Тема 18: Методы консервирования продуктов

Консервирование продуктов предназначено для изменения их микрофлоры, снижения активности ферментов и физико-химических процессов в пищевых продуктах, для увеличения продолжительности хранения, минимальному изменению исходных органолептических и диетических свойств, соблюдения санитарно- гигиенических показателей.

Охлаждение– процесс понижения температуры продукта до +2 - +4°С. Иногда применяют процесс переохлаждения, т.е. охлаждение продукта до температуры ниже криоскопической на 1,5-2,0°С.

Замораживание – процесс охлаждения продукта до температуры -18°С в толще мышц. Процесс охлаждения продукта наиболее привлекательный, т.к. в этом виде лучше сохраняются натуральные свойства. Однако могут развиваться патогенные микроорганизмы, их процесс приостановлен, замедляется. Замороженные продукты остаются доброкачественными более длительный срок.

Стерилизация -процесс при котором герметически закупоренный продукт выдерживают при температуре 120°С до 40 минут. Погибают микроорганизмы и прекращается деятельность ферментов.

Пастеризация – процесс нагревания герметически закупоренного продукта до температуры 80°С в течении 30 минут.

Ультрапастеризация– процесс нагревания продукта до t=140°С в течении 20-30 секунд. Однако хранят данную продукцию при t=+2+4°С.

Сушка – процесс уменьшения влаги под действием теплоносителя при t=40 + 250°С. Уменьшение влаги препятствует развитию микроорганизмов в продукте, но обычно сильно изменяет его физические свойства.

Копчение – процесс удаления влаги из продукта и одновременно пропитывание его веществами содержащимися в дыму, получаемому при сгорании определённых пород древесины. Канцерогенные вещества, содержащиеся в дыму (фенолы, кислоты, альдегиды, спирты, смолы и др.) угнетающе действуют на микроорганизмы. Продукт приобретает своеобразный вкус, цвет, и аромат. Для исключения канцерогенных веществ используют коптильную жидкость.

Вяление – процесс сушки продукта в естественных условиях при t=30°С.

Консервирование продукта при помощи кислот, солей, сахара происходит в процессах соления продуктов, квашения овощей, маринования овощей, мяса, варка ягод в сахарном сиропе. Данные способы основаны на большой концентрации в растворе данных веществ, что повышает их осмотическое давление и приводит к гибели микроорганизмов – это процесс диффузии. Из раствора в продукт переходит растворённые вещества, а из продукта в раствор вода.

Газовая среда – используют процесс замены воздуха на углекислый или азотистый газ. Качество продукта при хранении не изменяется, а замедляется развитие плесени (хранение фруктов).

Консерванты – вещества антисептики химической природы, ядовитые для микроорганизмов (бензонат калия, натрия, сорбиновая кислота, лимонная кислота и др.) Добавление сорбиновой кислоты в размере 1,0% увеличивает срок хранения салатов до 24 часов, вместо 3-х часов.

Сублимационная сушка – процесс сушки продукта из замороженного состояния, минуя жидкую среду, в твёрдое состояние. По мере сушки влага удаляется через десублиматор. Образуется сухой высокопористый слой продукта, представляющий собой каркас с ячейками, равными по величине кристаллам испарившегося льда. Температура от -22°С при давлении 613 Па до t=+25-+30°С.

Преимущества сублимации. Сублимационные продукты сохраняют все исходные свойства (цвет, вкус, аромат, консистенцию, содержание витаминов, ферментов) и быстро до пяти минут восстанавливаются при добавлении воды. Не требуется холода при длительном хранении в герметичной упаковке. Отличные вкусовые качества.

Метод сублимационной сушки пищевых продуктов основан на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу, т. е. возгоняться.

Чтобы понять сущность этого метода, рассмотрим изменение состояния воды на диаграмме давление —температура (р—Т). На рис. 13 показано состояние воды в зависимости от давления и температуры.

По левую сторону линии ВАС лежит область твердой фазы (льда), а сама линия ВАС является границей, которая разделяет иа участке А С твердую фазу (лед) и жидкую фазу (воду) и на участке ВА твердую фазу и фазу газа (пара). По левую сторону от линии ВАС всегда будет находиться лед, по правую сторону — до точки А, соответствующей давлению 613,2 Па, вода, а ниже точки А — пар.

Таким образом, если при давлении выше точки А (613,2 Па) подводить тепло ко льду, то он должен сначала превратиться в воду, а при дальнейшем подводе тепла вода начинает испаряться, переходя в газообразную фазу (пар).

Если давление ниже точки А, то, как видно из диаграммы, лед при подводе тепла может перейти только в газообразное состояние (пар), минуя состояние жидкости.

Точка А, так называемая тройная точка, характеризует состояние веществ, при котором возможно существование всех трех его фаз одновременно (твердое тело — жидкость — газ или применительно к воде: лед — вода—пар). Выше этой точки существуют в зависимости от температуры все три фазы, причем определенным температурам соответствует определенная фаза. Ниже точки А возможно только два состояния вещества (воды) —твердое и газообразное.

Вопросы для самопроверки:

1. Каково назначение методов консервирования.

2. Объясните, в чём разница между пастеризацией и ультрапастеризацией.

3. В чём заключается сущность и преимущества сублимационной сушки.