Технологічний процес приготування заправних супів
Будь-який навіть самий звичайний суп в першу чергу складається з води, м’ясної основи (рибної, курячої тощо), суміші різних овочів і спецій. Винятком є дієтичні супи, калорійність яких знижена до мінімальної межі. У суп дуже часто додаються всілякі крупи, макарони, рис. Сіль і приправи господині додають, керуючись власними смаковими уподобаннями.
Суп — повноцінне джерело енергії і сил. Калорії в супі обумовлені вмістом в ньому великої кількості клітковини, вуглеводів і мінералів. Страва також містить значну кількість вітамінів групи В, Е, А. Мінеральний склад страви представлений калієм, залізом і магнієм.
Відварюючи овочі для приготування супу, ми сприяємо збереженню в них величезної кількості поживних елементів, які легко перетравлюються і легко засвоюються організмом. Всі вітаміни та мінеральні речовини вимиваються з овочів безпосередньо в сам бульйон. Тому юшка супу теж має велику поживну цінність.
Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які викликають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка викликає втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.
Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип'ятять та проціджують.
Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин не переходить у розчинний пектин, тому розм'якшення картоплі уповільнюється.
Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні олії моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння.
Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається.
Під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир посилюють його забарвлення.
Квашену капусту попередньо тушкують окремо. Причина наступна: тривалість процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка уповільнює процес розм'якшення тканин овочів. Крім того під час тушкування капусти видаляється частка летких кислот, протікають процеси меланоїдиноутворення, що приводить до утворення нових ароматичних та смакових речовин.
Буряк, перш ніж покласти до бульйону, тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону та збризкують оцтом чи додають томат. Під час тушкування буряку оцет додавати краще у кінці приготування, з наступних причин:
1) протопектин буряку дуже стійкий, і буряк під час варіння борщу не встигає розм'якшитися;
2) забарвлюючі речовини буряку тим стійкіше, ніж вище їх концентрація; тому при тушкуванні з малою кількістю бульйону вони зберігаються краще;
3) у кислому середовищі забарвлення пігментів буряку посилюється та зберігається краще.
Заправні супи заправляють борошняною пасеровкою, через те що пасероване борошно грає роль загусника, стабілізуєвітамін С та, під час пасерування воно втрачає запах сирості, набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, крохмаль частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру.
Спеції додають у кінці варіння, тому що під час тривалого нагрівання ефірні олії спецій видаляються з водяними парами, втрачають аромат.
Під час варіння супу не допускають бурливого кипіння, тому як кипіння збільшує втрати вітаміну С, ефірних масел, овочі не зберігають форму, відбувається омилення жирів та ін.
Вимоги до заправних супів
Супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд;
§ норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці;
§ овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування;
§ запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований;
§ при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-80°C) і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир.
Макарони для супів
Для приготування супів використовуються такі види макаронів:
Анеллі — (італ. Anelli) — мініатюрні каблучки для супів.
Стелліна — (італ. Stelline) — зірочки.
Ореккьете — (італ. Orecchiette) — дрібні вироби у формі вушок.
Філіні — (італ. Filini) — тонкі короткі нитки.
Букви — (італ. Alfabeto) — у вигляді літер.
Фігурні макарони :
Фарфалле (італ. Farfalle) — метелики.
Фарфаллетте або Фарфалліні (італ. Farfalline) — дрібніші метелики.
Конкілье (італ. Conchiglie) — вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (італ.lische) і рифлені (італ. rigate).
Конкільетте (італ. Conchigliette) — дрібніші черепашки.
Конкільоні (італ. Conchiglioni) — великі черепашки.
Джемеллі (італ. Gemelli) — тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
Казеречче (італ. Casarecce) — ріжки.
Кампанелла (італ. Campanelle) — дзвіночки з хвилястим краєм.
Ньоккі або кавателлі (італ. Gnocchi, італ. Cavatelli) — гофровані мушлі.
Як подаються супи
Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г. залежно від попиту відвідувачів.
Калорійність супів
Калорійність супів настільки різноманітна, наскільки величезне кількість рецептів їх приготування.
Ще давнину люди варили самі різні овочі та їх суміші і приправляли отримані відвари приправами, різними країнами і листочками. Найсмачніші відвари виходили на м’ясних бульйонах, але використовувалися також курячі та рибні бульйони. На Русі ці відвари називали «юшкою» і вони були основною стравою в кожному дворі.
Багато років майстри кулінарної майстерності розробляли нові рецепти перших страв і сьогодні стоїть тільки ввести пошуковий запит в інтернет, і вашій увазі буде представлена величезна кількість рецептів приготування супів. Навіть «страшно» припустити їх точну кількість.
Будь супи, будь-то звичайні бульйони, наваристі борщі або незвичайні креми-супи — складаються з води, основи з риби, птиці або м’яса та суміші овочів. Винятком є легкі супи, калорійність яких низька, тому з називають дієтичними. У супи можуть бути додані макаронні вироби, рис та інші крупи. Приправи і сіль додаються в супи за смаком.
Корисні властивості супів
Супи корисні для людського організму. Вони стимулюють травлення, легко перетравлюються і містять мікроелементи і вітаміни, а також добре насичують організм.
Крім того, калорії в супах містяться в мінімальній кількості, тому вони відмінно підходять як для дієтичного харчування, так і для виходжування хворих людей. Деякі з супів, наприклад, курячий бульйон або вуха допомагають при вірусних захворюваннях. Вони пом’якшують кашель, зміцнюють організм і навіть діють як жарознижуюче.
Багато супи калорії містять у мінімальній кількості, але якщо додати макарони, крупи і жири, то калорійність супів істотно збільшиться. Якщо говорити про м’ясних відварах, то в таких супах калорії збільшуються незначно. Крім низької калорійності супів, вони живлять наш організм мікроелементами, вітамінами і баластними речовинами.
У супах міститься вода, яка необхідна людському організму. Клітковина овочів за рахунок термічної обробки відмінно перетравлюється. Але слід пам’ятати про те, що чим довше буде варитися суп, тим менше в ньому залишиться корисних речовин.
Супи допомагають попередити розвиток раку шлунка і є профілактичним засобом при серцево-судинних захворюваннях.
У холодну пору року супи вважаються найкращою їжею. Вони зігрівають, покращують обмін речовин, дають тілу людини енергію і тепло.
Супи мають позитивний вплив на організм, адже вони містять небагато калорій і сприяють покращенню травлення. Дізнайся, скільки калорій у твоєму улюбленому супі. Різноманітність рецептів супів – величезна, і їх кількість можна збільшувати безкінечно. Суп – це суміш овочів, котра готується на м’ясному бульйоні. До них можна додавати макарони, залки та рис. Супи, крім того, що смачні, ще й низькокалорійні, а також забезпечують велику кількість вуглеводів, харчової клітковини,калію, заліза, магнію та вітамінів групи В, вітаміну Е й бета-каротину.
| Таблиця калорій у супах | |||||
| Продукт | Кількість | Енергетична цінність (ккал) | Білки (г) | Жири (г) | Вуглеводи (г) |
| Борщ літній | 100 мл | 1,1 | 2,1 | 6,4 | |
| Борщ сибірський | 100 мл | 1,9 | 1,5 | 6,8 | |
| Борщ український | 100 мл | 1,1 | 2,2 | 6,7 | |
| Бульйон грибний | 100 мл | 0,5 | 0,1 | 0,0 | |
| Бульйон курячий | 100 мл | 0,1 | 0,0 | 0,0 | |
| Бульйон рибний | 100 мл | 0,4 | 0,0 | 0,0 | |
| Бульйон яловичий | 100 мл | 0,6 | 0,2 | 0,0 | |
| Жур (суп на борошняній заквасці) | 100 мл | 2,2 | 3,1 | 23,5 | |
| Окрошка м’ясна (з квасом) | 100 мл | 2,1 | 1,7 | 6,3 | |
| Окрошка на кефірі | 100 мл | 3,1 | 1,9 | 4,3 | |
| Розсольник | 100 мл | 1,4 | 2,0 | 5,0 | |
| Рубець | 100 мл | 16,0 | 2,2 | 0,0 | |
| Свекольник | 100 мл | 0,5 | 2,0 | 4,2 | |
| Солянка овочева з квашеної капусти | 100 мл | 3,6 | 7,0 | 7,1 | |
| Солянка овочево-грибна з свіжої капусти | 100 мл | 3,3 | 10,5 | 6,6 | |
| Солянка рибна | 100 мл | 2,4 | 1,2 | 1,2 | |
| Суп гороховий | 100 мл | 4,4 | 2,4 | 8,9 | |
| Суп грибний | 100 мл | 1,3 | 1,8 | 1,3 | |
| Суп з бобовими | 100 мл | 3,4 | 2,2 | 1,4 | |
| Суп з помідорів | 100 мл | 1,3 | 1,8 | 1,9 | |
| Суп з помідорів з макаронами | 100 мл | 1,5 | 1,8 | 3,3 | |
| Суп з помідорів з рисом | 100 мл | 1,5 | 1,8 | 3,9 | |
| Суп з цвітної капусти | 100 мл | 1,6 | 0,5 | 4,9 | |
| Суп з цибулі-порею з макаронами | 100 мл | 1,4 | 1,1 | 6,6 | |
| Суп зі стручкової квасолі | 100 мл | 2,2 | 0,6 | 8,9 | |
| Суп зі шпинату з картоплею | 100 мл | 2,2 | 0,9 | 6,6 | |
| Суп із зеленого горошку | 100 мл | 3,2 | 1,2 | 11,2 | |
| Суп із селери | 100 мл | 1,6 | 1,8 | 4,5 | |
| Суп картопляний | 100 мл | 1,4 | 1,1 | 6,6 | |
| Суп картопляний з крупою | 100 мл | 1,3 | 1,2 | 9,5 | |
| Суп картопляний з макаронними виробами | 100 мл | 1,3 | 1,0 | 8,4 | |
| Суп квасолевий | 100 мл | 4,0 | 1,8 | 10,0 | |
| Суп лимонний з рисом | 100 мл | 1,4 | 2,2 | 8,7 | |
| Суп овочевий | 100 мл | 1,7 | 1,8 | 6,2 | |
| Суп овочевий з квасолею | 100 мл | 1,6 | 2,1 | 5,2 | |
| Суп перловий з грибами | 100 мл | 1,6 | 1,2 | 6,4 | |
| Суп пшоняний з м’ясом | 100 мл | 2,9 | 2,2 | 6,4 | |
| Суп рисовий з м’ясом | 100 мл | 0,7 | 1,1 | 5,2 | |
| Суп фруктовий з яблук | 100 мл | 0,1 | 0,1 | 11,8 | |
| Суп харчо з м’ясом | 100 мл | 3,1 | 4,5 | 5,5 | |
| Суп цибульний | 100 мл | 1,4 | 2,7 | 4,0 | |
| Суп-пюре з рисової крупи | 100 мл | 1,4 | 1,3 | 7,7 | |
| Уха | 100 мл | 3,4 | 1,0 | 5,5 | |
| Щавлевий борщ | 100 мл | 1,6 | 2,5 | 2,9 | |
| Щі добові | 100 г | 0,6 | 2,8 | 1,5 | |
| Щі з квашеної капусти з картоплею | 100 г | 0,6 | 2,1 | 2,7 | |
| Щі зі свіжої капусти | 100 г | 0,9 | 2,1 | 3,1 | |
| Щі зі свіжої капусти з картоплею | 100 г | 1,0 | 3,8 | 2,1 | |
Поживний склад супів
Вони також містять воду, дуже важливий невід’ємний елемент раціону. Супи є легкотравними завдяки варінню, що робить клітковину менш подразнюючою. Додатковим плюсом є той факт, що наш організм не перетравлює клітковину – тому це безцінна зброя у боротьбі із зайвою вагою.
Найважливіше, що супи зберігають майже всі поживні елементи, які містяться в овочах. У випадку супів, вітаміни та мінеральні речовини вимиваються відваром, але все одно потрапляють в організм. Звичайно ж, це не вбереже від втрати чутливих вітамінів, таких як вітамін С. Найкращим його джерелом залишаються сирі овочі та фрукти.
Ніщо не може розігріти наш організм так, як смачний суп. Щоб був ще й поживним, слід уникати супів, які заправлені засмажками чи великою кількістю сметани. Зате до них варто додавати розігріваючі приправи, такі як імбир, кардамон або мускатний горіх.