Зерно Полбы, в супермаркете Грюнвальд в Москве

http://www.nevkusno.ru/item/1310

Состав: 100% спельта
Цена у неё, конечно, очень кусачая

Источники с других сайтов

Немецкий ржаной хлеб на кислой бездрожжевой закваске [от Клара_С @kuking.net]

http://www.kuking.net/class/viewalbum.php?a=254&start=0

Мастер-класс от Клара_С из kuking.net, 2006

В нашем современном мире появилось много людей,которым,к сожалению, запрещено есть дрожжевую выпечку-хлеб. Наша цель вырастить бездрожжевую воздушную опару просто на муке и воде. Её можно прготовить как на белой,так и на цельнозерновой и ржаной муке. Желательно исползовать фильтрованную,кипячённую и остуженную воду или минрералную. Я использовала белую муку,чтобы можно было печь разный хлеб. Хочу только подчеркнуть,что опара вечная ,то есть,находясь в холодильнике-она спит,но через 8 часов она готова к работе снова.

Опара готовится в несколько шагов

Й шаг-проговление опары

100 гр. муки хлебной-твёрдых сортов
115 мл. минеральной или фильтрованной,прокипячённой и остуженной воды.

Смешиваем муку с водой в небольшой посуде.до образования густого пастообразного теста.Накрываем мокрым кухонным полотенцем или льняной тканью,сильно закручиваем,предотвращая высыхание теста.Ткань всё время смачивать.
Ни в коем случае не накрывать пластиком-всё должно дышать.
Поставить будущую опару в такое место на кухне,где нет сквозняков.

После 2-4 дней-в зависимости от температуры на кухне-на опаре начинают появляться пузыри и появляется запах молочнокислый.
Если случится, что появился неприятный запах или плесень и нет признаков жизни у опары (видимо,случается и такое), к сожалению, нужно выбросить опару и начинать сначала.

У меня 1-й этап занял 4 дня (прохладно в доме).

Наступил 2- этап

Сейчас нужно дать закваске первую еду, т.е. обновить её.
Для этого нам опять понадобится

100 гр муки
вода минеральная.

Переводим закваску в посуду побольше,насыпаем муку и доливаем воду в кол-ве,чтобы получилась опять как густая паста.И видно сразу,как появляюся пузырьки-жизнь продолжается .
Отставляем под влажной тканью ещё на 24 часа.

В этот раз опара ещё сильнее живёт и пузырится.
Хорошо перемешиваем её,отливаем половину кол-ва,добавляем 100 гр муки и снова воду и отставляем как и прежде на 12 часов.
В оставшуюся опару,также добавляем 100 гр муки и воду,доводим до прежней консистенции и отставляем в холодильник.
Это - вечная опара.Её всегда можно достать из холодильника и взяв половину, приготовить как указано выше.
Через 8 часов опара будет готова к употреблению.
(Размешанный с мукой и водой остаток снова идёт в холодильник.)

Теперь наша опара готова к употреблению. И можно испечь,например…

Немецкий ржаной хлеб

Из этой порции получтся 2 булки хлебы в форме 20 см.
Я делала половину норма-1 булку хлеба.

600 гр.ржаной муки
200 гр белой хлебной муки
50 гр.порезанных ржаных зёрен(если есть)
щепоточку тмина
350 гр.закваски
2 ч.л. морской соли
370 мл. воды комнатной температуры.
противень.

Сначала смешиваем оба вида муки,тмин и зёрна(я брала подсолнечные семечки) и помещаем а микроволновку на 15 секунт на полную мощность или в духовке на 150 гр. 3-4 минуты.

Перемешиваем ,делаем отверстие в муке и наливаем закваску

Наливаем воду...

Хорошо вымешиваем в течение7-8 минут

Готовое тесто помещаем в миску,накрываем плёнкой и отставляем взойти вдвое.
Этот процесс продолжается от 3 до 8 часов.Ржаной муке нужно намного больше времени.(лучше ночью)
А также всё зависит от температуры в доме и влажности.

Когда тесто подойдёт-обмять его 1 раз ,разделить его на 2 части (из этого кол-во получаются 2 булки хлеба).

Сформовать хлеб и перевести в круглый противень(20см).
Противень можно положить в полиэтиленовый пакет и укутать на 3-5 часов.
Можно также поместить в духовку на темп.50 гр. с открытой дверцей-там хлеб отлично подойдёт.
Подошедший хлеб надрезать.

Печём 35-50 минут пр температуре 200 градусов или до готовности хлнеба(при постукивании о донышко шлышен звук как будто там пустоты).

Остудить полностью на решётке ии.....причтного аппетита.

Приготовление ржаной закваски

Хочу добавить ещё информацию по приготовлению ржаной закваски

Этап

1/2 стакана ржаной муки
1/2 стакана минеральной воды 1-2 ст.л. сахара.
Всё хорошо вымешать,накрыть влажной тряпочкой или полотенцем.
В тепле необходимо 2 дня,а при нихкой температуре в доме-4 дня .Закваска начинает свою жизнь-пузырится.

Этап-первая подкормка

Добавляем 1/2 стакана ржаной муки
1/3 стакана минеральной воды.
Кол-во воды и муки можно варьировать.Всё зависит от муки.
Всё хорошо перемешиваем и оставляем ещё на 2 дня.
Закваска поднимается ,пузырится.
Из неё можно взять часть и начинать выпекать хлеб.
А в оставшуюся часть добавить снова подкормку и можно поставить в холодильник до часа Х-выпекиния хлеба.

Образцы хлеба на ржаной закваске у меня в теме.

Приготовление хлеба без дрожжей [от Виталий_Кривенда @rassvet.dn.ua]

http://www.rassvet.dn.ua/news/2008-11-12-42

Спешу поделиться радостью приготовления вкусного мягкого хлеба без использования дрожжей. Проверено на личным опыте. За основу я взял рассказы о приготовлении хлеба на форуме Академии наследия славян. (см. «Рецепт бездрожжевого хлеба [от Duke Nukem]») Хлеб получился вкусным только тогда, когда методом проб и ошибок пришел к идеальному для себя рецепту. Я давно пеку хлеб сам, но с использованием дрожжей. Этот хлеб хоть и не поднимается сильно, как обычно на хороших дрожжах, но на вкус не уступает магазинному.

Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (я их просто растолок). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито (для ржаного хлеба рекомендуют ржаную заваску, иначе, говорят, не поднимется), 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно и передавать из поколения в поколение. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды, если долго хранится (неделю или больше).