Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала
приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем
отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на
медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить
чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный
с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с
мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки,
100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого
места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары
производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски.
Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу
перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся
муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова:
закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от
подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду
высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая
оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может
быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с
тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает
12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания
и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек
натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого
холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для
выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на
40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и
оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется
добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Полба, Спельта, «Дикая пшеница» (статья) [от Van]

А между тем есть вот это, о котором как бы и молчат, а если и нет, то взять негде. Хотя в Германии про нее никто и не забывал. Читаем и вспоминаем Пушкина: "Есть же мне давай вареную полбу…"

Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.
Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена.
Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений ,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.
Спельта, также называется полба.

К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда ест без проблем.
Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится.
Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет

Где взять?

Цитата: Duke Nukem

Вопрос возник, заинтересовало зерно полба (до селе слышал о б этом только в народных сказках), на Яву не видал. Где достал сам то - цельное зерно полбы? Я его в магазинах ни разу не встречал...

Здравия. Как ни странно, оно в Германии присутствовало всегда и теперь тоже. Можно попросить привезти на рассаду :)

Я сейчас в Канаде живу. Тут ее тоже мало знают, но растят и продают в зерне и муке разных видов.

Пекут в основном немцы из нее, потому как остальные «дятлы» не умеют с ней и рожью обращаться. В родной Беларуси встречал в деревнях. Основная проблема – обмолот, т.к. зерно при созревании не держится в колосе и выпадает. Но этот вопрос давно решен. Так что был бы спрос, а уж коробейники снабдят. Поик в Гугле по словам (полба,спельта,spelt продажа,купить)

Я часто пеку ржаной цельный или пополам с пареной картошкой.

Удачи в поисках! В Германии точно проблем нет. И в России из немецкой муки пекут. Там и найдешь наверное...

Источник: ЖарПтица

Рецепт бездрожжевого хлеба [от ЖарПтицы]

Сегодня испекла свой ХЛЕБ! Ржаной!!! Закваску использовала от кваса, которую сама когда-то готовила из проросшего пшеничного зерна. Отлично получилось. Добавила отруби, молотые травы, тмин… Корочку после «схватывания» в духовке можно смочить горячей водой ( совсем немного увлажнить), тогда она будет более крепкой, утолщенной… хлеб дольше сохранит свежесть.

Однажды провернула проросшие зерна пшеницы через мясорубку… просто, для оздоровительных целей, чтоб добавлять в пищу… Но запах был таааакой солодовый, а вкус – тааакой сладкий, что я моментально всё поняла… и тут же сотворила квас… Т.е. – добавила воды и сахара (конечно, лучше – мёд). На дне 3-литровой банки было этой закваски – см на 3. Это был экспромт, но квас получился знатный (настаивался – 2-суток).
После этого закваску, использовала еще несколько раз для новых порций кваса.
А потом поставила в холодильник.
И вот … пригодилась для хлеба.
Как ее готовить и подновлять Duke Nukem и Van уже писали.

Van, мой хлеб похож на твой по рецепту и количеству творческих вольностей :)))

Сначала готовлю жидкую основу:
Водой развести закваску. Странно, но я ее всегда беру «на глаз», и получается в меру :))
Пропорции – мерки вполне годятся те, что привел Van.
Я их соблюдаю не строго, как-то интуиция подсказывает.

Жидкая основа. Если вода – чистая ключевая, то ничего лучшего не придумаешь… А если с водой – напряг, тогда можно привлечь к ней и сыворотку, молоко, пахту (пропорции произвольные).
Молоко – это для пышности и эластичности. Его всегда должно быть меньше, чем воды, иначе тесто будет трудно пропекаться.
Потом в жидкую основу ( с закваской) добавляем муку, соль, добавки...

Как-то читала про приготовление хлебов в монастырских пекарнях… Добавляли жиры:
подсолн. масло, сливочн. масло, курин жир. Иногда протертый творог и сыр... Вобщем, по пословице: «В хлеб и пирог – всё завернешь…». Просто это прекрасный способ утилизации продуктов, утративших свежесть. В вызревании хлеба это всё «проферментируется» и будет – добром. Кстати, добавление вареного растертого картофеля – это для пышности, смягчения… Только помнить главное – это всего лишь добавки, их должно быть совсем немного. Но некоторые предпочитают Чистый Хлеб.

Я добавляю сухие молотые травы: крапиву, чабрец, укроп, базилик, листья боярышника, смородины и пр. … вобщем, тут дело в воображении, возможностях и чувстве меры! Дело в том, что процесс ферментации и с ними творит чудеса.
Ну и по желанию – отруби.
Если хотите – семя тмина или кориандра – сверху на сформованный КА_РА_ВАЙ.

Хороший хлеб получается из смеси ржаной и пшеничной муки (например, 2 ч. ржаной; 1,5 ч. – пшеничной; 0,5 ч. – отрубей на 2 ч. жидкой основы). Чисто ржаной хлеб – тяжелее и плотнее.

Сам процесс и время выстаивания/брожения уже прекрасно описали.

Деталь рецепта. Немаловажно: при замесе теста напевайте любимые песни, лучше народные :)))

Мой последний хлебушко впитал вот такое:

Ось i вечiр. Вiвцi бiля броду
З Черемоша пьють холодну воду.
У в садочку вiвчара стрiчає
Дiвчинонька, що його кохає.

И как же ж Йому быть после сего неЛадным? Никак!))))

От Duke Nukem: Вот это очень правильное дополнение ко всем озвученным рецептам бездрожжевого хлеба! Надо с готовым тестом перед выпеканием (или в конце замеса, до поднятия теста) поговорить о хорошем (или песню добрую спеть в процессе приготовления как было озвучено:)), так же в 4 вече было озвучено, что обняв форму с тестом (то есть как бы заключив его в круг замкнутый своими руками, или просто взяв в руки) необходимо представить солнечный столб света проходящий с НЕбес, через готовое тесто и ваши руки и поблагодарить Природу матушку, Предков своих и Богов наших, буквально парочкой добрых слов и мыслей добрых, и оно вернется с торицей, в том самом хлебе («который всему голова!»), здоровьем и энергией (круг замкнется;))! Проверено, по-моему вкусней получается на порядок. И еще немного "мистики", кусочком сделанного своими руками хлеба, после выпекания, можно поделиться с домовенком (положив ему в отдельную тарелочку под печку, в уроках Асгарда, есть как общаться с ним - кого это не пугает конечно;)), чтоб дом оберегал и нас на энергетическом плане от темной нави.

Вопросы

Sunchaser писал(а): Решил попробовать ся в хлебопекарном деле появилось неск вопросов: 1. как определить готовность\пригодность закваски ? зерна провертел, муки-меду добавил и около плиты в стакане поставил, а вдруг она не заквашиваться будет, а плесневеть-протухать .. ? 2. в чем разница: замесить половину воды-муки и закваску, оставить на ночь, утром добавить остатки и еще на 4ре часа (способ Vana) или замесить все сразу оставить на ночь, а утром в духовку (способ Duke Nukemа) ? 3. скока ~ нужно закваски на 0.5 кило муки и 0.5л воды ?

1. Готовность закваски определяется по её "всхожести", увеличилась в объёме раза в 3-4 ... вот и ЛАДНО! зерна-то были пророщены? так чего им плесневеть? Это ж живая сила. Затухает свойство закваски примерно через неделю (храню в холодильнике), потому надо подновлять... давать возможность роста
2. Замесить половину (или 3/4) - это значит поставить опару.. Облегченная (не утяжеленная)масса лучше всходит. И потом, когда добавляется остальная мука (и добавки) - сила подъёмная уже набрана.
Хотя и замес всего сразу имеет место быть.. пробуй варианты
3. Наверно 1/2 стакана хватит. Хотя свежей закваской тесто не испортишь..

вот написала..., а сама-то делаю "на глаз"

Доброго хлеба!

Sunchaser писал(а): 1. пророщены - хвостики 1см как в аптеке . А вот давать возможность роста - это подкармливать каждую неделю мукой-водой-медком ? 3. у мну чуть больше чем полстакана, закину все тада, раз не испортишь - не люблю сьестное выкидывать на глаз - значит чувствуешь хлеб, а у мя с кулинарным глазомером туго , вот и спрашиваю так подробно )) .. а кстати соли сколько в чайных ложечках класть ? Добро хлебу передам БлагоДарю !

1. давать возможность роста - это отсаживать например, 2-3 ст. ложки зрелой закваски в как бы чистую среду (вода, мука), чтоб ей опять "было над чем трудиться"... А то закисает-то она от безделья... когда всё переработано, скучно ей

2. Ну а про соль даже не знаю. Тут всегда говорят - "по вкусу"... На твою дозу (0,5 кг муки)... ну начни с чайной иль десертной ложки... определи меру своего вкуса? Опыт все поставит на свое место

Источник: Trav