Методы фальсификации мяса и мясопродуктов

Фальсификация качества мясных продуктов может быть произведена путем замены более ценного сырья менее ценным, а также нарушением технических условий на данный вид продукции (введением в состав муки, сои, крахмала, или увеличением их содержания). Фальсификация продуктов устанавливают по внешнему виду и консистенции, по вкусу, йодокрахмальной пробе, содержанию влаги.

В ряде случаев мясо фальсифицируется по качеству. При этом виде фальсификации за качественное мясо выдается:

- мясо больных животных;

- мясо ослабленных животных;

- мясо умерших (павших) животных;

- потемневшее (заветрившееся) мясо (подкраска кровью, красителями);

- надутое мясо (введение газа в подкожную клетчатку);

- многократно размороженное и замороженное мясо.

У большинства диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа он темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависит от способа добычи сайгаков.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.

Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как обычно, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки. Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей – нежнее и сочнее и лучшего вкуса.

Мясо рябчика нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе – мелкозернистые.

Мясо белой и тундровой куропатки темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.

Колбасные изделия.Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.

Виды колбасных изделий и их определение:

Варенная колбаса -колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе её изготовления.

Полукопченная колбаса – колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Сырокопченая колбаса- колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

Варено-копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченных колбас параметрами копчения.

Фаршированная колбаса – вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоенный шпик и вложенная в оболочку.

Ливерная колбаса- колбаса, приготовленная в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяные мясные изделия – колбасы, мясные хлебы, зельцы, вырабатываемые с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Сардельки – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см .

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме

Контрольные вопросы

1 Какие существуют методы исследования мяса на свежесть.

2 Что такое проба варкой и для чего это нужно.

3 Объясните порядок отбора проб мяса и колбасных изделий.

4 Сущность органолептических методов исследования мяса.

5 Перечислить основные лабораторные методы исследования мяса на свежесть.

6 Какие методы входят технохимические методы исследования колбасных изделий

7 Определите свежесть колбасных изделий.

Лекция № 14 Тема:Стандартизация и сертификация молока и продуктов его переработки

Вопросы лекции:

1. Виды кисломолочных продуктов

1. Молочные консервы

Молоко-это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой являются вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворённом и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течение этого времени от коров получается доброкачественное молоко.

Средний химический состав молока коровьего: вода 87,5%; молочный жир 3,8%; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – 8,7%, в том числе казеин –2,7%; сывороточные белки-0,6%; минеральные вещества-0,7%, молочный сахар (лактоза)-4,7%.

Наибольшее колебание в химическом составе, молока происходит за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по количеству сухого обезжиренного молочного остаток можно судить о натуральности молока.

Натуральное молоко – это необезжиренное молока без каких-либо добавок. Он не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО, м направляется для выработки различных видов молока.

Таким образом, под натуральным молоком понимают молоко, из которого не удалена какая-либо составная часть или к которому не прибавлено ничего постороннего.

Кисломолочные продукты.Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединяют в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продуты играют особую роль в питании людей, так как, кроме высокой пищевой ценности и усвояемости, они обладают лечебно-профилактическими свойствами.

Кисломолочные напитки и сметана вырабатывается двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков и сметана готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки.В товароведении кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

- продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др)

- простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец и др)

- ацидофильные напитки

Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; Кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные напитки детского и специального питания.

Одним из принципов классификации кисломолочных
продуктов является содержание в них жира. По содержанию жира можно выделить продукты: нежирные, низкожирные (до 2% жира), жирные (более 2, 3,5%) и повышенной жирности (4—6%).
Кисломолочные продукты могут быть без наполнитлей и с наполнителями (белковыми, фруктово-ягодными,
ароматическими, витаминными и др.).
Продукты могут быть общеупотребительного и специального назначения.
Диетические кисломолочные напитки вырабатывают
только фасованными в потребительскую тару. Сметана и творог выпускаются в реализацию весовыми и фасованными.
Кисломолочные продукты являются скоропортящими, но использование консервантов, упаковки “тетра—брик- асептик”, замораживания, сублимационной сушки переводит их в категорию продуктов длительного хранения. Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства. В продуктах смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) допускается отдельные пузырьки газа, которые возникают в результате спиртового брожения. Не допускается обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 32% для кефира и боле 3% для простокваш.

Органолептические свойства йогуртов, вырабатываемых с использованием пищевых наполнителей, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, должны быть следующими: цвет однородный по всей массе; консистенция – в меру вязкая; вкус, запах и аромат – достаточно выраженные в соответствии с видом используемого фруктового аромата. Однородное распределение частиц используемых фруктов или ягод (в «Чудо-йогурте»). Чаще всего встречается технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации (НТД).

Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки длительного хранения (более 14 суток), при производстве которых за счет термической обработки готового продукта или ведения консервантов происходит инактивация ферментов и уничтожение полезной микрофлоры, обладают пониженными лечебно-профилактическими свойствами. Микрофлору желудка и кишечника человека облагораживают кисломолочные напитки, содержащие живые молочнокислые бактерии (мечниковская и ацидофильная палочка, бифидобактерии). Гарантированный срок хранения кисломолочных напитков без асептического разлива термической обработки в среднем 36ч при температуре 6-8⁰С.При асептическом разливе и термической обработке продолжительность хранения увеличивается до 90 суток при температуре до 6⁰С.

Сметана. Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), наличия белка (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения и экономии сырья в большом количестве выпускается сметана 10, 15, 20% - ной жирности. По консистенции, вкусу и запаху сметана пониженной жирности отличается от сметаны 25, 30% жирности. Для приближения консистенции сметаны к традиционной увеличивают в ней содержания СОМО, добавляют казеинат натрия, сывороточные белки, стабилизаторы и др. Качество сметаны контролируется по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус и запах), а также по кислотности. В зависимости от массовой доли молочного жира кислотность сметаны находятся в пределах от 65⁰Т до 110⁰Т. По внешнему виду сметана должна иметь глянцевую поверхность, однородную, в меру густую консистенцию. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупинчатость (у сметаны 20, 15 10% жирности). Гарантированный срок хранения сметаны в потребительской таре не более 72ч при температуре 6⁰С, при комнатной температуре – 24ч. Для сметаны, выработанной с использованием стабилизаторов и термизованной, срок хранения составляет до 7-14 суток при температуре 2-6⁰С.

Творог и творожные изделия.Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых продуктов бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот и фосфолипидов творог применяют для профилактики заболеваний печени. В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18 и 9% жирности и нежирный делят на высший и первый сорта. Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородность с наличием мягкой крупинчатости). Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. В первом сорте допускается неоднородная консистенция с наличием крупинчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горячи. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый и с другими пороками. Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, глазированных сырков, творожных тортов, паст, кремов. Кроме органолептических показателей при экспертизе творожных изделий учитывают соответствие стандарту массовой доли влаги, жира, сахарозы, глазури и кислотности продукта. В соответствии с НТД, гарантированный срок хранения продукта в потребительской таре составляет 36 часов, при температуре 2-6С, для творога нежирного или пониженной жирности с использованием стабилизаторов срок хранения – до 7 суток; термизированного - до 14 суток при температуре от 0 до 6С. Для творожных изделий срок хранения 36 часов при температуре 0-2 ⁰С. Творожные полуфабрикаты при температуре –18⁰С можно хранить не более 3мес., творог при этой же температуре – до 6мес.

Масло коровье. Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Потребительские свойства коровьего масла определяются качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

При реализации молочными заводами не указывается, каким методом выработано сливочное масло. Знание метода производства очень важно, так как потребительские свойства масла коровьего существенно отличаются, хотя и соответствует требованиям единого ГОСТ 37-91. Товароведная классификация масла коровьего может быть представлена четырьмя группами:

- сливочное масло;

- сливочное масло десертное;

- масло коровье с частичной заменой молочного жира растительным;

- масло коровье переработанное и консервированное.

Сливочное масло вырабатывают из натуральных сливок и подразделяют на два вида: сладкосливочное и кислосливочное.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этому виду относятся следующие разновидности: Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Кислосливочное масло получают из заквашенных сливок. Оно бывает несоленое, любительское, крестьянское и бутербродное. Сливочное десертное масло включает на два вида: масло с пищевыми наполнителями (шоколадное, медовое, фруктовое и др.) и масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями (Чайное, фруктово-ягодное, Ярославское, столовое, сырное, сливочная паста и др.). К маслу переработанному и консервированному относят следующие виды и разновидности: топленое, подсырное, консервное, стерилизованное. В последние годы увеличился объем производства и расширился ассортимент масла с частичной заменой молочного жира растительными. Эти виды масла обладают повышенной биологической ценностью за счет внесенных растительных рафинированных дезодорированных жиров и в них молочный жир заменен на растительный (от 10 до 30%). Эти масла имеют мягкую, эластичную консистенцию, низкую термоустойчивость, на поверхности наблюдается вытекание свободного жира. Масло с частичной заменой молочного жира растительным не годится для получения кремов при производстве пирожных. Экспертизу качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах - 10 баллов; консистенция и внешний вид –5; цвет –2; упаковка и маркировка –3балла. В зависимости от общей балльной оценки масло сладкосливочное (кроме Вологодского) и кислосливочное делят на высший и первый сорта. Масло, получившее общую бальную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается. Экспертная оценка качества масла, кроме органолептических показателей, титруемой кислотности, термоустойчивости, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Молочные консервы.Молочные консервы – это продукты, сырьем для производства которых (в основном) служит натуральное молоко или молоко с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате технологической обработки сохраняются длительное время без существенных изменений. По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями и молочные консервы детского и диетического питания.

В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент жидких молочных консервов: молоко сгущенное стерилизованное, сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями, сгущенные сливки и др. Экспертизу качества сгущенных молочных консервов проводят в соответствии с НТД по их органолептическим показателям (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат). Из физико-химических показателей контролируют массовую долю сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. При повышении температуры и увеличении продолжительности хранения, в результате воздействия ферментов, физических и физико-химических преобразований может происходить ухудшение органолептических свойств сгущенных консервов. В частности, изменяется цвет, идет процесс загустевания, отстаивания кристаллов лактозы, появляется осадок на дне банки. Причиной появления комочков («пуговиц») в сгущенном молоке с сахаром может быть развитие плесневых грибов. В настоящее время в торговую сеть все в большем объеме поступает сгущенное молоко с сахаром, имеющее дополнительное название «Верховское», «Онежское», «Вологодское» и др. Подсобные виды консервов вырабатывают по ТУ на основе сухого молока распылительной сушки, а молочный жир частично заменяют растительными маслами. В таких сгущенных молочных консервах вероятность расслоения (перемещения жира в верхний слой) и выпадения осадка лактозы более высокая, чем в сгущенном молоке с сахаром, выработанном по ГОСТ. Гарантированные сроки хранения сгущенных молока и сливок с сахаром в металлических банках №7 при температуре от 0 до 10 ⁰С составляет 12 мес. (сгущенное молоко с сахаром «Верховское», выработанное из восстановленного молока – 6мес.); молока сгущенного стерилизованного – 12мес.; сгущенного молока с сахаром и какао при температуре от 11 до 20⁰С – не более 3 мес.; сгущенных сливок – 3мес. При температуре от 0 до 10 ⁰С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%, структура, размер и растворимость частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки.

Лекция №15Тема:Стандартизация и сертификация пищевой продукции

1. Порядок стандартизации и сертификации вино-водочных изделий и этилового спирта, методы фальсификации.

2. Порядок стандартизации и сертификации безалкогольных напитков, минеральных вод.

3. Стандартизация и сертификация, фальсификация чая, кофе.

4. Порядок стандартизации и сертификации кондитерских изделий.

Сертификация кондитерских изделий. Обязательной сертификации подлежат все кондитерские изделия отечественного и импортного производства, реализуемые на территории Республики Казахстан,

Кондитерская продукция подразделяется на группы:

-особо скоропортящаяся - продукция, не подлежащая хранению без холода (не выше + 6°С), с максимально ограниченным сроком годности от 6 до 72 часов;

-скоропортящаяся продукция с гарантированным сроком годности (хранения, реализации) до 30 суток включительно;

длительного хранения более 30 суток.

Сертификацию продукции в соответствии с СТ. РК 3.4 и признание иностранных сертификатов в соответствии с РД 50 РК 3.3 осуществляют аккредитованные органы по сертификации (далее - ОС) в порядке, установленном Госстандартом Республики Казахстан.

Сертификацию кондитерских изделий, впервые ввозимых в Республику Казахстан, выпускаемых с использованием новых видов сырья, пищевых добавок, упаковочных материалов, контактирующих с продукцией, осуществляет ОС при обязательном наличии гигиенического заключения, выданного органами Госсанэпиднадзора. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий, нормативные документы. Кондитерские изделия сертифицируются по схемам сертификации

2,5,7 согласно и. ПР РК 50.3.26-97.

Кондитерские изделия (скоропортящиеся и особо скоропортящиеся), производимые и реализуемые физическими лицами, подлежат реализации при наличии только гигиенического заключения, выданного органом Госсанэпиднадзора с осуществлением им последующего контроля.

Гигиеническое заключение выдается на основе проведенной органами Госсанэпиднадзора санитарно-эпидемиологической экспертизы, подтверждающей соответствие продукции гигиеническим нормативам. Гигиеническое заключение, выданное органами санэпиднадзора других стран, может быть признано органами Госсанэпиднадзора в порядке, установленном Минздравом Республики Казахстан.

Сертификация алкогольных изделий. Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавлением спирта водой. Отдельные группы этих напитков вырабатывают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

В зависимости от сырья, технологии и назначения все алкогольные напитки делят на следующие группы:

-этиловый спирт пищевой;

- водки;

- ликеро-наливочные изделия;

- коньяки;

-ром, виски, бренди, джин;

-вина-виноградные и плодово-ягодные.

По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин, ликеры), средней крепкости (вина и винные напитки), слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина).

Этиловый спирт.Спирт этиловый получают только из пищевого сырья (картофеля, зерна, патоки). В зависимости от крепости и содержания примесей спирт этиловый ректифицированный вырабатывают четырех сортов: «Люкс», «Экстра», спирт высшей очистки и 1-го сорта.

Спирт «Люкс» и «Экстра» получают только из кондиционного зерна. Для производства спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Крепость спирта «Люкс» составляет 96,3% об «Экстра»-96,5, высшей очистки -96,2, первого сорта-96,0. Кроме воды, в качестве примесей в спирте могут содержаться сивушные масла, альдегиды, кетоны, фурфурол, метиловый спирт, и некоторые эфиры. Указанные примеси в спирте вредны для здоровья, так как в большинстве своем являются токсичными, оказывают отрицательное действие на сердечную деятельность, печень и почки. Особенно вредно для здоровья человека наличие в спирте сивушних масел- маслянистой жидкости с неприятным запахом, предостовляющей собой смесь спиртов (амилового, бутилового) более высших, чем этиловый.Пищевой этиловый спирт считается чистым, если он содержит сивушные масла в количестве от 2 до 15 мг/дм³, т.е. от 0,02 до 0,15%. Наиболее опасен для здоровья такой компонент сивушного масла, как бутиловый спирт предельно допустимая концентрация которого в любом продукте составляет 10мг/м³.

Фальсификация спирта, и особенно водочных изделий, отличается разнообразием способов ее осуществления. Никакие пищевые продукты не подвергаются столь разнообразной подделке

Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержанием повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.

Обнаружить фальсификация техническим спиртом можно тремя методами: органолептическим, физическим, химическим.

Органолептическим методом определяют вкус и запах алкогольных напитков, наличие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать о том, что напиток опасен. Однако определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных примесей обнаружить трудно. Органолептический метод при кажущейся простоте и доступности не отличается высокой достоверностью, требуется высокой профессионализм.

Наиболее достоверные результаты при определения вредных примесей дают физические и химические методы испытаний.

С наибольшей достоверностью качество и количество любых примесей в спирте может проверено методами газовой и жидкостной хромотографии, но эти исследования только можно проводить в условиях лаборатории.

Имеется ряд методов, которые можно определить в домашних условиях. Разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков спирта, водки, белых вин, настоек, и наливок). Можно определить на вкус и запах.

Потребитель, покупающий алкогольные напитки, лишен возможности осуществить проверку при покупке, а может сделать это только в домашних условиях, когда предъявить претензии продавцу и изготовителю практически невозможно, особенно если покупка сделана на неорганизованном рынке.

Водка и ликер – наливочные изделия

Водка – крепкий алькогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового пищевого спирта-ректификата водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

За последние десять лет ассортимент водок вырос до сотни и более наименований. Изготовители водок разрабатывают собственные ТУ, а рецептуры и технологические инструкции по производству водок, как правило, составляют коммерческую тайну. В связи с этим по информации, указанной на этикетках, трудно выявить отличие и потребительские свойства водок.

Водки делят на две группы – обыкновенные и особые.

К обыкновенным водкам относятся водки, полученные только на воде и спирте («Пшеничная», «Сибирская», «Экстра» и др.).

Виноградное вино – это напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноградное сусло – это жидкая часть (сок) винограда, получаемая после дробления, прессования и стекания.

Мезга – это раздробленные ягоды винограда (мякоть, кожица и сок).

По способу производства виноградные вина делят на: натуральные, специальные, шипучие, ароматизированные.

По химическому составу (содержанию спирта и сахара) вина подразделяют на натуральные: сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные: сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают молодые – без выдержки; выдержанные, марочные, коллекционные.

По цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.

По составу сырья вина могут быть сортовые и купажные. Для сортовых вин используют виноград одного сорта или с добавлением до 15% винограда другого сорта. Купажные вина готовят из смеси нескольких сортов винограда.

Натуральное вино – это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги. Спирт в него не вводят.

Специальное вино – это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Шипучее вино – это натуральное вино, в которое введен диоксид углерода (СО₂) извне, физическим путем.

Ароматизированное вино – это натуральное или специальное вино, приготовленное с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов.

Молодое вино – это натуральное сухое вино, полученное по общепринятой технологии из определенного сорта винограда или смеси сортов и реализуемое до 1-го января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино – это вино лучшего качества, получаемое по специальной технологии из одного сорта винограда или смеси сортов, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино – это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенной смеси сортов, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5лет.

Коллекционное вино – это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. Началом срока выдержки считают 1 января следующий за урожаем винограда года.

Белые вина. Натуральные вина обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. У специальных окраска более интенсивная – от светло-золотистой до темно-янтарной.

Розовые вина. Получают из винограда белых и красных сортов, красных виноматериалов. Цвет от светло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.

Красные вина. Вырабатывают из винограда красных сортов брожением сусла на мезге или нагреванием, спиртованием мезги и т.д. Обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.

Стандартизация и сертификация чая. Чай— это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов — фермента­ции) флеши чайного куста (побег с 2-3 листочками и почкой). Чай называют напитком здоровья. В древности чай считали элик­сиром молодости. Уже тогда знали, что чайный напиток очень благо­творно влияет на организм человека, улучшает зрение, успокаивает нервную систему, дает бодрость, делает кожу эластичной; чай очень полезен при простудных и сер­дечных заболеваниях. Спитый чай ис­пользуют для снятия морщин на коже лица. Родиной чая следует считать Юго-Западный Китай (провинция Юнь-Нань) ипримыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Север­ного Индоки­тая (Вьетнам). В Китае чай был введен в культуру около 350 г. новой эры, в Японии и в Корее — на 500 лет позже. В Индию и Цейлон чайное растение было завезено приблизительно в 40-х гг. про­шлого столетия. В России чай появился в 1638 г. В настоящее время чай культивируют в промышленных масштабах более чем в 30 стра­нах. Из всего обилия чайных районов лишь пять пользуются всемир­ной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса: в Китае — Юнь-Нань и Фуцьзянь (Западная Бенгалия), Нил­гирио (штат Мадрас), Казиринга (верхний Ассам), на Цейлоне — высокогор­ные плантации в южной части Центрального Цейлона.

Очень важно время сбора урожая. Например, чай первого сбора дает тонкий цветочный аромат и нежный вкус. Качество чая зависит и от того, ка­кие листочки были сорваны с ветки. Для приготовления высококлассного элитного чая годятся лишь самые верхушки побегов: пер­вые два листочка ипочка — нераспустившийся листок,который назы­ваетсятипс. Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими свойствами. Чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организ­ма благодаря со­держанию ценных алкалоидов, прежде всего кофеина, эфирных масел иви­таминов. Кофеин оказывает влияние на централь­ную нервную систему, мы­шечные ткани, на деятельность сердца и по­чек. Под действием кофеина пре­кращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, улучшается кровообращение и сер­дечная деятельность. Кофеин не накапли­вается в организме, поэтому не может вызвать вредных токсических последствий даже при неуме­ренном потреблении.

Крупнолистовой чайво всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специ­альные машины для скручивания (роллеры), чайный лист остается целым и сохра­няет свое качество. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отли­вом цвет, а настой отлича­ется изысканным букетом вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, атолько скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпо­читают элитные сорта цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированному чаюотдают предпочтение почти 70% населения планеты. Это связано с изменением при современной жизни потреби­тельских привычек, так как приготовление такого чая не отнимает много времени. Но, лучше остановиться на чае известной торговой марки или фирмы, тогда бу­дет больше уверенности в том, что в паке­тиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист. Особенность такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в па­кетик, больше площадь соприкосновения с водой, ион лучше разва­ривается и быстрее отдает экстрактивные вещества. Не рекомендуется заваривать его второй раз. Бумага пакетика должна быть в меру пори­стой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специ­альной смолой или малень­кими скрепками.

Гранулированный чай— это скрученные в машинах чаинки. На ко­робках обычно есть аббревиатура СТС, что расшифровывается как дробле­ние, разрывание, скручивание. Производство такого чая меха­низировано, и это лишает его значительной части ароматических и по­лезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.

Зеленый чайполучил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его вырабатывают по особой технологии. Собран­ный свежий лист обдают горячим паром, затем быстро просу­шивают и скру­чивают. По целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он поле­зен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные итонизи­рующие вещества, витамины, благоприятно действует на процесс пищеваре­ния. Чай отлично утоляет жажду в жару. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Красный и желтый чаи.С одного чайного куста, в зависимостиот технологической обработки, получают самые разные сорта. Если чер­ный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый полу­чают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зе­леным существуют еще промежуточные типы — это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированны­ми. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в жел­тых (этим недалеко до зеле­ных сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, пре­имущественно почки. Для него характерен очень прият­ный, слегка терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чаинельзя считать настоящим чаем, так как в них нет чайного листа. Тонизирующее, бодрящее или успокаиваю­щее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая.

В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает тради­ци­онным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулирован­ным, скру­ченным в шарик (гранулу) по технологии СТС. Название байхового чая СТС происходит от английских терминов трех техноло­гических операций: С — сrushing (дробление), Т — tearing (разрыва­ние), С — curling (скручива­ние).

По размеру чаинок черный байховый чай делят на листовой (круп­ный): Л-1, Л-2, Л-3; ломаный (мелкий) — М-1, М-2, М-3; крошку и высевки.

Черные листовые чаи подразделяют на четыре категории в зависи­мости от вида чайного полуфабриката, части чайного растения и сте­пени скручива­ния:

♦ Флауэри Пеко (ЕР) — недостаточно скрученные верхушки части чайного растения;

♦ Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие апельсиновый цвет;

♦ Пеко (Р) — толстые жесткие; недостаточно скрученные листья;

♦ Пеко Сушонг (Р5) — наиболее крупные грубые нижние листья.

♦ Ломаный (средний) черный чай:

♦ Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай со значительной примесью ли­стовых почек;

♦ Брокен Пеко (ВР) — чай с большим количеством листовых прожи­

лок;­

♦ Брокен Пеко Сушонг (ВРS) — более грубое чайное сырье;

♦ Пеко Даст (РD) — наиболее измельченные части;
Мелкий черный чай делят на 2 категории:

♦ Фаннингс (Fngs) — высевки, порошковый чай из старых листьев;

♦ Даст (D)— крошка, наиболее измельченный чай.

Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) раз­личных фабричных сортов. Сорт чая определяется в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида, цвета, разва­ривания листа. Учитываются и физико-химические показатели (мас­совая доля влаги и экс­трактивных веществ, содержание танина, кофе­ина и примесей). Оценку качества чая проводят по пяти показателям: внешнему виду су­хого чая, вкусу и аромату, цвету настоя, а также цвету разваренного листа. По качеству байховый чай делится на следующие сорта: букет, выс­ший, 1 и 2 сорта и имеет оценку от 5,0 баллов до 2,75. Привычные для рос­сийского потребителя пачки со слоном, выпускаемые Московской чаеразве­сочной фабрикой, оцениваются 3,25 - 3,50 баллами. Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке — крупнолисто­вой, резаный, гранулированный — надо знать, как в мире принято мар­кировать чай.

♦ Реkое — крупнолистовой, недокрученный;

♦ Оrаngе Реkое (ОР) — крупнолистовой чай;

♦ Вrоkеп Оrаngе Рекое (ВОР) — нарезанные чайные листы;

♦ Dust — чайная пыль;

♦ СТС — гранулированный чай.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует деся­тибалльная шкала оценки качества чая, которая практически со­ответствует российской сортности чайной продукции. В соответствии с приведенной шкалой оценки можно сказать, что выс­шими сортами чая российский потребитель не избалован. Однако чай, по ка­честву соответствующий 10 баллам (букет)— большая ред­кость, его пробо­вало ограниченное число людей. Чай азербайджанс­кого и грузинского произ­водства по качеству оценивается не выше 3 баллов, и на мировом рынке не котируется. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарско­го края) создают предпосылки для многочисленных способов фальси­фикации чая.

Качественная фальсификация чая— с помощью пересортицы, а также полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индий­ского, цейлон­ского, китайского) низкокачественными наименования­ми (грузинским, азер­байджанским, краснодарским и т. п.) — самый рас­пространенный вид.

Ассортиментная фальсификациявстречается реже и достигается пу­тем замены чая растительным сырьем похожего внешнего вида. Спо­собы и средства фальсификации чая представлены в таблице.

Наиболее часто встречающимся видом фальсификации чая в тор­говле является «пересортица», при которой чай низшего качества вы­дается за более высокий. В этом случае необходимо, прежде всего, обра­щать внимание на внешний вид чая (уборку) — размер, скрученность чаинок, наличие одревес­невевших частиц и остатков стеблей, что ха­рактеризует низкие сорта чая.