Жирорастворимые витамины. Витамин А. Ретинол представляет собой производное группы палеиновых соединений и

Витамин А. Ретинол представляет собой производное группы палеиновых соединений и группы терпенов и является ненасыщенным спиртом.

Витамин А необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастанию общей слабости. Это послужило основанием назвать витамин А фактором роста.

Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, т.е. метаплазия эпителия различных органов в многослойный плоский ороговевающий эпителий. Предполагается, что кератинизация вызывается особым веществом, единственным антагонистом которого является витамин А. При низком содержании витамин А кожа и слизистые становятся сухими. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции. Возникающая при недостаточности витамина А сухость кожи способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции.

Большое значение витамина А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура — родопсина, обеспечивающего сумеречное зрение. При этом витамин А входит в состав родопсина и в процессе его превращений частично теряется. Если при этом запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия — "куриная слепота", характеризующаяся ухудшением зрения с наступлением сумерек и ночью на фоне нормального дневного зрения. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета.

Кроме того, витамин А принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы.

Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5-2 мг или 5000-6600 МЕ или ИЕ.

Организм человека получает витамин А с пищей. Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг%), содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг%), в молоке и молочных продуктах, а также в яйцах, хотя и в малых количествах (0,05-0,3 и 0,7 мг%). Концентрация витамина А, как правило, находится в прямой связи с желтой окраской жира. Необходимо отметить, что витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине и комбижире. Менее устойчив в топленом и сливочном масле, быстро разрушается в говяжьем жире. Витамин А относительно устойчив к нагреванию, но быстро разрушается кислородом воздуха, особенно на свету в теплой среде. Сильным разрушающим фактором для витамина А являются ультрафиолетовые лучи и кислая среда.

В продуктах растительного происхождения находится провитамин витамина А — β-каротин. β-каротин превращается в витамин А непосредственно в организме, в стенке кишечника и накапливается в печени, β-каротин всасывается в кишечнике значительно труднее, чем витамин А. Лучшему усвоению как витамина А, так и каротина способствует достаточное содержание в рационе жира. На усвоение каротина влияет также способ кулинарной обработки продуктов. Так, из моркови каротин усваивается значительно лучше, если ее измельчить. Хорошо усваивается он также из продуктов детского питания, таких как морковное пюре и морковный сок.

Обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя. Обычно необходимо обеспечить совместное поступление каротина и витамина А. 1/3 суточной потребности обеспечивается за счет витамина А и 2/3 — за счет каротина.

Основными источниками каротина являются такие растительные продукты, как петрушка (8,4 мг%), морковь (7,2 мг%), щавель (6,1 мг%), зеленый лук (4,8 мг%), томаты (1,7 мг%), абрикосы (1,7 мг%), в остальных овощах и фруктах содержание каротина незначительно (около 0,25-1 мг%).

Каротин чрезвычайно устойчив к нагреванию. Только сушка на солнце может приводить его к разрушению. При этом по сравнению с исходным количеством содержание каротина в продукте снижается на 30-40%. Некоторое разрушение каротина возможно также при размораживании продуктов.

В отличие от аскорбиновой кислоты и витаминов группы В ретинол и кальциферол способны создавать в организме запасы. Ретинол принимает участие в обмене белков, нуклеинових кислот, углеводов, липоидов, минеральных солей и т.п. С ним связана функциональная деятельность многих органов, а также защитные силы организма. В случае недостаточного количества ретинола, человек плохо различает предметы при вечернем освещении, появляется куриная (сумеречная) слепота.

Суточная потребность взрослого человека в ретиноле составляет 1000 мкг (ретинолових эквивалентов). Этот витамин поступает в организм также в виде каротина (провитаминов А), но не меньше 1/3 его общего количества должно обеспечиваться за счет самого ретинола. Во время выполнения работы, связанной с напряжением органа зрения, рекомендуется увеличить дневную норму ретинола вдвое.

Каротины усваиваются организмом хуже, чем ретинол, они лишь на 30-40% всасываются в кишках. Активность каротинов ниже за активности ретинола.

Переводя каротин в ретинол, их содержание в пище делят на 6. Повышают усвоение каротинов в организме жиры, в которых эти витамины хорошо растворяются.

Витамин Д. Кальциферол регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобразования. Под влиянием витамина Д повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике, поддерживается нормальный уровень кальция в крови, улучшается обеспечение организма фосфором за счет усиления его реабсорбции почками. Витамин Д способствует костеобразованию также путем синтеза лимонной кислоты, которая принимает участие в кальцинировании кости. Кроме того, витамин Д улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

При недостаточности витамина Д изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваиваются в малых количествах или совсем не усваиваются. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить остеопороз —изменение структуры костей.

Суточная потребность человека в витамине Д составляет около 500 МЕ при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. О том, как обеспечивается потребность в этом витамине за счет его образования из провитамина в коже человека под влиянием УФ-лучей см. учебное пособие «Методы определения интенсивности и профилактической дозы ультрафиолетового излучения и его использование с целью профилактики заболеваний и санации воздушной среды.»

Источником витамина Д является в основном жир различных видов рыбы и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), незначительные количества витамина Д содержатся также в молоке, масле, яйцах, рыбе (0,2-10 МЕ). Витамин Д независимо от источника его получения обладает сильным действием. Например, одного грамма достаточно, чтобы защитить от рахита 280 детей в течение года. Витамин Д устойчив к щелочам и кислотам, высокой температуре. Его активность теряется лишь при 180°С, однако совместное действие высокой температуры и кислорода воздуха может привести к частичному разрушению витамина Д.

Кальциферолы, синтезированные организмом, более активные, чем кальциферолы, содержащиеся в продуктах. Поэтому зимой, когда интенсивность солнечного облучения уменьшается, необходимо больше бывать на свежем воздухе.

Токоферолы (витамин Е) представлены многочисленной группой веществ, широко представленных в животных и растительных продуктах.

Основное физиологическое значение токоферолов заключается в защите от окисления структурных липидов, входящих в мембрану клеток, митохондрий. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстро депонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее значение на мышечную систему.

При недостатке токоферолов в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы). Ориентировочная потребность — 20-30 мг в сутки.

КЛИНИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ

Согласно данным ВОЗ для оценки пищевого статуса рекомендованы следующие симптомы:

ГЛАЗА

· ксероз конъюнктив. Сухость, утолщение, пигментация, потеря блеска и прозрачности конъюнктивы открытой части глазного яблока. Гиповитаминоз А

· бляшки Искерского (пятна Бито). Четко очерченные поверхностные сероватые, серебристые илил белые, как мел, пенистые бляшки, имеющие треугольные или неправильно округлые очертания снаружи от роговицы. Бляшки образуются из остатков ороговевших эпителиальных клеток; всегда сочетаются с ксерозом конъюнктивы при гипервитаминозе А. При атитаминозе А могут быть единственным признаком.

· нарушение темновой адаптации. При недостатке витаминов А, С, В₂

ГУБЫ

· ангулярный стоматит.Эрозии и трещины в углах (обоих) рта. Гиповитаминоз В₂ и В₆

· хейлоз.Вертикальные трещины губ с отечностью, гиперемией и изъязвлениями, сухость и синюшность губ, красная кайма и рубцы на них , чаще центральной части нижней губы. Гиповитаминоз В₂, В₆ и РР

ЯЗЫК

· отек языка. Отпечатки зубов по краю. Гиповитаминоз В₂, В₆ и РР

· атрофия сосочков. Совершенно гладкая поверхность. Гиповитаминоз В₆, и РР

· гиперемия и гипертрофия сосочков. Поверхность языка красная или розовая, зернистая (землянично-красный язык). Гиповитаминоз В₂ и РР.

· ярко-красный язык, отпечатки зубов и чувство жжения. Гиповитаминоз РР.

· глоссит.Гиповитаминоз В₆.

ДЕСНЫ

· рыхлые кровоточащие, фиолетовые или красные. Отечные межзубные сосочки и края десен, кровоточащие при легком надавливании. Авитаминоз С. Отсутствует у детей раннего возраста.

КОЖА

· ксероз.Общая сухость кожи с шелушением. Гиповитаминоз А.

· фолликулярный гиперкератоз. Бляшки шипообразной формы вокруг шейки волосяного фолликула (кожа как бы колется). Локализация – область ягодиц, бедер, локтей. Гиповитаминоз А и С.

· петехии. Мелкие пятна геморрагий на коже и слизистых. Гиповитаминоз Р и С.

НОГТИ

· койлонихия.Двустороння ложковидная деформация ногтей у детей старших возрастных групп и у взрослых. Недостаточность железа.

НЕРВНАЯ СИСТЕМА

· психомоторные изменения.Апатия (белково-энергетическая недостаточность, квашиоркор), повышенная утомляемость, снижение работоспособности, раздражительность, общая слабость – гиповитаминоз В₁, В₆, РР и С.

· бессонница и боли в мышцах. Гиповитаминоз В₁.

Большинство витаминов разрушается в той или иной мере в процессе кулинарной обработки, нарушение же условий обработки продуктов может приводить к значительным потерям витаминной ценности пищи, а следовательно, к развитию гиповитаминозов. В целях предупреждения гиповитаминозов необходимо соблюдать следующие условия:

1. Свежие овощи должны храниться в складах без естественного освещения, но хорошо вентилируемых, при оптимальной влажности воздуха 85-90% и при температуре от 1 до 3° С тепла. Квашеные и соленые продукты следует хранить в закрытой посуде.

2. Очистку овощей желательно производить с наименьшим количеством отходов, непосредственно перед варкой. Срок пребывания овощей в моечных машинах не должен превышать 1,5-2 мин. Мойка овощей в ванне должна продолжаться не более 10-15 мин.

3. Замороженные овощи необходимо опускать сразу в кипящую воду, так как медленное оттаивание ведет к большим потерям витаминов, особенно витамина С и каротина.

4. Железные и медные части режущих машин, железные и медные котлы, а также ножи, применяемые для обработки овощей, должны быть хорошо вылужены. Посуда не должна содержать больше 1 % свинца.

5. Варку пищи следует производить в котлах, плотно закрытых крышками, в возможно более короткие сроки (только до ее готовности). Закладывание продуктов в котел надо проводить с учетом продолжительности варки того или иного продукта.

6. Во время варки кипение не должно быть бурным. Продукт должен быть полностью покрыт водой или бульоном. Частое размешивание пищи не рекомендуется. При варке овощей не следует добавлять соду, т.к. в щелочной среде быстро разрушаются витамины С, В₁ и В₂.

7. Готовую пищу необходимо хранить как можно меньше. Сроки хранения не должны превышать час, при температуре не ниже 75°С.

В настоящее время в целях большей сохранности витаминов в пище прибегают к использованию веществ, защищающих витамины от разрушения (стабилизаторы). Наибольшее значение стабилизаторы имеют для такого малоустойчивого витамина, как аскорбиновая кислота.

Установлено, что устойчивость витамина С повышает те пищевые вещества, которые своей консистенцией и вязкостью уменьшают диффузию кислорода воздуха и ослабляют воздействие на аскорбиновую кислоту ионов меди.

К первым относятся крахмал и крахмалсодержащие продукты, такие как пшеничная и ржаная мука, перловая, овсяная и другие крупы. Так, заправка щей, борща, овощного супа пшеничной мукой (2-4%) повышает сохранность витамина С на 14-26%.

Ко второй группе веществ (образующих с медью малоионизированные соединения и тем самым исключающие медь из реакции с аскорбиновой кислотой) относятся белки, аминокислоты, поваренная соль и др. Так, при добавлении пшеничной муки или яичного порошка при заправке борщей, щей или супа сохранность аскорбиновой кислоты возрастает на 4-16%. Тормозят окисление аскорбиновой кислоты пекарские дрожжи, витамин В₁, фитонциды.

Стабилизаторы используются также для витамина А. В качестве таковых обычно используют вещества, содержащие токоферол (витамин Е). При этом сохранность витамина А в процессе кулинарной обработки возрастает в зависимости от вида пищи на 20-30%.

В последнее время стали широко применять искусственную витаминизацию продуктов, т.е. добавление к тем или иным естественным продуктам искусственных витаминов.

Аскорбиновой кислотой витаминизируют сахар из расчета 400 мг на 100 г и соль — 500 мг на 100 г. При этом витамин С довольно длительное время сохраняется в этих продуктах. Так, в сахаре его количество за два года снижается только на 30%. Правда, повышение влажности сахара способствует более быстрому разрушению витамина С. Несколько быстрее аскорбиновая кислота окисляется в соли, ее количество уже через 1-1,5 года снижается в 2 раза.

Промышленное обогащение продуктов витаминами все время расширяется. Маргарин и растительные масла, богатые токоферолами, витаминизируют витамином А (50000 МЕ на кг) и витамином Д (5000 МЕ на 1 кг веса). В муку добавляют тиамин (В₁), рибофлавин (В₂) по 3 мг на кг и никотинамид (20 мг на кг). Этими же витаминами обогащается вермишель. Разработаны и внедряются в практику методы обогащения поливитаминами молока, шоколада, конфет.