Хранение сухого зерна с повышенной температурой
И засоренностью (Блок 4)
Хранение такого зерна до месяца и более сопровождается интенсивными и окислительными процессами жиров до свободных жирных кислот, перекисей, альдегидов и кетонов, которые ухудшают качество продуктов из зерна. Из-за высокой температуры при хранении активизируется дыхание зерна, что провоцирует увеличение влажности, температуры зерна, развивается пластовое или гнездовое самосогревание.
Отсюда вытекают: опасности связанные с жизнедеятельностью плесневых грибов и вредителей. Поэтому раз в месяц в период хранения необходимо производить охлаждение зерновой массы, до температуры окружающего воздуха на установление активного вентилирования или пропуском через сепараторы и шахт зерносушилок.
Основная очистка (Блок 5)
Назначение этапа – снизить содержание вредной примеси фузариозного и поврежденного зерна. Применение оборудования для очистки зерна по фракционной технологии позволяет устранить опасности – засоренность, содержание высокотоксичных веществ и довести их до минимума.
Хранение в сухом, охлажденном и очищенном состоянии (Блок 6)
Завершительный этап производственного цикла по обработке и хранению зерна на элеваторах. На этом этапе проводят дезинсекцию зерна, если она требуется; проводят контроль содержания остаточного количества пестицидов; при признаках самосогревания проводят перемещении зерновой массы для контроля содержания микотоксинов.
Приём и переработки, снижающие степень загрязнения зерна
И зернопродуктов
1) Сепарирование.Применяют для снижения загрязнений микотоксинами зерновой массы. Наиболее эффективоно этот метод применяют для крупных зерен культур. Иногда этот прием позволяет снизить содержание микотоксинов до 70 %. Для пестицидов особое значение занимает сепарирование при поражении его фузариозом. Фузариозные зерна обладают разрыхленным эндоспермом, зерна становятся щуплыми, лекговесными и морщинистыми. Наиболее эффективным способом выделения фузариозных зерен является пневмосепарирование. Оно позволяет увеличить извлечение пшеницы пораженную фузариозом в отходы. Остаточное содержание пораженных зерен снижается в 2 раза.
2) Сухая и влажная обработка поверхности зерна перед помолом.Основная часть грибов развивается в хранящемся зерне на поверхности или в оболочке. Через некоторое время грибы проникают в зародыш и после этого поражают эндосперм. Наиболее эффективным приемом очистки является сухая обработка. Обоечные машины снижают загрязнение зерна на 50 – 90 % , а щеточные машины на 20 – 50 %. Удаление 3,5-5 % оболочек позволяет сократить содержание плесневых грибов на 0,5 %, а общее количество микроорганизмов до 100 КОЕ/103 г. При подготовки зерна к помолу удаляют 1 – 1,5 % массы зерна – плодовые семенные оболочки, в которых и контролируются основные загрязнители.
Распределение микотоксинов при помоле пшеницы
И выпечки хлеба
В процессе сортового помола происходит не только удаление поверхностных слоев оболочек алейронового слоя и зародыша, но выделение и дифференцированный размол внешних и внутренних наименее пораженных частей зерна. При обойном помоле слабо загрязненного зерна большая часть токсинов удаляется с отрубями. При сортовом помоле сильно загрязненные зерна, содержащие микотоксины в муке возрастает от высшего сорта к низшему, достигая максимума в отрубях. По мере удаления от центра эндосперма количество микотоксинов возрастает. Применение при помоле трехскоростного кондиционирования снижает содержание микотоксинов в зерне на 50 % и особо сильно снижает их содержание в муке второго сорта и отрубях.
При приготовлении хлеба токсин В1 разрушается в тесте во время замеса, происходит его необратимое созревание с биополимерами теста и окисление за счет кислорода воздуха или ферментными системами с участием липоксигеназы.
В процессе брожения и выпечки содержание афтолотоксинов снижается незначительно. В хлебе, приготовленном с прессованными дрожжами по стандартной методике, содержание афлотоксинов сохраняется и составляет до 80 % от первоначального. Охротоксин распределяется в зерне равномерно. Его содержание в муке и отрубях одинаково.