Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктахпитания

Процедура установления безопасности пищевых добавок.

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным.Решающую роль при этом играют:

доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);длительность потребления;режим поступления;пути поступления химических веществ в организм человека.

Химические вещества, поступающие в организм живых существ, могут оказывать на него различные воздействия, имеющие острые, подострые, хронические, отдаленные последствия и т.д. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, мутагенные, тератогенные и гонадотоксические (действие химических веществ, проявляющееся в нарушении овариально-менструальной функции, появлении выкидышей, ослаблении половой потенции и бесплодии у мужчин и женщин) свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.

Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки.

- для импортной продукции дополнительно представляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, из числа приведенных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пределов.

В России запрещены следующие добавки:Е121 - цитрусовый красный, краситель. Е123 - красный амарант, краситель. Е240 - формальдегид, консервант.

Допустимое суточное потребление является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30-ти лет.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 января 2005 г. № 1 «О запрещении использования пищевых добавок» гласит: «С целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения и в соответствии с рядом федеральных законов постановляю запретить ввоз на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, изготовленных с использованием добавок Е216(пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е217(пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль), а также с 01.03.2005 г. использование указанных добавок при производстве пищевых продуктов».

Большинство пищевых добавок не оказывает особого пищевого и функционального влияния на организм, некоторые из них — инертны в используемых количествах. К таковым относятся натуральные пищевые красители растительного происхождения, некоторые эмульгаторы и стабилизаторы, ферментные препараты. Так, в виде стабилизаторов для кондитерских изделий, в частности для мороженого, допущены агар, агароид (фурцеларан), альгинат натрия. Эти вещества могут содержать примеси — желатин, другие белки, крахмал, декстрин и в пределах допустимых величин тяжелые металлы. Экспериментальные исследования токсичности указанных соединений малочислены. Однако имеются сообщения о том, что у людей и животных не обнаружено признаков их неблагоприятного влияния на организм. Но поступление указанных веществ в организм в повышенных количествах может оказывать послабляющее действие. Агар оказывает наиболее выраженное послабляющее действие.

Однако имеется достаточно много пищевых добавок, способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека при поступлении в повышенных количествах. Определение уровня их безопасности проводится на основе гигиенической регламентации. В нормативах использования ПД отражены количественные показатели, которые характеризуют их безопасные уровни. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается ДСД (допустимая суточная доза).

Известен подход международных экспертов к пищевым добавкам, которые рассматривают вещества, естественно содержащиеся в пищевых продуктах и выступающие в качестве ПД, как наиболее приемлемые для организма человека. Так, среди пищевых волокон, используемых в приготовлении продуктов питания, предпочтительнее применять натуральные пищевые волокна — пектины, агар, камеди. Указанные пищевые волокна, помимо технологической функции, обладают биологической активностью. Широко известны свойства пектинов связывать в пищеварительном канале и выводить из организма человека соли тяжелых металлов, радионуклидов, стимулировать перистальтику кишечника человека. Искусственные пищевые волокна, типа карбоксиметилцеллюлозы, обычно обезвожены. Они не оказывают положительного влияния на состояние микрофлоры кишечника человека и способны абсорбировать и выводить из организма полезные пищевые вещества, например, минеральные элементы, в т.ч. и эссенциальные. Все виды целлюлоз практически не всасываются в кишечнике, но определенное количество их подвергается гидролизу в пищеварительном канале.

Применение парафинов при глянцевании кондитерских изделий, которые, как правило, трудно отделяются от продуктов питания, связано с их поступлением в организм человека. Накопление парафинов может явиться риском развития новообразований, о чем свидетельствуют результаты некоторых зарубежных исследований.

Вопросы для проверки знаний:

1. Что следует понимать под безопасностью продуктов питания, как определяется пригодность и непригодность продуктов для употребления в пищу?

2. Какие методы определения используются для санитарной оценки пищевых продуктов?

3. Назовите роль «пищевых цепей» в поступлении в продукты питания ЧХВ из окружающей среды.

4. Гигиенические аспекты использования пищевых добавок

5. Основные принципы охраны окружающей среды и пищевых продуктов от чужеродных химических веществ.

Задание для самостоятельного выполнения:

1. Составить задачу о возможном попадании ЧХВ в организм человека через сложные «пищевые цепи», состоящие из нескольких звеньев.

Тема 11. Лечебное питание

1. Варианты питания.

2. Принципы построения диет лечебного питания.

3. Номерная система диет, режимы лечебного питания. Специальные виды продуктов для лечебного питания.

4. Гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму эксплуатации пищеблоков ЛПУ.

5. Функциональные обязанности медицинских работников по организации питания в ЛПУ.

6. Лечебно-профилактическое питание.

1.Варианты питания.

Перечислить варианты – лечебное, дробное, раздельное, диеты и т.д.

2.Принципы построения диет лечебного питания.

Задачи и принципы построения лечебного питания

1. Лечебным называют питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания - совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание:

- может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, болезни почек и т.д.

-при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т.п. назначают в сочетании с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими).

- применяют с профилактической целью для повышения защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве и называютлечебно-профилактическим питанием.

-применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

2. Диета — лечебный рацион питания больного человека, разработанный Институтом питания РАМН включает 15 основных диет (лечебные столы). Некоторые основные диеты делят на подгруппы (1а, 16, 1в, 5а, 56 и т.п.) с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.

Диеты № 1, 2, 5, 9, 10, 15 сбалансированы по калорийности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм как местное влияние (на органы пищеварения), так и общее (на деятельность всех органов и систем).

Непременным условием эффективности лечебного питания является сочетание принципов механического, химического и термического щажения органов больных людей с оптимальной полноценностью диет как в количественном, так и в качественном отношении.

Для механическогощажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочки.

Для химического щажения запрещают острые блюда, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на молоке, вегетарианскую.

Для термического щажения из рациона исключают очень холодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15—65°С.

Существенную роль играет режим приема пищи. Это равномерное распределение пищи в течение дня. Для большинства диет рекомендуют пяти- и шестиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только пользу, но и удовольствие.

3.Номерная система диет, режимы лечебного питания.

Диета №1 назначается при язве желудка или двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока.

Цель диеты — механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализация секреции и моторики желудка.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5—6 раз в день. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.

Запрещают: жареные блюда, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые закуски, маринады, копчености, колбасные изделия, ржаной хлеб, консервы, капусту, репу, редис, редьку, щавель.

Рекомендуют: хлеб - пшеничный высшего сорта вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, сливки, сметану, простоквашу, творожные не кислые протертые блюда; нежирную говядину, телятину, куры в виде паровых котлет, суфле, мясное пюре; рыбу— нежирные сорта (треску, навагу, хека, судака) в виде паровых рубленых изделий; яйца — диетические в виде паровых омлетов, яичной кашки, всмятку; овощи — картофель, морковь, свеклу, цветную капусту в виде пюре; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, киселей, соков; крупы и макаронные изделия — манную, овсяную, рисовую, вермишель в виде протертых каш, паровых пудингов; жиры — сливочное, подсолнечное масло; супы— молочные, вегетарианские, супы-пюре; соусы — молочные, фруктовые; напитки — чай, чай с молоком, отвар шиповника.

Диета № 2 назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах.

Цель диеты стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механического, термического щажения при сохранении химических раздражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 4-5 раз в день. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, паровом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть без грубой корочки.

Запрещают: жареные с грубой корочкой изделия, острые блюда, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, несдобное печенье: молочные продукты — молоко с чаем, простоквашу, кефир, творожные блюда; мясо, птицу— нежирную говядину, телятину, куры в рубленом виде, отварные, тушеные, жареные без панировки; рыбу— нежирные сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки; яйца— всмятку, омлет; овощи — разнообразные в виде пюре, пудингов, овощных котлет; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, киселей, компотов, желе, муссов; крупы и макаронные изделия — разнообразные каши, пудинги, котлеты, отварную вермишель; жиры — масло сливочное, подсолнечное, оливковое; закуски— неострый сыр (натертый), селедочное масло, доктор­скую колбасу; супы — на обезжиренном мясном, рыбном бульонах, овощных отварах из круп и овощей в протертом виде; соусы— мясные, рыбные, сметанные; напитки — чай с молоком, какао, кофе с молоком и на воде, отвар шиповника, фруктовые и ягодные соки.

Диета № 4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поносы).

Цель диеты — способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путем ограничения механических и химических раздражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета неполноценная, так как ограничивает в питании жиры и углеводы. Режим

питания 5—6 раз в день. Количество соли 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.

Запрещают: овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда из них, жареные блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски.

Рекомендуют: хлеб - сухари из пшеничного хлеба; мясо, птицу — нежирные сорта говядины, куры в рубленом виде, сваренные в воде или на пару; рыбу — нежирную в отварном рубленом виде; яйца диетические всмятку или паровые омлеты; крупы — рисовую, овсяную и манную в виде протертых каш, приготовленных на воде; жиры — сливочное масло в ограниченном количестве; супы — слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки — натуральный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника, черники, черемухи.

Диета № 5 назначается при заболевании печени и желчных путей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь).

Цель диеты — нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стимулировать желчеотделение.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5 раз в день. Количество соли 10 г. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.

Запрещают: бульоны, жареные блюда, жирные сорта мяса и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.

Рекомендуют: хлеб пшеничный 1—2 сорта вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты — молоко, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр, простоквашу; мясо, птицу — нежирную говядину, куры в отварном или паровом виде; рыбу нежирные сорта в отварном или паровом виде; яйца — диетические в виде белковых омлетов; овощи — разнообразные в виде отварных или запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля, грибов, бобовых, лука; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов; крупы, макаронные изделия — в виде молочных каш, пудингов из рисовой, гречневой, овсяной, манной круп; жиры — сливочное и растительное масло; супы — на овощных отварах, фруктовые, молочные;соусы — молочный, сметанный; напитки (сладкие) — чай и кофе с молоком, фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.

Диета № 7 назначается при заболеваниях почек.

Цель диеты — щажение больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пищу готовят в отварном виде без соли (на руки больным выдают ее от 3 до 5 г), исключают экстрактивные вещества. Свободной жидкости разрешается 1—1,5 л в сутки.

Запрещают: бульоны, жареные блюда, соленые продукты, острые закуски, копчености, консервы.

Рекомендуют: хлеб — безбелковый бессолевой; молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, ацидофилин, сметану; мясо, птицу — нежирные сорта в отварном виде или с последующим обжариванием; рыбу — нежирную (треску, навагу, окуня) в отварном виде или с последующим обжариванием; яйца — в кулинарных изделиях, белковые омлеты (не более одного яйца в день);овощи — разнообразные в отварном и сыром виде, кроме редьки, редиса, особенно рекомендуют арбузы, дыни, блюда из тыквы; плоды, ягоды — разнообразные в свежем виде, соки, пюре, кисели, компоты; крупы, макаронные изделия — ограничивают, готовят блюда из саго и специальных макаронных изделий в виде молочных каш, пудингов, котлет, плова, запеканок; жиры — сливочное и растительное масло;закуски — винегреты со свежими огурцами, салаты из свежих овощей; супы — вегетарианские овощные, фруктовые, с саго (не более 1/2 порции, без соли); соусы — молочный, томатный, соус-маринад, фруктовый; напитки — отвар шиповника, некрепкий чай, овощные соки.

Диета № 8 назначается при ожирении.

Цель диеты — снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров, жидкости, соли и возбудимости пищевого центра. Режим питания 5—6 раз в день. Пищу готовят в отварном виде. Количество соли до 5 г, свободной жидкости — до 1 л в сутки.

Запрещают: крепкие бульоны, жирные блюда, жирную пищу, пшеничный хлеб, сладкие блюда и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; ограничивают крупы, макаронные изделия, картофель.

Рекомендуют: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубной, не более 150 г в день; молочные продукты — молоко, простоквашу, кефир, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр; мясо, птицу — нежирную говядину, куры, кролики в отварном виде; рыбу — нежирные сорта в отварном, заливном виде, нерыбные продукты моря (трепанги, мидии, кальмары, морской гребешок); яйца — 1—2 шт. в день;овощи — разнообразные в сыром, отварном виде, блюда из картофеля, свеклы, моркови (не более 200 г в день); плоды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде или компоты без сахара или с сахарозаменителями; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количестве в виде каш из гречневой, овсяной крупы; жиры — сливочное и растительное масло ограниченно, только для приготовления блюд;закуски — салаты, винегреты, заливную рыбу; супы — вегетарианские или на слабом бульоне; соусы — неострые на овощном отваре, томатные; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых плодов.

Диета № 9назначается при сахарном диабете.

Цель диеты— нормализовать углеводный обмен. В рационе ограничены углеводы (за счет сахара, сладостей) и тугоплавкие жиры. Режим питания 5 раз в сутки. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

Запрещают: сахар, кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из рисовой, манной крупы, сладкие овощи, плоды и ягоды, жирные мясные блюда, копчености, крепкие бульоны, продукты богатые холестерином.

Рекомендуют: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубной, не более 200 г; молочные продукты — молоко, простоквашу, кефир, творожные блюда, сыр, сметану в ограниченном количестве; мясо, птицу - нежирные сорта говядины, телятины, куры, кролики в отварном и заливном виде; рыбу — нежирные сорта в отварном виде; яйца — всмятку, омлеты;овощи — разнообразные, содержащие мало Сахаров (капуста, огурцы, кабачки, салат), до 1 кг в день в сыром и отварном виде; картофель (предварительно вымачивают), морковь ограничивают до 200 г в день; плоды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде, компоты на ксилите; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количестве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп;жиры — сливочное и растительное масло не более 40 г в день; закуски — салаты из капусты, огурцов, диабетическая колбаса; супы — вегетарианские овощные 1—2 раза в неделю на слабом бульоне; соусы — молочные, неострые на овощном отваре; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов; сахарозаменители (ксилит, сорбит).

Диета № 10назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни.

Цель диеты — создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5—6 г, животные жиры. Режим питания 5—6 раз в день. Всю пищу готовят без соли, в отварном, паровом, запеченном виде.

Запрещают: бульоны, жирные сорта мяса, птицы, острые закуски, сдобные мучные изделия, продукты и напитки возбуждающие центральную нервную систему и вызывающие метеоризм ( газированные напитки, белокочанная капуста, цельное молоко, бобовые).

Рекомендуют: хлеб — пшеничный, ржаной вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, кефир, простоквашу, блюда из нежирного творога, сметану — в ограниченном количестве; мясо, птицу — нежирные сорта в отварном, запеченном виде; рыба — нежирные сорта в отварном и запеченном виде; яйца в ограниченном количестве — всмятку, паровые омлеты; овощи — разнообразные в сыром, отварном, запеченном виде, кроме редьки, редиса, шпината, щавеля;плоды, ягоды — разнообразные в свежем виде, в виде соков, компотов, киселей, желе, рекомендуют курагу, урюк, изюм, инжир, так как они содержат калий; крупы — различные каши, пудинги, запеканки; макаронные изделия ограничивают; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — овощные салаты, винегреты; супы — вегетарианские, молочные, фруктовые; все блюда готовят без соли; соусы — молочные, фруктовые, на овощном отваре; напитки — отвар шиповника, чай, чай с молоком, овощные и фруктовые соки.

Диета № 15 назначается выздоравливающим больным и при различных заболеваниях, не требующих специальных диет.

Цель диеты — обеспечить больных полноценным питанием. Режим питания 5 раз в день. Запрещают: блюда из уток, гусей, острые приправы, пряности, тугоплавкие жиры, консервы.

Рекомендуют разнообразные блюда и продукты лечебного питания.

Специальные виды продуктов для лечебного питания.

Это продукты, считающиеся при определённых болезнях специальными лечебными средствами, как, например, печень при некоторых видах малокровия, творог и мёд при заболеваниях печени, однако и в этих случаях больной должен соблюдать определённую диету.

Пища для больного должна быть приготовлена из высококачественных свежих продуктов; для лечебного питания следует широко использовать диетические консервы, изготовляемые из свежих продуктов высшего качества по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкций

Невкусная, малопривлекательная и неаппетитная пищи отрицательно влияет на результаты лечебного питания.

В пище больного довольно часто рекомендуют ограничивать количество поваренной соли, надо придерживаться нормы: для супов - 0.5 г на 100 г супа, для вторых мясных и рыбных блюд - 1 г на 100 г чистого веса сырого продукта, для каш - 1.5 г на 100 г крупы, в яичные блюда - 0.25 г на одно яйцо, в блюда из творога - 1 г на 100г продукта, в тесто - 0.75 г на 100 г муки, в соусы - 0.3 - 0.5 г на 100 г соуса.

Особенности лечебного питания при лекарственной терапии.

С помощью соответствующего питания можно уменьшить неблагоприятное побочное действие на организм ряда лекарств.

Специально подобранное питание может повысить эффективность самого лекарственного лечения.

4.Гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму эксплуатации пищеблоков ЛПУ.

Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.)