Требования рабочей программы по изучаемому материалу

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
КАФЕДРА МЕДИЦИНСКОЙ БИОЛОГИИ, ГЕНЕТИКИ И ЭКОЛОГИИ.

Авторы Л.Н. Самыкина, И.В. Федосейкина.

«ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ».

Учебно-методическое пособие для студентов лечебного факультета

НАЗВАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ: БИОЛОГИЯ

ШИФР ДИСЦИПЛИНЫ С2.Б5

Рекомендуется для направления подготовки( специальности)

Лечебное дело

Квалификация выпускника: « специалист»

Факультет Лечебный.

Форма обучения Очная

Самара 2012

УДК 6/2.39:574.24]:378(075.8)

Самыкина Л.Н., Федосейкина И.В.

Экология питания: учебное пособие для студентов медицинских вузов, лечебного факультета – Самара: ООО « ИПК « Содружество», 2012.- 53 с.

Пособие посвящено актуальным проблемам медицинской экологии, касающиеся концептуальных вопросов питания. Представлены основные сведения об основных тенденциях в структуре питания населения, как Российской Федерации, так и Самары и Самарской области.

В пособии отражен многолетний опыт авторов, преподавания в медицинском вузе

В пособии использованы самые современные материалы отечественной и зарубежной литературы, а также собственные исследования авторов посвященных изучению йоддефецитных состояний на территории Самары и Самарской области, содержанию йода в воде и основных продуктах питания.

Пособие для студентов лечебного факультета составлено в соответствии с ФГОС ВПО по направлению подготовки лечебное дело – 060101, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации приказ 1118 от 8 ноября 2010г.

Рецензенты

Заведующий кафедрой общей гигиены СамГМУ, доктор

медицинских наук, профессор И.И. Березин

Заведующий кафедрой

химии фармацевтического факультета,

профессор И.Ф. Шаталаев

ВВЕДЕНИЕ.

Питание – является одним из главных факторов условий жизни, от которого зависят здоровье, долголетие и работоспособность людей..

Несмотря на прогресс в гигиене и технологии производства продуктов питания, до сих пор сохраняются негативные тенденции в состоянии фактического питания как населения Российской Федерации так и жителей Самарской области. Тому есть множество причин:

1) Индустриализация, урбанизация и высокие темпы жизни привели к усложнению пищевой цепочки и тем самым увеличили вероятность повышения содержания токсикантов естественного и искусственного происхождения; По оценке ученых с пищей в организм человека поступает более 70% всех загрязнителей (ксенобиотиков, контаминантов) . С мясом животных и птиц - нитраты и антибиотики; с овощами – нитраты, пестициды, соли тяжелых металлов; с рыбой и морепродуктами ртуть; с грибами, свиными и говяжьими почками – кадмий. Эти соединения могут оказывать генотоксическое, тератогенное и эмбриотоксическое действие.

2) Значительное место в структуре питания населения занимают хлеб и хлебобулочные продукты, снизилось потребление мяса и мясопродуктов, овощей и фруктов. Это приводит к разбалансированности рациона питания;

3) Содержание в пищевых продуктах полезных веществ, в том числе белков и микронутриентов значительно снизилось

4) Происходит замена натуральных продуктов генетически модифицированными; С новыми генами организм получает целый набор новых качеств появление, которых предсказать невозможно. Вставка чужеродной ДНК может изменить экспрессию соседних генов. Изменение активности одних генов может отразиться на активности других, т.к. и они и кодируемые ими белки связаны в организме сетью регуляторных взаимодействий. В результате изменения на молекулярно-генетическом уровне неизбежно происходят изменения на клеточном, тканевом, органом и организменном уровнях.

5) Некоторые продукты, особенно дорогостоящие, фальсифицируются;

6) Недостаточно жестко осуществляется контроль на этапах производства продуктов питания.

Нарушение баланса в структуре питания оказывает пагубное воздействие на здоровье человека и представляет реальную угрозу, затрагивая практически все отрасли здравоохранения. Более чем у половины населения Российской Федерации отмечается дефицит животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, большинства витаминов, минеральных веществ. Недостаточное поступление белка особенно в детском возрасте может привести к отставанию в физическом и умственном развитии, т.к. животный белок является источником незаменимых аминокислот. Дефицит витаминов, микроэлементов и ПНЖК приводит к резкому снижению сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, что проявляется нарушением функционирования систем антиоксидантной защиты и развитием иммунодефицитных состояний. Недостаток Ca особенно у пожилых людей сопровождается развитием остеопороза, недостаток Fe приводит к развитию анемии, йода (особенно у детей) приводит к снижению интеллектуальных способностей. Энергонасыщенный рацион и потребление жирной пищи становится главными причинами развития ожирения и как следствие роста инсулинзависимого диабета, сердечно-сосудистой патологии.

Учитывая выше перечисленное и, исходя из значимости здорового питания для нации и для будущих поколений России, были определены приоритеты, призванные улучшить структуру питания населения. На основании этих приоритетов разработана «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации».

Целью государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения и профилактика заболеваний, связанных с нарушением в структуре питания у детей и взрослых. Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы.
Основными приоритетами в политике здорового питания являются:

1) производство в необходимых объёмах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

2) доступность пищевых продуктов для всех слоёв населения;

3) высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

4) обучение населения принципам рационального и здорового питания;

5) постоянный контроль за состоянием питания.

Учитывая все выше сказанное необходимо отметить, что в центре внимания экологии питании должна стоять проблема оценки и обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

1. Формируемые компетенции:

Процесс изучения темы « Экология питания» направлен на формирование и развитие следующих компетенций:

- способность и готовность использовать на практике методы медико-биологических наук в различных видах профессиональной и социальной деятельности ( ОК-1);

- способность и готовность анализировать закономерности функционирования отдельных органов и систем ( ПК-16).

3. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Сформировать представление о мониторинге ксенобиотиков в пищевых продуктах растительного и животного происхождения и мерах предупреждения ксеногенной интоксикации в условиях современной специфики среды обитания.

Студент должен знать

- ксенобиотики различного происхождения в пищевых продуктах;

- аккумуляцию ксенобиотиков различного происхождения в пищевых продуктах и последствия ксеногенной интоксикации на организм человека;

- ГМО в пищевых продуктах.

- роль пищевого фактора в этиологии, лечении и профилактике заболеваний обмена веществ, сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения;

- значение рационального питания экологически чистыми продуктами для сохранения здоровья человека;

- состав и энергетическую ценность белков, жиров и углеводов в продуктах питания;

- состав микро- и макроэлементов, витаминов в продуктах питания;

Студент должен уметь:

- решать практические ситуационные задачи по данной теме;

- рассчитывать калорийность для различных продуктов питания.

Студент должен владеть

-методикой определения нитратов в продуктах растениеводства тестером « Морион»

4. МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: кафедра медицинской экологии, генетики и экологии.

5. ОБЩЕЕ ВРЕМЯ ЗАНЯТИЯ:90 минут

6. ОСНАЩЕНИЕ ЗАНЯТИЯ:

1) Методические разработки для студентов по данной теме,

2) оверхед- проектор Kindermann Famulus 101.04.1

3) слайды: « процесс пищеварения в желудочно-кишечном тракте»; «содержание белков в продуктах питания»; «усвояемость наиболее распространенной белковой пищи»; «содержание белков, жиров, углеводов, микро- и макроэлементов, витаминов в основных продуктах питания»; «суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях работоспособных мужчин и женщин разных профессий»; «содержание кальция в продуктах питания»; «витамины в продуктах питания»; «классификация пищевых добавок»; «политика в отношении генетически, модифицированных организмов и продуктов (ГМО) в России и в мире»; «влияние пищевых добавок на здоровье человека»; «заболевания человека, вызванные нарушением обмена веществ».

4) тестер « Морион»

5) Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

Интернет ресурсы, отвечающие тематике дисциплины.

Поисковые системы:

Http://www.yandex.ru, Http://www.google.com, Http://www.mail.ru

Интернет-ресурсы:

Http://www.studmedlib.ru, http://www.med-edu.ru/ , http://medvuz.info/ ,

http://www.samsmu.ru/

ИСТОКИ:

Теоретический материал следующих разделов биологии:

а) экология

б) молекулярная биология

в) общая биология

г) обществознание

д)экономика

ВЫХОД:В практической деятельности врача для понимания механизмов возникновения заболеваний, вызванных нарушениями в структуре питания и проведения мер, направленных на предупреждение попадания экотоксикантов в виде ксенобиотиков и пищевых добавок с продуктами питания растительного и животного происхождения.

Требования рабочей программы по изучаемому материалу.

Эндоэкология. Экосистемы во внутренней организации индивудуума, их роль для организма. Прикладное значение эндоэкологии. Аутэкология, ее предмет, содержание, методы. Аутэкологические понятия и законы. ( реакции организма, состояние его оптимума, адаптация). Прикладные аспекты аутоэкологии. Экология питания.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ.

Название этапа	Описание этапа	Цель этапа	Время (мин)
1.Организационный момент	Отметка присутствующих	Мобилизация внимания студентов
2. Вводное слово преподавателя	Определение: - темы занятия - актуальности темы - цели занятия	Создание мотивации значимости изучения экологических и медицинских аспектов питания
3.Контроль исходного уровня.	1.Проведение входного тестового контроля . 2. Фронтальный опрос по ключевым вопросам темы: 1. Требования предъявляемые к продуктам питания - безопасность продуктов питания; - органолептические свойства; - содержание нутриентов в продуктах питания; - энергетическая ценность; - витамины в продуктах питания. 2. Ксенобиотики в продуктах питания. Пути поступления и механизмы токсического действия на организм человека. 3. Кумуляция ксенобиотиков в продуктах питания. 4 Меры предотвращения попадания ксенобиотиков в продуктах питания. 5. Генетически модифицированные организмы. Политика в области ГМО в России. 6.Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации 7. Подходы к снижению алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях. 8.Роль пищевого фактора для сохранения адаптационных способностей человека.	Оценка исходных знаний студентов по изучаемой теме. Рефлексия студентов в понимании роли пищевого фактора в лечении и профилактике болезней обмена веществ, сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.
4. Педагогический показ	Разбор обучающей ситуационной задачи 1.1 (приложение)	Умение применять теоретические знания при решении задач
Педагогический показ. Обучающие задачи. 1.1 Все общие энергетические затраты организма можно определить по количеству тепла, выделившегося организмом во внешнюю среду. Следовательно, освобождающаяся в организме энергия может быть выражена в единицах тепла – калориях, а методы определения количества образовавшиеся энергии в организме калориметрическим. Энергия пищевых веществ эквивалентна теплоте их сгорания. Определить ее можно с помощью калориметрической бомбы. Колориметрическая бомба – это герметический стальной стакан, внутри которого платиновая проволока. В стакан помещают различные вещества ( жиры, белки или углеводы), заполняют его кислородом и опускают в сосуд с водой. Через платиновую проволоку, пропускают электрический ток и пищевое вещество сгорает. При этом освобождается тепло, которое нагревает воду, окружающую бомбу. По изменению t воды в калориметре судят и количестве тепла, освобождающего при сгорании 1 г. При сжигании в бомбе жиров и углеводов тепла образуется столько же, сколько при распаде этих веществ в организме. Калорийность пищевого продукта или блюда приведена в таблицах. Энергетическая ценность 1 г. углевода =4,1 ккал. 1 г. жира =9,3 ккал. Что касается белков, то при сжигании в бомбе образуется больше тепла, чем при окислении в организме. В бомбе 1 г. белка = 5,7 ккал., в организме 1 г. = 4,1 ккал. Зная энергетическую ценность принятых с пищей белков, жиров и углеводов можно рассчитать калорийность пищевого рациона. Например, в калориметрическую бомбу поместили бисквитное пирожное массой 100 гр, при этом выделилось 341,525 ккал . 1.Определите сколько белков содержится в данном продукте, если известно, что в его состав входят 9.3 гр жиров и 55.6 гр углеводов. 2. Какая пищевая ценность данного продукта ? 1.Определяем количество ккал, которые выделяются при сжигании 9,3 гр жиров. Калориметрический коэффициент для жиров 9,3 1гр жира--------------------------9,3 ккал 9,3 гр жира-----------------------х ккал х=86,49 ккал 2. Определяем количество ккал, которые выделяются при сжигании 55,6 гр углеводов. Калориметрический коэффициент для углеводов 4,1 1груглеводов--------------------4.1 ккал 55,6 гр углеводов--------------х ккал х=227,96 ккал 3. Суммируем количество ккал, выделившихся при сжигании жиров и углеводов. 86,49+227,96= 314,45 ккал. 4. Общее количество ккал 341,525. 5. Определяем сколько ккал выделиться при сжигании белков 341,25-314,45=26,8 ккал. 6.Калориметрический коэффициент для белков, сжигаемых в бомбе 5,7 26,8/5,7=4,7 гр белка. Ответ: 1. В пирожном массой 100 гр содержится 4,7 гр белка. 2. Пищевая ценность пирожного 4.7 г белка, 9.3 г жиров, 55.6 г углеводов. Такой продукт является не сбалансированным по содержанию белков, жиров и углеводов. 2. Сравните калорийность одинаковых порций жареной свинины, утки, говядины, курицы. 2. Укажите какой продукт наиболее подходит для диетического питания. 3. Выберите какой из продуктов наиболее оптимален по содержанию в нем белка. 1. Известно, что в жареной свинине содержится 20 белков, 24.2 жиров углеводов нет. 2. В жареной утки содержится белков 22,6, жиров 19,5 углеводов нет 3. В жареной говядине белков 28,6 жиров 6.2 углеводов нет. 4. В жареной курице содержаться 26.3 белков 11- жиров, углеводов нет . Калориметрические индексы для белков 4,1, для жиров 9,3 1. Калорийность 100 гр свинины Белки 1гр--------- 4,1 ккал 20 гр-------х ккал х=8.2 ккал жиры 1гр ---------9.3 ккал 24,2 гр-------х ккал х=225,06 ккал Калорийность свинины 233.26 ккал 2.Калорийность 100 гр утки Белки 1гр----------- 4,1 ккал 22,6 гр-------х ккал х=92,66 ккал жиры 1гр ---------9.3 ккал 19,5 гр----------х ккал х=181,35 3. Калорийность утки 274.01ккал Калорийность 100 гр говядины Белки 1гр----------- 4,1 ккал 28,6 гр-------х ккал х=117,26 ккал жиры 1гр ---------9.3 ккал 6,2 гр----------х ккал х=57.66 ккал Калорийность говядины 174,92 ккал . Калорийность 100 курицы Белки 1 гр…………..4.1 ккал 26.3гр-------------х ккал х=107,83 ккал жиры 1гр ---------9.3 ккал 11 гр----------х ккал х=102,3ккал     Калорийность курицы –210 ккал. Ответ. 1. Самая большая калорийность жареного утиного мяса. 2. Из предложенных блюд наиболее подходит для диетического питания говядина. 3. Мясо говядины является и наиболее оптимальным по содержанию белка.
5.Практическая работа.	Объяснить, используя тестер « Морион», последовательность проведения практической работы по определению: нитратов и нитритов продуктах растениеводства	Формирование навыков и умений в проведении лабораторных исследований по выявлению ксенобиотиков в пищевых продуктах.
6.Самостоятельное решение ситуа-ционных задач	Тренирующие задачи 2.1. Контролирующие задачи 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5	Выработка навыков применять теоретические знания в решении Задач.
7. Проверка оформленных на занятии протоколов	Контроль за правильностью решения и оформления задач.	Умение делать теоретические обобщения при решении задач. Документировать результаты работы для дальнейшего использования.
8. Контроль конеч-ного уровня знаний	1. Выполнение выходного тестового контроля. 2. Проверка протокола.	Оценка знаний студентов.
8. Заключение	Подведение итогов занятия.	Ориентация студентов на самостоятельную домашнюю подготовку.

БЛОК ИНФОРМАЦИИ.

Рациональное или сбалансированное питание - процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей и регуляции функций. Различают эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме и экзогенное - за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды.

К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию, относятся:

- достаточная энергетическая ценность пищи;

- оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи;

- достаточный объем пищи и жидкости;

- деление суточного рациона на части;

- прием совместимых пищевых продуктов;

- употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам;

- минимизация потребления соли, сахара, кофе, какао, чая, шоколада;

Согласно теории сбалансированного питания, которая основывается на физическом законе сохранения энергии, пища человека должна покрывать энергетические затраты на физическую, умственную работу и на обеспечение функций всех органов (основной обмен). Так, например, при умственном труде суточное количество энергии составляет 2300-2500 ккал, а при физическом труде до 4000 ккал. Классическое сбалансированное питание предусматривает наличие оптимального соотношения питательных и биологически активных веществ. Исходя из этого, предполагается наличие оптимального количества и качества основных пищевых ингредиентов: энергетических - белков, жиров и углеводов (по данным ВОЗ соответственно 10-11%, 20-25%, 65-70%); незаменимых веществ: витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, воды.

Для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта необходим достаточный объем пищи. Он обеспечивается включением в рацион питания достаточного количества овощей и фруктов, которые содержат большое количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, а также пищевых волокон, клетчатки, балластных веществ, обеспечивающих перистальтику кишечника, желчного пузыря и развитию полезной микробной флоры.

В режиме питания важным условием является фактор времени приема пищи, и деление суточного рациона на части. Для детей и школьников подход строго индивидуальный и в зависимости от биоритмов устанавливается 4-х разовое питание (завтрак - 25 % всего суточного рациона, 2-й завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %). Для взрослых научно обосновывается три режима: преимущественно утренняя пищевая нагрузка - 50 % всего суточного рациона и по 25 % на обед и ужин; равномерная пищевая нагрузка в течении дня (по 33 %); преимущественно вечерняя пищевая нагрузка, но не позднее 18-19 часов -50 % всего суточного рациона, а по 25 % на завтрак и обед. Для людей не склонных к полноте лучшим режимом приема пищи считается третий вариант, а для других первый.

Каждый из нас знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины минеральные соли в нужном ему количестве.