Получение закваски с нуля

Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.☺

Вариант первый (проверенный):
Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Главное не надо добавлять туда ни меда (в данном случае это консервант), ни чего либо другого, делайте как написано, не надо ничем накрывать сверху (когда ставим кваситься в тепло), бактерии живые им дышать нужно, обязательно поставить в теплое место 25-40 град. (может у вас батарея слишком шпарит?), в общем все как написано, строго (можно еще посмотреть фильм «Хлеб наш насущный» с Ждановым В.Г.делали как там). И все получиться. У нас же, все получилось. Добра!

(Комментарий: встречал мнение, что надо, чтобы ростки прорастали не более 1мм, когда делаете закваску…)

Вариант второй (не проверял):
Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.

Вопросы

Получение закваски

Янаюг спрашивает:   Здравия, Duke Nukem! Благодарю тебя за ценную информацию по приготовлении закваски и выпечке хлеба, только вот одно непонятно : Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз. Это значит что выкидываемая закваска идет на приготовление хлеба, а чайная ложка закваски добавляется при приготовлении для следующего раза.

Если вопрос по инструкции, то этот процесс выкидывания части закваски относится только к "получению закваски с нуля" и делается только 1 раз. Если готовая закваска у тебя уже была, то тогда действительно большая ее часть идет в хлеб, остальное для производства новой закваски.
Если вопрос по тому, как делал я, то при получении закваски с нуля честно выкинул большую часть , потому как ее внешний вид не внушил мне большого доверия. Затем сделал из остатков новую закваску и начал печь хлеб уже со второй закваски. Но можете попробовать добавить и первую, думаю ничего фатального не случится .

Янаюг спрашивает:   А сколько дней киснет?

Давно мы делали первую закваску, припоминаю, что от суток до трех где-то так.
Многое зависит от температуры окружающей среды, как пузыриться хорошенько начнет (газ выделять), так значит созрела.

Янаюг спрашивает:   А в чём ставить киснуть? (посуда из чего предпочтительней, или всё равно)

Лучше нейтральное типа стекло, фарфор (в общем, другие материалы не должны сильно повлиять на процесс).

Velh спрашивает: Что-то у меня закваска так лихо не поднимается, да и тесто тоже Тесто, правда, делал в других пропорциях, тест-драйв, так сказать.

Главное чтобы закваска вообще пузырилась и хоть немного поднималась.
Со временем закваска будет становиться все лучше, и подниматься выше.
Беря ложку старой закваски и размножая ее ты, как бы делаешь селекционный отбор (улучшаешь породу).
У меня первые хлеба тоже не очень то всходили. Самый первый готовил 3 часа и спалил блок управления в духовке, а он так и не поднялся .

Velh:   Пузырится и даже поднимается. Тест- драйв прошел удачно, если не считать, что не смог хлеб извлечь из посудины. Хлеб получился сладковат не соблюл пропорции, а целом очень даже вкусный, только мало Благодарю ещё раз за рецепт. Будем селекционировать

Температура

Velh: Ещё несколько вопросов возникло: 1. Почему выбрана температура духовки 180 градусов? Почему не выше? 2. Пробовал ли печь без формы, т.е. просто выкладывать тесто на протвень?

У меня электрическая плита и при таких параметрах у меня хлеб пропекается. Если у тебя он не пропекается, то естественно надо увеличить или температуру или время.

Без формы печь не пробовал.

Velh: Подумал, что выше может быть нельзя. Ведь некоторые продукты не рекомендуют готовить выше определённых температур