Порядок оценки (экспертизы) партии пищевого продукта

Вопросы для проведения контроля исходного уровня знаний

Вопрос №1. Опишите порядок отбора и доставки проб почвы.

Эталон ответа:

1. Возьмите чистый нож, шпатель или бур Нестерова.

2. Наметьте 3-5 точек для отбора проб, почва на которых не имеет видимого загрязнения и располагается в типичном для изучаемой территории месте.

3. Выкопайте в каждой контрольной точке шурф с гладкими стенками площадью 1,5х1 м, глубиной до 2 м.

4. Возьмите из каждого шурфа пробы на глубине 10-20 см от поверхности и затем через 50 см от первого слоя до дна шурфа, так, что средняя проба должна быть массой не менее 1 кг.

5. Рассыпьте пробы на брезенте или листе фанеры, перемешайте и разровняйте в форме прямоугольника.

6. Разделите почву на 4 части по диагоналям в виде треугольников.

7. Удалите почву из двух противоположных треугольников, а почву из оставшихся смешайте, разровняйте и снова разделите на 4 части.

8. Повторяйте манипуляцию, описанную в п.7 до тех пор, пока не останется проба массой 1 кг.

Длябактериологического исследования поместите отобранную пробу в чистый полиэтиленовый пакет и доставьте в лабораторию не позднее чем через 4-6. Приготовьте суховоздушный образец почвы.

Для гельминтологического исследованиядоставьте отобранную пробу в лабораторию немедленно. При невозможности немедленного исследования отобранной пробы почвы, поместите ее в холодильник и храните при 4-5°С.

Вопрос №2. Опишите порядок приготовления суховоздушной пробы почвы.

Эталон ответа:

1. Отберите из доставленной пробы 100-200 г почвы, распределите тонким слоем и высушите на рассеянном свету в проветриваемом помещении.

2. Разотрите почву в ступке.

3. Просейте почву через сито с отверстиями диаметром 1 мм.

4. Насыпьте почву в пронумерованную чистую банку с притертой пробкой.

Вопрос №3. Опишите порядок определения величины почвенных зерен.

Эталон ответа:

1. Определите величину почвенных зерен:

1.1 Подготовьте суховоздушный образец почвы.

1.2 Возьмите специальный набор металлических сит с отверстиями: 10;5;3;2;1;0,5;0,25 мм в диаметре.

1.3 Подготовьте набор к работе, расположив их так, чтобы сита с большими отверстиями располагались вверху.

1.4 Насыпьте в верхнее сито 200-300 г почвы.

1.5 Просейте почву.

1.6 Взвесьте содержимое каждого сита.

1.7 Рассчитайте процентное содержание каждой группы почвенный частиц в общей пробе.

Вопрос №4. Опишите порядок определения пористости почвы.

Эталон ответа:

1.8 Возьмите мерный цилиндр вместимостью 1000 см³.

1.9 Налейте в цилиндр 500 см³ воды.

1.10 Возьмите еще один такой же цилиндр и насыпьте в него такой же объем суховоздушной пробы почвы, как и воды.

1.11 Пересыпьте почву в цилиндр с водой.

1.12 Взболтайте содержимое цилиндра.

1.13 Рассчитайте пористость почвы по формуле: (a+b-c)x100%/a, где: a – объем взятой почвы, см³, b – объем воды, см³, с – объем смеси воды и почвы, см³, x – пористость почвы, %.

Вопрос №5. Опишите порядок приготовления водной вытяжки из почвы.

Эталон ответа:

Приготовление водной вытяжки из почвыиспользуется для изучения химических свойств почвы.

1. Возьмите 50-100 г свежевзятой почвы.

2. Поместите почву в колбу вместимостью 500-700 см³.

3. Долейте в колбу 250-500 см³ дистиллированной воды, дважды перегнанной и лишенной аммиака.

4. Закройте колбу пробкой.

5. Взболтайте содержимое колбы в течение 3 минут.

6. Прибавьте к содержимому колбы 1 см³ 13% раствора сульфата алюминия.

7. Перемешайте содержимое колбы в течение 30 с.

8. В случае, если не произошло свертывание суспензии и просветление раствора, прибавьте в колбу 0,5 см³ 7% раствора гидроксида калия и взболтайте.

9. В случае, если вновь не произошло свертывание суспензии и просветление раствора, прибавьте в колбу 1 см³ 13% раствора сульфата алюминия и 0,5 см³ 7% раствора гидроксида калия и взболтайте до просветления и свертывания суспензии.

10. Профильтруйте вытяжку через промытый водой бумажный фильтр.

11. Отбросьте первые порции фильтрата.

12. Повторите фильтрование 2-3 раза.

13. При необходимости консервирования пробы прибавьте к ней 0, 2 г оксида ртути (II) и храните в колбе, закрытой пробкой и в темном месте.

Критерии оценки ответа студента:

«5» - ответ правильный, полный, логичный, последовательный, дополнен практическими примерами;

«4» - ответ правильный, но частично неполный, нелогичный и последовательный, недостаточно дополнен практическими примерами;

«3» - ответ правильный, но неполный, нелогичный и непоследовательный, не дополнен практическими примерами;

«2» - ответ неправильный, не логичный, не последовательный.

ТЛ/П – 6/6

Тема: Отбор проб и порядок санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания.

Санитарно-гигиеническая оценка (экспертиза) проводится в отношении каждой партии пищевых продуктов.

Партия– совокупность продуктов одного наименования, выпущенные одной сменой при соблюдении одинаковых технологических условий и имеющие один документ, удостоверяющий качество.

Порядок оценки (экспертизы) партии пищевого продукта.

Оценка партии проводится в следующем порядке:

1. Проверка документации.

На каждую партию пищевых продуктов должно быть оформлено 3 документа:

• Транспортная накладная (если имела место транспортировка продуктов)

• Сертификат соответствия партии продукта нормативно-техническим требованиям (с указанием результатов проверки продукта на предприятии-изготовителе)

• Нормативно-технический документ (НТД), в соответствии с которым изготовлен продукт (указывается на каждой коробке (лотке и т.п.) и единице продукции, имеющей этикетку). Различают следующие виды НТД: ГОСТ – государственные общесоюзные стандарты (утвержденные до 1992 г.), ГОСТ Р – государственные стандарты РФ (утвержденные с 1992 г.), ОСТ – отраслевые стандарты, ТУ – технические условия, ИСО – международные стандарты стран-участниц ВТО.

2. Осмотр партии начинается с выяснения состояния партии, условий ее хранения на складе и транспортировки. Далее осматривают тару: коробки, ящики, лотки и т.п. Они должны быть не загрязнены, не иметь следов деформации, повреждений, вскрытия. Следует обратить внимание на предупредительные надписи на таре («не переворачивать», «осторожно» и т.д.) В конце осмотра отбирают единицы продукции для органолептического, физико-химического и бактериологического исследований. Если партия состоит из нескольких мест (упаковок) (до 5-ти), то они вскрываются и исследуются все. Если партия больше и нет других указаний, отбирают 5-10% единиц продукции от каждой партии. По результатам осмотра партии составляют акт, в котором отражают все выявленные особенности поступившей продукции.

3. Органолептическое исследование:

• Определение запаха проводится при комнатной температуре. Если продукты заморожены или охлаждены, их предварительно оттаивают (нагревают) до комнатной температуры.

• Определение вкуса (дегустация) проводится при температуре продукта 20-45°С.

4. Физико-химические исследования имеют то или иное значение для каждого вида пищевой продукции:

• Влажность

• Содержание хлорида натрия

• Содержание крахмала

• Жирность

• Кислотность

• Содержание консервантов

5. Бактериологическое исследование

Основные причины порчи (виды повреждения) пищевых продуктов:

• Действие микроорганизмов

• Действие макроорганизмов