Методы фальсификации молока и молочных изделий
Фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ; подснятием сливок.
При фальсификации натурального молока водой понижает плотность (менее 1,027г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность.
При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится намного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034г/см3, понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.
Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032г/см3. Плотность молока определяют при 200С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027г/см 3на 0,003, то это свидетельствует о том, что молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.
Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находится в равновесном состоянии).
Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах –0,55-0,56 0С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.
Метод ксерокопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов
Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.
Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5-2см3 концентрированной химической чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.
Самым важным химических показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (0Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.
Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-180Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 210Т. При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.
Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 210Т.
Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2см3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розовой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.
С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.
Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус. Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.
Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, начнет пузыриться от выделения углекислоты. Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном нет. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, расплывается, и если в нем есть ещё и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
Молоко цельное нормализованное пастеризованное выработанное из восстановленного молока распылительной сушки имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый» вкус), содержит пониженное количество СОМО – менее 8%, после концентрации центрефугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый, сырой белковый осадок.
Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженная жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).
При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяются фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков (например кефир) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры. При окрашивании мазка фальсифицированной сметаны на предметном стекле под микроскопом обнаруживаются посторонние палочковидные бактерии и молочные дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефира. При микроскопировании нефальсифицированной сметаны видны только молочнокислые стрептококки (под микроскопом видны точечные микроорганизмы).
Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности.
Контрольные вопросы:
1 Порядок отбора средних проб молока.
2 Определение натуральности молока.
3 Как определить количество жира в молоке?
4 Ассортимент кисломолочных продуктов.
5 Основные пороки кисломолочных продуктов.
6 Требование ГОСТ к кисломолчным продуктам.
7 Органолептические показатели молочных продуктов.
8 Что такое фальсификация молока и как его определить?
9 Пороки молока и причины их возникновения.
10 Порядок сертификации молока.
Занятие №14 Тема:Порядок стандартизации и сертификации мяса и мясных продуктов.
Цель занятия: Студенты должны требования к качеству мяса и мясных продуктов.
Место проведения: Кафедра ветеринарной санитарии.
Продолжительность занятия: 2 часа
| Рекомендуемая литература: ОЛ 5,6,7 |
Задание: Студенты должны самостоятельно изучить стандарт, знать общие требования, и принципы сертификации мяса и мясных продуктов, знать требования, предъявляемые к ним, уметь брать пробы, проводить сертификационные испытания и оформлять результаты испытаний.
Порядок сертификации мяса и продуктов его переработки. Сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и приостановки маркировки в установленном порядке.
Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство (сертификат), выданное Государственной вет. службой. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2,3,5,7 ГСС РК. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота, соответствующих гос. Служб конкретного региона.
Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям и по маркировке оттисками и клейм (можно определить ветеринарное благополучие мяса, направление использования, вид мяса, качество мяса), потребительской упаковки (можно определить наименование и сорт продукта, вид термической обработки, состав продукта), ярлыку, этикетки, трафарету, предусмотренным документами на продукцию.
Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.
Правила отбора образцов для испытаний.
Отбор проб. Мясо: говядина, свинина, баранина, конина, мясные субпродукты, кроме печени, мозгов, легких и почек. Нормативный документ на метод отбора проб для испытаний – ГОСТ 7269-79.
От каждой туши или части ее отбирают образцы массой не менее 200 г каждый, цельным, куском. Образцы берут из следующих частей туши:
А) у зареза против 4-5 шейных позвонков
Б) из мышц – в области лопатки
С) из толстых частей мышц бедра
Взятые образцы от каждой туши упаковывают, а в дальнейшем подвергают исследованию на свежесть в отдельности. Масса общей выработки должна быть не менее 2-х кг, из которой отбирают средний образец массой 0,6-1 кг. Масса образца для лабораторного исследования должна составлять.
- для органолептических показателей – 0,6-1 кг
- для физико-химических показателей – 0,6-3 кг
- для микробиологических показателей – 0,2-0,3 кг
К отобранным образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место и цели исследования и подпись туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.
Колбасные изделия.Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.
Отбор проб. Отбор проб производится от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества мест однородной партии. Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы продукции в двух единиц продукции.
Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 образцов от изделий в оболочке и копченной и не менее 3 образцов от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и копченостей (корейка, грудинка, рулет, филе ветчины в форме)) пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края, от зельцев и изделий в пузырях пробы отрезают в виде сегментов, от языков – вдоль языка.
Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу каждую в отдельности. На пергаменте простым карандашом обозначают номер пробы. Для бактериологического исследования пробы упаковывают в стерильную бумагу. Пробы продукции, завернутые в пергамент, упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют.
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:
А) наименования организации, в систему которой входит предприятие;
Б) наименование предприятия, выработавшего продукт;
В) наименование вида, сорта и даты выработки продукта;
Г) номера технических условий, по которым выработан продукт;
Д) размера партии, от которой отобраны пробы;
Е) результатов наружного осмотра партии. Цель направления продукта на исследование;
Ж) места и даты отбора пробы;
З) должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.
Требование к продукту. Колбасные изделия должны быть, безусловно свежие, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять фарша соответствующей рецептуры. Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Фарш варенных колбас – красный, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов – серый. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета, или с розовым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатый, без несвойственного ему запаха. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.
Контрольные вопросы
1. Какие существуют методы исследования мяса на свежесть?
2. Что такое проба варкой и для чего это нужно.
3. Объясните порядок отбора проб мяса и колбасных изделий.
4. Сущность органолептических методов исследования мяса.
5. Перечислить основные лабораторные методы исследования мяса на свежесть.
6. Какое мясо не допускается к основным дефектам мяса.
7. Какие методы входят в технохимические методы исследования колбасных изделий.
8. Определите свежесть колбасных изделий.
Занятие №15 Тема:Порядок стандартизации и сертификации животноводческого сырья.
Цель занятия: Студенты должны знать требования, предъявляемые к качеству животноводческого сырья.
Место проведения: Кафедра ветеринарной санитарии.
Продолжительность занятия: 2 часа
| Рекомендуемая литература: ОЛ 5,6,7 |
Задание: Студенты должны знать требования к качеству животноводческого сырья: шерсти, кишечного сырья, меха, пуха, пера и т.д. должны уметь брать пробы, проводить сертификационные испытания и оформлять результаты испытаний.