Форми та системи оплати праці

У ресторанному господарстві застосовують дві форми оплати праці - погодинну і відрядну, які мають свої системи:

- погодинна проста й преміальна;

- відрядна пряма, преміальна, прогресивна, непряма.

При погодинній формі оплати праці сума заробітку нараховується по годинних, денних або місячних тарифних ставках, або місячним окладам за фактично відпрацьований час. При простій погодинній оплаті праці розмір заробітної плати працівників повністю залежить від тарифної ставки (окладу) і кількості відпрацьованого часу. Розрахунок заробітної плати можна представити у такий спосіб:

де З – розмір заробітної плати;

Т _стм – місячні тарифні ставки;

Чв - фактично відпрацьований час;

Ч_к – календарний робочий час.

При погодинно-преміальній – працівникам виплачується премія за певні кількісні та якісні показники. Розмір заробітної плати по цій системі можна розрахувати у такий спосіб:

де Пр – премія у відсотках від тарифної ставки (окладу) за відпрацьований час.

Відрядна форма – заснована на оплаті праці за відрядними розцінками. Розмір заробітку при цій формі оплати праці знаходиться у прямій залежності від кількості та якості виробленої продукції. Відрядна заробітна плата безпосередньо зацікавлює працівників у підвищенні продуктивності праці, тому що зі зростанням вироблення зростає і заробіток.

При прямій відрядній системі оплата праці проводиться за твердими розцінками за весь обсяг товарообороту або виробленої продукції. При цьому:

З = Q × Р_н

де Q– обсяг товарообороту або виробленої продукції;

Р_н– розцінка за одиницю норми виробітку.

Застосовується для оплати праці робітників роздрібу за відрядними розцінками за 100 грн. товарообороту й офіціантів у відсотках від суми чеків. З урахуванням специфіки роботи застосовують різні розцінки:

- за натуральну продукцію;

- за нормами виробітки та розцінкам за випуск продукції, що враховується в штуках, кілограмах, порціях;

- за відрядними розцінками за 100 грн. обороту з власного продукції або 100 грн. товарообороту.

Виходячи з конкретних умов роботи може застосовуватися як індивідуальна, так і бригадна (колективна) відрядна оплата. При відрядно-преміальній системі за індивідуальними розцінками заробітна плата визначається у такий спосіб:

З = Q × Рн + Пр

По цій системі оплачується праця офіціантів (крім тих, які оплачуються у відсотках від сум чеків споживачів), касирів, буфетників. У тих випадках, коли за умовами організації виробничо-торговельного процесу не представляється можливість врахувати обсяг роботи кожного працівника, застосовується відрядно-преміальна система за бригадними розцінками. У цьому випадку заробітна плата бригади визначається в такий спосіб:

З = Q × Рб + Пр

При відрядно-прогресивній – розцінки за одиницю продукції понад встановлені норми прогресивно збільшуються; при відрядно-непрямій системі заробітна плата нараховується допоміжним робітникам залежно від результату роботи основних робітників, що обслуговуються ними.

6.4.3. Аналіз і планування фонду заробітної плати

Питання щодо застосування певної системи оплати праці вирішують самі підприємства, тому що тільки там можна врахувати всі фактори, що визначають вибір найбільш ефективної системи. Кожний елемент фонду заробітної плати розраховується, виходячи з конкретних умов роботи підприємства, складу його працівників. При плануванні фонду заробітної плати враховується:

- прийнята на підприємстві система оплати праці робітників ресторанного господарства;

- обсяг валового товарообороту;

- чисельність працівників;

- дані про зміну організації праці й складу бригад;

- аналіз фонду заробітної плати за минулий період.

У процесі аналізу виявляється правильність витрати коштів, непродуктивні витрати по заробітній платі, резерви її економії, а також встановлюється відповідність сформованого співвідношення між темпами росту продуктивності праці та середньою заробітною платою, структура її за окремими категоріями працівників підприємства. Крім того, необхідно визначити відхилення фактичних даних від планових за звітний період і стосовно минулих періодів. У процесі аналізу визначається абсолютна і відносна економія (перевитрата) фонду заробітної плати.

Абсолютна економія фонду заробітної плати характеризує використання його на даному підприємстві, являє собою суму зекономлених коштів із заробітної плати у порівнянні з плановим завдання, або з минулим роком. Абсолютна економія визначається як різниця між плановим (або минулим роком) і фактичним фондами заробітної плати.

Абсолютна перевитрата показує, на яку суму фактично фонд заробітної плати більше планового фонду ( минулого). Абсолютна економія (перевитрата) фонду заробітної плати обчислюється по наступній формулі:

± W = Ф_ф – Ф_п

( W - абсолютна економія (перевитрата) фонду заробітної плати;

Ф_ф – фактична сума фонду заробітної плати;

Ф_п – планова (минула) сума фонду заробітної плати.

Абсолютну зміну фонду заробітної плати можна підрозділити на зміну внаслідок зміни середньої заробітної плати та зміни чисельності працівників. Розрахунок проводиться на основі наступних рівностей:

å Ф_з1 - å Ф_з0 = å Ч₁(З₁ – З₀) + å З₀ (Ч₁ - Ч₀)

Ф_з – фонд заробітної плати;

Ч - чисельність;

З - середня заробітна плата;

å Ч₁(З₁ – З₀) – зміна фонду за рахунок середньої заробітної плати;

å З₀ (Ч₁ - Ч₀) – зміна за рахунок чисельності.

Слід зазначити, що абсолютна економія (перевитрата) фонду заробітної плати не дає повного уявлення про отриманий розмір економії (перевитрати) без обліку динаміки товарообороту і випуску продукції. Тому визначається відносна економія (перевитрата) фонду заробітної плати з урахуванням фактичних показників товарообороту і випуску продукції. Відносна економія (перевитрата) фонду заробітної плати на підприємстві може бути визначена по наступній формулі:

± Wвід = (Р_фф - Р_фп) Т/100

Wвід– сума відносної економії (перевитрати) фонду заробітної плати;

Р_фп – рівень планового (або минулорічного) фонду заробітної плати;

Р_фф - рівень фактичного фонду заробітної плати;

Т– обсяг фактичного товарообороту.

Після всебічного аналізу фонду заробітної плати переходять його до планування на наступний рік із поквартальним розподілом.

Розрахунок фонду заробітної плати проводиться по кожному елементу окремо, а також роздільно по працівниках, що перебувають на відрядній і погодинній оплаті праці. Фонд заробітної плати для працівників, оплачуваних за погодинно-преміальною системою, визначається множенням місячної тарифної ставки або окладу на число працівників і потім на число місяців у плановому періоді. При оплаті працівників за відрядно-преміальною системою оплати фонд заробітної плати визначається множенням відрядної розцінки на плановий обсяг випуску продукції або товарообороту.

Після розрахунків планового фонду заробітної плати по ставках і розцінках необхідно визначити суми доплат до фонду заробітної плати за відрядними розцінками і тарифними ставками. У першу чергу визначаються суми преміальних доплат. Підставою для нарахування премії є:

- для рядових працівників - фактично досягнутий результат у звітному періоді;

- для керівників - ступінь досягнення мети, що планувалася.

Нарахування премій дає можливість кожному співробітнику відчути, що від його зусиль дійсно залежить розмір заробітної плати. Універсального підходу для нарахування премій, матеріальної винагороди, що був би прийнятний для всіх підрозділів, немає. Це природно, тому що умови роботи скрізь різні. У зв'язку із цим - коментар. От так трактується слово «преміювання» у Великому Енциклопедичному Словнику: «- це форма матеріального заохочення працівників і колективів за виконання і перевищення показників господарської діяльності. Премії виплачуються понад тарифного заробітку з фонду зарплати або єдиного фонду оплати праці. Показники та форми преміювання покликані орієнтувати на забезпечення самооплатності й самофінансування підприємства». Виходячи із цього визначення, системи преміювання необхідно будувати на таких показниках і формах, які покликані орієнтувати на забезпечення ефективної роботи.

Товарооборот - це той показник, від якого залежить і відшкодування всіх витрат, і забезпечення колективу роботою, і нормальне функціонування та розвиток усіх ланок торговельного підприємства. Тому ті працівники, які забезпечили виконання товарообороту в обсязі, що не менш попереднього або порівнянного періоду (не планового, а саме попереднього або порівнянного), вже мають право на раніше заплановане матеріальне заохочення. Передбачаються також доплати і надбавки до заробітної плати.

Джерелом оплати праці робітників ресторанного господарства є не тільки поточні витрати підприємства, а й прибуток. Із прибутку працівникам виплачуються дивіденди, якщо це акціонерна компанія, а також інші грошові або натуральні виплати, які в сукупності створюють фонд споживання підприємства.

На завершення проведемо аналіз показників з праці на підставі засвоєної методики.

Таблиця 6.2. Дані для аналізу показників з праці
Показники	Одиниці виміру	Минулий рік	Звітний рік	%
Загальний товарооборот	т. грн	470,00	500,00	106,38
у т.ч. власна продукція	т. грн	390,10	460,00	117,92
Середньооблікова чисельність робітників	люд.			114,29
у т.ч. робітників виробництва	люд.			133,33
Виробітка на одного робітника підприємства	т. грн	67,14	62,50	93,09
Виробітка на одного робітника виробництва	т. грн	130,03	115,00	88,44
Фонд заробітної плати	т. грн	28,50	32,50	114,04
в % до товарообороту	%	6,06	6,50	107,19
Середня заробітна плата на одного робітника на місяць	грн	339,29	338,54	99,78

Як бачимо, чисельність працівників підприємства збільшилася на 1 людину, а саме – за рахунок працівників виробництва. Зростання кількості працюючих не призвело до відповідного зростання товарообороту ( темп росту чисельності складає 133,33%, а товарообороту – 106,38%), тому виробітка знизилася як в абсолютних, так і у відносних показниках.

Розрахуємо показники виробітки одного робітника підприємства:

Торік виробітка одного робітника підприємства дорівнювала:

470 тис. грн/7чол.=67,14 тис. грн

у звітному році виробітка одного робітника підприємства :

500 тис. грн/8чол.=62,50 тис. грн

Темп росту виробітки:

62,50 тис. грн./67,14 тис. грн.*100%=93,09%

Розраховуємо показники виробітки одного робітника виробництва:

Торік виробітка одного робітника виробництва складала:

390,10 тис. грн/3чіл.=130,03 тис. грн

У звітному році виробітка одного працівника виробництва :

460 тис. грн/4чіл.=115 тис. грн

Темп росту виробітки:

115 тис. грн./130,03 тис. грн.*100%=88,44%

Через те, що виробітка в порівнянні з минулим роком знизилася, можна зробити висновок, що весь приріст товарообороту отримано у результаті росту чисельності працівників

Розрахуємо рівні фонду заробітної плати:

торік 28,50 тис. грн./470 тис. грн.×100% = 6,06%

у звітному році 32,50 тис. грн./500 тис. грн.× 100%=6,50%

Абсолютна перевитрата фонду заробітної плати склала:

32,50 тис. грн. - 28,50 тис. грн. = 4,0 тис. грн.

Відносна перевитрата фонду заробітної плати склала:

(6,50%-6,06%)×500 тис. грн./100% = 2,2 тис. грн.

Відносна перевитрата пояснюється перевищенням темпів росту фонду заробітної плати (114,04%) над темпами росту товарообороту (106,38%).

Розраховуємо середню заробітну плату працівників:

торік 28,50 тис. грн./7 чіл./12 місяців = 339,29 грн.

у звітному році 32,50 тис. грн./8 чол./12 місяців = 338,54 грн

темп росту 338,54 грн./339,29 грн. ×100% = 99,78%

Зниження розміру середньої заробітної плати відбулося в результаті перевищення темпів росту чисельності (114,29%) у порівнянні з темпами росту фонду заробітної плати (114,04%).