Определение потерь тепла в окружающую среду
Потери в окружающую среду при работе теплового оборудования в основном связаны с теплообменными процессами, происходящими между окружающей средой и внешним ограждением (корпусом) оборудования.
Для определения потерь в окружающую среду при нестационарных и стационарных режимах можно воспользоваться следующей формулой:
, (2.20)
где – потери тепла через вертикальное ограждение (вертикальные поверхности корпуса) в окружающую среду, кДж;
– потери тепла через крышку оборудования в окружающую среду, кДж;
– потери тепла через дно оборудования в окружающую среду, кДж. Теплопотери через дно незначительны, так как тепловые потоки, как правило, направлены снизу вверх. Поэтому при расчетах ими часто пренебрегают.
Потери тепла в окружающую среду через отдельные элементы поверхности оборудования определяются по формуле:
Qср = ; (2.21)
где F – площадь поверхности теплообмена (крышка, обечайка и т.д.), м2;
a0 – коэффициент теплоотдачи от поверхности ограждения в окружающую среду, кДж/м2час оС;
tп – средняя температура поверхности ограждения, оС;
t0 – температура окружающей среды, оС;
t – продолжительность периода тепловой обработки в часах.
В процессе отдачи тепла ограждением в окружающую среду имеет место теплоотдача конвекцией и лучеиспусканием, поэтому коэффициент теплоотдачи в данном случае определяется по формуле:
a0 = aк + aл, (2.22)
где aк – коэффициент теплоотдачи конвекцией, кДж/м2час0С;
aл – коэффициент теплоотдачи лучеиспусканием, кДж/м2час0С.
При определении коэффициента теплоотдачи конвекцией прежде всего необходимо выяснить характер теплообмена: происходит ли он при вынужденном или свободном движении воздуха относительно теплоотдающей поверхности.
Надо помнить, что при вынужденном движении коэффициент теплоотдачи определяется при помощи критерия Рейнольдса Re и Прандтля Pr. Первый из них характеризует динамику потока, второй – физические константы рабочего тела.
Необходимо знать, что отдача тепла стенками аппарата в окружающую среду происходит при свободном движении воздуха, поэтому определяющими являются критерии Грасгофа Gr и Прандтля Pr. Первый характеризует интенсивность конвективных потоков, возникающих вследствие разностей плотностей рабочего тела (воздуха) и перепада температур между ними и стенкой аппарата с учетом геометрической характеристики теплоотдающей поверхности.
На основе определяющих критериев находится критерий Нуссельта Nu, включающий значение коэффициента теплоотдачи конвекцией и характеризующий собой тепловое подобие.
Указанные критерии имеют следующий вид:
Re = ; Pr = ; Gr = ; Nu = ;
где ω – скорость движения конвективной среды, м/с;
v – коэффициент кинематической вязкости воздуха, м2/с;
l – определяющий геометрический размер, м; Определяющим геометрическим размером при этом выбирается наибольший линейный размер (обычно высота) или диаметр (для поверхностей круглой формы) ограждения.
а – коэффициент температуропроводности воздуха, м2/с;
g – ускорение силы тяжести, м/с2;
l – коэффициент теплопроводности воздуха, Вт/м оС;
b – коэффициент объемного расширения воздуха, 1/оС;
b = , (2.23)
aк – коэффициент теплоотдачи конвекцией, Вт/м2×оС;
Dt – перепад температур между ограждением и воздухом
. (2.24)
Физические параметры для сухого воздуха при Рв = 760мм.рт.ст.=1,01×105 Па приведены в прил. 1.
При свободной конвекции в неограниченном пространстве критериальное уравнение имеет вид:
Nu = c(Gr×Pr)n, (2.25)
Величины с и n для отдельных областей изменения произведения (Gr×Pr) можно принять из таблицы 2.2.
Таблица 2.2
Gr×Pr | с | п |
1×10-3–5×102 5×102–2×107 2×107–1×1013 | 1,18 0,54 0,135 | 1/8 ¼ 1/3 |
Определяющей температурой является полусумма температур рабочего тела (воздуха) и стенки.
Например, если средняя температура одностенной крышки пищеварочного котла к концу разогрева составляла 90 оС, а начальная температура ее была 20 оС, то средняя температура крышки в период разогрева будет равна:
,
а определяющая температура воздуха вблизи крышки:
0,5(55+20)=37,50С.
В условиях стационарного режима работы оборудования за определяющую температуру принимают предельную (конечную) температуру нагрева соответствующей поверхности ограждения.
За температуру отдельных поверхностей оборудования к концу разогрева и при стационарном режиме работы можно принять:
а) для вертикальных поверхностей tк = 60 – 650С;
б) для крышек варочного оборудования tк = 85 – 900С;
в) для крышек жарочного оборудования tк = 160 – 180 0С.
По величине определяющей температуры воздуха по таблице прил. 1 выбирают физические параметры воздуха: коэффициент температуропроводности а, коэффициент теплопроводности l, коэффициент кинематической вязкости v, затем находят произведение (Gr×Pr), с и n и численную величину критерия Nu
По значению критерия Нуссельта определяется коэффициент теплоотдачи конвекцией:
, (2.26)
Коэффициент теплоотдачи лучеиспусканием aл определяется по формуле Стефана-Больцмана:
aл = , (2.27)
где Е – степень черноты полного нормального излучения поверхности, для различных материалов определяется по данным прил. 2.
С0 – коэффициент лучеиспускания абсолютно черного тела, Вт/(м2×К4); С0 = 5,67 Вт/(м2×К4);
tп – средняя температура теплоотдающей поверхности, оС;
t0 – температура окружающего поверхность воздуха, оС;
Тп – абсолютная температура поверхности ограждения, К
Тп = tп+273;
Т0 – абсолютная температура окружающей среды, К
Т0 = t0+273.
Расчет потерь в окружающую среду при работе жарочных и пекарных шкафов в стационарном режиме имеет некоторые особенности. Это связано с тем, что помимо теплообмена с ограждением происходят дополнительные потери на излучение и нагрев вентиляционного воздуха при открывании дверцы камеры шкафа во время загрузки и выгрузки продукции. Расчеты ведут на 1 кг продукции.
Потери тепла в окружающую среду при стационарном режиме работы рабочей камеры следует определять из выражения:
, (2.28)
В этом выражении:
первое слагаемое – потери тепла в окружающую среду четырьмя вертикальными и одной верхней горизонтальной стенками шкафа.
Второе слагаемое – потери тепла на нагрев вентиляционного воздуха.
Третье слагаемое – потери тепла излучением через дверцу.
При стационарном режиме потери тепла в окружающую среду через ограждения определяется:
, (2.29)
где - коэффициент теплоотдачи при стационарном режиме от поверхности i-того элемента ограждения в окружающую среду, кДж/м2час оС;
- температура поверхности ограждения при стационарном режиме, оС; »const для данной поверхности; принять равной температуре отдельных поверхностей к концу разогрева tк;
Fi – площадь поверхности элемента ограждения, м2;
Потери тепла на нагрев вентиляционного воздуха имеют место вследствие значительной разности температуры парогазовой среды пекарной камеры (180 – 300 оС) и температуры окружающего воздуха (20-25 оС) и происходят при открывании дверцы и через вентиляционное отверстие.
Расход тепла на нагрев вентиляционного воздуха можно рассчитать, пользуясь приближенной формулой:
, (2.30)
где vn – количество пара, образующегося при выпечке за счет испарения, влаги из выпекаемого изделия (упек), кг/кг;
Д – количество пара, поступающего в пекарную камеру для увлажнения кг/кг. Так как увлажнение паром в жарочно-кондитерских шкафах не производится, то Д = 0;
dn – влагосодержание воздуха (т.е. количество кг влаги, содержащейся в 1 кг сухого вентиляционного воздуха) при выходе из пекарной камеры, кг/кг.
dn определяется для влажного воздуха по заданным температуре среды пекарной камеры и ее относительной влажности;
dо – влагосодержание воздуха, поступающего в пекарную камеру, кг/кг. Определяется для влажного воздуха и по заданным или принятым температуре воздуха и его относительной влажности.
При температуре воздуха, поступающего в камеру равной 20 оС и его относительной влажности 70 % значение влагосодержания
dо = 0,01 кг/кг
При температуре воздуха, выходящего из камеры, равной 180 оС и его относительной влажности 40 % величина влагосодержания будет
dn = 0,418 кг/кг
св – средняя весовая удельная теплоемкость воздуха, равная 1,005 кДж/кг оС;
t2 – температура влажного воздуха на выходе из камеры, оС; t2 = 180-200 оС;
tх – температура воздуха, поступающего в пекарную камеру, tх = 20-25 о.
Потери тепла излучением имеют место при открывании дверцы шкафа. Потери излучением через открытую дверцу следует определять, используя уравнение
(2.31)
где e – степень черноты излучающего отверстия, определяется по данным прил. 2;
Со – коэффициент изучения абсолютно черного тела; Вт/ (м2.к4);
С0 = 5,67 Вт/(м2×К4);
F – площадь излучаемой поверхности, м2;
F = a . в;
а – горизонтальный размер дверцы камеры шкафа, м;
в –высота дверцы камеры, м;
g – угловой коэффициент излучения, можно принять g = 0,76;
j – количество камер, из технических характеристик оборудования;
t – время, в течение которого отверстие (дверца шкафа) открыто, ч;
Т2 – абсолютная температура среды камеры шкафа, К;
То – абсолютная температура окружающего воздуха, К;
М – производительность шкафа, кг/ч.
Часовая производительность шкафа M (кг/ч), зависит от емкости пода и продолжительности подооборота и может быть определена из следующего
выражения:
M=Е∙n1∙N, (2.32)
где Е – емкость пода при одновременной его загрузке, кг или шт., с указанием массы одного изделия;
n1 – число подов или полок; из технической характеристики
оборудования;
N – количество подооборотов в течение одного часа.
За емкость пода принимается то количество килограммов или штук изделий, которое одновременно загружается на под, определяется из выражения:
Ε=a∙m∙n, (2.33)
где a – число изделий, шт./лист;
m – масса изделия, кг;
n – число противней или листов на поду либо полке, шт., принимаются из технических характеристик оборудования.
Количество подооборотов в течение 1 часа определяется из соотношения:
N=60/τ, (2.34)
где τ – время подооборота, равное суммарному времени загрузки, тепловой обработки и выгрузки изделий, мин (см. прил. 5).
Значения числа изделий на листе a и время подооборота τ для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий приведены в приложении Е. Число изделий при запекании или жарке вторых мясных блюд и др. рассчитываются по формуле
а = S×K× , (2.35)
S – площадь листа, м2;
Sизд – площадь, занимаемая штучным полуфабрикатом, м2. Принимается равной в пределах 0,1-0,2м2, либо высчитывается с учетом геометрических размеров изделий.
К – коэффициент использования площади пода (К = 0,8).
При известных потерях тепла в окружающую среду Qср, кДж/ч, и часовой производительности камеры или шкафа М, кг/ч, потери тепла, отнесенные к 1 кг горячей продукции q, кДж/кг, можно определять по формуле:
, (2.36)
При необходимости, зная qср можно решить обратную задачу.