Про закваску на пшеничных проростках по рецепту от Жданова

Вопрос от Zmey:

Смотрел ролик со Ждановым про кефир и прочую термофильную гадость. В конце «Святой Отец» рассказывает о приготовлении бездрожжевого хлеба. В конце рецепта идут такие слова (примерно-суть), что выкладываем прокрученные через мясорубку проросшие зёрна (почти муку) в непригарную посуду и ПОМЕШИВАЯ 1 ЧАС ВАРИМ!!! Вопрос к знатокам и внимательным людям: зачем варим 1 час на медленном огне?????? Как в фильме сделал проростки 1:1 (ячмень+пшеница). Перемолол в КОФЕМОЛКЕ, не пробовал в мясорубке. Замесил раствор, как сказал «Святой Отец» в фильме, поставил в глиняном(керам) горшочке на медленный огонь(газовая плита) и варил... Во время варки сделал отбор смеси 10 минутную (10 мин варил), 30 мин-ю и 1часовую (ну прям как в лаборатории с научным подходом). Три стакана со смесями простояли неделю - НИЧЕГО не ЗАРАБОТАЛО, добавлял муку, размножал и т.д. и т.п. В одном из стаканов появился налёт - вероятно плесень (10 минутная) Короче, у меня не получилась закваска. В нашем случае ВАРЕВОМ мы сразу убиваем полезные грибки, которые как раз и хотим размножить и получить. Я думаю «Святой Отец» имел ввиду что-то иное, ну бог ему судья... Резюмирую: варить не стоить. Варят для выделения сахара, но потом добавляют закваску или дрожжи(называйте как хотите), но это другая тема. Как говорить - ПОЧУВСТВУЙТЕ РАЗНИЦУ...!!! Попробую без "варева", а просто в тепле заквасить… Сегодня сделал без варки, вроде даже запузырилось!!!

Да, меня способ приготовления хлеба в этом фильме тоже удивил. Я думаю, что делают они это для стерилизации среды. Т.е. под воздействием температуры убиваются патогенные бактерии и прочии микроорганизмы, чтобы потом было легче прижиться нужно микрофлоре. В то же самое время многие полезные вещества, что содержаться в проростках тоже под воздействием температуры разрушаются. Для чего тогда проращиавать зерно, чтобы потом его сварить? Думаю для того, чтобы выделить из него сладкие вещества из зёрен - солодовые вещества - опять же для тех же бактерий. Надо учитывать ещё, что в фильме используют они скорее всего муку высшего сорта. Закваска, заведённая на белой рафинированной муке имеет склонность портиться - т.е. в микробиологическом составе склоняться к патогенной флоре.

Я так никогда не делала, хотя планирую попробовать и сравнить результаты. У меня есть несколько разных заквасок, из которых я периодически пеку разные хлеба.

Закваска на проростках (пшеничных) с белой мукой высшего сорта получается очень хорошой и без всякого кипячения. Я добавляю мёд цветочный или тростниоквый сахар. (А там в фильме они это не кладут. Возможно, что это ещё одна причина почему они проваривают. ) Поэтому, можете смело ставить такую закваску, периодически её подкармливая, чтобы та набрада силы. Хлеб получиться очень вкусным.

Вначале может развиться всякой разной всячены в закваске - будет плохо пахнуть, но через пару дней появится кислый квасной запах.

Рекомендую, конечно, использовать муку второго сорта, если такая у вас в продаже есть, т.к. в ней хоть какие-то живые вещества остались.

И ещё в фильме там они показывают большое количество зёрен для проращивания. Если вам нужен объём хлеба только на семью, а не на монастырскую ораву. Тогда горсти зёрен достаточно. И в мясорубке их тогда лучше не перекручивать, чтоб с железом не соприкасались, а растолочь в чашке деревянной ступкой (давилкой для картошки)

Этапы создания хлеба (Trav работает над книгой о "Здравом хлебе")

SunFruits.ru писал(а):

После просмотра лекций Жданова, решил приготовить бездрожжевой хлеб. Делал все как в фильме... Итог: хлеб опять не получился. Вот теперь сушится на сухари, в деревню отвезу корове.

Согласно вашему описанию закваска нормальная. До выпечки хлеба вы упустили одну важную стадию.

Процесс создания хлеба хоть он и творческий, но все этапы соблюсти надо!

1. 1.Вот вы часть закваски вашей положили в чашку, муки насыпали, воды добавили нужного вам объёма согласно тому сколько хлеба испечь хотите. Соль и сахар добавлять не обязательно! Всё замесили до состояния деревенской сметаны. Сделали это, например, днём или вечером (зависит от крепости закваски, здесь уже чувствовать надо). Пока я согласна, что это сложно почуствовать. Но в этом то и всё волшебство настоящего-здравого хлебопечения!

2. 2.Постояло это всё у вас около тепла ночь. На утро консистенция стала более жидкой и с пенкой сверху и вся Равномерно пузырчатая

3. Ещё муку добавляем и месим тесто на хлеб.

4. Формуем

5. Расстойка 3-4 часа в тепле. Хлеб подниместся в два, а то и слишком раза. Видно, что внутри всё пызырчатое!

6. Выпечка в предварительно разогретой духовке в течении часа,(сначало на максимуме минут 20, затем сделать меньше температуру) а то и более (если чисто ржаной хлеб).

7. Вынутый хлеб отсужать медленно,завёрнутым в полотенце.

8. Есть только на след.день.

Это общие этапы для всех хлебов из разной муки. Если мы имеем в виду хлеб из ржаной муки, то его месить долго, как из пшеничной не надо. У ржаной муки нет такой клейковины как у пшеничной. Но и жидким его делать нельзя, будет сырым после выпечки. Нужно выбрать для себя оптимальную густоту, это с опытом. Т.е. вы лопаткой или ложкой деревянной замесили густое тесто, чтоб ложка стояла. Собрали его у края чашки, а на другой край муки насыпали, затем туда тесто перевалили. Сделали тоже самое с другим краем, так, чтобы все тесто в муке было со всех сторон и отошло от чашки. Лопаткой помогать можно. Вынули его оттуда, руками сформировали колобок аккуратно (не месить, а то к рукам прилипнет) и в форму положили на расстойку. Можно тоже самое на столе сделать обсыпанном мукой. Я руки не мочу и масло не мажу, когда с ржаным хлебом работаю, это неудобно. Для себя я определила, что с мукой удобнее. Вам, может, с водой или маслом удобнее. Мы ведь все люди разные...

С пшеничным хлебом, если в форме печёте, можно одной лопаткой поработать. Замесить густое тесто и выложить в форму. А если не в форме, например, батоны, как в моём верхнем посте, то тогда руками месить на столе несколько минут.

На фото: 1. Пшеничный

2. хлеб ржаной на проростках. Уже "отлепленный" от чашки с помощью муки.

Конечно, по каждому хлебу отдельный разговор...
Я сейчас работаю над книгой о "Здравом хлебе". Там обо всё этом и многом другом я рассказываю. В скором времени я напишу, как можно эту книгу приобрести. И ещё рассылочка будет...

Советы

Для выпечки ржаного хлеба лучше закваска на ржаной муке и на ржаных проростках. А для любой другой подойдёт любая. Почему? Потому что ржаная мука тяжёлая и только родтсвенная ей закваска может её поднять!

Сахаром подкармливать необязательно. Нам нужно кисло-молочный процесс чтобы пошёл, а не спиртового брожения! Один раз насыпали сахар нерафинированный лучше, например тростниковый, или лучше цветочный мёд. И всё хватит! Кормите мукой и водой!

Плёнка - это нормально. Подсыхает верхний слой просто. Размешайте хорошенько!

Когда я на муке закваску заводила на простой пшеничной Высшего сорта, без сахара, соли. Только вода и мука. Первые дни была вонина в банке и толстая корка образовывалась за ночь, вся пожелтела. Я её перемешивала, добавляла муки и воды, месила хорошо. На пятый день закваска была готова. На такой закваске хорошие батоны получаются! Причём я на ней не пеку уже месяц, иногда подкармливаю мукой и водой. Она не портится. Стоит в холодильнике. Хотя говорят, что закваска на такой муке может сдвигаться в сторону патогенной флоры... Я этого не наблюдаю.
Вот фото моих батончиков и корочки на закваске в первые дни...

Вопросы

SunFruits.ru писал(а):

Сегодня 5-й день как стоит закваска. Утром пузырей не было вообще. Сначало не хотел подкармливать. Но потом решил подкормить, второй день добавляю пшеничную муку грубого помола. Может перестать ее подкармливать, чтобы от стресса начала активно киснуть и набухать?

В том то и дело, что кормить закваску нужно тогда, когда бактерии всё съедят! Т.е. как я до этого писала: она должна пузыриться, иметь кислый запах. На вкус - горьковато-кислый ( со сладким, если сахар клали). Консистенция станет более жидкой. Стресс тут не причём. Зачем тебе "стрессовый хлеб" ?

Касаясь технических моментов, возможно, тепла им недостаточно, чтобы процесс пошёл. Т.к. уже на 3-4 день закваска должна получиться. Поставьте к теплу (например, рядом с с плиткой, включенной на миним. цифру). Или в горячую воду ненадолго, не допуская перегрева закваски и срузу укутайте полотенцем, чтобы поддержать температуру. Пока не кормите и ждите. Она должна "дойти до кондиции"! Она может подниматься и опускаться. Главный показатель того, что она набирает силу: вечером муки добавили до состояния густой сметаны, а к утру это вся масса поднялась в 2-2,5 раза (а может ночью подняться). Затем ещё через пару часов она опуститься и консистенция станеть более жидкой, пенистой. Этот процесс по времени у всех может проходить по-разному. Лучше всего выдерживать закваску не менее трёх дней до её крепости, а уже потом стряпать.

Егор писал(а):

Когда тесто набухает (подходит), его обминают, иногда несколько раз. Зачем это нужно делать? Можно ли обойтись без этого?

Обминают как правило дрожжевое тесто на искусственных пекарских дрожжах.
Ржаной хлеб обминать не стоит. На собственном опыте скажу, что лучше он от этого не будет.
Можно обмять тесто в том случае, когда вам по времени неудобно его стряпать. Т.к. когда уже тесто замесите для выпечки, нужно ждать чтоб хлеб поднялся часа 3-4. Потом выпекать 1-1,5 часа. Вы, например, в это время заняты другим. Тогда можно тесто замесить и оставить. Как только поднимется, часа через 2 обмять его. Здесь есть одна хитрость: чем дольше тесто стоит, тем больше бактерии его обработают. Следовательно, оно станет более жидким. Учитывая это и обминание, тесто надо делать более густым, чтобы не добавлять дополнительно муки. Далее формируете хлеб, ставите на подъём на 3-4 часа, а то и 6 (зависит от хлеба и вида закваски) и печёте. Это некоторые моменты. есть ещё нюансы. Но, в общем, нет никакой обязанности обминать тесто.

Егор писал(а):

Может нужно использовать хлебопекарные улучшители? Есть Ирексол, Панифреш, Панифарин, Фаворит. Кто что думает по этому поводу?

Боже упаси, химию всякую использовать ! Мы же печём здоровенький хлеб!

Егор писал(а):

Первый хлеб: Взял из холодильника сделанную закваску и сразу её холодную размешал с ржаной мукой, получив жидкую опару. И СРАЗУ отложил в банку на закваску. (или сразу не надо было откладывать?)

Да, откладывать рано было. Ведь закваска ещё не поработала. Вы ж только муку и воду с закваской смешали. А вот когда эта смесь ночь постояла, это сделать можно. Т.е. когда второй этап прошёл (см. мои предыдущие посты). Я, правда, делаю это ещё позже, замешав уже готовое тесто, т.е после 3 этапа. И ставлю в холодильник. А если пеку хлеб со специями, то муку к жидкой опаре на будущую закваску после 2-го этапа замешиваю отдельно.

Егор писал(а):

Второй хлеб: Достал закваску из холодильника. Ту, что от первого хлеба отложил. Она не поднялась в банке в холодильнике, но пузыри немного были. Я сразу её холодную замесил в жидкую опару на ржаной муке. И вот эта опара уже сутки простояла, и ни одного пузырька, но стала жиже. Вот такая технология. И чего дальше делать - не знаю. Ждать ли, пока опара одумается? Подкармливать не имеет смысла - ни одного пузырька нет.

Она (закваска в холодильнике) и не поднимется, тк. не в нужное время отложили. Замесите до густоты сметаны, добавьте сахар или мёд и ставьте в тепло, укрыв полотенцем пока не скиснет. Далее делайте всё то, что после 2-го этапа.
Лада!

Источник: Егор

А в Москве вообще трудно найти ржаную муку (кто знает - подскажите)?..

Экологически чистая мука от НПГ "Беловодье" в Москве [от Егор]

http://npg-belovodie.ru/index.php?optio ... &Itemid=30
Производитель: Научно-производственная группа "Беловодье" - контактная информация.
Телефон: (495) 363-84-28

Мука пшеничная обойная (грубого помола)

Мука ржаная по-старорусски (обойная)

Зерно пшеницы для проращивания

Зерно ржи для проращивания

Зерно овса для проращивания

Отруби

Список магазинов в Москве, где продается продукция НПГ "Беловодье":

Где купить?

Медовый спас
Официальный представитель КФХ "Беловодье" - ДАНИЛОВСКИЙ МОНАСТЫРЬ
м. Тульская ДАНИЛОВСКИЙ МОНАСТЫРЬ (тел. склада 955-25-79, 8-916-140-48-15, строго с 10-00 до 18-00), торговые павильоны на территории монастыря.

м. Выхино Гастроном Жулебино - Лермонтовский пр-т, д.2 тел. 705-34-00, 705-31-60
м. Первомайская Город Изобилия - Первомайская ул., д. 110 тел. 465-50-32, 465-34-14
м. Первомайская Универсам 3-я Парковая ул., д.22 ) тел. 367-75-81
м. Новослободская Путь к себе - Краснопролетарская ул., д .16 стр.2 тел. 746-53-47, 257-08-87
м. Семеновская, т/д "Семеновский", 1 эт. универсам "Станем друзьями" - Семеновская пл, д. 1 тел. 963-08-46, 963-0977
м.Сокольники, универсам "Сокольники" - ул.Русаковская, д. 22, тел. 974-70-22
м. Бульвар Дмитрия Донского Станем друзьями - Старобитцевская ул., д.1 кор. 2 тел. 963-08-46, 963-0977
м. Медведково Станем друзьями - Ул. Грекова, д. 3 кор. 3 () тел. 963-08-46, 963-0977
м. Университет (15 мин. пешком) ТК Мария - Ленинский пр-т, д.78 тел. 131-51-12, 131-51-21
м. Кузнецкий Мост Джиганат - Ул. Кузнецкий Мост, Моск. Дом Художника, д.11 тел. 628-35-80,623-17-68
м. Профсоюзная Морозко - Ул. Кедрова, д. 7а тел. 124-68-53, 124-53-17
http://www.alfavitzdorovia.ru/katalog/20081
интернет-магазин http://diamart.su/index.php?page=shop.b ... t&Itemid=2