Призначення товарних запасів, їх види
Товарні запаси призначені для забезпечення безперервності процесу обігу. Створення запасів означає, що певна частина суспільного продукту тимчасово припиняє свій рух, у той же час процес відтворення неможливий без товарних запасів.
Усі запаси підрозділяють на :
- поточні запаси;
- запаси сезонного зберігання;
- запаси дострокового завезення.
Розмір запасів залежить від виробничої потужності підприємства; характеру попиту споживачів, виду продукції, що випускається, характеру виробництва, організації постачання і ритмічності надходження сировини й товарів; сезонності виробництва та споживання тих або інших продуктів; стану складського господарства.
Товарні запаси повинні бути мінімальними, але досить достатніми для безперебійного забезпечення виробничого процесу підприємства для того, щоб розмір їх задовольняв попит населення на продукцію ресторанного господарства протягом усього планованого періоду.
Розміри необхідних запасів встановлюються планом. Перед визначенням запасів на кінець планового періоду проводиться аналіз за звітний період шляхом зіставлення фактичного рівня запасів із плановим.
Щоб зрівняти фактичний розмір запасів із планом необхідно встановити середні запаси сировини і товарів за звітний період, оскільки планові запаси використовуються як середні за весь період.
Середня сума фактичних запасів обчислюється за формулою:
де З - середня сума запасів;
х - сума запасу на певну дату;
n - число дат.
Припустимо, що на підприємстві ресторанного господарства запаси сировини і покупних товарів склали:
| на 1.01 - 16 т. грн. 1.04 - 18 т. грн. 1.07 - 20 т. грн. 1.09 - 20 т. грн. 1.01 - 14 т. грн. | З=  т. грн |
Середні запаси повинні розраховуватися відносно товарообороту, тобто має бути визначена швидкість їх оборотності.
Показник оборотності обчислюється, виходячи із середніх товарних запасів за певний період і суми товарообороту за формулою:
В = 
де В - час обігу або оборотності;
З - середній запас;
Д - кількість днів у періоді;
Т - сума товарообороту.
Оборотність показує, за яку кількість днів відбувається в середньому переробка сировини та реалізація товарів.
Продовжуючи приклад, розрахуємо оборотність за умови, що товарооборот становить 540 т. грн.
В = 
= 12 днів
або, що саме:
= 12 днів
Показник забезпеченості запасами визначається по всій масі товарів і по окремих видах. Це необхідно тому, що при повній відповідності товарних запасів плановому нормативу у цілому можуть бути значні відхилення від плану по їх окремих видах.
У процесі аналізу встановлюється, наскільки відповідали запаси плановим нормативам. Так, якщо припустимо, що норматив запасів був визначений у розмірі 10 днів, то в процесі аналізу встановлюємо, що фактичний товарний запас вище планового на 2 дні ( 10-12). У процесі аналізу встановлюємо також величину наднормативних запасів, або коштів, що вивільнилися з обороту. У нашому прикладі зафіксована наявність наднормативних запасів, які можна визначити як величину одноденного обороту помножену на число днів, що перевищують норматив у днях
= 2 × 1,5 = 3 т. грн.
Наявність наднормативних запасів, крім відволікання коштів, приводить до затоварення і псування товарів, збільшує витрати зі зберігання.
4.3. Методика планування поточних товарних запасів
Після проведеного аналізу визначаємо розмір необхідних запасів на майбутній рік. Існують різні методи нормування товарних запасів: дослідно-статистичний, техніко-економічний, нормативний та ін.
Дослідно-статистичний метод заснований на вивченні сформованої оборотності окремих груп товарів за минулі роки, при врахуванні впливу різних факторів на швидкість обігу. Для визначення нормативу на майбутній рік вивчаються динамічні ряди фактичних товарних запасів поточного зберігання та аналізується річна оборотність за 3-5 минулих років. Виявлені при аналізі тенденції стану запасів екстраполюються з урахуванням об'єктивних і суб'єктивних факторів. У результаті аналізу впливу цих факторів обчислюється розрахунковий норматив у днях обороту. Для визначення нормативу товарних запасів у сумі необхідно середньоденний оборот четвертого кварталу помножити на розрахунковий норматив товарних запасів у днях по окремих товарних групах.
Треба відзначити, що дослідно-статистичний метод розрахунку товарних запасів недостатньо достовірний, тому що зводиться до простої екстраполяції фактично сформованого рівня товарних запасів за ряд років. При цьому в розрахунок переносяться, певним чином, недоліки минулого, не повною мірою враховується вплив факторів, що формують обсяг товарних запасів, що призводить до необґрунтованих нормативів.
Товарні запаси можуть нормуватися також техніко-економічним методом. Нормативи запасу продуктів можуть бути різними залежно від їх виду. У середньому, вони можуть становити 10-12 днів по нешвидкопсувних продуктах і 2-4 дні по швидкопсувним, залежно від умов зберігання та доставки. Запаси хліба і молока, приміром, на підприємствах ресторанного господарства не повинні бути більше, ніж потрібно на один день роботи підприємства. Розміри запасів м'яса, риби повинні відповідати ємності холодильних камер, але у межах 2-5 днів. Ця величина встановлюється для кожного підприємства та обумовлена асортиментом продукції, що виробляється, і величиною товарообороту, ємністю камер зберігання, наявністю холодильного устаткування, частотою завезення сировини і товарів.
Методика планування поточних товарних запасів наступна: спочатку визначаються запаси сировини в днях до обороту та у загальній сумі по кожній товарній групі. Норми товарних запасів у днях обороту на підприємствах ресторанного господарства включають наступні основні елементи:
- час перебування сировини і товарів у формі виробничо-торговельного запасу;
- час, необхідний для приймання, розвантаження, перевірки, складування та підготовки сировини і товарів до продажу або використання для виготовлення продукції;
- час знаходження товарів у дорозі;
- гарантійний (страховий) запас на випадок нерівномірності надходження (завезення) товарів, на випадок зміни в обороті та купівельному попиті.
І- Виробничо-торговельний запас складається з двох частин.
Допершої відноситься робочий запас сировини і товарів, що повинен постійно перебувати на кухні, роздачі або буфеті для виготовлення продукції (приймається мінімальний запас у розмірі середньоденного обороту) і товарів, призначених для показу споживачам (їх вартість визначається шляхом множення кількості асортиментних різновидів товарів на їх середню ціну).
Розглянемо на прикладі розрахунок робочого торговельного запасу:
Приклад:
У їдальні планується щоденна реалізація риби на суму 60 грн. У буфеті їдальні є в продажу три види кулінарних виробів за середньою ціною 2,5 грн. за виріб.
У цьому випадку перша частина торговельного запасу або робочий запас у днях складе:
= 1,1 дн.
Де А - число асортиментних різновидів;
Ц – ціна;
Тср - одноденний оборот.
Друга частина торговельного запасу (або запас поточного поповнення) являє собою запаси сировини і товарів, призначені для виробничих і торговельних операцій у період до чергового надходження. Розраховується вона, виходячи із частоти їх надходження (або тривалості інтервалів) і коефіцієнта комплектності поставки. Середня частота завезення встановлюється на основі договорів або за узгодженням із постачальниками графіків завезення сировини і товарів. Комплектність поставок враховує число асортиментних різновидів партії, що поставляється. Коефіцієнт комплектності обчислюється по кожній групі сировини і товарів і являє собою відношення середньої кількості видів сировини і товарів в одній партії, що передбачається в поставках на плановий період, до середньої кількості видів сировини і товарів, які повинні бути на підприємстві.
Продовжуємо приклад.
По рибі встановлено вісім асортиментних позицій. Завезення риби в середньому кожні 2 дні, а кількість видів риби, що надходять в одній партії, становить у середньому 4. Розрахуємо коефіцієнт комплектності поставок. Він складе 4/8 = 0,5 (інакше кажучи, він визначає ступінь відновлення асортименту). А частота завезення з врахуванням коефіцієнту комплектності поставок або повний період відновлення всього асортименту складе 4 дні. Цей показник ми визначаємо розподілом середнього інтервалу між двома надходженнями на коефіцієнт комплектності поставок.
= 4 дні
У процесі завезення запаси одних видів сировини і товарів у день надходження чергової партії будуть максимальними, в той же час запаси інших видів сировини і товарів знизяться до мінімальних розмірів перед надходженням чергової партії, тому середній запас дорівнює:
У цих умовах практично наполовину скорочується потреба підприємства в обігових коштах для створення другої частини торговельного запасу. Тому дана частина торговельного запасу визначається часом, рівним половині частоти завезення сировини і товарів у днях.
У нашому прикладі величина другої частини торговельного запасу буде дорівнювати 2 дням
= 2
Загальний норматив торгово-виробничого запасу буде дорівнювати сумі обох частин торговельного запасу, тобто 3,1 дні (1,1 + 2 = 3,1)
ІІ.Час, необхідний для приймання, розвантаження, перевірки, складування та підготовки до продажу,встановлюють, виходячи із практики роботи даного підприємства. З огляду на те, що підприємства ресторанного господарства, як правило, закуповують продовольчі товари у місцевих постачальників і невеликими партіями, приймають норму часу від 0,5 - 1 дня.
У цей час входить час на підготовку сировини до виробництва (наприклад, дефростація м'яса, вимочування солоної риби і т.і.).
ІІІ.Гарантійний (страховий) запас через нерівномірність надходження передбачається по взаємонезамінним товарам у розмірі до 100% торговельного запасу при наявності умов, необхідних для їх зберігання.
Наприклад, ємність холодильних камер у їдальні дозволяє мати гарантійний запас, рівний лише половині торговельного запасу риби, тобто 1,6 дня.
Таким чином, розрахунок нормативу товарних запасів по рибі для їдальні буде мати такий вигляд:
| Весь торговельний запас Час на приймання, розвантаження, складування Гарантійний запас Разом норматив товарних запасів (у днях) | 3,1 дні 1 день 1,6 дня 5,7 дня |
У сумі це становить 342 грн. : (5,7 дня( 60 грн.)
Середня норма запасу сировини і товарів у цілому по підприємству обчислюється за кожний квартал на основі встановлених норм запасу для окремих видів товарів.
Таблиця 4.2. Розрахунок нормативу товарних запасів
| Одноденний оборот, грн. | Норматив товарних запасів у днях | Сума тов. запасів, грн. | |
| М'ясо | 5,0 | ||
| Риба | 5,7 | ||
| Ковбасні вироби | |||
| Масло тваринне | |||
| і т.д. | - | - | - |
| Разом |
Норматив запасу по всіх видах продуктів на початок планованого періоду в днях визначається шляхом ділення загальної вартості товарних запасів на середньодобову потребу продуктів. У нашому прикладі: 4000 : 400 = 10 днів.
На підприємстві можуть бути запаси, які не включаються в загальний норматив, вони визначаються на основі спеціальних планових завдань. Це запаси сезонного зберігання – наприклад, картоплі, овочів на зимовий період. Їх розмір визначається залежно від середньодобового споживання та строку, на який створюються сезонні запаси.
До таких запасів відносяться запаси дострокового завезення на випадок паводку, бездоріжжя. При цьому приймаються до уваги строки зберігання поточних запасів.