Новые тенденции в деятельности учреждений общественного питания и развлекательных центров

Речь пойдет о развитии в новых условиях учреждений обществен­ного питания (кафе, ресторанов) и развлекательных центров. Таким об­разом, из анализа исключены столовые и закусочные, а также структу­ры быстрого питания, которые посетители обычно используют с узко прагматической целью: перекусить в обеденный перерыв или между де­ловыми мероприятиями.

Развитие досуговой деятельности в современной России

Посещение кафе и ресторанов, как правило, не столь однопланово; здесь посетители помимо удовлетворения голода стремятся реализовать рекреационно-культурные потребности: отдохнуть, пообщаться с дру­зьями, отметить семейный праздник и др. Соответственно в кафе и рес­торанах создается атмосфера, которая не только способствует поглоще­нию пищи, но и позволяет посетителям хорошо отдохнуть, получить худо­жественные впечатления от концертных номеров и других художественных мероприятий.

Переход досуговых учреждений общественного питания к рыноч­ным отношениям проходил нелегко. Уже на первом этапе переходного периода в отечественное ресторанное обслуживание включились пред­ставители зарубежного бизнеса. Речь идет не столько об американских сетях быстрого питания, сколько о проникновении в российские города кафе и ресторанов с национальной кухней (мексиканской, китайской, индийской, японской и др.), где доминировали специалисты-выходцы из стран ближнего и дальнего зарубежья. Но благодаря высокой конку­ренции отечественное ресторанное обслуживание стало быстро приоб­ретать рыночный характер. Это выразилось в возрастающем учете эко­номической конъюнктуры, обретении высокой степени конкурентоспо­собности, ориентации на завоевание потребителя со средним уровнем доходов и т.п.

В настоящее время система ресторанного обслуживания развивает­ся стремительными темпами в силу растущего спроса на услуги обще­ственного питания досугового плана. Ресторанный сервис в российских городах заметно отличается от обслуживания советского периода. Во многих ресторанах и кафе наших дней организаторы уделяют основное внимание хорошей кухне (в том числе поварскому искусству, фирмен­ным блюдам, вкусной и привлекательно оформленной пище), а также качественному сервису.

Многие рестораторы крупных российских городов специализи­руются на одной-двух национальных кухнях (европейской, русской, восточной), одновременно предлагая широкий набор разных форм и видов обслуживания: в меню разнообразные блюда; его основ­ные направления периодически обновляются; предлагаются изыс­канные авторские блюда; организуются особые мероприятия, свя­занные с общественными праздниками, корпоративными вечерин­ками, семейными и индивидуальными датами. Вечером в крупном ресторане обязательны не только танцы и живая музыка, но и раз-

Глава 4

влекательные программы, конкурсы, дополнительные услуги (воз­можность бронировать столики, специально охраняемая территория, прилегающая к ресторану, бесплатная парковка машин и т.п.). Не­которые из этих услуг нередки также в небольших ресторанчиках, кафе. Но здесь чаще практикуется такие массовые виды развлече­ний и общедоступные виды обслуживания, как дискотека, караоке, прямая трансляция спортивных мероприятий, фотоуслуги и т.п.

Особое внимание обращается на дизайн ресторанного интерьера — мебели, светильников, декоративных деталей, украшение стен, флорис­тическое оформление и др. Даже обслуживающий персонал может быть одет в костюмы, стилистика которых определяется указанными парамет­рами. Многое при этом зависит от концепции ресторана: его названия, це­лей сервиса, постоянных клиентов, тематической направленности конк­ретного зала. По тематической направленности, способам деятельности и организации обслуживания рестораны условно подразделяются на салон­ные, интерьерные, национальные, музейные, концертные, смешанные и т.п. Кафе группируются следующим образом: таверны, кафе-шантаны, арткафе, кафе-бары, кафе-клубы, кофейни, кондитерские и др.

В последние годы в крупных городах страны появилось новое направление ресторанного обслуживания. Некоторые рестораны открывают гастрономические курсы для любителей кулинарных изысков и приготовления сложных блюд в домашних условиях. На эти курсы приглашаются все желающие, т.е. жители не только близ­лежащих кварталов, но и ближней провинции. Расширить число обучающихся позволяет гибкий график. Каждый человек сам выби­рает для себя удобную программу обучения и дни посещения кур­сов. Любая по объему часов программа включает в себя краткие теоретические сведения и основную часть обучения — практику. Но­вичков учат не только азам кулинарного мастерства, но и дают на­выки домашнего приготовления изысканных блюд, их подачи, а так­же сервировки стола.

Мое дело — ресторан. М., 2005. № 11 ■

Все указанные признаки свидетельствуют о том, что в России начи­нают складываться тенденции, свойственные системе общественного пи­тания развитых стран. Особенно примечателен тот факт, что отечествен­ные ресторанные структуры стремительно проникают в различные досуговые центры спортивного, оздоровительно-косметического, развле-

Развитие досуговой деятельности в современной России

кательного плана, где они либо остаются вспомогательными компонен­тами, либо наряду с ведущими звеньями развлечений становятся цент­рирующими элементами системы обслуживания.

В связи с этой тенденцией подробнее рассмотрим развитие в рос­сийских городах современных развлекательных центров, которые выс­тупают важными звеньями индустрии досуга. Как правило, они предла­гают посетителям набор разных по характеру, направленности, формам проведения ведущих занятий и развлечений: участие в спортивных и азартных играх, посещение концертно-зрелищных мероприятий, спортивно-оздоровительных процедур, комплекс общественного пита­ния и т.п. Внутри каждого из этих направлений досуга существует соб­ственная углубленная дифференциация занятий, развиваются формы об­служивания, учитывающие разные цели посетителей, предпочтения, фи­нансовые возможности.

Деятельность подобных развлекательных центров тесно связана с продукцией массовой культуры, продвижением на рынок таких орга­низованных форм, как зрелищно-массовые мероприятия, выступления артистов на концертных площадках, эстрадное шоу, вечера юмора, си­туация игры и возможность большого выигрыша в игровых центрах, обсуждение информации о жизни кинозвезд, демонстрация одежды с использованием топ-моделей и др. Индустрия досуга в развлекатель­ных центрах удовлетворяет специфические потребности отдыхающих, провоцирует у аудитории состояние сенсорно-физиологического возбуж­дения, что не требует развитого чувства прекрасного, нравственных оце­нок, как не требует этого, например, произведения китч. Такие формы организованного досуга пользуются спросом ряда социальных групп, прежде всего молодежи.

Особое звено общественного питания образуют бары и рестораны при отелях, а также в туристских комплексах обслуживания. Здесь струк­туры общественного питания одновременно решают ряд задач. Во-пер­вых, предоставляется питание большому числу транзитных путешествен­ников (членам туристских групп, участникам деловых конгрессов и др.) с высоким уровнем сервиса. Во-вторых, предусматриваются услуги пи­тания эксклюзивного типа (VIP-обслуживание). В-третьих, ресторанное обслуживание предусмотрено как элемент индустрии развлечений. На­конец, здесь присутствуют многообразные пункты питания с неодина­ковым уровнем сервиса, рассчитанные на разные запросы, вкусы, уров­ни доходов: закусочные, быстрое или выездное питание, бары и др.

Глава 4

Развитие досуговой деятельности в современной России

Комплексы общественного питания и развлекательные центры ста­ли неотъемлемой частью индустрии досуга и развлечений в крупных и средних городах России. Однако в целом бизнес в этих сегментах куль-турно-досуговой деятельности сталкивается с немалыми сложностями различного характера. Продолжают давать о себе знать издержки орга­низации кулыурно-досуговых учреждений советского периода. Напри­мер, в сфере сервиса пока не проведена корректная классификация уч­реждений общественного питания и центров развлечений, что затруд­няет правовой контроль и финансовую политику властей по отношению к структурам подобного типа. В крупных и средних городах страны ос­таются перекосы, связанные с избытком ресторанов, кафе одной разно­видности (например, крупных и дорогих ресторанов) и отсутствием ана­логичных заведений другого типа (например, многообразных пунктов питания и развлечений при отелях).

Ресторанный и развлекательных бизнес, как правило, концентриру­ется в центрах городов, но с трудом проникает в отдаленные кварталы, в новые районы, что обусловлено множеством законодательных огра­ничений и материально-финансовыми трудностями. Особая группа слож­ностей ресторанного и досугового бизнеса связана с отсутствием гра­мотных кадров, хотя профессиональные средние и высшие заведения такого типа в стране имеются.

Организаторы общественного питания пытаются сделать ресторан­ный отдых доступным широким слоям среднего класса. Так, ныне сред­ний чек (т.е. средняя стоимость стандартного набора блюд, которые обыч­но заказывают вечерние посетители) отображает потребности клиента с достаточно высокими доходами. Многие рестораторы ставят перед собой цель добиться снижения стоимости среднего чека, что позволит привлекать представителей социальных слоев со средним достатком.