Структура продажной цены на готовую продукцию

Занятие 8. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОП

Средства обучения:пособие «Бухгалтерский учёт в общественном питании», сборники заданий.

ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ КАЛЬКУЛЯЦИОННОГО РАСЧЁТА

Заведующий производством ежедневно накануне составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд.

При этом учитывается наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос потребителей, производственная мощность предприятия.

Затем определяется суточная потребность в продуктах и выписывается Требование. В Требовании указывается наименование продуктов, единицы измерения, количество. Оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

План-меню и Требование выписываются в 1 экземпляре.

На следующем этапе бухгалтерия устанавливает розничные цены на блюда и составляет меню для посетителей. В меню указывается также масса блюда в готовом виде.

Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Открыть страницу 18 Пособия с калькуляционной карточкой.

Калькуляцию можно составлять из расчёта стоимости сырья на 100 блюд или на 1 блюдо. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырьё новая цена определяется в последующих свободных графах карточки с указанием даты проведённых изменений.

Правильность каждого расчёта цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем.

Порядок составления калькуляционного расчёта:

1. Определить ассортимент блюд, на которые нужно составить расчёт.

2. Установить нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании Сборника рецептур.

3. Определить цены на сырьё.

4. Исчислить стоимость сырьевого набора блюда (порции) путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.

5. Высчитать стоимость 1 блюда делением полученного результата на 100.

6. Установить продажную цену 1 блюда путём прибавления наценки.

Калькуляционную карточку регистрируют в специальном реестре.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и проанализировать причины отклонений.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена + наценка).

КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ ЦЕН НА БУТЕРБРОДЫ

Задание 2.2.Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Бутерброд с килькой и яйцом» для предприятий 3 категории.

Наименование сырья и показатели	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Цена, р и к	Сумма, р и к
Килька
Яйца	1/4
Майонез
Хлеб
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	Х
Наценка 100%	Х	Х	Х
Цена продажи блюда	Х	Х	Х
Выход 1 блюда в готовом виде, г		Х	Х	Х

Занятие 9. КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН В ОП

Средства обучения:сборники заданий.

КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ ЦЕН НА СУПЫ

Задание 2.4.Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Суп картофельный с рыбными фрикадельками», для предприятий 3 категории. Выход 1 порции 500г. Используйте таблицу из задания 2.3

Наименование сырья и показатели	Норма на 1000 г, г	Цена, р и к	Сумма, р и к
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Бульон
Фрикадельки рыбные готовые	50*2=100г
Перец горошком	0,1
Лавровый лист	0,04
Соль
Зелень
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
Наценка 100%	Х	Х
Цена продажи блюда	Х	Х
Выход 1 блюда в готовом виде, г	550 г	Х	Х

КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ ЦЕН НА КАШИ

Задание 2.5.Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюда «Каша рисовая жидкая со сливочным маслом» по 2 колонке. Используйте таблицу из задания 2.3

Наименование сырья и показатели	Норма на 1000 г,	Цена, р и к	Сумма, р и к
Крупа	154 г
Молоко	0,88л*60%=0,528л
Масло сливочное	15г/10*3=50г
Сахар	15г*5=75г
Соль	5г
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
Наценка 100%	Х	Х
Цена продажи блюда	Х	Х
Выход 1 блюда в готовом виде, г	320 г	Х	Х

УЧЁТ ТОВАРНЫХ ПОТЕРЬ

Товарные потери возникают при транспортировке, хранении и отпуске продуктов из кладовых предприятий. Они подразделяются на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым относятся естественная убыль – потери в результате усушки, утруски, распыла, раскрошки, разлива, вымораживания, улетучивания.

Нормы естественной убыли установлены в % к стоимости товаров. Нормы установлены на продовольственные товары и на стеклянную посуду с пищевыми продуктами. Нормы не распространяются на штучные товары.

Нормы зависят от вида товаров, от климатической зоны, времени года, условий хранения.

На складах нормы естественной убыли зависят от сроков хранения товаров. По большинству товаров нормы установлены из расчёта на 1 месяц (макароны). По отдельным товарам нормы установлены посуточно (баранина мороженая).

Величина ЕУ = стоимость проданного (отпущенного) товара за период между инвентаризациями Х норма ЕУ

Рассчитав сумму ЕУ по каждому товару, можно определить общую сумму ЕУ.

Нормы за последние годы несколько раз менялись. Последние нормы утверждены приказом Минпромторга № 252 от 01.03.2013г. Объём документа 74 страницы.

Товарные потери вследствие ЕУ выявляются и списываются во время инвентаризации.

К ненормируемым относятся потери от боя, брака и порчи товаров. Они возникают вследствие нарушения условий хранения товаров, халатности м/о лиц или обстоятельств непреодолимой силы (стихийные бедствия, остановка производственного процесса).

Потери от боя, лома и порчи актируются и списываются сразу по мере обнаружения. В акте кроме данных о товарах указываются причины и виновники потерь, а также возможность дальнейшего использования испорченных товаров (продажа по сниженным ценам, сдача в переработку, на корм скоту или уничтожение).

Составленный акт предают в бухгалтерию для проверки, а оттуда – руководителю для принятия решения, за чей счёт списывать образовавшиеся потери.

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 3.2.На основании приведённых данных составьте Реестр продажных цен на поступившие в кладовую продукты, наценка равна 50%:

Реестр продажных цен (в руб.)

Наименование товара	Цена поставщика/кг	Продажная цена без НДС гр.2*1,5	% НДС	Продажная цена с НДС гр.3*1,1 или 1,18
1. Чеснок		67,5		74,25
2. Картофель				26,4
3. Огурцы		40,4		44,55
4. Морковь				16,5
5. Петрушка				49,5
6. Лук
7. Яблоки				70,8
8. Томатное пюре				53,1

УЧЁТ ТАРЫ

Предприятия ОП ведут учёт тары на субсчёте 31-3 Тара под товаром и порожняя. Стеклянная тара (банки, бутылки) учитывается на субсчёте 41-2 Товары в розничной торговле.

М/о лица ведут учёт тары по наименованиям, количеству и ценам в товарных книгах или карточках.

По тарным операциям могут иметь место доходы, расходы и убытки:

§ Доходы – стоимость тары, полученной бесплатно, превышение стоимости тары по сдаточным ценам и др. Учитывают на счёте 91 Прочие доходы и расходы

§ Расходы – перевозка, разгрузка, ремонт. Без них невозможно обойтись. Учитывают на счёте 44 Расходы на продажу.

§ Убытки – бой, лом, снижение качества т.п. Возникают от бесхозяйственного отношения к таре. Учитывают на счёте 91 Прочие доходы и расходы.

УЧЁТ ОПЕРАЦИЙ В РОЗНИЦЕ

Буфеты, магазины кулинарии и мелкорозничная сеть выполняют те же функции, что и предприятия розничной торговли. Они реализуют продукцию кухни, кулинарные изделия и покупные товары непосредственно покупателям за наличный расчёт.

В буфеты, магазины кулинарии, мелкорозничную сеть продукцию собственного из­готовления отпускают по дневным заборным листам или накладным (при разовом отпуске). Покупные товары, поступаю­щие в буфеты, оформляют накладной. Все документы выписываются в 2-х экземплярах. Отличие дневного заборного листа от накладной.

Учёт товаров ведётся по ценам продажи.

Денежные средства за реализуемые покупные товары и изделия кухни получают кас­сиры или работники буфетов с применением контрольно-кассового аппарата.

Выручка за проданные товары ежедневно сдаётся в кассу предприятия общественного питания. На сданную выручку буфетчику выдается квитанция приходного кассового ордера за подписью кассира и главного бухгалтера.

В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию товарный отчёт со всеми приходными и расходными документами под расписку на вто­ром экземпляре, который остаётся у буфетчика.

Д 41-2 К 41-1 Получены товары из кладовой

Д 41-2 К 20 Получена продукция с производства

Д 90 К 41-2 Списываются реализованные продукты

Д 50 К 90 Поступила выручка за реализованные продукты

Задание 3.5. Составьте товарный отчёт по буфету за 1-2 декабря по следующим данным:

§ остаток товаров на 1 декабря 20 600р;

§ дневной заборный лист № 179 от 1 декабря на сумму 4 580р;

§ накладная № 134 от 2 декабря на сумму 2 384р;

§ сдана выручка по приходному кассовому ордеру № 669 от 1 декабря в сумме 12 000р;

§ сдана выручка по приходному кассовому ордеру № 671 от 2 декабря в сумме 8 000р.

Товарный отчёт

№ п/п	Источник поступления или кому сдано	Документ	Сумма, р	Отметки бухгалтерии
Дата	Номер	Товары	Тара	Дебет	Кредит
	Остаток на ____________			20 600
	Приход
	Производство	02.12.15		9 580		41-2
	Кладовая	01.12.15		7 384		41-2	41-1
	Итого приход			16 964
	Расход
	Выручка	01.12.15		12 000		90/50	41-2/90
	Выручка	02.12.15		8 000		50/50	41-2/90
	Итого расход			20 000
	Остаток на ____________			7 564

Приложение ________________ документов

Продавцы мелкорозничной сети по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары в кассу, нереализованные товары возвращают в кладовую или на кухню. Об этом делается отметка в сопроводительных документах. Дневной заборный лист, накладную и приходный кассовый ордер сдаются в бухгалтерию. Товарный отчёт не составляется: выручка должна совпадать сданными дневного заборного листа.

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 3.6.Заполните дневной заборный лист по следующим данным:

§ в 10 часов утра отпущено 20 чебуреков по цене 40р, 20 пирожков с капустой по цене 20р и 20 ватрушек с творогом по цене 15р;

§ в 12 часов отпущено 50 чебуреков, 40 пирожков и 50 ватрушек;

§ в 15 часов отпущено 20 чебуреков, 20 пирожков и 10 ватрушек;

§ в конце рабочего дня возвращено 10 чебуреков, 5 пирожков и 1 ватрушка.

Дневной заборный лист

Продукция	Ед.изм.	Отпущено	Возвращено	Итого
10ч	12ч	15ч	Количество	Цена, р	Сумма, р
Чебуреки	Шт.
Пирожки с капустой	Шт.
Ватрушки с творогом	Шт.
Итого	Х						Х

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 3.4.Составьте Акт о реализации и отпуске изделий кухни по следующей форме:

Наименование изделий	Продажная цена, руб.	Реализовано и отпущено	Всего
За наличный расчёт	В буфет	Работникам организации	Количество	Сумма, руб.
Салат Столичный
Салат Весна
Щи суточные
Эскалоп с помидором
Гарнир
Булочка
Хлеб
Чай
Итого	Х

Перечень блюд, отпущенных в буфет: булочка 20шт, салат Столичный 30шт, Салат весна 50шт.

Перечень блюд, реализованных работникам предприятия: салат Весна 7шт, щи суточные 7шт, эскалоп с помидором 7шт.

Перечень блюд, реализованных за наличный расчёт: салат Столичный 27шт, салат Весна 34шт, булочка 18шт, щи суточные 29шт, эскалоп с помидором 39шт, гарнир 30шт, чай 40шт, хлеб 80шт.

Задание 3.7.Составьте корреспонденцию счетов к хозяйственным операциям:

Содержание операции	Сумма	Дебет	Кредит
1. Списание сырья, израсходованного для изготовления продукции	100 000	90-2
2. Реализованные продукты и товары в буфете списываются с учета на реализацию	30 000	90-2
3. Поступление выручки в кассу	170 000		90-1
4. Начисление налога на добавленную стоимость	4 000	90-2
5. Списание расходов на продажу	3 000	90-2
6. Отражение финансового результата	23 000	90-9

Определите финансовый результат на счёте 90 Продажи.
90 Продажи

100 000	170 000
30 000
4 000
3 000
23 000
Обороты 170 000	Обороты 170 000

Домашнее задание – подготовка к тестированию.

Занятие 8. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОП

Средства обучения:пособие «Бухгалтерский учёт в общественном питании», сборники заданий.

СТРУКТУРА ПРОДАЖНОЙ ЦЕНЫ НА ГОТОВУЮ ПРОДУКЦИЮ

Предприятия общественного питания осуществляется учет продуктов (сырья) и товаров, либо по цене приобретения, либо по продажной цене с добавлением торговой наценки.

Необходимо обратить внимание на следующие моменты:

1. Начисление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования продуктов на склад (в кладовую), так и при передаче их в производство для изготовления блюд;

2. Учет винно-водочных изделий и покупных товаров, получаемых от сторонних организаций, в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с использованием торговой наценки (продажная цена), причем наценка осуществляется в момент оприходования на склад;

3. В составе продажной цены помимо торговой наценки должна быть учтена сумма налога на добавленную стоимость (открывается отдельный субсчет для счета 42 «Торговая наценка»;

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления и торговой наценки, покрывающей все издержки предприятия и планируемой части прибыли.

Продажная цена = стоимость сырья + торговая наценка (издержки предприятия + НДС + прибыль)

Размер торговой наценки определяется с учётом возмещения издержек, НДС и получения планируемой прибыли. Органы власти могут вводить государственное регулирование наценок в бюджетных организациях.

Расчет продажной цены в предприятии общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах. Кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Если ПОП имеет свои фирменные блюда или изготавливает продукцию по нетрадиционным технологиям, то чтобы установить цену блюда, в ресторане разрабатывают стандарты предприятия и на их основании технико-технологические карты (ТТК).

Обратите внимание! Сборники рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. №132.

На предприятии общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров.

Справедливости ради нужно отметить, что современные предприятия общественного питания, в настоящее время не составляют калькуляции, то есть калькуляция как способ расчета продажной цены в таких предприятиях не используется. Продажная цена в таких предприятиях формируется уровнем покупательского спроса.

Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Однако, даже при таком варианте, отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.