Санитарная оценка пищевых продуктов

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами.

Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ.

При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу.

Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами.

При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию.

Лабораторный методисследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью.

В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметькачественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

2. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения

Поступают в пищу из окружающей среды в результате техногенной деятельности человека. Среди них доминируют тяжелые металлы - свинец, ртуть, кадмий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, висмут, олово, сурьма и др.

Медь и цинк

Суточная потребность организма в меди – 4-5 мг. Ее дефицит приводит к анемии, недостаточности роста, и возникновению заболеваний. При длительном воздействии высоких концентраций меди разрушаются механизмы адаптации организма, приводящие к интоксикации и специфическому заболеванию.

Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения.

Цинк входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др.

Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации – 20-25 мг. Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%.

Содержание цинка в пищевых продуктах	доза
мясо	20-40 мг/кг
рыбопродукты	15-30 мг/кг
устрицы	60-1000 мг/кг
яйца	15-20 мг/кг
фрукты и овощи	5 мг/кг
картофель, морковь	около 10 мг/кг
орехи, зерновые	25-30
мука высшего сорта	5-8
молоко	2-6 мг/л
В суточном рационе взрослого человека содержание цинка должно составлять	13-25 мг

Никель и кобальт. Эти металлы являются биологически активными и канцерогенными.

Суточная норма поступления никеля и кобальта в организм человека с пищей составляет 0,3-0,6 мг.

Источниками загрязнения никелем и кобальтом пищевых продуктов могут являться почва и применяемое в пищевой промышленности оборудование.

Свинец – один из самых распространенных и опасных токсикантов.

Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма (угнетение активности стероидных гормонов, гонадотропной; активности, нарушение сперматогенеза и др.).

Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков или повышенное поступление кальциферола увеличивают усвоение свинца, а следовательно, его токсичность, что необходимо учитывать при организации диетического и лечебно-профилактического питания.

Взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1-0,5 мг свинца, с водой – около 0,02 мг. Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости.

Биологический период полвыведения свинца из мягких тканей и органов около 20 дней, из костей – до 20 лет.

ГОСТ 2874-82 лимитирует содержание свинца в водопроводной воде не выше 0,03 мг/кг, в атмосферном воздухе – 1,5 мг/м3.

Ртутьявляется самым токсичным элементом в природных экосистемах.

Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате:

естественного процесса ежегодного ее испарения из земной коры в количестве 25-125 тыс.т;

использования ртути в народном хозяйстве – производство хлора и щелочей, амальгамная металлургия, электротехническая промышленность, медицина и стоматология, сельское хозяйство

Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, которые активно аккумулируются в организме из воды и корма

При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов – остается без изменений.

Железо. Занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5% земной коры по массе).

Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листьев, у человека вызывает железодефицитную анемию

Железо выполняет целый ряд жизненно важных функций: перенос кислорода, образование эритроцитов и т.д.

1. В организме взрослого человека содержится около 4,5 г железа.

Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры (6-20 мг/100 г). Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг/сутки, у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Стронций -один из наиболее радиоактивных элементов.