри­не образцы буфетной продукции и покупных товаров должны быть снабжены ценниками. Обслуживание ве­дет буфетчик. Буфеты первой категории размещаются в гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных комплексах, на вокзалах, речных и морских судах. Функ­ционируют буфеты также на производственных и транс­портных предприятиях, стройках, в учреждениях и учеб­ных заведениях. Буфеты редко имеют свое производ­ство, в основном они получают продукцию от предприя­тий, филиалами которых являются.

Сегодня ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельно­сти, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприяти­ем общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей лю­дей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера.