Правила безпеки під час експлуатації устаткування

Черкаський комерційний технікум

Навчальна дисципліна

"Устаткування закладів

ресторанного господарства"

ЛЕКЦІЯ

Тема: «Жарильно-пекарське устаткування»

«Сковороди, шашличні печі»

Викладач: О.І.Гречана

ПЛАН

Класифікація жарильно - пекарського устаткування

2. Номенклатура, призначення, будова, та правила експлуатації:

- сковорід;

Шашличних печей

Правила безпеки під час експлуатації устаткування

ЛІТЕРАТУРА

1. Беляев М.И.Оборудование предприятий общественного питания:в 3-х.Т3 Тепловое оборудование/ -М.Экономика,1990,-559с

2. Гусєва Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания.М.Экономика, 1963,244с.

3. Конвісер І.О, Бублик Г.А., Паригіна Т.В.,Григор’єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства. Київ, 2005, 565с.

4. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навчальних закладів. – К.: ТОВ «ЛДП», 2005.- 320 с.:

Інформаційні джерела

http://rudocs.exdat.com/docs/index-41663.html

http://www.hardholod.ru/teplovoe-oborudovanie/

Класифікація жарильно - пекарського устаткування

Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300°С

За технологічним призначенням:

- апарати, що здійснюють смаження виробів безпосередньо на нагрітій поверхні з одностороннім (сковороди, апарати для смаження млинців)і двостороннім нагріванням (вафельниці, притискні грилі, рашпери);

- апарати, призначені для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрниці, жаровні);

- апарати для теплової обробки виробів у середовищі з вимушеним чи природнім рухом гарячого повітря (жарові та пекарські шафи, конвектомати);

- апарати, які використовують для теплової обробки інфрачервоне випромінювання (грилі, шашличниці, тостери)

За способом з’єднання з навколишнім середовищем апарати бувають:

- відкриті

- закриті;

- герметичні (для смаження при підвищеному тиску)

За видом жарильної поверхні:

- з рівною поверхнею;

з ребристою чи фігурною поверхнею

За способом установки апарати є:

- переносні (встановлюються на столі);

- пересувні;

- стаціонарні (встановлюють на індивідуальній основі, станині, універсальній підставці чи фермі)

2. Номенклатура, призначення, будова, та правила експлуатації:

- сковорід;

Шашличних печей

Сковороди

Призначені для смаження продуктів основним способом, але можуть бути використані і для смаження у фритюрі, припускання, тушіння.

На підприємствах громадського харчування використову­ють сковороди електричні СЕ - 0,45М, СЕ-0,45-01, СЕ-0,22, СЕ-0,22-01, СЕСМ - 0,2 з безпосереднім нагріванням і СНЕ-0,3 — з непрямим нагріванням.

Сковороди СЕ-0,45М і СЕ-022 встановлюються на загальну ферму разом з іншими апаратами, сковороди СЕ-0,45-01 і СЕ-0,22-01 — на індивідуальну підставку, яка постачається в комплекті зі сковородою.

Сковороди електричні.

Сковорода СЕ-0,45М. Ця сковорода являє собою прямокутну чашу, облицьовану з усіх боків сталевими листами та установлену на рамі. Між чашею та облицюванням розміщено шар теплоізоляції, під подом чаші — касети з електронагрівниками. Температура поду чаші регулюється автоматично за допомогою датчика-реле температури.

Для зливання рідкої частини чаша має механізм перекидання, який складається із мотора-редуктора та гвинтової передачі. Зверху чаша закривається кришкою. Механізм піднімання кришки зблокований з кінцевим вимикачем, який дає змогу вмикати електродвигун для перекидання чаші сковороди тільки за відкритої кришки.

З правого боку розташовано відсік з електроапаратурою. Зверху відсік закрито столом. До рами у відсіку приварено заземлювальний затискач і вставлено блок затискачів.

Сковорода СЕ-0,45М.

1 — рама; 2 — теплоізоляція; 3 — кришка; 4 — чаша;

5 — сигнальна лампа; 6 — електронагрівник; 7 — ручка датчика-реле температури; 8 — пружина піднімання чаші

Сковорода СЕ-0,22. Вона аналогічна сковороді СЕ-0,45М, відрізняється тим, що має механізм перекидання, який дається із ручки, храпового колеса і собачки. За допомогою храпового колеса і собачки забезпечується установлення в необхідному положенні.

Сковорода секційна модульна СЕСМ-02 . Чаша сковороди відлита із сірого чавуну, має прямокутну форму, облицьована сталевими листами, покрита білою емаллю. Між чавунним литтям та облицюванням прокладено шар фольги, який служить теплоізоляцією.

Під дном чаші в спеціальних канавках розміщено нагрівальні елементи (електричні спіралі), ізольовані фарфоровими бусинами. На чаші змонтовано термобалон датчика температури, який температуру в автоматичному режимі.

Основою кожної сковороди служить зварна рама.

Рис.Сковорода електрична СЕСМ-0,2:

а і б - відповідно поперечний і поздовжній розрізи; 1 — опори; 2 — терморегулятор; 3 — облицювання; 4 — кришка; 5 — ручка кришки; 6 — керування; 7 — рама; 8 — стіл; 9 — чавунна чаша; 10 — спіралі нагрівника; 11 — маховик перекидання

На передньому облицюванні лівої тумби змонтовано кнопки керування «Ввімкнено» та «Вимкнено», дві сигнальні лампочки, які свідчать про ввімкнення сковороди в електромережу та роботу терморегулятора. Всередині тумби розміщено панель з електроапаратурою, від якої через цапфу відводиться джгут проводів до електронагрівників і датчика-реле температури.

На переднє облицювання правої тумби виведено маховик механізму перекидання чаші, який змонтовано всередині тумби. Він складається із черв'яка та черв'ячного сектора. Механізм перекидання уможливлює перевертання чаші на 180°. Сковорода має площу 0,02 м², об'єм — 36 л, тривалість розігрівання сковороди до температури 250 °С — 35 хвилин.

Сковорода СНЕ-0,3 з непрямим нагріванням. Головна перевага сковороди з непрямим нагріванням — рівно­мірність обігрівання всієї подової поверхні за рахунок проміж­ного теплоносія мінерального масла марки «52». Мінеральне масло — рідина, молекули якої постійно рухаються. У процесі нагрівання мінерального масла електронагрівниками поверня сковороди рівномірно прогрівається.

Сковорода являє собою двостінну перекидну чашу з криш­кою, установлену на двох тумбах. Чавунну чашу вставлено в зовнішній кожух із листової сталі таким чином, що між ними утворюється герметично закритий простір (сорочка), в який до певного рівня заливається мінеральне масло (вапор). Масло заливається в горловину, розміщену на верхній бортовій поверхні. Рівень масла контролюється щупом. Для виходу повітря, над­лишкового масла або конденсату передбачено паровідвідну трубу зі збірником. У масляній сорочці розміщено шість ТЕНів.

Рис. Сковорода електрична СНЕ-0,3 з непрямим нагріванням:

а — загальний вигляд; б — розріз; 1 — перемикач; 2 — терморегулятор; 3 — ліва тумба; 4 — ліва цапфа; 5 — чавунна чаша; 6 — зовнішня чаша; 7 — мінеральне масло; 8 — ТЕНи; 9 — кришка; 10 — маховик; 11 — злив­на трубка; 12 — масловідстійник

На правій тумбі є механізм перекидання чаші, а на лівій — пакетний перемикач, сигнальна лампа. На задній стінці дека — терморегулятор зі шкалою для встановлення необхідної температури.

Тривалість розігрівання сковороди до температури міне­рального масла 240 °С, а температури жиру в апараті до 180 °С становить 40 хв. Одночасно в сковороду можна завантажити 50 шт. котлет. Для смажіння виробів у фритюрі сковорода об­ладнана двома сітками, а для варіння виробів парою — вкладишем-сіткою.

Правила експлуатації.Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан сковорід, стан механізму перекидання чаші. Потім у чашу залити необхідну кількість жиру. У сковорід СЕ-0,45, СЕ-22, СЕСМ-02 за допомогою лімба терморегулятора установити відповідну температуру, у сковороди СНЕ-0,3 пе­ревірити рівень мінерального масла у сорочці, натиснути кнопку «Пуск», при цьому повинна засвітитися сигнальна лампа. Після розігрівання сковороди завантажити продукт.

Під час роботи рукави спецодягу повинні бути застебнуті біля кистей рук, а руки — сухі. Перевертати вироби потрібно спеціальною лопаткою.

Після закінчення роботи сковороду вимкнути кнопкою «Стоп» і вимити водою з нейтральними мийними засобами.

Під час розвантаження сковороди треба стояти збоку для уникнення опіків. Тару, в яку вивантажують продукти, поста­вити на мінімальній відстані від чаші.

Забороняється перекидати чашу сковороди, не вимкнувши її з електромережі.

СКОВОРОДИ ГАЗОВІ.

Сковорода газова секційно-модульна СГСМ- 0,5 з безпосереднім газовим нагріванням. Складається із робочої чаші прямокутної форми, яка облицьована кожухом, покритим світлою емаллю. Між робочою чашею та кожухом прокладено шар теплоізоляції. Чаша обігрівається за допомогою камери згоряння, розміщеної під нею. В камері згоряння установлені багатосоплові пальники з трубчастою насадкою і вторинні ви­промінювачі, виконані із вогнетривкої кераміки. Робоча чаша невстановлена на двох тумбах. У першій тумбі розміщено пере­кидний механізм, який дає можливість перевертати робочу чашу на 180°, у лівій — приладовий відсік, у якому розміщено газопровід, елементи газової автоматики та блок п'єзоелек­тричного розпалювання.

Рис.Сковорода газова секційна модульна з безпосереднім нагріванням СГСМ-0,5:

1 — опора, що регулюється по висоті; 2 — газохід; 3 — шибер;

4 — чаша; 5 — керамічні випромінювачі; 6 — кришка;

7 — трубчаста насадка пальника; 8 — рукоятка кришки;

9 — камера згоряння; 10 — маховик обертального механізму;

11 — пальник

Сковорода має систему автоматизації регулювання, яка здійснюється блоком 2АРБ-1 і терморегулятором ТР - 4К, чутливий елемент якого розміще­ний ззаду робочої чаші, а лімб виведено на панель приладового відсіку.

Місткість чаші становить 90 дм³ (л), площа поду — 0,5 м², трива­лість розігрівання до температури 350 °С — 30 хв., діаметр труби газопроводу — 20 мм.

Сковорода з непрямим нагріванням СНГ-0,3. Сковорода СНГ-0,3 відрізняється від сковороди СГСМ-0,5 тим, що її чаша обігрівається за допомогою проміжного теплоносія — мінерального масла, яке нагрівається безполуменевими пальниками, розміщеними в камері згоряння під дном апарата. Головна перевага проміжного теплоносія — рівномірне обігрівання робочої чаші будь-якої потужності.

Сковорода являє собою двостінну чашу з внутрішньою чавунною і зовнішньою сталевою поверхнями, простір між якими утворює сорочку, яка заповнюється мінеральним маслом.

Масло заливається через отвір, розміщений на верхній бор­товій поверхні і закривається пробкою зі щупом, за зволо­женістю якого можна дізнатися про кількість мінерального масла в сорочці.

Масло зливається через зливну трубку, яка в процесі експлуатації закрита пробкою. Сковорода закривається відкидною кришкою. Для видалення із сорочки повітряної пари передбачено патрубок зі знімним збірником конденсату.

Рис. Сковорода газова з непрямим нагріванням

СНГ-0,3:

1 — тумба ліва; 2 — трансформатор; 3 — шланг гумовий; 4 — панель ке­рування; 5 — кран блокувальний;

6 — цапфа ліва; 7 — кронштейн криш­ки лівий;

8 — сорочка для теплоносія; 9 — сітка" для смаження у фритюрі; 10 — деко; 11 — кришка, 12 — корпус;

13 — кронштейн кришки правий; 14 — цапфа права;

15 — черв'ячний сектор; 16 — маховичок; 17 — тумба права; 18 — патрубок зливання проміжного теплоносія; 19 — газовий пальник; 20 — соленоїдний клапан;

21 — електромагнітний клапан; 22 — кран переносного пальника; 23 — кран газовий

Правила експлуатації сковорід.Перед включенням сково­роди необхідно перевірити її санітарний стан, тягу. Потім відкрити накидний кран, який розміщений перед апаратом. Після цього запалити переносний запальник або натиснути кнопку приладу п'єзоелектричного розпалювання і запалити стаціонарний запальник, натиснувши на пускову кнопку при­ладу автоматики.

Коли запальник загориться і нагріє датчик, кнопку відпус­тити, перекрити подавання первинного повітря і відкрити кра­ни пальників, які нагрівають робочу поверхню. По досягненні заданої температури сковороду змастити жиром, укласти напівфабрикати і смажити як без кришки, так і під закритою кришкою.

Для експлуатації сковорід з проміжним теплоносієм на­строювання системи автомати регулювання установлюють на температуру, яка на 25—30 °С вища необхідної температури харчового жиру в робочій чаші; не можна установлювати верхню температурну межу вище 260 °С, бо мінеральне масло при цьому може спалахнути.

Сковороду СНГ-03 не можна залишати в нахиленому положенні тривалий час, бо мінеральне масло густіє при темпера­турі 16—17 °С.

Мінеральне масло циліндрове марки 52 (вапор) перед заливанням у сорочку необхідно зневоднити, повільно нагріва­ючи до температури 100 °С протягом 1 год. і витримуючи при цій же температурі 1 годину. Після цього масло нагріти до 200 °С протягом 1 год. і витримати при цій температурі 1 год., потім залити в сорочку сковороди.

У процесі експлуатації сковорід з непрямим нагріванням необхідно стежити, щоб трубка, призначена для виходу повіт­ря і пари теплоносія із сорочки, була відкрита, а під нею містився збірник конденсату.

За 15—20 хв. до закінчення роботи закрити крани газових пальників, розвантажити сковороду, відкривши кришку, в разі потреби обертати механізм перекидання, дотримуючись обережності.

Причому, щоб під час розвантажування не обпектися жи­ром, рукави на спецодязі обслуговуючого персоналу повинні бути застебнуті на кистях. У процесі експлуатації сковороди необхідно користуватися спеціальним інвентарем (лопатки, кухарські виделки та ін.). Руки обслуговуючого персоналу повинні бути сухими.

Правила безпеки під час експлуатації устаткування