Особливості товарознавчої експертизи харчових жирів

Особливості приймання. Постачальник (виробник) посвідчує якість товарів посвідченням про якість, а при поставках в одно­му місті – відміткою на товарно-транспортній накладній. Прий­мання товарів за кількістю місць, вагою нетто в місцях з пору­шеною упаковкою проводиться отримувачем у момент виван­та­ження з вагону (авторефрежератора).

Перевірка отримувачем кількості та якості товарів прово­дить­ся при постачанні в одному місті протягом 24 годин, при постачанні з іншого міста – протягом 48 годин, а в потягах з ма­шинним охолодженням – протягом 72 годин.

Відбір проб. Для дослідження якості олії в однорідній упа­ков­ці (контейнери, бочки, фляги, ящики з пляшками) відби­ра­ють від партії 10 % пакувальних одиниць, але не менше чо­тирьох. Для перевірки якості олії, розлитої в пляшки, проводять відбір однієї пляшки олії від 1 т, але не менше 4 пляшок від пар­тії. При отриманні незадовільних результатів проводять пов­торні дослідження на подвійній пробі (ГОСТ 15471-83). Середня проба відбирається шляхом складання об’єднаної проби 2 000 см³, яку ретельно перемішують, розливають в дві чисті пляшки по 500 см³ у випадку відбору проб з контейнерів, бочок, фляг, ящи­ків і пляшок. Після перемішування пробу переносять в спеці­аль­ну ємність, щільно закривають, етикетують і направляють до лабораторії. Кожну пакувальну одиницю піддають перевірці на відповідність вимогам щодо упакування, маркування.

Для перевірки якості жиру з різних місць партії відбирають 10 % об’єму партії, але не менше 5 пакувальних одиниць (бочок, ящиків, барабанів). Від партії жиру, фасованого в споживчу упа­ковку, відбирають по одній пакувальній одиниці від кожних 100. Точкові проби вкладають в чисту, суху банку і складають об’єднану пробу масою не менше 600 г, яку направляють до лабораторії. Пробу розплавляють до мазеподібного стану, ре­тель­но перемішують і відбирають необхідні кількості для ви­значення показників якості (ГОСТ 8285-91).

Для контролю якості маргарину, жирів кулінарних, конди­терських і хлібопекарських жирів складають вибірку: від пар­тії масою 6 т і більше – від кожних 1,5 т продукції одну паку­вальну одиницю, від партії масою менше 6 т – чотири паку­валь­ні одиниці; для маргарину або жиру, фасованого в споживчу тару – одну пачку зсередини кожної пакувальної одиниці, ві­дібра­ної від 1 т продукції масою партії 4 т і більше, і чотири пачки при масі партії менше 4 т (ГОСТ 976-81). Точкові проби складають в об’єднану пробу, з якої виділяють середню пробу для досліджень масою 200 г.

Отримувач має право проводити контрольну перевірку якості майонезу і відповідності його показників вимогам стандарту в терміни, передбачені стандартом, при відповідності умов збері­гання (ГОСТ 7856.0-70). У випадку невідповідності якості майо­незу вимогам діючого стандарту проводиться повторне дослід­ження подвійної кількості, результати якого є кінцевими (ОСТ 10-77-87; ГОСТ 8756.0-70).

Показники якості, ідентифікації.Основними показниками при контролі якості олій(ДСТУ 4492:2005, 8808:2003) є органолептичні (прозорість, запах і смак) і фізико-хімічні (колірне, кислотне, перекидне, йодне число, нежирові домішки, фосфорвмісні речовини (ГОСТ 7824-80), вміст вологи і летких речовин (ГОСТ 11812-66), мила, речовини, що не омилюються, температура спалаху екстракційної олії, віск і воскоподібні речовини, ступінь прозорості), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів і мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів (ГОСТ 1129-73). Якість олії залежить від способу рафінації і сорту, наприклад, соняшникова олія поділяється на рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану, гідратовану вищого, першого і другого сортів, нерафіновану вищого, першого і дру­гого сортів.

У тваринних топлених жирах, які поділяються на вищий і перший сорт (крім збірного), визначають колір, прозорість в розплавленому стані, консистенцію, запах, смак, масову частку вологи, антиокислювачів і кислотне число (ГОСТ 25292-82).

Характерними показниками якості для маргарину за орга­но­лептичними показ­ни­ками є консистенція, колір, запах і смак. Із фізико-хімічних по­казників визначають масову частку жиру, вологи і летких ре­човин, солі, температуру плавлення, кислот­ність, стійкість (ДСТУ 4465:2005).

В кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирах визначають температуру плавлення, застигання і твердість (ГОСТ 28414-89).

Якість майонезу визначають за такими показниками: зовніш­ній вигляд, консистенція, колір, запах і смак, масова частку жи­ру, вологи, кислотність, стійкість емульсії (кількість відді­ле­ного жиру), рН (ТУ 10-77-87).

Колір характеризує забарвлення жирів. Залежить від природи та співвідношення барвних речовин (пігментів), що знаходяться в жирах: каротиноїдів, хлорофілу, госіполу.

Прозорість визначається в рідких та розплавлених твердих жирах. У жирах не допускається наявність домішок у вигляді помутніння або зважених часточок, помітних неозброєним оком.

Смак і запах мають вирішальне значення при визначенні яко­сті жирів: ступеня їх свіжості, виду, ступеня рафінації. Смак і запах обумовлюють вуглеводні, леткі жирні кислоти, альде­гі­ди, кетони, спирти, ефіри та ін. (ГОСТ 5472-50, 8285-91).

Консистенція визначається у твердих жирах при температурі 15–20 ºС (ГОСТ 8285-91).

Із фізико-хімічних показників визначають густину, показник заломлення, температуру плавлення і застигання, твердість, вміст вологи і летких речовин, температуру спалаху, вміст не­жи­рових домішок, колірне число, кислотне, перекисне, аце­таль­не, гідроксильне, йодне, колірне число та число омилення, ма­сову частку вологи і летких речовин, нежирових домішок, нео­ми­лених речовин, фосфоровмісних речовин, консервантів, стій­кість емульсії (кількість відділеного жиру) майонезу, визна­ча­ють також фальсифікацію.

Густина жирів характеризує склад жирних кислот, що вхо­дять до молекули тригліцериду. Густина жирів зменшується зі збільшенням молекулярної маси жирних кислот і збільшується з підвищенням ступеня їх ненасиченості. Густина також є озна­кою доброякісності жирів. При збільшенні вмісту вільних жир­них кислот густина жирів знижується. Фосфатиди і продукти окислення підвищують цей показник. Густина жирів змінюється у процесі гідрогенізації: густина гідрогенізованих жирів менша, ніж вихідних. Густина нерафінованих жирів вища, ніж рафі­но­ваних.

Величина показника заломлення залежить від природи жиру, від властивостей жирних кислот. Він тим вищий, чим більше входить ненасичених жирних кислот. Показник характеризує чистоту жирів та ступінь їх окислення. Показник заломлення збіль­шується при наявності оксигруп, збільшенні молекулярної маси (ГОСТ 5482-59).

Температура плавлення – температура, при якій жир пере­ходить із твердого стану у краплинно-рідкий. Вона залежить від співвідношення жирних кислот у молекулі тригліцеридів: чим більше низькомолекулярних і ненасичених жирних кислот, тим нижча температура плавлення жирів. Температура плавлення обумовлює консистенцію жирів, а також їх засвоюваність: чим вища температура плавлення, тим гірше жири засвоюються ор­ганізмом. Температура плавлення дещо підвищується у процесі зберігання внаслідок окислення та утворення оксикислот і підвищенням молекулярної маси (ГОСТ 8285-91).

Температура застигання – температура переходу жиру з рід­кого стану у твердий. Температура застигання, як правило, зна­чно нижча температури плавлення.

Твердість характеризує структурно-механічні властивості твер­дих жирів. Цей показник є основним при складанні жирових сумішей для маргарину, а також використовується при визна­чен­ні якості саломасів та маргарину.

Температура спалаху екстракційної олії – температура, при якій спалахують леткі речовини, що виділяються при нагріванні жиру. При цьому сам жир не загоряється. Показник свідчить про повноту видалення розчинника у екстракційній олії. Залишки розчинника знижують температуру спалаху (ГОСТ 9287-59).

Кислотне число – визначається кількістю міліграмів гідро­окису калію або натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це одна з основних характеристик якості жиру, придатності його для харчових ці­лей. Показник характеризує вміст вільних жирних кислот у жи­рі, наявність яких пояснюється, перш за все, протіканням гідро­літичного процесу – розщеплення молекул тригліцеридів. Нако­пи­чення у жирі вільних жирних кислот свідчить про зниження його якості. Державними стандартами обмежується вміст віль­них жирних кислот у харчових жирах. Значення кислотного числа характеризує товарний сорт і доброякісність харчових жирів. Вільні жирні кислоти видаляються із жирів при лужній рафінації (ГОСТ 5476-80, 8285-91).

Перекисне число – визначається кількістю йоду в грамах, ви­діленого із розчину йодистого калію перекисами, що містяться в 100 г жиру. Показник характеризує наявність в жирах первин­них продуктів окислення – перекисів, тобто є показником ступе­ня свіжості. Вміст перекисних речовин (перекисів, гідропере­ки­сів, діалкілперекисів) у жирах невеликий. Це обумовлено їх пе­ретворенням у вторинні продукти окислення (ГОСТ 8285-91).

Гідроксильне число – визначається кількістю міліграмів гі­дро­окису калію, еквівалентного кількості оцтової кислоти, яка у певних умовах реагує з вільними гідроксильними групами, які містяться в 1 г жиру. Цей показник також характеризує вміст гідроксильних груп, але в перерахунку на 1 г жиру, а не на 1 г ацетильованого жиру, як ацетильне число.

Йодне число – визначається кількістю грамів йоду, яка може приєднатися до 100 г жиру. Чим більше в жирах міститься нена­сичених жирних кислот, тим вище значення йодного числа. Мож­на визначити природу жиру та його чистоту. Тому цей по­казник має важливе значення при ідентифікації харчових жирів, особливо тваринних. Підвищене йодне число тугоплавких твер­дих жирів – баранячого та яловичого – може свідчити, що вони фальсифіковані легкоплавким жиром. Низьке йодне число сви­нячого жиру свідчить про додавання тугоплавкого жиру. Йодні числа жирів у процесі зберігання внаслідок окислення знижу­ються. Тому величина йодного числа є також непрямим показ­ником свіжості жиру (ГОСТ 5475-69).

Число омилення – визначається кількістю мг гідроокису ка­лію, яка необхідна для омилення (руйнування складно-ефірних зв’язків) гліцеридів і нейтралізації жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Показник характеризує вміст в 1 г жиру вільних і зв’язаних, у вигляді тригліцеридів, жирних кислот, тобто є ха­рактеристикою молекулярної маси жирних кислот. Число оми­лення знижується при підвищенні вмісту неомилених речо­вин, моно- та дігліцеридів і підвищується при збільшенні вмісту вільних і низькомолекулярних кислот. Таким чином, число оми­лення є непрямим показником окислювального псування жирів (ГОСТ 5478-64).

Колірне число визначається в мг йоду в 100 мл води. Показ­ник характеризує інтенсивність забарвлення олій, а також гли­бину їх очищення. Величина колірного числа обмежується стан­дартами, оскільки темне забарвлення олій погіршує їх товарні характеристики. Нерафіновані олії мають більш темне забарв­лення і, відповідно, більш високі колірні числа у порівнянні з рафінованими (ГОСТ 5477-69).

Масова частка вологи і летких речовин – підвищений вміст вологи знижує стійкість жирів при зберіганні, сприяє розвитку гідролітичних процесів. Підвищений вміст води свідчить про порушення технології виробництва, руйнування емульгованих продуктів (маргарину, майонезу) (ГОСТ 5477-69, 8285-91).

Масова частка нежирових домішок – характеризує вміст твер­дих речовин, нерозчинних у петролейному ефірі. Знахо­дять­ся в оліях у вигляді осаду або зважених часточок. У рафінованих оліях нежирові домішки відсутні.

Масова частка неомилювальних речовин – характеризує вміст компонентів, які не реагують з лугами при омиленні жирів, не розчиняються у воді, але розчиняються в ефірі. До неомилю­валь­них речовин відносяться речовини, супутні жирам (вугле­водні, каротини, спирти, в т. ч. стероли та токофероли); речо­ви­ни, які утворюються при переробці жирів (альдегіди та кетони). Природні жири містять 0,5–1,5 % неомилювальних речовин. Підвищений їх вміст свідчить про забруднення жирів сторон­ні­ми домішками (ГОСТ 5479-64, 8285-91).

Масова частка фосфорвмісних речовин – характеризує сту­пінь очищення олії при гідратації. Чим вищий вміст цих речовин (в основному – фосфатидів), тим більший відстій в олії. Це по­гіршує її товарну характеристику. В стандартах передбачається відсутність або незначний вміст цих речовин, незважаючи на те, що вони є біологічно активні (ГОСТ 5481-66).

Визначення масової частки консервантів основане на екс­трак­ції бензойної кислоти з маргарину гарячою водою, осад­жен­ні білків з подальшою екстракцією бензойної кислоти діети­ловим ефіром. Потім проводиться титрування водним розчином гідроокису натрію в присутності фенолфталеїну (ГОСТ 240-85).

Показник стійкості емульсії майонезу (ТУ 10-77-87) харак­теризується кількістю жиру, відділеного з майонезу при сильній механічній і тепловій обробці.

Визначення фальсифікації олії. Визначення домішок до олії високої якості менш цінної за смаковими і поживними влас­ти­востями (бавовняної, кунжутної та інших), проводять за допо­могою якісних реакцій. Визначення домішок до бавовняної олії проводять за допомогою 1 %-го розчину сірки в сірководні. За наявності домішок у бавовняній олії більше 1 % вміст набуває червоного кольору. Визначення домішок до кунжутної олії про­водять за допомогою 1 %-го спиртового розчину фурфуролу і концентрованої соляної кислоти. При вмісті таких домішок у кунжутній олії від 0,5 до 1 % рідина зафарбовується у рожевий, а при більшій кількості – у червоний колір.

Дефекти. Псування жирів – це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах, свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та ін. Залежно від механізму пере­творень жирів розрізняють два типи прогіркання – гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (нефер­мен­та­тивне) і біохімічне (ферментативне).

Гідроліз – це розщеплення жирів в присутності води. Фер­мен­тативний гідроліз обумовлюється наявністю в жирах ліпо­лі­тичних ферментів (ліпаз), які можуть потрапити з тваринних і рослинних тканин під час виробництва жирів. Високо­моле­ку­лярні жирні кислоти не мають смаку і запаху, їх накопичення при гідролізі не супроводжуються зміною органолептичних показників. Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот жир набуває неприємного запаху і специфічного смаку. Таким чином, гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько- і середньомолекулярних жирних кислот (кокосова, пальмоядро­ва). Глибина гідролітичного розкладу визначається вмістом віль­них жирних кислот, тобто величиною кислотного числа жи­ру. Жири, які містяться в недозрілому насінні і плодах рослин, відрізняються більшою кількістю вільних жирних кислот. При дозріванні насіння кислотність жиру в ньому знижується. У сві­жих жирах, які отримані із доброякісної сировини, вміст вільних жирних кислот незначний. Під час зберігання жирів у неспри­ятливих умовах кислотне число збільшується. За наявності в жирі незначної кількості води в умовах звичайних температур неферментативний гідроліз відбувається з ледь помітною швид­кістю. Швидкість гідролітичного розщеплення залежить від тем­ператури, рН, наявності низькомолекулярних жирних кислот, деяких металів – Zn, Ca, Mg, що прискорює процес гідролізу.

Глибина гідролітичного розщеплення жирів нормується дію­чими стандартами на всі види харчових жирів і жирових соусів (майонезів). Величина кислотного числа продукту є одним із основних показників його свіжості. Тому у процесі виробництва і зберігання жирів необхідно попереджувати протікання гідро­лізу і зменшувати до мінімуму вплив факторів, які його при­скорюють. Якщо харчовий жир має величину кислотного числа, що перевищує норми, встановлені стандартом, його викорис­то­вують на технічні цілі.

Найбільш розповсюдженим видом псування жирів є окислю­вальне прогіркання.

Основним процесом, який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокислення жирів. При автоокисленні в харчо­вих жирах, залежно від специфічних продуктів окислення, що утворюються, з’являються різноманітні небажані присмаки і за­пахи – олеїстий, салистий, окислений, прогірклий, рибний, мета­левий та ін. Набуття харчовими жирами неприємних смаків і запахів неприпустимо, тому що жири значною мірою втрачають харчову цінність або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферментів. Швид­кість окислення жирів молекулярним киснем залежить від скла­ду жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислю­ються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти окислення гліцеридів уповільнюється. Окислення жирів можливо лише в присутності кисню, відсутність якого (зберігання жирів у ваку­умі, атмосфері, наявності інертних газів тощо) повністю ви­клю­чає окислювальні процеси. Значно прискорює процес окис­лен­ня підвищена температура, особливо в інтервалі 40–45 ºС. Ульт­ра­фіолетові промені прискорюють процес окислення полі­не­на­сичених жирних кислот. Сильну каталітичну дію мають та­кож іони важких металів.

Із перетворенням вільних радикалів зв’язано виникнення вторинних продуктів окислення: оксикислот, альдегідів, кетонів, продуктів полімеризації. Первинні продукти окислення не ма­ють смаку і запаху. Наявність первинних продуктів окислення (перекисів) визначається величиною перекисного числа. Не дивлячись на те, що на початку зберігання кількість перекисів може бути досить значною, вони не призводять до появи ознак окисленого жиру. Низьке значення перекисного числа може свідчити або про те, що жир перебуває у початковій стадії окис­лення, або про те, що жир дуже окислений і перекисі перейшли у вторинні продукти окислення.

Накопичення у жирах цих сполук називається осалюванням. При цьому в жирах з’являється специфічний салистий присмак та запах стеаринової свічки, змінюється також консистенція, під­вищується температура плавлення, зникає природне забарв­лен­ня жиру внаслідок окислення каротиноїдів. Це явище особ­ливо чітко спостерігається при осалюванні топленого ялови­чо­го жиру, маргарину. Осалювання підсилюється дією сонячного світла.

При прогірканні жирів носіями неприємного смаку і запаху окислення (прогіркання) жирів є альдегіди, кетони, а також низь­ко­молекулярні жирні кислоти, що утворюються при окис­ленні альдегідів. Але і з урахуванням цього вони все ж таки є основними вторинними продуктами автоокислення жирів, що відповідають за зміни смаку і запаху. В рідких оліях в якості продуктів окислення переважають альдегіди, а в жирах з неве­ли­кою кількістю ненасичених жирних кислот – кетони.

Під час зберігання жири набувають (крім вищезгаданих): олеїс­того смаку, характерного для прогірклих олійтипу ма­сли­нової, у складі якої переважає олеїнова кислота; смаку і запаху оліфи, що мають прогірклі рідкі олії типу макової, які містять поліненасичені жирні кислоти; рибного смаку і запаху внаслідок накопичення при окисленні альдегідів (головним чином С₆ і С₇), а також деструкції лецетину з утворенням легколеткого три­ме­тиламіну.

Дефекти олії виникають головним чином внаслідок недо­три­мання умов або термінів їх зберігання і визначаються хімічними або біохімічними процесами псування. Якість олії залежить та­кож від ступеня свіжості вихідної сировини, дотримання тех­нологічних режимів виробництва і рафінації олії.

Затхлий запах має олія, отримана із дефектного насіння.

Сторонній або неприємний присмак і запах – це наслідок не­дотримання товарного сусідства при зберіганні.

Прогірклий смак, відчуття дертя в горлі при дегустації або смак і запах оліфи викликають хімічні і біохімічні процеси, які протікають при зберіганні олії при підвищеній температурі, во­логості, на світлі, внаслідок контакту з повітрям або тривалим зберіганням.

Інтенсивне помутніння або випадіння осаду в рафінованих оліях – результат попадання вологи в олію, сильного охолод­жен­ня, яке може викликати випадіння восків або твердих три­гліцеридів.

Дефектом, характерним для тваринних жирів, є осалювання, яке супроводжується появою неприємних «салистих» присмаку і запаху, знебарвленням жиру і утворенням білого нальоту.

Не допускаються також до продажу тваринні топлені жири з неприємним присмаком і запахом, з плісенню або з забарв­лен­ням, невластивим доброякісним жирам. Рожево-червоне забарв­лення свинячого, яловичого, баранячого жирів і зеленувате за­барвлення збірного жиру характеризують ці жири як зіпсовані.

Дефекти, які виникають в маргарині, можуть бути пов’язані з процесами псування, які протікають в ньому, з порушенням умов зберігання, в тому числі з недотриманням товарного су­сідства.

Не допускається до реалізації маргарин з дефектами: смаку і запаху – прогірклим, олеїстим, металевим, рибним, сирним та іншими сторонніми або неприємними присмаками і запахами; консистенції – сирною; зовнішнього вигляду – із стікаючою во­логою, запліснявілий або забруднений; упакування – в забруд­не­ній тарі або в тарі з неправильним маркуванням.

До дефектів жирів кулінарних, кондитерських і хлібо­пе­кар­ських відносяться забруднення продукту, неприємні присмаки (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний і нечистий), які характеризують процеси псування жирів. Жири з такими дефектами, які не відповідають вимогам стандарту по іншим показникам, до реалізації не допускаються.

Дефектами якості майонезу є розшарування емульсії, внас­лідок чого з маси виділяється жир, наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; інші неприємні або невластиві майонезу при­смаки і запахи; неоднорідність забарвлення.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Олію розфасовують у скляні пляшки (400, 500, 700 г) і пляшки з забарвлених полімерних матеріалів, дозволених до викорис­тан­ня (470, 575 і 1 000 г). Допускається відхилення від маси нетто 1 000 г – ±10 г; 400, 500, 700 г – ±5 г. Пляшки з олією упа­ко­ву­ють в ящики дерев’яні і полімерні № 5, полімерні пляшки – в ящики з гофрованого картону, для місцевого перевезення – в ящики з дроту і металеві багатооборотні. Використовують також залізничні та автоцистерни, контейнери, фляги алюмінієві, ста­леві бочки (за домовленістю зі споживачем). Тара повинна бути чистою, сухою, не мати сторонніх запахів. При маркуванні на­носять усі необхідні дані згідно зі стандартом.

Олію транспортують критим транспортом усіх видів у від­по­відності з правилами перевезення вантажів; вона повинна бути захищена від атмосферних опадів. Зберігають олію в закритих затемнених приміщеннях (ДСТУ 4429:2005, 8808:2003).

Тваринні топлені жири упаковують в дерев’яні заливні (25, 50, 100, 120 дм³), фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани, дощаті, фанерні, ящики з гофрованого картону, кар­тон­ні ящики (25 кг). Перед заповненням жиром тару вистилають мішками-вкладишами з полімерних матеріалів з плівки або пер­гаменту. Як споживча тара використовується пергамент, алю­мі­нієва коширована фольга (200 і 250 г), стаканчики з полівініл­хлоридної плівки з вкладишем з полімерної плівки (300, 350, 400 г), металеві банки (450–7 000 г), скляні банки (400–600 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні 200–300 г – ±3 г, 350 – ±3,5, 400 – ±4, 450 – ±4,5, 2 500–7 000 г – ±5 г. Спо­жив­чі упаковки вкладають в картонні, дощаті ящики або ящики з го­фрованого картону. З торцевих сторін ящики повинні бути об­тяг­нуті сталевою пакувальною, клеєвою або паперовою стріч­кою. Маркування і зберігання проводиться згідно зі стандартом.

Харчові тваринні топлені жири транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення (ГОСТ 25292-82).

Маргаринову продукцію фасують у вигляді брикетів, загор­нутих в пергамент, кошировану фольгу (200–500 г), стаканчики і коробки з полімерних матеріалів (100–500 г), банки металеві (500–1 000 г). Вони повинні бути яскраво оформлені. Фасований і ваговий маргарин упаковують в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні (22 кг); крім того, використовують дерев’яні, фанерно-штамповані бочки, барабани фанерні (50 кг). Допус­ка­ється відхилення маси: при фасуванні від 100 до 250 г вклю­чно – ±1,5%, більше 250 до 1 000 г включно – ±1,0%, більше 1 000 г до 10 000 г включно – ±0,5 %. Перед упакуванням нефа­сованого маргарину транспортна тара повинна бути вислана пер­гаментом, підпергаментом, полімерними, поліетилен-цело­фа­новими, поліетиленовими плівками. Ящики повинні бути об­клеєні стрічкою.

Маркування на споживчу упаковку наносять швидко­виси­хаю­­чою фарбою. На упакувку маргарину з вітамінами додатково наносять над­пис «Вітамінізований». На транспортній тарі нано­сять «Боїться нагрівання».

Маргарин транспортують всіма видами транспорту у відпо­відності з правилами перевезення швидкопсувних вантажів.

Для зберігання маргарин вкладають на піддони або решітки штабелями з проміжками для циркуляції повітря. Маргарин є продукцією, яка не витримує навантаження штабеля. При збе­ріганні маргарину в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути вкладено по висоті не більше 5 ящиків, висота шта­беля не більше 10 ящиків (двох піддонів). Бочки і бараба­ни вкладають в штабелі у вертикальному положенні (ДСТУ 4465:2005).

Майонезрозфасовують в скляні банки (50–1 000 г), туби з алюмінію, покриті в середині харчовими лаками (50–250 г), паперові пакети з полімерним покриттям, в пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів (50–500 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні від 50 до 500 г – ±2,0 %, від 501 до 3 000 г – ±1,5 %, від 3 001 до 10 000 г – ±0,5 %. Спо­живча упаковка вкладається в ящики дощаті, фанерні, картонні з внутрішніми перегородками або прокладками. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою і відповідати вимогам діючих стан­дартів. На транспортній тарі повинно бути вказано: «Не ки­да­ти», «Зберігати в сухому прохолодному місці».

Транспортування і зберігання майонезу здійснюється згідно зі стандартом (ТУ 10-77-87).