На ранних стадиях производства

Регулируются: законом РФ «О качестве и безопасности продуктов питания», 2000 г.; санитарными правилами про применение пищевых добавок; медико –биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов; СанПиНом 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколения. Из токсичных веществ, попадающих в организм человека, 70% попадают с пищевыми продуктами. В нынешнее время это особо высоко, так как во все пищевые продукты добавляют различные добавки и используют новые упаковочные материалы. В пищу загрязнения могут попасть на стадии получения продовольственного сырья в результате введения специальных добавок для улучшения внешнего вида вкусовых качеств., увеличения срока хранения. К высокотоксичным загрязнителям (ксенобиотикам), поступающим в пищевую продукцию, относятся:

1) Тяжелые и некоторые другие металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, золото).

2) Радионуклиды

3) Пестициды и их метаболиты

4) Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

5) Полициклические, ароматические и хлорсодержащие углеводороды

6) Диоксины и диоксинподобные соединения

7) Метаболические микроорганизмы, развивающиеся в пищевой продукции

8) Медицинские препараты.

Снижение экологической безопасности на стадии производства сырья.

Происходит в результате усвоения и накопления химических веществ в организме. При этом используются следующие понятия –

· Биоконцентрирование – это обогащение химическими соединениями организма в результате прямого восприятия из органических соединений без учета питания;

· Биоумножение – обогащение организма химическими соединениями в результате питания;

· Биоаккумуляция - обогащение организма химическими веществами путем потребления их из органических соединений и пищевых продуктов.

Коэффициент биологического концентрирования увеличивается с повышением содержания липидов.

Коэффициент: 0,002,

Мясо – 0,3

Молоко – 0,005

Рыба- 2000

ДДТ: растения – 0,0026

Мясо – 0,028

Молоко – 0,011

Рыба – 30000

Из микроэлементов растения особенно активно накапливают медь, стронций, никель. Коэффициент накопления 1-10. Среди растений меньшую опасность представляют бобовые, злаковые культуры.

Наиболее опасными токсикантами, поступающими в продукцию из органических соединений являются тяжелые металлы и пестициды. В сумме эти 2 фактора называют биоциды. Биоцид – это агент, вещество или физическое воздействие, способное уничтожить живое. Характер воздействия на живой организм определяется видом соединений, биоцидом, его реакционной способностью и биофильностью. СанПином регулируются химические загрязнители, представляющие опасность для организма. При нормировании пестицидов – замеры гексохлорциклогексана и ДДТ указывают предел содержания их метаболитов.

В некоторых продуктах (зерно) – ртутьорганические пестициды, 2,4 –Д кислота, ее соли, эфиры, органические пестициды, в том числе, фумиготы, контролируют согласно информации об их применении в сопроводительной документации и руководствуясь документом «Гигиенические нормативы 1.1546 – 96: Содержание пестицидов в объектах окружающей среды». Недопустимо для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений и агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке. Содержание бензопирена нормируют в зерне, не допускается его присутствие в пищевом сырье и продуктах для детского и диетического питания. Зерно является приоритетным продуктом по этому загрязнителю, вместе с копчеными и рыбными продуктами. Содержание нитратов нормируется в плодовоовощных продуктах. В солоде обнаруживается высокий уровень нитроаминов. Для них установлены соответствующие нормативы. Контролируют содержание радионуклидов цезий 137 и стронций 90.

ПДК в продовольственном сырье и пищевых продуктах по токсичным элементам.

	Pb	Cd	As	Hg
Хлебобулочные изделия	0,5	0,1	0,2	0,03
Сахар	1,0	0,05	0,5	0,01
Конфеты	1,0	0,1	0,5	0,1
Зерновые	0,5	0,01	-	-
Отруби	1,0	0,1	0,2	0,03
Крупы	0,5	0,1	0,2	0,03
Какао – порошок (шоколад)	1,0	0,5	1,0	0,1

ЛЕКЦИЯ 2