Примеры выполнения методических заданий
Товароведение
Задания к контрольной работе
для студентов I курса
заочного факультета
специальности «Коммерческая деятельность»
Гомель 2015
Общие требования к содержанию и оформлению контрольной работы
Контрольная работа выполняется студентом на базе списка приведенной литературы, текстов лекций, справочных материалов по дисциплине «Товароведение» и состоит из двух теоретических вопросов и пяти практических заданий.
Контрольная работа выполняется по одному из предложенных вариантов. Выбор варианта задания определяется по предпоследней и последней цифре зачётной книжки. Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, не рецензируется и не допускается к защите.
Контрольная работа оформляется на листах формата А4 шрифтом Times New Roman, 12-14, межстрочный интервал – одинарный, красная строка – 1,25см. Поля на странице: верхнее, нижнее – 2см., левое – 2,5см., правое – 1,5см.
Структура контрольной работы должна включать:
1 Титульный лист. Пример титульного листа приведен в приложении А.
2 Содержание, в котором перечисляются все разделы работы.
3 Введение с указанием номера варианта, точных формулировок вопросов и полного условия практического задания.
4 Ответы на два теоретических вопроса. Ответы на вопросы должны быть изложены полно, но лаконично, грамотно, логично. Ответ на каждый вопрос должен составлять по объему 3 - 4 машинописные страницы.
5 Описание решения пяти практических заданий.
6 Список использованных источников.
Варианты контрольной работы
Варианты контрольной работы приведены в таблице 1. Вариант определяется на основании последних двух цифр номера зачетной книжки студента. Например, номер зачетной книжки КД-1207, следовательно, вариант контрольной работы - 7 (теоретические вопросы 7 и 22, практические задания 3, 12, 18, 28, 33).
Таблица 1 – Варианты контрольной работы
| номера | номера | номера | |||
| варианта | задания | варианта | задания | варианта | задания |
| т.в.1, 16, п.з.1, 9, 18, 27,30 | т.в.6, 21, п.з.2, 15, 22, 29, 34 | т.в.4, 11, п.з.5, 12, 21, 25, 29 | |||
| т.в.2, 17, п.з.2, 10, 17, 28, 31 | т.в.7, 22, п.з.3, 12, 18, 28, 33 | т.в.5, 12, п.з.3, 7, 13, 20, 24 | |||
| т.в.3, 18, п.з.3, 11, 20, 29, 34 | т.в.1, 8, п.з.4, 7, 13, 22, 30 | т.в.6, 13, п.з.6, 9, 19, 26,33 | |||
| т.в.4, 19, п.з.4, 12, 21, 30, 33 | т.в.2, 9, п.з.5, 8, 14, 24, 32 | т.в.7, 14, п.з.7, 10, 13, 24, 34 | |||
| т.в.5, 20, п.з.2, 5, 13, 22, 31 | т.в.3, 10, п.з.6, 15, 23, 26, 34 | т.в.8, 15, п.з.8, 16, 25, 27, 31 | |||
| т.в.9, 23, п.з.1, 10, 18, 25,33 | т.в.10, 17, п.з.8, 9, 15, 27,30 | т.в.11, 18, п.з.4, 11, 17, 26,32 | |||
| т.в.12, 19, п.з.5, 11, 22, 28, 34 | т.в.13, 21, п.з.2, 7, 20, 29, 33 |
Теоретические вопросы
1 История развития товароведения
2 Товароведная классификация товаров, общая классификация продовольственных и непродовольственных товаров
3 Знаки наименования мест происхождения товара, знаки соответствия или качества
4 Штриховое кодирование, классификация штриховых кодов.
5 Компонентные, размерные и эксплуатационные знаки
6 Манипуляционные, предупредительные и экологические знаки
7 Технические документы, содержащие информацию о товарах
8 Производство хлеба, ассортимент и показатели качества хлебобулочных изделий
9 Способы производства, классификация ассортимента, требования к качеству сухарных и бараночных изделий
10 Производства и ассортимент, требования к качеству макаронных изделий
11 Общая характеристика основных видов съедобных грибов, способы их переработки
12 Пищевые красители и желеобразующие вещества.
13 Общая характеристика вкусовых товаров, спирт этиловый и водка
14 Характеристика ликероводочных изделий
15 Характеристика коньяка
16 Характеристика виноградных и плодовых вин
17 Характеристика слабоалкогольных напитков
18 Характеристика безалкогольных напитков
19 Характеристика чая
20 Общая характеристика группы пищевых жиров, характеристика масла коровьего, требования к его качеству
21 Характеристика животных топленых жиров, требования к их качеству
22 Характеристика растительных масел, требования к качеству
23 Переработанные пищевые жиры
Практические задания
1 Определить род, класс, подкласс, группу, подгруппу, вид, разновидность и наименование товара карамель Слива, произвести ее органолептическую оценку.
2 Разработать коды керамической посуды по параллельной системе кодирования по следующим признакам:
1 – вид керамики (фарфор, полуфарфор, фаянс, майолика, гончарная керамика);
2 – назначение (столовая, чайная, кофейная, прочая);
3 – вид изделия (чашки, тарелки, блюдца, блюда, чайники, вазы и т.д.);
4 – вид декорирования (отводка, трафарет, крытье, деколь, живопись, фотопечать и т.д.).
3 Определите теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пористого шоколада «Спартак», если содержится: белков – 6,9 %, углеводов – 48,2 %, жира – 36,3 % на 100 г продукт, произведите органолептическую оценку.
4 В магазин поступила партия раннего картофеля массой 1200 кг. Определите массу объединенной пробы необходимую для оценки качества, если картофель упакован в 1) ящики массой нетто 30 кг; 2) контейнеры массой нетто 300 кг; 3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой нетто 3 кг.
5 Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября – 7000; на 11 ноября – 5000; на 21 ноября – 3000 и на 1 декабря – 1200. Определите величину естественной убыли за данный период.
6 Потери массы 20 т картофеля, заложенного на длительное хранение на складе без искусственного охлаждения, в течение ноября и декабря составили 350 кг. Соответствуют ли потери нормам естественной убыли?
7 Инструкция по эксплуатации цветного телевизора. К каким техническим документам, содержащим информацию о товарах, она относится?
8 При реализации 180 дал хлебного кваса в изотермической емкости в июле месяце потери кваса составили 2 л. Сколько литров кваса можно списать за счет естественной убыли?
9 Органолептическая оценка качества чая.
10 Показатели качества продуктов переработки зерна, крупы и муки. Органолептическая оценка качества зерна
11 Оценка хлеба по органолептическим показателям.
12 Оценка макаронных изделий по органолептическим показателям.
13 Дегустационная оценка яблок.
14 Органолептическая оценка качества сахара и крахмала.
15 Поступила партия пшеницы. Определите процентный выход клейковины и группу ее качества, если при отмывании 25 г навески, количество сырой клейковины составило 5 г, показания прибора ИДК в условных единицах - 27.
16 Рассчитать выход хлеба «Бородинский», рецептура которого состоит из следующих компонентов: мука ржаная — 80 кг, мука пшеничная — 15 кг, солод — 5 кг, дрожжи хлебопекарные —0, 1 кг, сахар — 6 кг, соль поваренная — 1 кг, патока — 4 кг, тмин — 0,5 кг, масса готового хлеба — 158,4 кг.
17 Выход хлеба при выпечке составил 137 %. При замесе теста израсходовано 148 кг муки, 2 кг соли, 40 кг воды, 0.1 кг дрожжей хлебопекарные. Определить какое количество хлеба получится из взятого сырья.
18 Определить массу объединенной пробы партии свеклы хозяйственно-ботанического сорта Холодностойкий-19, доставленной в октябре месяце на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью в количестве 3 т. Дать заключение о качестве столовой свеклы, если при рассортировке объединенной пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами — 1кг; корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру 3,0 кг; корнеплодов с механическими повреждениями на глубину 3 см — 6 кг; корнеплодов увядших с признаками морщинистости — 2,5 кг; земли – 0,9 кг. В ноябре было реализована 2,5 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 0,435 т. Соответствует ли остаток нормам.
19 5 сентября на базу поступила партия сливы 4 т в ящиках массой нетто 8 кг. На ящиках этикетки с красной окантовкой с указанием: совхоз “Победа” Гомельской области, слива свежая, сорт Ренклод Альтана; дата упаковки 4 сентября, ГОСТ 21920-70. При приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены сливы следующего качества: типичные по форме и окраске; с двумя градобоинами не уродующими форму плода — 5 %; со свежими трещинами — 11 %; поврежденные плодожоркой — 2 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт при упаковке и при поступлении на базу.
20 Произведите расчет необходимого количества соли для приготовления рассола с концентрацией 3,8 % для «Перца соленого», если для их производства необходимо 730 кг воды.
21 Произвести расчет необходимого количества соли и воды для приготовления рассола для «Баклажанов соленых», если для их производства необходимо 550 кг рассола с концентрацией 6,6 %.
22 1 Рассчитать выход готовой продукции «Капусты квашеной» в бочках, если масса капусты свежей до ферментации составила — 190 кг, потери по ферментации — 10 %. 2 По рецептуре закладки для получения 1 т горошка консервированного необходимо: горошка зеленого – 155 кг, соли — 3 кг, сахара — 4 кг, отходы и потери при подготовке сырья составляют: горошка зеленого — 5%, соли — 1%, сахара — 1%. Рассчитать норму расхода сырья и материалов на 1 т.
23 По рецептуре на 1 т икры овощной необходимо 720 кг кабачков, подготовленных в соответствии с требованиями технологической инструкции. Отходы кабачков при измельчении составили 5 %, потери при уваривании 16 %. Рассчитать норму расхода кабачков на 1 т готовой икры.
24 На базу поступило 100 бочек квашеной капусты. При оценке качества среднего образца установлено: нашинкована узкими полосками; раздробленных частиц — 9 %; консистенция — сочная, хрустящая, упругая; вкус — приятный без горечи; цвет — светло-соломенный, соли — 2 %. Определить объем выборки, массу исходного образца, массу среднего образца, товарный сорт капусты.
25 200 условных банок томат-пасты 40% концентрации перевести в физические банки (стеклянная банка 83-1 вместимостью 500 см3). 300 металлических банок консервов «Свекла маринованная» вместимостью 565 см3 перевести в условные банки.
26 На варку джема сливового поступило 125 кг слив с содержанием сухих веществ 10%, 97 кг сахара с содержанием сухих веществ 99,85%. Рассчитайте выход готового продукта, если содержание сухих веществ в готовом джеме 65%.
27 Поступила партия стерилизованного повидла «Грушевого» в стеклянныхбанках по 3000см3. При оценке качества среднего образца было обнаружено следующее: масса протертая, однородная, коричневого оттенка, имеются каменистые клетки мякоти; вкус сладкий; густая мажущаяся масса. Массовая доля сухих веществ — 62 %, массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту — 0,3 %; массовая доля минеральных примесей — 0,05 %. Сделайте заключение о качестве, установите товарный сорт повидла.
28 При лабораторном исследовании среднего образца мармелада Детский были получены следующие результаты: запах приятный, фруктовый, вкус кисло-сладкий, без постороннего привкуса, цвет — характерный, равномерный, консистенция — студнеобразная, прозрачная в изломе. Поверхность обсыпана сахаром-песком, сухая. Влажность — 20 %, общая кислотность — 12°. Определить вид мармелада по рецептуре и технологии приготовления, соответствие мармелада требованиям ГОСТа.
29 При оценке качества кофе жареного молотого установлено следующее: вкус хороший, аромат слабовыраженный, порошок коричневый по цвету с включением оболочки кофейных зерен, массовая доля влаги при хранении — 6 %, массовая доля экстрактивных веществ —27%. Дайте заключение о товарном сорте кофе жареного молотого.
30 Установите товарный сорт несоленого сладко-сливочного масла, если при оценке его качества было установлено следующее: масло имеет слабый луковый запах, мелкие капли влаги на срезе, оплавленную поверхность, цвет однородный, правильную упаковку.
31 В магазин поступила партия масла горчичного. При исследовании установлено: масло прозрачное, вкус и запах свойственный горчичному, без постороннего запаха, привкуса и горечи, йодное число — 100 г I/100 г, влага и летучие вещества — 0,18 %, кислотное число — 2,1 мг КОН, цветное число — 85 мг I. Установите вид и товарный сорт масла горчичного.
32 Органолептическая оценка качества топленых животных жиров, растительных масел, маргарина, майонеза.
33 Произведите органолептическую оценку качества фрукта, расскажите о требованиях к его упаковке и хранению (выбрать конкретный фрукт).
34 Произведите органолептическую оценку качества овоща, расскажите о требованиях к его упаковке и хранению (выбрать конкретный овощ).
Примеры выполнения методических заданий
Пример 1. Определить род, класс, подкласс, группу, подгруппу, вид, разновидность и наименование товара карамель Барбарис, произвести ее органолептическую оценку.
Решение. Род – потребительские товары,
класс – продовольственные товары,
подкласс – пищевые продукты растительного происхождения,
группа – кондитерские изделия,
подгруппа – сахаристые товары,
вид – карамель,
разновидность – леденцовая,
номинальное наименование – карамель Барбарис.
При оценке карамели по органолептическим показателям оценивают состояние завертки, цвет, форму, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.
Состояние завертки. При внешнем осмотре завернутой карамели обращают внимание на четкость и правильность расположения рисунка, а также надписей на этикетке. Этикетка и подвертка не должны прилипать к карамели, краска с этикеток не должна пачкать руки и поверхность изделий.
Состояние поверхности. При развертывании изделий этикетка должна отделяться от поверхности легко, без разрывов. Оценивая поверхность изделий, обращают внимание на различие в состоянии поверхности карамели без защитной обработки, глянцованной, обсыпной, глазированной шоколадом. На поверхности карамели не допускается открытых швов, трещин, наличия следов начинки.
Цвет. При определении цвета карамели обращают внимание на однородность окраски и ее соответствие данному наименованию изделия. В зависимости от вида карамель может быть окрашена в один или несколько цветов.
Форма. Карамель должна иметь правильную, соответствующую данному виду изделия форму, без искривлений и заусенцев. Не допускается деформация, перекос шва, слипшаяся по 2–3 штуки карамель.
Консистенция начинки. Консистенция начинки должна быть характерной для каждого вида. При оценке консистенции начинки обращают внимание на ее характеристику по ГОСТу и соответствие данному наименованию карамели.
Вкус и аромат. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному виду. Не допускаются привкусы: посторонний, затхлый, прогорклый (для начинок, содержащих жиры), подгорелый (для фруктово-ягодных начинок).
Пример 2. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.
Решение.Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте. Для определения теоретической калорийности, например 100 г пищевого продукта, необходимо калорийность питательных веществ (1 г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка - 4 ккал и 1 г углеводов — 3,75 ккал) умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г пищевого продукта. Зная теоретическую энергетическую ценность (калорийность), например углеводов, можно найти их практическую (фактическую) энергетическую ценность путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в процентах (для белков — 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов — 95,6 %) и деления полученного произведения на 100.
Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.
На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал энергии или 15,7 кДж; 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира — 9 ккал (37, 7 кДж) энергии.
Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:
Э.ц.100 г = 10*4 +2*9+60*3,75=283 ккал
Э.ц.100 г = 10*16,7+2*37,7+60*15,7=1185,4 кДж.
Практическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:
Э.ц.100 г = 10*4*0,845 +2*9*0,94+60*3,75*0,956=267,8 ккал
Э.ц.100 г = 10*16,7*0,845+2*37,7*0,94+60*15,7*0,956=1112,6 кДж.
Пример 3. В магазин поступила партия раннего картофеля массой 900 кг. Определите массу объединенной пробы необходимую для оценки качества, если картофель поступил упакованный в:
1) ящики массой нетто 30 кг;
2) контейнеры (ящичные поддоны) массой нетто 300 кг;
3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой по 3 кг.
Решение. Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.
Проба (образец) — минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным правилам и предназначенная для оценки (контроля) качества.
Выборка — определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля) качества по установленным правилам.
Точечная проба – единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Ее размер зависит от объекта и назначения, может составлять от нескольких мг до кг. Так, точечная проба при оценке качества картофеля — не менее 3 кг, а корнеплодов — не менее 1 кг. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной партии: сверху, из середины, снизу, сбоку и из центра.
Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб.
В данном примере для отбора проб следует использовать ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества».
Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке.
1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упакован:
- в ящики — 30 ед. (900/30)
- в контейнеры — 3 ед. (900/300)
- в сетчатые мешки — 300 ед. (900/3)
2. Определим выборку. Если картофель упакован (количество единиц в выборке):
- в ящики — в соответствии с таблицей 2 ГОСТ — выборка составит 6 ящиков;
- в контейнеры — в соответствии с таблицей 3 ГОСТ — выборка составит 2 контейнера;
- в сетчатые мешки — согласно п. 1.8. ГОСТ — выборка составит 9 сетчатых мешков.
3. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.
4. Определим количество точечных проб. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ число точечных проб должно соответствовать:
- количеству отобранных в выборку ящиков, т.е. 6 точечных проб;
- утроенному количеству ящичных поддонов, т.е. 6 точечных проб (2x3).
5. Определим объединенную пробу, необходимую для оценки качества поступившей партии. Согласно п. 2.1.6 ГОСТа точечные пробы (или картофель из упакованных единиц — в нашей задаче — это сетчатые мешки) соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. Следовательно, объединенная проба составит (кг), если картофель упакован в:
- ящики — 18 кг (6x3)
- контейнеры — 18 кг (6x3)
- сетчатые мешки — 27 кг (9x3).
Пример 4. При лабораторном исследовании среднего образца мармелада Фруктовый были получены следующие результаты: запах приятный, фруктовый, вкус кисло-сладкий, без постороннего привкуса, цвет — характерный, равномерный, консистенция — студнеобразная, затяжистая, стекловидная (прозрачная) в изломе. Поверхность обсыпана сахаром-песком, сухая. Влажность — 18 %, общая кислотность — 14°Т. Определить вид мармелада по рецептуре и технологии приготовления, соответствие мармелада требованиям ГОСТа.
Решение
Решение нужно выполнять в следующем порядке:
1. Используя ГОСТ 6442-82 «Мармелад. Технические условия», по показателям качества «консистенция», «поверхность» определяем, что мармелад желейный.
2. Фактические данные и данные ГОСТа обобщаем в таблице 2 и по результатам показателей делаем заключение о качестве.
Таблица 2 - Оценка качества мармелада
| Показатели качества | Требования по ГОСТ 6442-82 | По условию задачи |
| Вкус, запах, цвет | Характерные, без посторонних привкусов и запаха Цвет, соответствующий данному наименованию | Запах приятный, фруктовый без посторонних вкуса и запаха. Цвет равномерный |
| Поверхность | Для желейного обсыпана сахаром-песком | Обсыпана сахаром-песком, сухая |
| Консистенция | Студнеобразная, допускается затяжистая | Студнеобразная, затяжистая, стекловидная в изломе |
| Влажность, % | 15–23 — желейный 9–24 — фруктово-ягодный 15–24 — фруктово-желейный | |
| Общая кислотность, °Т (Тернера) | 6–22,5 — фруктово-ягодный 7,5– 22,5 — желейный и желейно-фруктовый |
Заключение: мармелад Фруктовый соответствует требованиям ГОСТ 6442-82 «Мармелад. ТУ» и относится к желейному.
Вопросы по курсу «Товароведение»